Melasa je vedlejším produktem při výrobě cukru, ale stále je hojně využívána nejen v kuchyni. Nejoblíbenější je melasa třtinová (třtinový cukr), oblíbená je ale také melasa řepná, hroznová a karobová. Ověřte si, jaké vlastnosti a nutriční hodnoty melasa má, je zdravá, kde ji můžete koupit a jaká je její cena.
Melasaje hustý, hnědý sirup vyrobený rafinací cukru, ze kterého již není ziskové získávat sacharózu.
Ačkolimelasaje vedlejším produktem při výrobě cukru, našla široké uplatnění a její vlastnosti jsou velmi ceněny.
Obsah:
- Melasa z rákosu, řepy a rohovníku
- Černá melasa - nutriční hodnoty
- Melasa - vlastnosti
- Lehká melasa - kalorie
- Melasa – je zdravá?
- Melasa - cena, kde koupit
- Melasa - aplikace
Melasa z rákosu, řepy a rohovníku
Melasa je vedlejší produkt při výrobě cukru. Sacharóza ze šťávy z cukrové třtiny nebo cukrové řepy krystalizuje během výrobního procesu, zatímco melasa je sirup zbylý po krystalizaci cukru.
Krystaly sacharózy se oddělují od melasy pomocí odstředivek, kde se produkty oddělují kvůli rozdílu v hustotě.
Melasa se během výrobního procesu mnohokrát odděluje od krystalů cukru, proto se získává několik různých druhů sirupu
Název „melasa“ pochází z latiny a doslova znamená „jako med“.
Čím více provedené krystalizace a odstředění, tím tmavší je melasa. Konečný produkt, černá melasa, je velmi hutný a lepkavý, s nejnižším obsahem cukru, ale bohatý na minerály.
Podle suroviny, ze které se melasa vyrábí, se rozlišuje:
- řepná melasa - z cukrové řepy
- třtinová melasa - z cukrové třtiny
- karobová melasa - ze svatojánské gumy
Melasa se dodává v několika variantách, které se liší barvou (od světle hnědé po černou), obsahem cukru a minerálních látek.
Nejjasnější je nejsladší a nejprůhlednější. Nejtemnější, tzv černá melasa je však nejméně sladkáobsahuje nejvíce minerálů.
Stojí za to vědětČerná melasa - nutriční hodnoty, kalorie (na 100 g)
Kalorie – 234 kcal Sacharidy – 60,7 g
Vitamíny (% RDA)
Niacin - 1,1 mg (7%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Kyselina pantotenová - 0,9 mg (9%) Cholin - žádná data
Minerály
Vápník - 858 mg (86 %) Železo - 17,4 mg (97 %) Hořčík - 214 mg (54 %) Fosfor - 39,9 mg (4 %) Draslík - 2486 mg (71 %) Sodík - 54,9 mg ( 2 %) Zinek – 1 mg (7 %) Měď – 2 mg (102 %) Mangan – 2,6 mg (131 %) Selen – 17,7 μg (25 %)
Melasa - vlastnosti
Z makroživin v melase jsou především sacharidy ve formě jednoduchých cukrů. Melasa je bez tuku a vlákniny.
Jako rostlinný produkt neobsahuje cholesterol. Výhřevnost melasy se liší v závislosti na množství cukru a druhu sirupu. Může to být od cca 230 kcal do cca 300 kcal ve 100 g. Světlá melasa obsahuje cca 22 g vody, cca 3 g popela a cukru, zatímco černá - cca 28 g vody, cca 8 g popela a cukr.
Glykemický index melasy je 55 a je jen o málo nižší než GI cukru (60), což znamená, že zvyšují hladinu glukózy v krvi podobnou rychlostí.
Melasa obsahuje vitamíny B a největší množství vitamínu B6. Minerální soli a antioxidanty jsou velmi důležité nutriční a zdravotní složky melasy. Mezi minerály v melase patří železo, hořčík, draslík, měď a mangan.
Podle polské normy obsahuje melasa minimálně 47 % sacharózy. Melasu lze použít jako sladidlo
Černá melasa poskytuje značné množství minerálních solí. Poměr vápníku a fosforu je prospěšný pro zdraví kostí. Musíte si uvědomit, že železo přítomné v sirupu je nehemové železo, které je hůře stravitelné než železo živočišného původu.
Melasa by neměla být považována za první zdroj minerálů, protože je to sladidlo s vysokým obsahem cukru. Ve srovnání s rafinovaným cukrem, zcela bez minerálních solí, je však rozhodně zdravější.
Melasa obsahuje antioxidanty: kyselinu syringovou, kyselinu p-hydroxybenzoovou, kyselinu vanilovou, kyselinu ferulovou, p-benzaldehyd a další. Melasa má ve srovnání s jinými sladidly vysokou antioxidační aktivitu.
Tato vlastnost se promítá do ochranného účinku na bílkoviny a genetický materiál, předchází mnoha nemocem a zpomaluje procesy stárnutí organismu. Antioxidační aktivita tmavých odrůd melasy je asi 500krát vyššírafinovaný cukr.
Porovnání antioxidační aktivity různých sladidel:
| Druh sladidla | Antioxidační aktivita [mmol FRAP / 100g] |
| Rafinovaný cukr | Méně než 0,01 |
| Kukuřičný sirup | Méně než 0,01 |
| Agávový sirup | Méně než 0,01 |
| Surový třtinový cukr | 0,01 |
| Javorový sirup | 0,02 – 0,07 |
| Hnědý cukr | 0,02 – 0,07 |
| Med | 0,02 – 0,07 |
| Melasa | 4,6 – 4,9 |
Lehká melasa - kalorie, nutriční hodnoty (na 100 g)
Kalorie – 290 kcal Sacharidy – 74,7 g
Vitamíny (% RDA)
Niacin - 0,9 mg (5%) Vitamín B6 - 0,7 mg (34%) Kyselina pantotenová - 0,8 mg (8%) Cholin - 13,3 mg
Minerály
Vápník - 205 mg (20 %) Železo - 4,7 mg (26 %) Hořčík - 242 mg (61 %) Fosfor - 31 mg (3 %) Draslík - 1464 mg (42 %) Sodík - 37 mg ( 2 %) Zinek – 0,3 mg (2 %) Měď – 0,5 mg (24 %) Mangan – 1,5 mg (77 %) Selen – 17,8 μg (25 %)
Melasa – je zdravá?
Bylo navrženo, že melasa může pozitivně ovlivnit některé zdravotní aspekty díky svému vysokému obsahu minerálů a antioxidantů.
Chybí však velký vědecký výzkum, který by potvrdil jeho použitelnost. Současné zprávy o zdravotních účincích melasy jsou založeny na malém výzkumu (včetně studií na zvířatech) nebo pouze na analýze účinků jednotlivých sloučenin přítomných v sirupu.
Potenciální zdravotní využití melasy:
- podporuje imunitní systém (potvrzeno v testech na myších)
- zvyšuje hladinu testosteronu a podporuje mužskou plodnost (potvrzeno v testech na myších)
- díky vysokému obsahu vápníku a nízkému obsahu fosforu dokáže podporovat mineralizaci kostí a tím předcházet osteoporóze
- je dobrým zdrojem draslíku, takže pomáhá normalizovat krevní tlak
- díky obsahu antioxidantů dokáže chránit buňky před oxidačním stresem
- vysoký obsah železa, zinku a hořčíku může mít pozitivní vliv na koncentraci
- poskytuje asi o 30 % méně kalorií než cukr
Melasa má mnohem lepší složení než rafinovaný cukr, přesto je to sladidlo s vysokým obsahem sacharózy. Při výběru mezi cukrem a melasou je určitě lepší sáhnout po melase.
Nejzdravější však bude omezit každý den jednu věca druhý. Melasa není dobrou náhradou cukru pro lidi s inzulínovou rezistencí a cukrovkou.
Podívejte se na galerii 7 fotografiíStojí za to vědět
Melasa - cena, kde koupit?
Melasa se dá koupit v obchodech s tzv zdravá výživa, hypermarkety a internetové obchody. Za 400 g melasy z cukrové třtiny musíte zaplatit asi 15 zlotých. Podobně pro melasu z řepy a rohovníku.
Melasa - aplikace
Melasa obsahuje velké množství jednoduchých cukrů a minerálních látek. Z tohoto důvodu se používá jako nutriční přísada do krmiv pro zvířata.
Používá se také ve fermentačním průmyslu, kde vhodné mikroorganismy přeměňují složky melasy na ethylalkohol, ocet, glycerol, kyselinu šťavelovou a kyselinu citrónovou. Jeho použitím se také rozmnoží pekařské a krmné droždí
Třtinová melasa má mnohem příjemnější vůni než červená řepa, proto našla uplatnění v potravinářském průmyslu: cukrářství, cukrářství a výrobě rumu. Rafinovaný hnědý cukr se vyrábí z melasy.
Světlá melasa je skoro stejně sladká jako cukr, zatímco černá melasa má asi 2/3 sladkosti běžného cukru a hořkosladkou chuť.
Melasa je často připisována karamelové chuti a aroma. Melasu lze použít jako náhražku cukru jak v pečivu, tak pro každodenní slazení pokrmů.
Osvědčuje se jako přídavek do kaše, k namazání na omeletu, toasty, doslazení koktejlu nebo i kávy, jejíž aroma navíc zvýrazní a odstraní kyselou pachuť.
Bude také skvělou přísadou do marinád na maso a zeleninu, na polevy a barbecue omáčky. Pokud med nahradíme melasou, bude chuť hotového výrobku lehce nahořklá.
Podobně při pečení lze med snadno nahradit melasou. Svou chutí se nejlépe hodí k pikantnímu cukroví a mrkvovému či ořechovému těstu, ale melasu byste měli vyzkoušet i v jiných receptech.
DŮLEŽITÉ! Pokud chceme místo cukru použít melasu, nahraďte každý šálek cukru v receptu 1,25 šálky melasy a odečtěte 2 polévkové lžíce tekutin použitých v receptu.
Zdroje:
1. Varzakas T. (eds), Sweeteners: Nutriční aspekty, aplikace a technologie výroby, CRC Press, 20122. Encyklopedie Britannica: Melasa, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Celkový obsah antioxidantů v alternativách k rafinovanému cukru, Journal of the American Dietetic Association, 2009,109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioxidační aktivita cukrové melasy, včetně ochranných účinků proti oxidativnímu poškození DNA, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., Vliv melasy z cukrové třtiny na imunitní a mužský reprodukční systém pomocí metod in vitro a in vivo, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php