„Šunka“ neboli uzená šunka je regionální jihotyrolský produkt, zapsaný na seznamu EU produktů s chráněným zeměpisným označením. Pouze zde, na místě setkání středomořských a alpských kultur, mohla být vyvinuta tato jedinečná metoda uzení šunky.

V životech jihotyrolských lidí hraje od nepaměti důležitou roli „Speck“, neboliuzená šunka . První záznamy pocházejí ze 13. století, z období tyrolských vévodů. Pro obyvatelez Tyrolska bylo uzené masojediným způsobem, jak se zásobit masem na zimu, aby dodalo energii na tvrdou práci na poli.

Chladný a suchý horský vzduch a dovednost konzervace potravin zdokonalovaná po staletí ve Středomoří a severní Evropě se staly ideálními předpoklady pro výrobu pikantního „Specku“. Postupem času byly metody konzervace potravin stále dokonalejší.

Chlazená uzená jihotyrolská šunka

Stále se dodržuje tradiční pořadí přípravy - od ořezávání nohou až po několik týdnů trvající zrání. Na začátku procesu, po oříznutí, se kýta „obarví“ použitím jednotlivých směsí koření na nálev (jejich receptura se dědí z generace na generaci), které kromě soli a pepře obsahují pouze přírodní bylinky, jako je bobkový list, rozmarýn a jalovec. Aby se koření rovnoměrně vstřebalo do masa, systematicky se obrací po dobu tří týdnů v chladné místnosti.
Při uzení se používá dřevo s nízkým obsahem pryskyřice a teplota nesmí přesáhnout 20 °C, aby se neuzavíraly póry masa. Toto má vytvořit co nejjemnější aroma.

Proces zrání začíná až po uzení. V závislosti na konečné hmotnosti nohy trvá tento proces v průměru 22 týdnů. Po tuto dobu se skladuje na vzduchu při teplotě 15 °C a vlhkosti 60 % až 90 %. Během procesu zrání se na stehně vytvoří tenká vrstva plísňového květu, která zaručuje rovnoměrné zrání uvnitř šunky. To zabraňuje příliš rychlému vysychání a vytváří zvláštní chuť vlašských ořechů a čerstvých hříbků, která jihotyrolskou „specku“ odlišuje od všech ostatních druhů syrové šunky. Po dokončení zránívrstva formy je odstraněna.

Důležité

Nutriční hodnota na 100 g:

31,37 g bílkovin
23,30 g tuku
0,50 g sacharidů
335,31 sůl kcal
ne více než 5 % soli

Šunka je chutná, protože je osvědčená

V roce 1996 byl jihotyrolský "Speck" zapsán na seznam EU produktů s chráněným zeměpisným označením (CHZO). Tato pečeť kvality EU se uděluje pouze výrobkům, které jsou vyráběny v Jižním Tyrolsku tradiční výrobní technologií, za jednotných podmínek a pod kontrolou podle mezinárodních norem. Společně s nezávislou kontrolní institucí INEQ (Istituto Nord Est Qualita) ze San Daniele vytvořilo Consortium Südtiroler Speck komplexní kontrolní systém, který je orientován na standardy produktů s nejvyšší kvalitou obrazu na trhu - Parma a San Daniele.

Každého výrobce navštěvuje v průměru dvakrát týdně jeden ze čtyř inspektorů na plný úvazek. Jako surovina se používají pouze libové vepřové kýty vyrobené z plnohodnotného masa dle specifikace. Specifikace se mimo jiné týká plemene prasat, používaného krmiva a správného chovu zvířat, jejich přepravy a porážky. Kromě toho se kontroluje váha, teplota a hodnota PH nohou, stejně jako další vlastnosti nezbytné pro optimální kvalitu 'Specku'. Než se dostane ke spotřebitelům, zkoumá se jeho vůně, chuť, obsah soli, poměr tuku k libovému masu a doba zrání. Teprve po splnění všech podmínek získává výrobek značku kvality Speck g.g.A., která je vypálena na kůži.

Kategorie:

Co jíte