Zpracované potraviny nemají vždy škodlivý vliv na zdraví. Některé zpracované produkty mají dobré složení. Existuje však skupina vysoce zpracovaných a ultrazpracovaných potravin, které prošly tolika procesy zpracování, že nemají žádnou nutriční hodnotu. Zjistěte, co přesně jsou zpracované potraviny a jak ovlivňují vaše zdraví.

Zpracované potravinyjsou potraviny, které prošly jakýmkoliv zpracováním, tedy procesy, které mění složení a vlastnosti produktu. Zpracování potravin může probíhat v domácnostech, např. při mletí syrového masa a následné přípravě karbanátků z něj.

Potravinářský průmysl je založen na procesech zpracování potravin, výrobě polotovarů nebo dokonce hotových jídel. Potraviny mohou projít velmi různým počtem procesů zpracování. Proto se rozlišuje mezizpracované potraviny ,vysoce zpracovanéa dokonceultra zpracované .

Účely zpracování potravin jsou:

  • umožňuje použití jako jídlo, např. pečení masa
  • zvýšená trvanlivost, např. mražení, nakládání, uzení, konzervování
  • zlepšená stravitelnost, např. vaření, extruze
  • splňující požadavky spotřebitelů, např. přidání žluté barvy do sýrů.

Zpracované potraviny - příklady

Ne všechny zpracované potraviny jsou škodlivé. Některé ze zpracovaných produktů mají dobré přísady a vyznačují se vysokou nutriční hodnotou. Existují však skupiny produktů zařazených do kategorie ultrazpracovaných potravin, které prošly tolika procesy zpracování, že v podstatě neposkytují tělu nic jiného než energii. Ultra zpracované potraviny zahrnují:

  • barevné nápoje, sycené nápoje
  • sladkosti: bonbóny, tyčinky, sušenky, oplatky, želé, marshmallows atd.
  • zmrzlina
  • žetony
  • krekry, tyčinky
  • slazené snídaňové cereálie
  • tvrdé margaríny
  • velmi levné masné výrobky, např. párky za 6 PLN / kg
  • hotová jídla, např. obalované nugety
  • instantní jídla, např. polévky v prášku, bramborová kaše zalitá vroucí vodou
  • rychlé občerstvení

Zpracované potraviny – dopad na zdraví

Jídlo s vysokým stupněmZpracované potraviny, a zejména ultrazpracované potraviny, jsou potraviny s nízkou nutriční hodnotou a obvykle poskytují pouze cukr, sůl, nekvalitní tuk a kalorie.

Jedna studie provedená v Kanadě ukázala, že ve studijní skupině téměř 50 % energie dodávané tělu během dne pocházelo z ultrazpracovaných potravin. To nám umožňuje volně dospět k závěru, že ve vysoce rozvinutých společnostech je množství vysoce zpracovaných potravin ve stravě velmi významné a samozřejmě příliš velké.

Je dobře známo, že zdravá strava založená na zelenině, rybách, vejcích, ořechách a nízko zpracovaných produktech s krátkým složením (např. srdeční choroby, cukrovka a obezita.

Zdravá strava omezuje ztužené trans-tuky, cukr, glukózo-fruktózový sirup, sůl, bílou mouku a umělé přísady – všechny ty složky, které jsou základem vysoce zpracovaných potravin. Mezi odborníky na výživu a lidmi zajímajícími se o toto téma je široce rozšířen názor, že vysoce zpracované potraviny v mnoha ohledech přispívají k přibírání na váze a zhoršování zdraví.

Studie ukazují vztah mezi konzumací ultrazpracovaných potravin a obezitou, vyšší hladinou glukózy nalačno, metabolickým syndromem, zvýšením celkového a LDL cholesterolu a rizikem hypertenze.

Jedna z nejnovějších studií zkoumala přímý vliv vysoce zpracovaných potravin na tělesnou hmotnost.

Byla analyzována spotřeba kalorií a změny tělesné hmotnosti. Studie se zúčastnilo 20 osob – 10 žen a 10 mužů. Každý účastník strávil 28 dní v klinickém centru NIH v Bethesdě ve Spojených státech, kde se držel 14denní diety s nízkým obsahem zpracovaných a vysoce zpracovaných potravin.

Obě diety se skládaly ze 3 jídel a svačin. Jednotlivá jídla v obou dietách obsahovala stejné množství kalorií, sacharidů, tuků, cukru a vlákniny. Účastníci měli dovoleno jíst tolik, kolik považovali za vhodné. Závěry studie jsou velmi zajímavé a nutí k zamyšlení.

Během dvoutýdenní vysoce zpracované diety snědli respondenti asi o 500 kalorií denně více než při nízko zpracované stravě. Vysoce zpracovaná jídla, subjekty jedly rychleji a měly mnohem větší problém jídlo zastavit. Na vysoce zpracované stravě účastníci přibrali v průměru 1 kg, zatímco na nízko zpracované stravě účastníci zhubli asi 1 kg.

Vysoce zpracované potraviny mohou být také spojeny szvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění. Studie z Pařížské univerzity, která dodržovala dietu 105 000 lidí v průměru 5 let, zjistila souvislost mezi konzumací ultrazpracovaných potravin a rizikem kardiovaskulárních onemocnění.

Studie zjistila, že 10% nárůst kalorického příjmu z ultrazpracovaných potravin je spojen s 12% nárůstem rizika přetížení, srdečních záchvatů a dalších kardiovaskulárních onemocnění.

V této velké prospektivní observační studii byla vyšší konzumace ultrazpracovaných potravin spojena s vyšším rizikem kardiovaskulárních, koronárních a cerebrovaskulárních onemocnění. Tyto výsledky však musí být potvrzeny v jiných populacích a prostředích a zbývá stanovit kauzální vztah.

Stále chybí výzkum, který by jednoznačně prokázal, že za negativní zdravotní efekt zpracovaných potravin je zodpovědný stupeň zpracování, a nejen obsah živin.

Zpracované potraviny – metody zpracování potravin

Zpracované potraviny nejsou moderním vynálezem. Procesy zpracování se používají tisíce let. Klasické způsoby zpracování jsou např. loupání, krájení, mletí, vaření, solení, sušení, nakládání a mnoho dalších. Objevily se však nové metody zpracování, které výrazně narušují přírodní produkt a ne vždy přidávají hodnotu potravinářskému produktu.

Průmyslové zpracování potravin zahrnuje mechanické operace, operace přenosu tepla a hmoty a chemické procesy. Mechanickými procesy jsou drcení (řezání, drcení, mletí, homogenizace), míchání a separace směsí (zahušťování sedimentací a filtrací, separace proséváním, hydraulické a pneumatické procesy).

Procesy výměny tepla a hmoty se používají k urychlení nebo zpomalení chemických reakcí a biologických procesů v surovinách, k jejich fixaci, změně jejich stavu agregace a vyvolání přenosu hmoty prostřednictvím vypařování, sublimace, extrakce nebo difúze. Metody tepelného zpracování zahrnují:

  • blanšírování - krátkodobý ohřev surovin na teplotu pod 90°C, který chrání suroviny a rostlinné polotovary před nepříznivými změnami a zvyšuje jejich stravitelnost
  • pasterizace - ohřev až na 100oC, zajišťuje plnou inaktivaci enzymů a mikrobiologickou čistotu zpracovávaných surovin a hotových výrobků bez ztráty nutriční hodnoty
  • paření - změkčení rostlinných tkání

Procesy výměny tepla a hmoty zahrnují:

  • koncentrace - zvýšení koncentrace kapalin odpařováním kapalin za účelem získání sirupů nebo umožnění krystalizace, např. při výrobě cukru
  • kryokoncentrace - zmrazování vody a její mechanické odstranění
  • membránová koncentrace, ultrafiltrace - reverzní osmóza s využitím semipermeabilních membrán a vysokého tlaku umožňujícího pronikání částic specifických velikostí
  • sušení - odstranění vlhkosti z výrobku za účelem zvýšení trvanlivosti a získání očekávaných parametrů potravin, sušení se provádí mnoha technikami
  • extrakce - oddělení přísad ze směsi rozpouštědly, např. olej z olejnatých semen
  • sorpce - spočívá ve fyzikálním vstřebávání konkrétní látky, tzv sorbát jinými tělesy - sorbenty, byl zaveden pro čištění cukerných šťáv při výrobě bílého cukru, získávání sycené vody, čistících a odbarvovacích roztoků s použitím aktivního uhlí a při získávání aromatických látek používaných při výrobě potravin
  • destilace, rektifikace - spočívá v oddělení jedné složky nebo více složek z kapalné směsi s využitím parametrů odpařování těkavých složek

Chemické procesy používané při zpracování potravin jsou:

  • hydrolýza - rozbití chemických vazeb suroviny přidáním vody za přítomnosti katalyzátorů, používá se zejména při hydrolýze škrobu a bílkovin, při výrobě aminokyselin, chuťového koření a nově i v doplňky výživy pro sportovce
  • oxidace - reakce za přítomnosti kyslíku obvykle nepříznivě ovlivňují vlastnosti potravin, což vede ke zhnědnutí tkání nebo žluklých tuků, ale oxidace se využívá při zpracování škrobu a při výrobě glukonátu a kyseliny glukonové z glukózy
  • hydrogenace - ztužování tuků nasycením velké části nenasycených dvojných vazeb horkého oleje plynným vodíkem
Stojí za to vědět

Pojmem potravina se rozumí jakýkoli produkt, který je poživatelný pro lidi a který v hovorových termínech představuje potravinu. Rozlišují se nezpracované potraviny a zpracované potraviny. Nezpracované potraviny jsou takové, které neprošly žádnou úpravou, žádným procesem, který by jakýmkoliv způsobem měnil chemické složení, vzhled a vlastnosti výrobku. Mezi nezpracované potraviny patří veškeré ovoce a zelenina, ořechy ve skořápce, syrové maso, mléko přímo od krávy atd. Jedná se tedy o produkty, do kterých nebylo nic přidáno a nic nebylo odebráno.

  • Konzervanty, barviva, zlepšováky
  • Seznam"E" - typy potravinářských přídatných látek
  • Jsou POTRAVINÁŘSKÉ DOPLŇKY zdraví škodlivé?

V dnešní době se nemůžeme vyhnout průmyslově zpracovaným potravinám?

Zdroj: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

O autoroviAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analyzuji nové výsledky výzkumu a vyvozuji vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.

Kategorie:

Co jíte