- Želatina - vepřové maso a další
- Želatina - vlastnosti a použití
- Želatina v potravinářském průmyslu
- Želatina - na vlasy a další
- Želatina – jak se vyrábí želatina?
Želatina je živočišný protein vyrobený z kolagenu. Po rozpuštění ve vodě tvoří viskózní roztok, který se po ochlazení změní na želé. Želatina má mnoho vlastností, a proto našla široké uplatnění nejen v potravinářství, ale i v kosmetice, kde se mimo jiné používá. jako maska na vlasy. Podívejte se, jaká další použití želatiny je a jak ji vyrobit.
Želatinaje živočišný protein získaný z kolagenu, polypeptidu o vysoké molekulové hmotnosti, hydrokoloidu, což je látka velmi rozpustná ve vodě a tvořící trojrozměrnou síť řešení. Na druhé straně samotný kolagen je hlavní bílkovinou pojivové tkáně, která tvoří šlachy, kůži a kosti. Kolagen tvoří asi 30 % všech bílkovin v živočišných organismech.
Proces výroby želatiny je dlouhý a komplikovaný a jeho cílem je přeměnit kolagen na ve vodě rozpustnou látku, která má schopnost tvořit gely. Želatina obsahuje stejnou sekvenci aminokyselin jako kolagen. Skládá se převážně z glycinu, prolinu a hydroxyprolinu.
Želatina - vepřové maso a další
Existují dva hlavní typy želatiny - typ A, získaný kyselou metodou, a typ B, získaný alkalickou metodou. Liší se svými vlastnostmi a možnostmi použití. Nejdůležitější vlastností želatiny je schopnost vytvářet reverzibilní gely. Jev nastane, když koncentrace roztoku překročí 0,5 %.
Proces gelovatění je pokusem vrátit jednotlivé polypeptidové řetězce želatiny do formy nativního kolagenu. Želatina přechází z formy gelu do roztoku při teplotě 30-40 °C, což předurčuje její četné potravinářské využití. Dalšími parametry jsou tvrdost, viskozita, bod tání, teplota gelovatění a doba gelovatění.
Vlastnosti želatinyzávisí na její molekulové hmotnosti a struktuře aminokyselin, což zase souvisí s typem suroviny a metodou použitou k získání želatiny. Čím vyšší je obsah aminokyselin prolinu a hydroxyprolinu v želatině, tím silnější je želatinační schopnost. Hlavní druhy želatiny dostupné na trhu jsou:
- jedlá želatina
- rychle rozpustná želatina
- hydrolyzát želatiny
Jedlá želatina, stejně jako ostatní, jevyrobeno z vepřové a hovězí kůže a osseinu (mezibuněčná látka kostní tkáně, která dodává kostem pružnost a pevnost). Ve vodě se rozpouští pouze zahřátý a vytváří gelující účinek. Prodává se ve formě granulí, plátků nebo prášku.
Rychle se rozpouštějící želatina ve studené vodě nabobtná. Dodává se pouze jako prášek. Hydrolyzát želatiny se rozpouští ve studené vodě, ale negelovatí. Dodává se také ve formě prášku.
Želatina - vlastnosti a použití
Želatina se používá jako:
- stabilizátor
- zahušťovadlo
- emulgátor
- texturizační činidlo
- smáčedlo
- povrchově aktivní látka
- zapouzdřující činidlo
Používá se nejen v potravinářském průmyslu, ale také v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu a v různých technických aplikacích. Farmaceutický průmysl používá želatinu především k výrobě měkkých a tvrdých kapslí a k potahování tablet, což usnadňuje jejich polykání a zlepšuje chuť.
Želatina je velmi důležitá přísada při výrobě potravin, léků, některých kosmetických přípravků a ve fotografii.
Lze jej nalézt jako přísadu v dražé, tekutých léčivech a granulích. Potahovací tablety a zapouzdření také dávají léku delší trvanlivost a pomaleji oxiduje. Želatina je oblíbená zejména pro zapouzdření vitamínů rozpustných v tucích – vitamín A, vitamín D a vitamín E.
Používá se při výrobě vakcín. Je to pojivo v tabletách. Při výrobě kosmetiky je želatina obvykle zahušťovadlem a nosičem účinných látek
Chrání také pokožku před potenciálně dráždivými účinky některých kosmetických přísad. Želatinu lze použít ve vlasových šamponech, vlasových kondicionérech, mycích gelech, tekutých mýdlech, antiperspirantech, hydratačních mlékách, krémech s UV filtrem, pěnách na úpravu vlasů nebo odlakovačích na nehty. Želatina v kosmetických přípravcích je bezpečná. Nepůsobí nepříznivě na pokožku a zřídka způsobuje alergie.
Želatina se používá při výrobě fotografických emulzí. Používá se v řešeních pro vyvolávání fotografií, ve kterých umožňuje získat výtisky lepší kvality. Technická želatina má schopnost vázat halogenidy stříbra na film a papír. Želatina se také používá k výrobě tiskových barev, inkoustu, papíru pro tisk bankovek, hedvábí a zápalek.
Želatina v potravinářském průmyslu
Nalezena želatina jako hydrokoloidvelmi široce používané v potravinářském průmyslu. Jedná se o potravinářskou přísadu označenou symbolem E 441, považovaná za zcela zdravotně nezávadnou. Čtyři hlavní skupiny produktů, kde se používá želatina, jsou:
- cukrovinky - tvaruje texturu, stabilizuje pěnu
- rosolovité dezerty - zlepšuje krémovitost, redukuje tuk, zlepšuje pocit v ústech
- mléčné výrobky - stabilizuje a poskytuje texturu
- masné výrobky - váže vodu ve zpracovaném mase
Želatina zlepšuje proces formování cukrovinek. Pomáhá také udržovat správnou strukturu při zmrazování a rozmrazování cukrářských výrobků. Chleba z hluboce zmrazeného těsta je v dnešní době velmi rozšířený.
Želatina váže kousky masa nebo ryb v masných a lahůdkářských výrobcích. Umožňuje větší vázání vody a zlepšuje barevnou stálost uzenin a jiných masných výrobků. Je nezbytný pro výrobu suchých želé s masem a zeleninou a sladkých želé. Želatina se stále častěji používá jako poleva do uzenin a neuzených klobás.
Produkt je ponořen do horkého roztoku želatiny a výsledný obal zabraňuje vysychání a oxidaci uzeného masa. Želatinový povlak může být také nosičem koření a bylinek na povrchu výrobku, což zlepšuje jeho vzhled
Aplikace želatiny v potravinářském průmyslu:
| Funkce v potravinách | Příklady použití v potravinářských výrobcích |
| Formující gely | Želé, cukrovinky, maso, paštiky |
| Pěna | Sladké marshmallows, pěny, šlehačka |
| Ochranný koloidní prostředek | Cukrovinky, polevy, zmrzlina, mražené dezerty, sladkosti |
| Vázací prostředek | Masové rolády, masové konzervy, cukrovinky, sýry, mléčné výrobky |
| čistič | Pivo, víno, ovocné šťávy, ocet |
| Jedlý povlak | Klobásy |
| Zahušťovadlo | Hotové polévky, omáčky, pudinky, želé, sirupy, mléčné výrobky |
| Mikroenkapsulace | Zvýšení trvanlivosti barvy, vůně, stabilizace olejů a vitamínů |
| Stabilizátor | Pomazánky, jogurty, smetana, čokoládové mléko, polevy, náplně, mražené dezerty |
| Emulgátor | Hotové polévky, omáčky, masové pasty, šlehačka, cukrovinky, mléčné výrobky |
| Lepidlo | Kombinování vrstveného cukroví, pečiva, vázání dortové polevy,marinované maso |
- Guarová guma (E412) - vlastnosti, škodlivost, cena. Jak používat guarovou gumu?
- Košenila (E120) – je toto barvivo škodlivé? Jaké produkty obsahuje?
- Annato v sýru – je toto barvivo škodlivé? Vliv annatto na zdraví
Želatina - na vlasy a další
Zdroj: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Želatina – jak se vyrábí želatina?
Suroviny pro průmyslovou výrobu želatiny jsou vedlejší produkty jatečných zvířat (prasata a skot), jako jsou kůže a kosti. Může být také vyroben z kostí a kůží ryb a dokonce i hmyzu.
Existují dva způsoby získávání želatiny - kyselá (typ A) a zásaditá (typ B). Výběr metody závisí na stáří a typu tkáně obsahující kolagen, a tím i na stupni zesíťování kolagenu. Alkalická metoda se používá hlavně při ošetření starých kůží dobytka a osseinu.
Suroviny se upravují louhem sodným o pH 12,5 po dobu 14 až 60 dnů. Během této doby probíhá macerace, tedy proces uvolňování zesíťovaného kolagenu. Další fáze výroby želatiny jsou extrakce, filtrace, odstředění tuku, demineralizace roztoku želatiny, zahuštění roztoku, sterilizace, sušení, mletí a standardizace
Kyselá metoda se používá při ošetřování kůží mladých prasat, ve kterých není kolagen silně zesíťován, stejně jako osseiny. Kůže se ošetřují 1 den kyselinou sírovou při pH=1-2, poté se kyselina neutralizuje a soli se smyjí. Další kroky jsou podobné alkalické metodě.
Transformace kolagenu na želatinu je založena na změně proteinové struktury ze šroubovice na kuličku. Terciární, sekundární a částečně primární struktura kolagenu je zničena
Průmyslové druhy želatiny jsou směsí různých polypeptidových řetězců - jednoduchý (α-želatina), dvojitý (β-želatina) a trojitý (γ-želatina).
Ročně se ve světě vyrobí asi 220 000 tun želatiny, z toho asi 100 000 v Evropě. 52 % želatiny pochází z vepřových kůží, 21 % z hovězích kostí a 27 % z hovězích kůží.
Zdroje: 1. Mariod A.A. et al., Recenze: Želatina, zdroj, extrakce a průmyslové aplikace, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. et al., Získávání nízkoteplotního silně gelujícího proteinu (želatiny) chemickými metodami, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Selection of W. et al., Struktura a vlastnosti kolagenu a želatiny, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Evropská komise, vědecká zpráva a stanovisko k bezpečnosti želatiny,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/
O autorovi
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analyzuji nové výsledky výzkumu a vyvozuji vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.
Přečtěte si další články od tohoto autora