- Nutriční hodnoty kachního masa
- Obsah vitamínů a minerálních látek ve 100 g kachního masa
- Výroba a spotřeba kachního masa
- Kachní maso - použití v kuchyni
Kachní maso není dietní maso kvůli vysokému obsahu tuku. Přestože obsahuje spoustu zdravých mastných kyselin, v kuchyni by se měl občas používat ke zpestření každodenních jídel.
Na polském stole se velmi často vyskytuje drůbež. V posledních letech zájem o kachní maso roste, ale jeho spotřeba v Polsku je stále jedna z nejnižších v Evropě. V minulosti byly kachny nedílnou součástí venkovské krajiny. V dnešní době se pokrmy z kachny opět dostávají do módy, a to především díky restauratérům, kteří ji podávají na různé způsoby. Kachna je mnohem tučnější maso než krůtí a kuřecí maso, ale je považováno za bezpečnější a ušlechtilejší než průmyslově vyráběné kuře.
Nutriční hodnoty kachního masa
Kachní maso je mnohem kaloričtější než kuřecí nebo krůtí. 100 g kachního těla poskytuje 240 kcal. Nejhubenější jekachní prsa . 100 g tohoto masa bez kůže má 140 kcal a s kůží 202 kcal. Pro srovnání, 100 g krůtích prsou bez kůže je 84 kcal a kuřecích prsou - 99 kcal. Kachní maso má velmi vysoký obsah bílkovin. 100 g prsou bez kůže obsahuje 28 g bílkovin a 100 g prsou s kůží - 25 g. Daly by se tedy považovat za dietní a lehce stravitelné. Velké množství bílkovin je však doprovázeno také vysokou koncentrací tuku, kvůli kterému je kachní maso hůře stravitelné. Množství tuku v celé kachně s kůží dosahuje i 30 %. V prsou s kůží je 11 g tuku na 100 g a v prsou bez kůže - 2,5 g.
| Kachní maso | Vepřové maso | |
| Cholesterol ve 100 g | 76 mg | 65 mg |
| Nasycené mastné kyseliny na 100 g | 7,39 g | 7,98 g |
| Mononenasycené mastné kyseliny ve 100 g | 15,1 g | 11,5 g |
| Polynenasycené mastné kyseliny ve 100 g | 4,12 g | 1,5 g |
Snižuje kachní tuk cholesterol?
Tato akce není potvrzena výzkumem. Je pravda, že profil mastných kyselin je příznivější než u jiných červených mas a vyznačuje se větším množstvím zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin,množství tuku v kachním mase je však příliš vysoké na to, aby bylo považováno za dietní. Kachní maso může být samozřejmě chutným doplňkem domácích večeří, ale mělo by se jíst příležitostně, stejně jako vepřové.
Kachní maso obsahuje spoustu vitamínů skupiny B, vitamín A a také draslík, fosfor, železo a hořčík.
Stojí za to vědětObsah vitamínů a minerálních látek ve 100 g kachního masa
Vitamín B1 – 0,177 mg Vitamín B2 – 0,226 mg Vitamín B6 – 0,1 mg Vitamín PP – 3,45 mg Vitamín A – 24 µg Vitamín E – 0,2 mg Sodík – 66 mg Draslík – 242 mg Fosfor – 149 mg Hořčík mg Železo - 2,1 mg Zinek - 1,42 mg Vápník 8 mg Měď 0,14 mg Mangan 0,03 mg
Výroba a spotřeba kachního masa
Kachní maso je stále populárnější. Jeho produkce se již několik let systematicky zvyšuje až o 50 % ročně. V roce 2014 byl pozorován nárůst o 47 % a vyrobeno 25 000 kusů. tun kachního masa. Velká část produkce jde ale na export. Asi 40 % tuzemské produkce kachny prodáváme do jiných zemí a jejími hlavními odběrateli jsou Německo, Litva a Švédsko. Podle skupiny Drosed - výrobce drůbeže - v Polsku roste spotřeba kachny o 10-15 % ročně a statisticky sníme méně než 200 g kachního masa na osobu za rok. Pro srovnání, ročně sníme asi 22 kg kuřecího masa. Kachní maso tvoří pouze 1 % trhu s drůbeží v Polsku. Navzdory různým propagačním opatřením a kampaním zvyšujícím informovanost spotřebitelů stále mnohem častěji volíme kuřecí nebo krůtí maso, které je levnější a jednodušší na přípravu. Kachnu vybíráme pro speciální příležitosti a oslavy, hlavně kvůli ceně.
Nejoblíbenější a nejsnáze dostupné v Polsku jsouPekinské kachny . Je to druh farmářské kachny, dobře vyvinutý a dobře osvalený. Tito ptáci mohou být chováni v intenzivním nebo extenzivním systému. V intenzivním chovu jsou zvířata chována uvnitř za určitých teplotních podmínek, s řízeným osvětlením a standardizovaným krmivem. Kachny jsou chovány 8-9 týdnů do tělesné hmotnosti 3,4-3,7 kg a kačery 11-12 týdnů do hmotnosti 3,8-4 kg. Rozsáhlý odchov umožňuje ptákům volný výběh, a tudíž větší pohyb. Maso takových kachen je o něco tužší a méně křehké, ale mnoha lidem připadají chutnější. V obchodech lze také zakoupit maso kachny barbarské, známé také jako kachna pižmová. Jedná se o ptáky chované v systému soukromých statků v čistých oblastech, např. v Podlasí. S chovateli jsou podepsány smluvní smlouvy, které zajišťují vysokou kvalitu a odpovídající standardy chovu kachen.
Maso skachnaBarbarieje považován za lahodnější díky divokému původu druhu a mnohem větší mobilitě ptáků spojené s volným chovem. Barbarie Kachny vykazují v mase ve srovnání s pekingskou kachnou více svaloviny, řidší podkožní tuk, více svalových pigmentů a více minerálních látek. Dospělé samice jsou chovány po dobu 8 týdnů a váží v průměru 2,4 kg, zatímco samci - 12 týdnů a váží asi 4,5 kg.
Kachní maso - použití v kuchyni
V Polsku se chov kachen stal populárním v 11.–13. století. Dříve ke stolům přicházelo divoké ptactvo. Používaly se k přípravě vývarů, podávaly se pečené a plněné, krev a droby se používaly na krvavou polévku. Nejznámějším kachním pokrmem je kachna pečená v jablkách – symbol tradiční polské kuchyně. V minulosti byla povinným prvkem slavnostní večeře také pečená kachna s majoránkou. V roce 2006 zapsalo ministerstvo zemědělství a rozvoje venkova na seznam tradičních produktů „Pomořskou kachnu“ – plněnou vepřovým masem. Je to kašubské jídlo, které se objevuje na svátečních stolech jako večeře a jako studená svačina. V současné době se vracíme ke starým receptům polské kuchyně, ale s chutí zkoušíme i novinky, jako je carpaccio z kachních prsou nebo saláty s přídavkem růžového prsního masa. Obliba kachních pokrmů roste i díky větší dostupnosti čínské kuchyně, kde hraje maso velmi důležitou roli. Potraviny jako Pekingská kachna a kachna v pěti příchutích jsou známé po celém světě.
Kachna je považována za nejušlechtilejší druh drůbeže. Dobře připravené maso je křehké a šťavnaté. Má také mnohem výraznější chuť než kuřecí a krůtí. Za nejchutnější jsou považovány mladé kachny o hmotnosti 1,5-2 kg. Kachny jsou skvělé na pečení i do nádivky. Nejlepší je upéct celého ptáčka při 160–170 °C po dobu 45 minut na každý kilogram korpusu. První hodinu byste troubu neměli otevírat a během celého pečení to dělejte co nejméně, abyste nevysušili vzduch v troubě. Maso by se také nemělo propichovat, aby neztratilo šťávu a nevyschlo. Jak tedy zkontrolovat, zda je připraven? Měl bys chytit křídlo. Pokud je volná a mírně se hýbe, je kachna upečená. Na pečení je dobré dát kachnu do pekáče na zeleninu nebo jablka a ze začátku hodně podlít vodou. Zabráníte tak připálení masa, když začnete vařit. Není nutné přidávat tuk, protože se ho z korpusu vyloupne hodně. Plněná kachna by se měla péct o 20–30 minut déle. Kachna předpečením nejlépe 24 hodin marinovat s majoránkou, česnekem, jalovcem nebo rozmarýnem a také červeným vínem.
Při plánování rodinné večeře byste měli vědět, že kachna není příliš efektivní. Z ptáka o hmotnosti asi 1,5 kg dostaneme dvě velké porce.
Kachní prsa jsou také velmi chutná. Jsou perfektní na krátké smažení do růžova, zůstávají velmi šťavnaté. Mělo by se smažit na středním plameni, nejprve ze strany kůže po dobu 4 minut, obrátit a smažit 2 minuty. Ke kachně se skvěle hodí tradiční doplňky, jako je smažené zelí, ale i jakékoli ovocné omáčky, jako jsou maliny, rybíz nebo rebarbora. Doporučuje se k červenému suchému nebo polosuchému vínu. Kachnu lze připravit na mnoho různých způsobů. Jednoduché a rychlé, se sladkými doplňky a také sofistikovanější - pro zkušené lidi v kuchyni.
V současné době lze kachnu koupit ve velkých supermarketech a diskontech. Mnohé z nich jsou ve stálé nabídce a vždy v předvánočním období je můžete zakoupit. Nejčastěji budeme "lovit" celou kachnu. Někdy jsou prsa nebo spodní nohy k dispozici samostatně. Kachní maso lze zakoupit chlazené nebo mražené. Mražením se kvalita masa nesníží, ale je potřeba ho pořádně rozmrazit a už nezmrazovat. Zmrazený korpus by měl být ponechán v lednici celý den, aby se pomalu rozmrazil. Jak zkontrolovat, zda je kachna mladá a čerstvá? Důležitá je pružnost masa. Po stisknutí prstem by se měl ohnout a po chvíli se vrátit do původního tvaru.