Je lyofilizované ovoce a zelenina zdravé?

OVĚŘENÝ OBSAHAutor: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložka, potravinářská technologka, pedagog

Sušení mrazem je jednou z metod prodloužení trvanlivosti potravin. Navíc jde o novou a málo známou metodu, kvůli níž má mnoho lidí podezření na lyofilizované produkty. Zjistěte, co je to lyofilizace a zda ovlivňuje nutriční hodnotu produktů. Vyplatí se sáhnout po lyofilizovaném ovoci a zelenině?

Lyofilizace je sušení zmrazením. Přestože je sušení spojeno s použitím zvýšené teploty a proudění horkého vzduchu, který umožňuje odpařování vody, lze produkt sušit i mrazem.

Co je sušení mrazem?

Během lyofilizace voda nebo jiné rozpouštědlo přítomné ve výrobku velmi rychle zamrzne při nízké teplotě. Rychlé zmrazení umožňuje tvorbu velmi malých krystalků ledu, které nepoškozují tkáně ovoce a zeleniny, tedy nenarušují jejich strukturu.

Voda zmražená ve výrobcích se následně přeměňuje přímo na plyn – odpařuje se. Tento jev se nazývá sublimace a znamená přechod pevné látky na plyn bez kapalného skupenství. Během lyofilizace se tedy zmrzlá voda přeměňuje přímo na vodní páru. Tato technika je zodpovědná za vynikající vlastnosti lyofilizovaných potravin. Je to však velmi drahé.

Lyofilizace se používá především k sušení biologických materiálů, tkání, bakterií, vakcín a k výrobě určitých léků nebo implantátů .

Při výrobě potravin byl poprvé adaptován v polovině 20. století. Tehdy bylo lyofilizace příliš drahá na to, aby se jednoduše vyrobilo jídlo. Zpočátku se lyofilizace používala k výrobě potravinářských výrobků pro posádky kosmických lodí.

Lyofilizované produkty se považují za produkty mající stejné vlastnosti jako čerstvé produkty . Díky zachování vlastností, jako je tvar, vzhled, barva, chuť, obsah živin a biologická aktivita, je tato technika jedním z nejvíce fascinujících procesů sušení potravinářských materiálů.

Potenciál lyofilizace je obrovský. Nicméně sušení mrazem vyžaduje delší dobu sušení ve srovnání s tradičními metodami a jeho náklady jsou velmi vysoké.

Lyofilizované potraviny vobchody

V současné době nejsou lyofilizované potraviny stále příliš oblíbené, ale kdo si myslí, že se s lyofilizovaným produktem ještě nesetkal, mýlí se. A co víc, vidíme je pokaždé, když nakupujeme ve slevovém obchodě.

Tento produkt je instantní káva. Instantní káva se vyrábí lyofilizací v masivním měřítku. Kromě instantní kávy můžete v obchodech často vidět lyofilizované bylinky a koření, instantní hotová jídla zalévaná vroucí vodou a stále častěji také ovoce a zeleninu.

Segmentem potravin, ve kterém se nejčastěji vyskytují lyofilizované produkty, jsou potraviny pro sportovce a cestovatele. Splňuje tři nejdůležitější podmínky – je velmi odolný a velmi lehký a zároveň výživný. Lyofilizace se doporučuje pro sušení potravinářských výrobků, které vzhledem ke své struktuře a obsahu bioaktivních látek nejsou příliš odolné vůči vysokým teplotám.

Vlivem tradičního sušení dochází k obzvláště velkým ztrátám vitaminu C, tokoferolů (vitamin E), karotenoidů (prekurzory vitaminu A) a antioxidačních polyfenolů. Potraviny s jejich vysokým obsahem velmi ztrácejí svou nutriční hodnotu.

V Polsku lze lyofilizované ovoce koupit v obchodech, nejčastěji v malých provázkových baleních. Jsou nabízeny jako zdravá svačina.

K dispozici jsou lyofilizované:

• ananas,
• maliny,
• jahody,
• borůvky,
• ostružiny,
• angrešt,
• aronia,
• brusinka,
• nebo bobule Acai.

Jak je dobře vidět, většinou se jedná o ovoce, které velmi špatně snáší tradiční sušení a v sušené formě se neprodává.

Výrobci nabízejí také lyofilizované zeleninové lupínky (skvělá alternativa místo lupínků) a v internetových obchodech si můžete koupit různé druhy zeleniny jako:

• květák,
• zelí,
• brokolice,
• cibule,
• kapusta,
• kukuřice,
• zelený hrášek,
• mrkev,
• okurka,
• petržel,
• por,
• celer,
• a dokonce i brambor.

Lyofilizovaná zelenina je k dispozici jako prášek, krupice, kostky a někdy, pokud to struktura produktu umožňuje, i ve větších kusech.

Určitě je však dostupnost lyofilizované zeleniny nižší než dostupnost lyofilizovaného ovoce. Na první pohled se lyofilizáty koření a bylin liší od jejich tradičně sušených protějšků.

Bazalka, oregano, pažitka a kopr mají intenzivnější barvu a aroma. Zajímavé je, že u koření je rozdíl v ceně sušeného a lyofilizovanéhonení vůbec velký. V průměru stojí 100 g sušených bylin 15–20 PLN a lyofilizované bylinky 18–30 PLN.

Vzhledem k tomu, že bylinky a koření se při vaření používají v gramových množstvích a navíc lyofilizované lze použít méně, protože jsou chuťově intenzivnější, je rozdíl v ceně velmi malý.

Výhody a nevýhody lyofilizace

Lyofilizace má kromě vysoké ceny procesu sušení v podstatě jen samé výhody. Lyofilizované potraviny jsou na rozdíl od tradičně sušených potravin velmi vysoké kvality. Použití nízké teploty znamená, že většina chemických sloučenin v sušeném produktu zůstane nezměněna.

Proteiny, vitamíny, barviva, antioxidanty a mnoho dalších bioaktivních látek nemění během lyofilizace svou strukturu a velmi často nedochází k žádné kvantitativní ztrátě

To je obrovská výhoda mrazem sušených potravin oproti sušeným teplým vzduchem. Při klasickém sušení ztrácí potraviny především ve vodě rozpustné vitamíny (C a B), poškozují se bílkoviny, antioxidanty a barviva. To výrazně snižuje nutriční hodnotu tradičně sušeného ovoce a zeleniny ve srovnání s čerstvými potravinami.

Sušení mrazem způsobuje velmi malou ztrátu bioaktivních látek ve srovnání s tradičním sušením, ale nelze říci, že biologická aktivita lyofilizovaného ovoce a zeleniny je vždy úplně stejná jako u čerstvého.

Antioxidační aktivita potravinářských výrobků a obsah vitamínů rozpustných ve vodě se během lyofilizace někdy snižují. Závisí na lyofilizovaném potravinářském produktu a parametrech sušení mrazem.

Tradiční sušení způsobuje změnu barvy produktů. Mnoho z nich zhnědne. Barva ovoce a zeleniny zůstává během lyofilizace nedotčena. S chutí a vůní je to podobné. Mění se však textura produktů. Stává se poréznějším, což může být pro některé lidi rušivé. V případě lyofilizovaného masa je to také technologicky nevýhodné

Konstantní stav vody v potravinářských produktech v době sublimace znamená, že tvar a velikost lyofilizované potraviny se téměř nemění. Velmi velkou výhodou lyofilizovaných produktů je fakt, že po přidání vody se snadno zpětně vstřebává do tkání. To znamená, že namáčením lze lyofilizované ovoce a zeleninu rehydratovat mnohem snadněji a efektivněji než produkty sušené jinými metodami.

Sušení mrazem inhibuje aktivitu bakterií a enzymů v potravinářských výrobcích. To je způsobeno nedostatkem vody, která tam jeprostředí vývoje bakterií a průběh biochemických reakcí. Zpomaluje také oxidaci tuků. To vše dělá z lyofilizace vynikající způsob konzervace potravin.

Je lyofilizované ovoce a zelenina zdravé?

Když víme, co je lyofilizace, jak tento proces funguje a jak ovlivňuje nutriční hodnotu potravinářských výrobků, můžeme bez váhání říci, že lyofilizované ovoce a zelenina jsou zdravé. Mrazem sušená zelenina se stává vitamínovou bombou.

Velmi malé množství zeleniny zbavené vody koncentruje vitamíny, antioxidanty a vlákninu, které jsou cenné pro zdraví. Mrazem sušená zelenina je vitamínová dávka, ale v pevné formě.

A co ovoce? V případě lyofilizovaného ovoce by se totéž dalo říct, kdyby nešlo o obsah cukru. Po odstranění vody z ovoce se mnohonásobně zvýší obsah cukru na 100 g, a tím i výhřevnost.

Například hrst čerstvých jahod váží 70 g, obsahuje 4,1 g cukru a 23 kcal. Hrst lyofilizovaných jahod váží 15 g, ale má 8,4 g cukru a 49 kcal. 100 g čerstvých jahod je 5,8 g sacharidů, 1,8 g vlákniny a 33 kcal a lyofilizované jahody - 56 g sacharidů, 19 g vlákniny a 328 kcal. Obsah cukru a kalorií v lyofilizátu se tak zvýší desetinásobně.

Z tohoto důvodu nelze lyofilizované ovoce konzumovat v nekontrolovaném množství, protože je velmi snadné s ním nevědomky sníst porci jednoduchých cukrů obsažených v čokoládové tyčince.

I když když porovnáme zdravotní účinky konzumace čokoládové tyčinky a velkého množství lyofilizovaného ovoce, ovoce bude samozřejmě mnohonásobně zdravější, protože kromě cukru poskytuje spoustu vitamínů, antioxidanty a vlákninu. Pamatujte však, že vláknina potřebuje vodu, aby byla tělu prospěšná. Když jíte lyofilizované ovoce a zeleninu, měli byste je zapít vodou, abyste se vyhnuli zácpě.

Proč zvolit lyofilizované ovoce a zeleninu?

Lyofilizované ovoce a zelenina si zachovají většinu své nutriční hodnoty ve srovnání s čerstvými produkty. Lyofilizace je nejlepší metodou pro zachování nutriční hodnoty mezi metodami prodloužení trvanlivosti potravin.

Sušení mrazem umožňuje zachovat původní tvar, chuť a barvu ovoce a zeleniny a jejich textura se mění jen nepatrně.

Lyofilizované ovoce a zeleninu lze skladovat při pokojové teplotě po velmi dlouhou dobu.Samotné lyofilizace je dostatečnou metodou k prodloužení trvanlivosti potravin. Do lyofilizovaného ovoce a zeleniny se nepřidávají žádné konzervační látky a lze je bezpečně skladovat v suchuaž 25 let!

Lyofilizované produkty jsou díky nedostatku vody velmi lehké a zároveň obsahují hodně vlákniny. Díky tomu jsou skvělou, výživnou svačinou, kterou si snadno vezmete s sebou.

Proč lyofilizovat a ne zmrazovat nebo konzervovat?

Již víme, že sušení mrazem má obrovskou výhodu oproti tradičnímu sušení. Kvalita lyofilizovaného ovoce a zeleniny je mnohem lepší než u sušeného. Jaké je srovnání se zmrazenými potravinami a konzervami?

Zmrazené potraviny, hned po lyofilizovaných produktech, jsou nejúčinnější formou uchování nutriční hodnoty potravin. Dovedné zmrazení umožňuje opravdu dobré skladování zeleniny a ovoce zhruba na rok. Je třeba dbát na to, abyste zmrazili suchou zeleninu a ovoce a nenechali je znovu rozmrazit, aby zmrazené potraviny zůstaly volné a netvořily hrudky. Hlavním problémem při zmrazování je ztráta vitamínů rozpustných ve vodě, zhoršení tvaru a konzistence.

Při zmrazování se tvoří velké ledové krystaly, které lámou tkáně produktů. Často proto máme po rozmražení borůvkovou tyčinku a ne jednotlivé pevné plody. Ovocná šťáva vyteče a tím se ztratí ve vodě rozpustné vitamíny. Dobře zmrazená zelenina a ovoce ztrácí asi 20 % vitamínů.

Mražení je však levný způsob skladování, který umožňuje zachovat většinu zdraví a chuti produktů. Výhodou lyofilizovaných produktů oproti mraženým potravinám je vyšší nutriční hodnota, snadná a delší doba skladování a možnost jednoduchého použití jako svačina.

Konzervované ovoce a zelenina jsou také alternativou, když nemáme přístup k čerstvým produktům. Nejvíce pochybností však vzbuzuje konzervace. Výrobci obvykle do konzervované zeleniny a ovoce přidávají velké množství soli a cukru, což má negativní vliv na jejich zdraví.

Z potravinových konzerv navíc proniká zdraví škodlivý bisfenol A (BPA) a ztráty vitamínu C a skupiny B jsou větší než při zmrazování. Díky výběru konzervovaných a mražených potravin je mražené zdravější volbou. A nejzdravější ze všech dostupných forem prodloužení trvanlivosti jsou lyofilizáty.