Jsou uzené ryby zdravé? Přestože ryby mají pozitivní vliv na zdraví, proces uzení znamená, že ryby obsahují mnoho různých chemikálií, které jsou zdraví nežádoucí, včetně těch, které jsou alergické, toxické a karcinogenní. Zkontrolujte, o jaké látky se jedná.

Uzené rybyjsou velmi oblíbené. Ryby jsou k uzení stejně dobré jako maso. Uzením se mění chuť, vůně a barva ryby. Na jeho povrchu se vytvoří sekundární slupka, která zabraňuje pronikání mikroorganismů do nitra výrobku a zajišťuje šťavnatost.

Kouř, který prostupuje celým produktem, má baktericidní a bakteriostatický účinek. Uzené ryby jsou odolnější vůči žluknutí jejich tuků, protože kouřové složky působí antioxidačně. Větší trvanlivost uzených ryb je dána také jejich sušením, a tedy nižší aktivitou vody ve výrobku.

Uzená ryba – jak vypadá uzení ryb?

Můžete kouřit tučné a libové ryby. Tučné ryby absorbují více kouře, a proto mají intenzivnější chuť a vůni. Libové ryby se snadno suší. Rybu můžete udit vcelku, ve zvonech nebo filetách s kůží. Celé ryby a zvonky se udí na hácích a filety na grilu kůží dolů.

Nejoblíbenějšími druhy ryb používaných k uzení jsou makrela, losos, pstruh a úhoř. Nejsou však jediní. Studenou metodou se obvykle udí sleďové klapky, pstruzi, mořští pstruzi a lososi a horkou metodou - celý sledi, úhoři, šproti a platýsi. Ryba určená k uzení musí být naprosto čerstvá.

Musíte je důkladně vyčistit, odstranit vnitřnosti, žábry a oči, které i po uzení výrazně urychlují chátrání ryb. Před uzením je třeba rybu osolit. To lze provést za sucha, třením povrchu, nebo za mokra, namočením do solného roztoku. Mokrá metoda je vhodnější, protože umožňuje, aby se sůl v rybách rovnoměrně rozprostřela. Koncentrace solanky by měla být 10:1.

Namáčení trvá od 30 minut do 3-4 hodin v závislosti na velikosti ryb a mělo by být prováděno na stinném místě při teplotě nepřesahující 12 stupňů C. Pro slaný nálev použijte nejodizovanou sůl a ne - chlorovaná voda. Část vody v nálevu lze nahradit odvarem z kořenové zeleniny nebo bílého vína.

Po nasolení ryby musítedůkladně opláchněte a osušte. Neupravené ryby se při uzení rozvaří. Ryba je považována za suchou, když je její povrch suchý na dotek a ocas se stává lehkým a pevným.

Ryby se udí spalováním dřeva z listnatých stromů, bez kůry. Na uzení jehličnanů se nepoužívá, protože velmi kouří a dodává jídlu terpentýnovou příchuť. Druh použitého dřeva ovlivňuje barvu a vůni hotového výrobku. Druhy dřeva doporučené pro uzení ryb jsou:

  • javor cukrový - dává uzeným jemnou a lehce nasládlou chuť a zlatožlutou barvu
  • vinná réva - dává hodně kouře s hlubokou, bohatou chutí a ovocným aroma
  • bez - má velmi lehký kouř, s květinovou vůní a chutí, zvláště doporučeno pro mořské plody
  • dub bílý - dodává medovou chuť a tmavě žlutou barvu
  • buk - dává zlatožlutou barvu
  • olše - univerzální dřevo, také pro ryby, dává tmavě žlutou barvu
  • ořech - dodává specifické aroma a tmavě žlutou barvu

Ryby uzené za tepla a za studena

V závislosti na teplotě použitého kouře se rozlišuje mezi studeným a horkým uzením.

Uzení za studena probíhá při nízké teplotě 20 až 28 stupňů C, s velmi řídkým kouřem. V závislosti na velikosti ryby trvá od několika hodin až po několik dní. Před uzením se ryba suší 20-50 minut při teplotě 18-23°C. Tímto způsobem lze získat produkty, které jsou trvanlivější, méně náchylné ke zkažení, více nasycené kouřem, aromatické, šťavnaté a pevné konzistence.

Uzení za tepla vyžaduje teplotu kouře od 70 do 85 stupňů C. Ryby voní lehce po kouři, konzistence masa není příliš tuhá - je křehké a šťavnaté. Často se používá dvoustupňové tepelné zpracování. První fáze uzení trvá 30 minut. Teplota uvnitř ryby dosahuje hodnoty 60-70 stupňů C, přičemž dalších 30-45 minut je vyšší a dosahuje 82-85 stupňů C.

Hmotnostní úbytek ryb při uzení za tepla je nižší než u produktů připravovaných za studena. Horká uzená ryba je nejchutnější hned po uvaření. Chcete-li je uložit na později, ochlaďte je na větraném místě. Jsou mnohem méně odolné a náchylnější k poškození než ryby uzené za studena.

Stojí za to vědět

Kouřové přípravky pro uzení ryb

Ryby lze udit nejen tradičními metodami, ale také za použití kouřových přípravků - barviv a aromat. Uzení probíhá rozprašováním přípravků v udírnách nebo kropením či máčenímoni ryby.

Kouřové přípravky se získávají kondenzací kouřových složek a odstraněním sloučenin nepotřebných v procesech aromatizace a barvení, zejména PAU (polycyklické aromatické uhlovodíky), které jsou zdraví škodlivé

Zdravotně méně škodlivá je nejčastěji zmiňovaná výhoda užívání kouřových přípravků. Mimo jiné je zmíněna kratší doba uzení a nižší váhový úbytek uzeného produktu

Není však pochyb o tom, že chuť, vůně a textura ryb uzených tradičními metodami a ryb uzených pomocí kouřových přípravků se diametrálně liší, samozřejmě ve prospěch těch prvních.

Uzené ryby – jsou zdravé?

Uzení je způsob konzervace potravin, který na jedné straně zabraňuje žluknutí tuku a má antibakteriální a antiseptické vlastnosti, na druhé straně však způsobuje výskyt mnoha chemických sloučenin nežádoucích pro zdraví v ryby a maso. Kouřový kouř obsahuje četné chuťové a aromatické sloučeniny, ale zároveň je také toxický a patogenní.

Nejznámějšími chemickými sloučeninami v kouři se škodlivými účinky na organismus jsou polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH). Vznikají při hoření dřeva. Když teplota tepelného rozkladu dřeva překročí 425 stupňů C, jejich množství v kouři dramaticky vzroste.

Nelze říci, že konzumace uzených ryb má na organismus toxické nebo karcinogenní účinky, protože kromě škodlivých sloučenin obsahují i ​​zdraví prospěšné látky. Takže zdravotní efekt je spíše neutrální.

Asi tucet PAU identifikovaných v kouři je považován za vysoce toxické, mutagenní a karcinogenní. Nejnebezpečnější z nich je benzoapiren. PAH mají nízkou akutní toxicitu, ale vysokou chronickou toxicitu. Další nebezpečné látky, které jsou přítomny v kouři, jsou:

  • dioxiny - jsou extrémně toxické, způsobují otravu jídlem, chlórové akné a ve vysokých koncentracích způsobují smrtelnou otravu
  • nitrosaminy - tyto sloučeniny vznikají převážně z dusitanů v předem vytvrzených produktech, aminy a amidy. V mnoha ohledech jsou pro tělo velmi škodlivé. Nitrosaminy jsou neurotoxické, nefrotoxické, mutagenní, teratogenní a karcinogenní
  • fenoly, kresoly, furfurol – jsou toxické, ale nejsou karcinogenní
  • formaldehyd - alergický a karcinogenní
  • benzen – nachází se v kouři v malém množství, ale je známo, že způsobuje rakovinu krve
  • akrolein - mutagenní látkavznikající při spalování tuků, např. vyrobený z uzených ryb

Musíte však pamatovat na to, že uzená ryba by měla být pouze doplňkem a zpestřením jídelníčku, nikoli jeho častým prvkem.

Je obzvláště důležité omezit silně uzené ryby s tmavou kůží a intenzivně nasycené kouřem z kouře, protože obsahují více látek pocházejících z kouře a jsou škodlivější.

Ryby – které stojí za to jíst a kterým se vyhnout

Uzená ryba - kalorie, nutriční hodnoty

Nejoblíbenějšími uzenými rybami v Polsku jsou losos, sleď, makrela a úhoř. Níže uvedená tabulka ukazuje jejich nutriční hodnotu.

Nutriční hodnota vybraných uzených ryb na 100 g

ŽivinaLososSledovatMakrelaÚhoř
Energie [kcal]163200200289
Protein [g]20,932025,5428,95
Tuk [g]8,1412,510,418,3
Sacharidy [g]0000
Stojí za to vědět

Uzení je jednou z tradičních metod zpracování potravin, která se používá po staletí. Původně měla za úkol uchovávat potraviny a prodlužovat jejich trvanlivost. V současné době se ve vyspělých zemích uzením získávají produkty s charakteristickou chutí a vůní.

Uzení spočívá v nasycení suroviny složkami dřevěného kouře, odstranění určitého množství vlhkosti a způsobení takových změn bílkovin, díky nimž se produkt stává poživatelným bez dodatečného kulinářského zpracování

Kouř se získává v procesu nedokonalého spalování dřeva s omezeným přístupem vzduchu. Může obsahovat až 10 000 různých chemických sloučenin, které se liší v závislosti na druhu použitého dřeva, vlhkosti, přístupu kyslíku nebo teplotě spalování.

O autoroviAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě,Analyzuji nové výsledky výzkumu, dělám si vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.

Přečtěte si další články tohoto autora

Kategorie:

Co jíte