Je agávový sirup zdravý? Najdeme ho na pultech obchodů s přírodními potravinami, je považován za výbornou náhradu nezdravého cukru, přírodní produkt vyráběný tradičními postupy, ideální pro diabetiky, protože má nízký glykemický index. Používá ho mnoho lidí, kteří si dávají pozor na to, co jedí a chtějí jíst zdravě. Je to správně?
Agávový sirupje často prezentován jako přírodní produkt vyrobený podle tradiční receptury Mexičany. Jak to vlastně vypadá? Jak moc má současný způsob výroby agávového sirupu společného s tradičním z doby před několika stovkami let?
Jak se vyrábí agávový sirup?
Agáve je kaktusová rostlina vyskytující se ve více než 100 druzích od jihu Spojených států po sever Jižní Ameriky v horkém a suchém klimatu. Nejznámější druhy jsouAgave tequilianaaAgave salmiana . S agáve je spojeno použití při výrobě alkoholů – tequily, mezcalu a pulque a nově také sladící sirup, který se vyrábí především v Mexiku. K získání agávového sirupu se používá jeho jádro, které má tvar ananasu a váží od 25 do 75 kg. Jádrová šťáva bohatá na škrob a inulin se lisuje a poté vaří nebo enzymaticky zpracovává, aby se získal sirup s vysokým obsahem fruktózy. Dalším krokem je rafinace a filtrace. Nakonec získáme prakticky čistý cukr, i když v závislosti na výrobci se množství fruktózy v sirupu může pohybovat mezi 56-92% a glukózy - 8-20%.
Hlavní složkou agávového sirupu je fruktóza, která narušuje mechanismus hladu a sytosti
Po čisticích procesech nezůstávají v agávovém sirupu prakticky žádné další přísady, které by ho mohly učinit zdravějším. Před industrializací výroby sirupu se vyráběl z listů agáve, nepodléhal čištění, ale pouze dlouhému varu, aby se odpařila přebytečná tekutina. I přes tradiční způsob výroby a mnohem lepší složení, než má současný výrobek, šlo stále především o sladidlo, i když se připravoval i miel de agávový sirup se zdraví prospěšnými vlastnostmi. Musíme připomenout, že řepný cukr, který má mezi zastánci správné výživy velmi špatnou pověst, se vyráběl již na konci 18. století.století, takže i v tomto ohledu by se dal považovat za tradiční výrobek. Pravděpodobně se však nenajde nikdo, kdo bude riskovat tvrzení, že cukr je zdravý.
Odborníci na výživu a specialisté na zdravou výživu obviňují glukózo-fruktózový sirup z negativních účinků na zdraví a kritizují jeho přidávání do potravin. Neznalým spotřebitelům se přitom prodává prakticky stejný produkt (s ještě vyšší koncentrací fruktózy) jako zdravá náhražka cukru, přidávaná do müsli tyčinek a „fit“ dezertů za mnohem vyšší cenu. Existují také případy falšování, kdy se kukuřičný glukózo-fruktózový sirup prodává jako agávový sirup.
Vlastnosti agávového sirupu
Agávový sirup lze zakoupit ve formě podobné tekutému medu. Je hutný a má zlatohnědou barvu, která se liší podle výrobce. Některé sirupy mají oříškovou dochuť. Intenzita chuti sirupu závisí na jeho barvě. Světlé sirupy dodají sladkost, ale nemění chuť pokrmů. Čím tmavší sirup, tím výraznější karamelovou chuť pokrmům dodá. Agávový sirup lze použít ke slazení teplých i studených nápojů, k polití vaflí a palačinek, přidat do müsli, zmrzliny, tvarohu a dortů.
100 g agávového sirupu poskytuje 310 kcal, což je asi o 25 % méně než cukr
Agávový sirup má nízký glykemický index, který je 15-30 a je závislý na obsahu fruktózy – čím více fruktózy ve složení, tím nižší GI. Z tohoto důvodu jej lze doporučit lidem s cukrovkou, protože nezpůsobí náhlé uvolnění inzulinu do krve, protože fruktóza se přímo nevstřebává do krevního oběhu. Glykemický index však nestačí. Agávový sirup je bohužel hezčí odrůda glukózo-fruktózového sirupu, který má stejně negativní vliv na zdraví. Není také nízkokalorický, jak se mnoho lidí domnívá. 100 g agávového sirupu poskytuje 310 kcal, což je asi o 25 % méně než cukr. Je však sladší, takže ho v kuchyni využijete méně a následně snížíte množství kalorií až na polovinu oproti použití cukru. Výzkum zdravotních účinků fruktózy dospěl k alarmujícímu závěru, který naznačuje, že fruktózové sirupy jsou nebezpečné pro každého, nejen pro diabetiky.
Proč je nadbytek fruktózy zdraví škodlivý?
Vysoká konzumace fruktózy vede k nadváze v její nejnebezpečnější formě – tloustnutím vnitřních orgánů. Bylo také zaznamenáno, že přispívá k rozvoji inzulinové rezistence ve tkáních a zvyšuje riziko rozvoje diabetu II. Glukóza a fruktóza, i když majípodobnou strukturou, jsou v těle zcela odlišně metabolizovány. Glukózu mohou využívat prakticky všechny buňky v těle, zatímco fruktózu zpracovávají pouze játra. V důsledku metabolismu fruktózy vzniká kyselina močová, jejíž vysoká koncentrace způsobuje bolestivé onemocnění - dnu, nejvíce však triglyceridy, které přispívají k rozvoji aterosklerózy a dalších kardiovaskulárních onemocnění
Po konzumaci produktů s fruktózou se budeme cítit nasycení mnohem pomaleji, protože fruktóza zpomaluje vylučování leptinu – hormonu zodpovědného za signalizaci mozku k utišení hladu. Můžeme tedy jíst více, na což by si měli dávat pozor i kontroly hmotnosti. Přidáním agávového sirupu do těsta místo cukru pečení bohužel nebude zdravější. Navíc si můžeme způsobit problémy s ovládáním pocitu sytosti.
Když mluvíme o fruktóze v agávovém sirupu, musíme mít na mysli ovoce, ve kterém je fruktóza zdrojem sladkosti. Žádné ovoce, dokonce ani sušené ovoce, neobsahuje tak vysokou koncentraci fruktózy jako agávový sirup. V čerstvém ovoci je množství fruktózy ve 100 g od cca 1 g do cca 9 g, což je dokonce několik desítekkrát méně než v sirupu. Na produkt se musíme dívat také jako na celek. Ovoce kromě cukru obsahuje vlákninu, vitamíny a minerály, které mají všechny dohromady velké přínosy pro zdraví.
Agávový sirup má široké využití v kuchyni, přidává se i do hotového cukroví z "fit" regálu. Najde se také mnoho příznivců jeho chuti. Bohužel je to produkt, který je zdraví škodlivý a při vysoké konzumaci může napáchat mnoho škod. Stále více lidí zabývajících se výživou zdůrazňuje, že agávový sirup je jedním z nejvíce přeceňovaných potravinářských produktů. Je považován za přírodní, zdravý a doporučovaný lidem na dietě. Ve skutečnosti mu však tyto vlastnosti nelze připsat.