Pektiny jsou přírodní rostlinné složky, které jsou součástí ve vodě rozpustné vlákniny. Lze nalézt mj. pektiny v ovoci, kde plní různé funkce. Průmysl využívá jejich želírovacích vlastností, a proto se pektiny nejčastěji používají jako přísada do džemu nebo želé. Pektiny mají také zdraví prospěšný účinek. Zkontrolujte, jaké další vlastnosti mají pektiny a kde se vyskytují.
Pektinyjsou přírodní rostlinné složky, které jsou součástí ve vodě rozpustné vlákniny. Pektiny jsou součástí rostlinné buněčné stěny (zejména střední laminy) a ve větším množství se nacházejí v ovoci. Pektiny majíželírující vlastnosti, proto se nejčastěji používajípři přípravě želé, marmelád a ovocných džemů. Pektiny mají také prozdravotní účinek – podporují především regulaci cholesterolu a metabolismu sacharidů.
Obsah:
- Co jsou pektiny? Funkce pektinu
- Pektiny - aplikace v potravinářském průmyslu
- Pektiny a cholesterol
- Pektiny a metabolismus sacharidů
- Pektiny a hubnutí
- Pektiny při snižování průjmu
- Seznam potravin bohatých na pektin
Co jsou pektiny? Funkce pektinu
Pektinyjsou polysacharidy (polysacharidy) nacházející se v buněčných stěnách rostlin. Jsou součástí frakce vlákniny. Jsou to polymery ve tvaru řetězce složené z mnoha různých cukrů a molekul kyseliny D-galakturonové. Tyto přírodní látky byly poprvé objeveny v roce 1790 v ovoci tamarind a v roce 1825 byly izolovány z jablek. Název pektinů pochází z řeckého „pectos“, což znamená „srážet se, tvrdnout“. Udává základní fyzikálně-chemickou vlastnost těchto látek, používaných v průmyslu, tedy schopnost gelovatění. Působení pektinů:
Pektin lze nalézt na obalech potravinářských výrobků pod symbolem E440
- gelující
- zahušťování
- emulgační
proto se používají při výrobě potravin. Nejznámějšími potravinami obsahujícími tyto sloučeniny jsou džemy a želé.
Pektiny se používají také v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. Všechny rostliny obsahují pektické sloučeniny, ale velmi rozmanitév závislosti na druhu, odrůdě, stupni zralosti a typu pletiva.Pektinyv rostlinách hrají velmi důležitou rolifunkce : chrání je před vysycháním, jsou zodpovědné za pórovitost, pH a aktivují imunitní systém rostlin , chránící je před mikrobiálními útoky
Pektiny - aplikace v potravinářském průmyslu
Pektinyse používají v potravinářském průmyslu. Jejich želírovací vlastnosti se využívají při výrobě džemů, ovocných želé, cukrářských náplní, koncentrátů, dezertů, ovocných přípravků pro mléčné výrobky a dietních potravin se sníženým obsahem cukru. Stabilizační schopnosti se zase využívají v kalných šťávách, nektarech a nápojích. Pektiny se přidávají také do tvarohu, smetanového sýra a taveného sýra, kečupu, majonézy a bezlepkových doplňků. Používají se také jako leštící prostředek a zabraňují vstřebávání nadměrného množství tuku. Pektiny mohou být také nosiči bioaktivních látek.
Použití pektinu v potravinářském průmyslu:
| Funkce | Food item |
| Zahušťování | Smetana, ovocné nápoje, nekvašené mléčné nápoje s příchutí |
| Stabilizace | Šťávy a nektary z ananasu a mučenky |
| Zahušťování a/nebo gelovatění | Mléčné dezerty, džemy, želé, marmelády, kysané mléčné nápoje s příchutí, zmrzlina, nízkotučné margaríny, sýrové a tvarohové dezerty |
| Zasklení | Kakaové a čokoládové výrobky |
| Přepravce | Doplňkové a bioaktivní látky |
Pektiny a cholesterol
Pektin jako rozpustná vláknina má schopnost vázat cholesterol ve střevech a bránit jeho vstřebávání do krevního řečiště. Doporučené množství pektinu při problémech s cholesterolem je 15 g denně. Studie z roku 2014 ukázala, že pektiny snižují rychlost trávení lipidů, což je způsobeno jejich schopností vázat se na různé látky v trávicím traktu. Velké tukové částice se pomaleji štěpí na menší, čímž jsou hůře přístupné enzymům štěpícím lipidy a vylučují z těla více. Strava bohatá na pektin snižuje hladinu „špatného“ LDL cholesterolu a hladinu cholesterolu v játrech a krvi. Tyto závěry byly vyvozeny ze studií na potkanech a lidech. Jedna z nich byla prováděna po dobu 16 týdnů na dobrovolnících se středním nebo vysokým rizikem srdečního infarktu. Účastníci studie suplementovali pektinemzískané z grapefruitu a nezavedlo žádné změny životního stylu. Došlo k průměrnému poklesu celkového cholesterolu o 7,6 % a LDL cholesterolu o 10,8 %.
Pektiny - vlastnosti, kde je lze najít?
Zdroj: x-news.pl/Agencja TVN
Pektiny a metabolismus sacharidů
Pektiny snižují aktivitu enzymů, které štěpí jednoduché cukry a škrob, takže se glukóza uvolňuje do krevního oběhu pomaleji. To zabraňuje skokům v hladině cukru v krvi a v důsledku toho snižuje riziko inzulínové rezistence, cukrovky a přibírání na váze. Tyto vlastnosti byly potvrzeny mnoha vědeckými studiemi provedenými na přelomu 80. a 90. let 20. století. Nyní je známo, že pektiny jsou účinným přírodním prostředkem snižujícím riziko poruch sacharidů.
Pektiny a hubnutí
Pektiny se vážou s vodou. Díky tomu přispívají ke zvětšení objemu obsahu potravy a prodlužují pocit plnosti po jídle. Také snižují rychlost vyprazdňování žaludku. Konzumace pektinových produktů pomáhá při hubnutí také proto, že snižuje skoky glukózy v krvi a inzulínovou odpověď (vylučování inzulínu po jídle) - jeden z velmi důležitých faktorů přispívajících k přibírání na váze.
Kromě toho pektiny odstraňují těžké kovy z těla, zabraňují zácpě, tvorbě žlučových kamenů, ateroskleróze, rozvoji rakoviny a mají také antibakteriální vlastnosti
Doporučujeme
Autor: Time S.A
Vyvážená strava je klíčem ke zdraví a lepší pohodě. Použijte JeszCoLubisz, inovativní online dietní systém He alth Guide. Vyberte si z tisíců receptů na zdravá a chutná jídla s využitím výhod přírody. Užijte si individuálně vybrané menu, neustálý kontakt s dietologem a mnoho dalších funkcí ještě dnes!
Zjistit víceStojí za to vědětPektin získaný z rostlin lze zakoupit jako prášek, jehož barva se pohybuje od bílé po světle hnědou. Jsou bez zápachu a mají nasládlou chuť. Dobře se rozpouštějí ve vodě a v roztocích s přídavkem velkého množství cukru.
Pektiny při snižování průjmu
V případě průjmu se využívá želírujících vlastností pektinů. Způsobují na sebe vodu, zvyšují hustotu stolice a snižují frekvenci vyprazdňování. Navíc se vážou na bakterie způsobující průjem, urychlují jejich vylučování z těla a zkracují dobu trvání onemocnění.
Seznam potravin bohatých na pektin
Největší množství pektinu se nachází ve slupkách citrusových plodů, skořápkách sójových bobů, slunečnicových hlávkách bez pecek,cukrová řepa, slupky manga a jablečné výlisky. Průmysl často používá tyto zdroje extrakce pektinu. Plody a semena luštěnin mají mnohem vyšší obsah než obilná zrna. Mladé rostliny obsahují více pektinů. Na denní bázi lze pektin ve stravě nalézt v:
- pomeranče
- grapefruit
- citrony
- broskve
- banány
- hrušky
- jablka
- švestky
- černý rybíz
- jeżynach
- mrkev
- sladké brambory
- cuketa
Jak získat pektiny sami?
Pektiny lze extrahovat z ovoce doma. Chcete-li to provést:
1. 1 kg zelených kyselých jablek nakrájíme na kousky. 2. Dejte je do hrnce. Přelijte 4 šálky vody a přidejte 1 polévkovou lžíci citronové šťávy. Vařte asi 30 minut, dokud se objem vody nezmenší na polovinu 4. Vymačkejte kousky jablek přes utěrku. 5. Ovoce vařte dalších 20 minut 6. Výslednou šťávu nalijte do dekontaminovaných sklenic a chlaďte.
Zdroje:
1. Pińkowska H a kol., Pektiny - výskyt, chemická struktura a vlastnosti, Wiadomości Chemiczne, 2014, 68, 683-7002. Waszkiewicz - Robak B., Pektiny a jejich aplikace v potravinářském průmyslu, http://www.e-bmp.webp.pl/Image/str_25.pdf3. Nowak K. et al., Pektiny - polysacharidy přírodního původu, Fermentace a ovocnářský a zeleninový průmysl, 2004, 7-8, 69-704. https://draxe.com/pectin/5. Cerda J.J. et al., Účinky grapefruitového pektinu na pacienty s rizikem koronárního srdečního onemocnění bez změny stravy nebo životního stylu, Clinical Cardiology, 1988, 11 (9), 589-5946. Espinal-Ruiz M. et al., Interakce dietní vlákniny (pektinu) s gastrointestinálními složkami (žlučové soli, vápník a lipáza): studie kalorimetrie, elektroforézy a zákalu, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62 ( 52), 12620 – 12630
7. https://www.dietaryfiberfood.com/dietary-fiber/pectins.php