Výživová hodnota chleba závisí na mouce, ze které je vyroben. Vyplatí se zvolit tmavý chléb z celozrnné, celozrnné mouky a grahamu, protože je zdrojem komplexních sacharidů, které dodávají energii bez náhlých výkyvů inzulinu. Zdravý je i kváskový žitný chléb - je zdrojem kyseliny mléčné, která zlepšuje činnost trávicího systému
Obsah:
- Chléb - nutriční hodnota
- Chléb – kalorie
- Chléb - druhy chleba
- Chléb - přísady do chleba
- Bezlepkový chléb
- Chléb – jak skladovat?
- Chléb - recepty na domácí chléb
- Chléb - chléb z různých zemí
Chlébje především zdrojem velkého množství sacharidů. Naše denní strava by se měla skládat z 55-60 procent. ze sacharidů, 10-15 procent z bílkovin a méně než 30 procent. z tuků. Pokud budeme jíst takto, zhubneme po 2-3 měsících.
Toto je výsledek výzkumu provedeného na amerických 19letých. Proč se tohle děje? Díky vysoké absorpční schopnosti vody jsou sacharidy obsažené v chlebu dobrými plniči žaludku. Navíc poskytují méně kalorií než živočišné tuky.
Objemově můžeme sníst stejnou porci masa a chleba, ale chléb má méně kalorií. Výrobky s vysokým obsahem sacharidů a vlákniny, jako je chléb, navíc vyžadují lepší žvýkání. Výsledkem je, že jíme pomaleji a rychleji se cítíme nasyceni.
Chléb - nutriční hodnota
Výživová hodnota chlebazávisí především na mouce. Živiny v zrnu nejsou rovnoměrně rozloženy. Většina z nich je v tenké vrstvě tzv aleuronická, těsně pod kůží.
Při výrobě mouky, tedy mnohonásobným mletím zrn na prach, se nejcennější část vyhazuje ve formě otrub. Pouze při mletí tmavých mouk - špatně čištěných, tkz znovu rozemlít - cenné ingredience zůstanou.
- Špaldová a špaldová mouka - vlastnosti, nutriční hodnoty
Čím je mouka světlejší, tím rafinovanější, tím méně bílkovin, vitamínů a minerálů v chlebu. Pekaři stále častěji přidávají do pšeničného chleba malé množství žitné mouky a naopakzlepšuje chuť chleba a jeho nutriční hodnotu. V žitné mouce je více vitamínu B2, manganu a zinku a v pšeničné mouce více bílkovin, vitamínu B1, PP a hořčíku.
V Polsku se nejvíce chleba peče z žitné mouky (720), chlebové pšenice (850), prosévané pšenice (1400) a celozrnné pšenice (2000). Čísla udávají stupeň čištění mouky – čím větší číslo, tím méně rafinovaná mouka.
- Pohanková mouka - nutriční vlastnosti, použití, receptury
V závislosti na stupni pročištění mouky je chléb světlý (bílý) nebo tmavý. Tmavé a světlé mohou být jak žito, tak pšenice, a smíšené. Bílá mouka je nejrafinovanější, nejrafinovanější - méně, síto - ještě méně a nejméně - celozrnná (nejtmavší).
Chléb – kalorie
Polák sní v průměru 250-300 g chleba denně (100 g jsou například tři plátky toastu „Three grains“). Není to moc.
Více chleba jedí například Francouzi a je těžké je považovat za obézní. Odborníci na výživu ujišťují, že netloustne chléb, ale přísady do něj.
Kolik kalorií má chléb a kolik baget a rohlíků? (za 100 g)
| staropolski | 221 kcal |
| celozrnné žito | 239 kcal |
| celozrnné žito | 225 kcal |
| bageta | 285 kcal |
| máslová buchta | 329 kcal |
"Dvoupatrové" sendviče chutnají oku a jsou chuťově zajímavější, ale také kaloričtější.
Křupavý chléb se obvykle peče při nízké teplotě s použitím žitné mouky. Má formu tenkých vloček a nízký obsah vody (8-10% a v běžném chlebu - asi 40%).
- TABULKA KALOR: chléb a cereální výrobky. Zkontrolujte, kolik mají kalorií!
Po upečení se vločky vysuší. Lze je skladovat až rok. Mnoho lidí si myslí, že mají extrémně nízký obsah kalorií. Je to pravda a zároveň není pravda. 100 g tohoto chleba je až 325 kcal!
Téměř stejné jako 100 g challah. Obvykle se však jí málo a jeden okvětní lístek má pouze 29-30 kcal. Pro srovnání plátek bílého míchaného chleba o tloušťce cca 1 cm a hmotnosti 30 g obsahuje 75 kcal.
Křupavý chléb obsahuje vitamíny cenné pro zdraví: B1, B2, E a minerální látky: zinek, hořčík, vápník, železo. Jeden plátek navíc obsahuje téměř 10 g hodnotné vlákniny, která usnadňuje trávení. Pro srovnání – ve třech krajících toastového chleba je „tři zrnka“ vlákniny asi 6 g.
Chléb - druhy chleba
Tradiční polský chléb se skládá z mouky, kvásku, vody, soli a nenepotřebuje žádné ozdoby. Proto čím kratší je seznam složek na etiketě, tím lépe.
Chléb se peče s pšenicí, žitem nebo - nejčastěji - se směsí obou. Kromě nich droždí nebo kvásek, voda, kuchyňská sůl a různé příchutě, vůně a živiny - mléko, cukr, vejce, tuk, sladový sirup, med, mák, kmín, slunečnicová semínka, dýňová semínka, sójové boby, len, rozinky se používají sušené švestky, bylinky, cibule.
- TEFF (Abyssinian love) - vlastnosti a použití. Recept na teffův chléb
Někdy výrobci přidávají do žitného chleba ovesnou vlákninu pro posílení zdraví prospěšného účinku vlákniny (snižuje hladinu cholesterolu a glukózy v krvi, pomáhá udržovat normální tělesnou hmotnost).
- hladký pšeničný chléb se vyrábí z pšeničné mouky s přídavkem droždí (kvásku) a někdy i malého množství cukru. Tento druh chleba zahrnuje Pařížské rohlíky, graham, b altonský pšeničný chléb a lecithal (do něj se přidává cukr, margarín a lecitin).
- výběrový pšeničný chléb se peče z pšeničné mouky s přídavkem mj cukr, margarín, vejce, mléko, lecitin. Jsou to například výběrové croissanty, bagety, margarínové rohlíky, bagely, lahůdkové rohlíky.
- žitný chléb se vyrábí z žitné mouky (někdy s 10% přídavkem pšenice), kvásku. Je to celozrnný, síto, bochník, celozrnný chléb s medem, staropolský, vilniuský, chléb z pumperniklu.
- míchaný chléb je vyroben z žitné a pšeničné mouky smíchané v různých poměrech. To zahrnuje Praha, Nałęczowski, Zakopane, mazovský sladový chléb.
Chléb - přísady do chleba. Kondicionéry, zlepšováky
Většina chleba se dnes vyrábí moderními metodami - rychle, z hotových pečicích směsí obsahujících různé zlepšující přísady, bez přírodního kvásku a vynechání důležitých fází přípravy těsta.
Je hamburgerový rohlík obsahující E 262 (regulátor kyselosti), emulgátory E 471 a E 472e, které dodávají těstu homogenní hedvábnou texturu, a zahušťovadlo E 412 (guarová guma) a přísady pro zpracování mouky E 300 (vitamín C ) a E 920 (L-cystein, vyráběný ze zvířecích chlupů a kuřecího peří), zlepšující chuť a vůni, lze stále nazývat chlebem?
- Poškozuje glutaminát sodný vaše zdraví?
Plovoucí hydrogenuhličitan sodný nebo hydrogenuhličitan amonný se obvykle používá na bílý chléb, rohlíky a toustový chléb. Proto je vlhký a nadýchaný jako vata, ale není odolný.
V chlebu je také celulózová guma – zahušťovadlo, které může pocházet z rostlingeneticky modifikované s dosud neznámými účinky na zdraví; u některých způsobuje plynatost, průjem a narušuje střeva.
Existují také barviva, která dodávají kůrce zlatavou barvu, antioxidanty, bělidla, která jsou v dobrém chlebu zbytečná. Jaký má smysl přidat do bílého chleba přirozeně znějící karamel, aby vypadal tmavý?
Do chleba se také přidávají konzervační látky, které prodlužují jeho čerstvost až na dva týdny. Například E 211 (benzoát sodný), E 213 (benzoát vápenatý), E 282 (propionát vápenatý) mohou způsobovat alergie a nejsou doporučeny pro děti.
- Sorbát draselný (E202) - vlastnosti a použití. Je to škodlivé?
Tyto látky navíc ne vždy dokážou splnit svůj úkol, protože chléb se vyrábí narychlo, v rozporu s pravidly pekařského umění, např. peče se při nízké teplotě, aby zůstal vlhký, ochlazuje se rampou nebo zabalené do sáčků, než vychladne, takže růstu plísní je stále nevyhnutelné.
Většina konzervačních látek se nachází v toustovém chlebu. Chemické přísady v určitých množstvích nejsou nezdravé, ale hromadí se v těle a není známo, jak budou v průběhu let fungovat.
Bezlepkový chléb
Lepek je látka složená převážně z bílkovin, které se nacházejí v pšeničných zrnech. U některých lidí způsobuje střevní malabsorpci – celiakii. Musí mít bezlepkovou dietu.
Bezlepkový chléb se peče z kukuřičné, bramborové, rýžové a sójové mouky - kombinované v různých poměrech, s kváskem nebo bez, s různými příchutěmi.
- BEZLEPKOVÁ MOUKA - druhy bezlepkové mouky [SEZNAM]
Lidské vlasy v chlebu
L-cystein (E920) se používá při výrobě chleba (ale toho, který je pečený a předtím zmrazený). Přidává se do mouky, protože dělá chléb měkčí.
L-cystein lze získat z obilovin, ale je to poměrně nákladná metoda. E920 lze získat levněji a navíc z odpadu, např. z kachního peří (nezaměňovat s prachovým peřím používaným při výrobě zateplených bund) nebo z ještě levnějšího odpadu - lidských vlasů sesbíraných z kadeřnických salonů.
To se děje v Číně. Naštěstí se do naší země chleba z Říše středu prakticky nedováží. V Evropské unii je zakázáno vyrábět tuto látku z lidských vlasů. Proto se E-920 vyrábí například z prasečích štětin nebo ptačího peří.
Chléb - jak ho skladovat, aby neshnil?
Dobrým řešením je koupit chleba v malé rodiněpekárny, kde se často pečou podle tradičních receptur.
Plísně se nejsnáze rozvíjejí v toustovém chlebu s přídavkem mléka, syrovátky nebo cukru, protože tyto ingredience jsou dobrou živnou půdou pro bakterie, stejně jako u karamelu, olejných semen, protože dobře váží vodu a s pšeničná zrna, protože před přidáním do těsta nasáknou.
Ale dobrý celozrnný kváskový chléb, ani zabalený v alobalu, nezplesniví. Doma ho vyjměte z fólie a zab alte do pergamenu nebo bílého papíru.
- Mykotoxikóza - příznaky a léčba otravy plísňovými toxiny
Chléb se stopami plísně je škodlivý (obsahuje karcinogenní mykotoxiny). Pokud zaznamenáte plíseň, nestačí ukrojit kousek chleba – celý bochník není vhodný k jídlu!
Chléb bez konzervantů vydrží čerstvý 2-3 dny, kváskový chléb - i 2 týdny, ale po několika hodinách od upečení začne zavadnout.
Chléb lze zmrazit. Aby si zachovalo své aroma a svěžest, musí se nejprve uzavřít do alobalového sáčku. Aby se chléb nedrolil, rozmrazujte jej v mikrovlnné troubě nebo v troubě. Chléb s dlouhou trvanlivostí je podezřelý.
Dokazuje to, že je v něm spousta chemikálií. Proč jíst „umělý“ chléb několik týdnů, když si můžete každý den koupit čerstvý chléb?
Chléb - recepty na domácí chléb
Chcete mít opravdový chléb, upečte si ho doma, kváskový, s droždím nebo bez něj a s oblíbenými obilovinami, kukuřicí, slunečnicí nebo sojovými boby. Ale pozor!
Některé hotové moučné směsi obsahují také zlepšováky. Musíte si pozorně přečíst štítek. A nejlepší je namíchat si mouky sami podle svých preferencí, pamatujte na to, že žitná i pšeničná a míchaný chléb mohou být tmavé i světlé.
Recept na chleba s droždím, bez hnětení
• 40 DAG PŠENIČNÉ MOUKY TYP 650 • 1/2 TUBKY SUCHÉHO KVASENÍ • TABLETY SOLI • PŘÍDAVKY K VÝBĚRU: SUŠENÁ PAPRIKA NEBO RAJČATA, PEČENÁ CIBULE, OVĚSNÉ VLOČKY, ČERNÁ SVÍČKA
Ingredience smíchejte s 1 a 1/5 sklenice vlažné vody (nehněteme!), přikryjte a nechte 12 hodin při pokojové teplotě stát.
Těsto (bude dost vzácné) vyndejte na pomoučněnou desku, dvakrát přeložte, vložte do mísy vyložené pečicím papírem, vytvarujte kouli, přikryjte a nechte znovu asi 2 kynout hodin. Půl hodiny před pečením nastavte troubu na 240 °C a vložte do litinového nebo skleněného hrnce (s poklicí).
Těsto v papíru vložíme do vyhřáté formy, přikryjeme,pečeme 25 minut, pak bez pokličky čtvrt hodiny. Necháme vychladnout na mřížce. (po Jim Lahey)
Recept na kváskový vícezrnný chléb
• 40 DAG PŠENIČNÉ MOUKY • 10 DAG RŮŽOVÉ PŠENIČNÉ MOUKY • 5 DAG BRAMBOROVÉ MOUKY • 3/4 SKLENICE DUŠIDLA • 3/4 SKLENICE DUŠIDLA • 1 polévková lžíce LEN
Ingredience smícháme se 150 ml vlažné vody, vypracujeme hladké těsto, ke konci hnětení přidáme vybrané přísady. Odložte zakryté na hodinu na teplé místo.
Znovu prohněťte, vytvarujte bochník, vložte do podlouhlé formy, vymazané tukem a posypané otrubami. Odložte na teplé místo, když vykyne, pečte 30 minut při 200°C. Nechte vychladnout na mřížce.
Stojí za to vědětKdy byl upečen první chléb?
Samotné počátky chleba sahají až do neolitu. Lidé sklízeli semena divokých rostlin, žvýkali je syrová, plivali, tvořili palačinky a opékali je na ohni. Dalším krokem bylo uvařit vzácnou, sytou polévku s drcenými zrny.
Když se objevily první kamenné mlýnky a poté stále vylepšené otřepy, bylo již možné polévku zahustit moukou.
Není známo, kdy si člověk všiml, že zahuštěná polévka, která zůstala v hrnci, po nějaké době nafoukla, změnila vůni a texturu. Takto vzniká tzv kvásek neboli kvásek nezbytný k pečení chleba.
V Polsku se chléb vyrobený z kvásku a pečený v pecích začal jíst mezi 1. a 5. stoletím našeho letopočtu. Vyrábělo se většinou z žita a pšenice a někdy z ječmene.
Zpočátku ho pekly rodiny pro vlastní potřebu, o něco později se objevila volně stojící kamna pro obyvatele tvrzí a městských částí. První cech pekařů byl založen Bolesławem Cudným v roce 1260.
Chléb - chléb z různých zemí
- Pumpernickel- tmavě hnědý žitný chléb z Německa. Koláč se nejprve vaří v páře a poté se peče mnoho hodin při nízké teplotě. Díky tomu získává velmi tmavou barvu, lehce nakyslou chuť a charakteristické aroma.
- Pita- plochý, kulatý chléb původem z Blízkého východu. Peče se z bílé nebo tmavé celozrnné mouky. Je dvouvrstvý, s malým množstvím drobky. Jejich přestřižením od okraje do poloviny obvodu získáte "kapsu" na plnění různými náplněmi.
- Ciabatta- Italský, nadýchaný chléb pečený s pšeničnou nebo míchanou moukou pomazaný olivovým olejem. Často se ochucuje bylinkami přidanými do těsta nebo se používá jako poleva před pečením.
- Tortilla- odvozeno zMexický kulatý chléb z kukuřičné nebo pšeničné mouky, bez droždí. Po přidání soli a vody se peče jako palačinky na pánvi.
- Maca- tradiční židovský chléb podobný husté oplatce, vyrobený z pšeničné mouky a vody, bez droždí. Někdy solené.
- Bageta- Francouzská dlouhá křupavá roláda (standardně 50 cm dlouhá) z pšeničné mouky. Nejprve se těsto dlouho hněte v miskách, poté pomalu kyne a peče v pecích na dřevo.
- Naan- Indický, kapkovitý, plochý kvasnicový chléb pečený na rozpálené desce speciální pece - tandoori.
Lionel Poilâne, vedoucí nejslavnější pekárny v Paříži, radí:
1. Chléb skladujte v dřevěné nádobě, zabalený v bílém papíru a přikrytý mírně navlhčenou lněnou utěrkou. Neuchovávejte ve fólii, protože nebude "dýchat" a ztratí chuť. 2. Toustový chléb pevně zab alte do hliníkové fólie. 3. K řezání použijte ostrý nůž bez kuličky. Jedním řezem uřízněte plátek silný přibližně jeden centimetr. 4. Chléb krájejte asi 10 minut před podáváním na stůl 5. Chléb podávejte pouze v proutěném košíku nebo v dřevěné misce; plasty, kov mohou nepříznivě ovlivnit chuť dobrého chleba 6. Čerstvý chléb negrilujte (chutná lehce prošlý) 7. Uchovávejte toasty mimo toustovač po dobu 1-1,5 minuty v dřevěném košíku pod lněnou látkou.
Jak skladovat chléb?
„Zdrowie“ měsíčně