OVĚŘENÝ OBSAHAutor: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložka, potravinářská technologka, pedagog
Tvaroh je druh sladkého tvarohu se smetanou. Od počátku své výroby se těší velké oblibě v Polsku, oblíbily si ho děti i dospělí, zejména lidé pohybově aktivní a hubnoucí. Jedná se o relativně nový produkt na polském trhu. Vyrábí se od roku 1992. Z čeho se vyrábí tvaroh? Jak se liší tvaroh od tvarohu? Je zdravý?
Tvaroh je sladký druh tvarohu s mnohem většími zrny než tvaroh, zalitý ve smetaně. Přesněji řečeno, cottage sýr je tvaroh, bílý, nezrající, vyráběný kyselino-syřidlovou koagulační metodou z kravského mléka s nízkým obsahem tuku
Co je tvaroh?
Tvaroh se v Polsku vyrábí od roku 1992. Začalo to jednou mlékárnou, která dovážela výrobní stroje a technologie ze Spojených států. Tvaroh byl novinkou na polském trhu a měl obrovský úspěch. V současné době lze tvaroh koupit v každém obchodě a vyrábí ho tucet různých družstev a mlékárenských závodů.
Na trhu je k dispozici přírodní tvaroh bez jakýchkoli přísad, tvaroh s pažitkou, bylinky, med, ovoce, bezlaktózový tvaroh se sníženým obsahem tuku (light) a zvýšeným obsahem bílkovin (vysoký obsah bílkovin).
Jak se liší tvaroh od tvarohu?
Tvaroh je nejlepší z tučného mléka a tvaroh - libový. Pro výrobu tvarohu, tzv nesycené kmeny bakterií a kvarkové - sycené.
Právě použití různých kmenů bakterií má za následek odlišnou chuť obou tvarohových sýrů.
Tvaroh je kyselejší a tvaroh - sladký. Do tvarohu se navíc přidává sladká smetana s obsahem tuku 18 %, kterou zrnka částečně vstřebávají
Jak se vyrábí tvaroh?
Hlavní surovinou pro výrobu tvarohu je mléko. Mléko se nejprve odstředí a poté pasterizuje, aby se zabránilo růstu nežádoucích bakterií. Dalším krokem je přidání příslušných kmenů bakterií a syřidla, které povedou ke vzniku sraženiny. Směs se nechá státokyselení.
Jakmile se sýřenina vytvoří, je nakrájena a poté zahřívána za přísně kontrolovaných podmínek zvyšování teploty za mírného míchání. Tato fáze produkuje lesklá, nepřilnavá zrna správné velikosti. V další fázi výroby tvarohu se extrahuje syrovátka. Fazole jsou dvakrát až třikrát propláchnuty vodou o stále nižší teplotě a vypuštěna zbytková voda.
K nim se přidá slaná smetana a zrníčka se nechají smetanu částečně vstřebat. Posledními kroky při výrobě tvarohu jsou chlazení a balení. Celý technologický proces od nalití mléka do tanku až po zabalení sýra do kelímku trvá asi 12 hodin.
Tvaroh a tvaroh
V Polsku je tvaroh známý také jako "tvaroh". Obě jména jsou jejich doslovným překladem. Je ale americký tvaroh stejný jako polský tvaroh? Ne tak docela.
Slogan „tvaroh“ není název pouze jednoho druhu sýra, ale celé skupiny, do které patří mimo jiné sladký tvaroh, ale také italská ricotta. V USA se „cottage cheese“ nazývá jak bílý tvaroh, tak tvaroh, ale ten první je mnohem běžnější.
Ze zmatku v pojmenování vyplývají dva mýty:
- Mýtus č. 1. Tvaroh je snadný.
Tvaroh se bohužel nepřipravuje tak jednoduše jako tvaroh. K jeho vzniku jsou potřeba vhodné bakterie a získání zrna požadované velikosti vyžaduje cvik. Tvaroh lze vyrobit doma, ale je to mnohem náročnější proces než výroba domácího tvarohu nebo jogurtu
- Mýtus2. Americké hospodyňky v 70. letech běžně vyráběly tvaroh doma.
Doma hospodyňky vyráběly tvaroh, ne to, co v Polsku známe jako "tvaroh".
Je tvaroh zdravý?
Tvaroh je velmi hodnotný mléčný výrobek. Má krátké čisté složení a mezi mléčnými výrobky se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin a bez přidaného cukru.
Základní verzi tvarohu tvoří pouze tvaroh z kravského mléka, pasterizovaná smetana a sůl. Tvaroh je zdravý, nízko zpracovaný potravinářský výrobek. Jeho hlavní předností je velký podíl bílkovin (11 g / 100 g) s nízkou kalorickou hodnotou (85-97 kcal / 100 g) a velmi nízký obsah sacharidů (2 g / 100 g).
Jedinou nevýhodou tvarohu je vysoký obsah soli. Jeden 200g hrnek obsahuje až 1,4 g soli, přičemž doporučené množství soli by se nemělo překračovat5 g denně.
Pro koho je tvaroh určený?
Tvaroh velmi často volí lidé, kteří jsou fyzicky aktivní a dodržují redukční diety. To je způsobeno vysokým podílem bílkovin v tvarohu s nízkým obsahem kalorií a nízkým obsahem sacharidů a tuků.
Tvaroh zasytí, zpomaluje vyprazdňování žaludku, zvyšuje postprandiální termogenezi a snadno pomáhá zvýšit obsah bílkovin ve stravě. Vysoký podíl bílkovin v jídlech usnadňuje hubnutí a umožňuje tělu regeneraci po tréninku.
Tvaroh je velmi dobrou nabídkou pro seniory, kteří často bojují s oslabenou chutí k jídlu a jedí málo bílkovin. Chuť sýra je jemná a jeho textura je atraktivní, což vás vybízí k jeho konzumaci i při absenci chuti k jídlu.
Tvaroh je produkt pro každého. Jen v případě malých dětí je třeba dávat pozor na množství kvůli vysokému obsahu soli. Když dáváte tvaroh dětem, hledejte výrobce, kteří do sýru přidávají méně soli nebo tvaroh vyrábějí zcela bez soli.
Výživové hodnoty tvarohu
Tvaroh je nízkokalorický, 100 g přírodního sýra poskytuje o něco méně než 100 kcal a lehký se sníženým obsahem tuku - 70-80 kcal. Tvaroh obsahuje hodně bílkovin (11 g / 100 g) a málo tuku (5 g / 100 g) a sacharidů (2 g / 100 g). Tvaroh je zdravý, ale není to žádná vitamínová bomba. Nemá smysl hledat koncentrovaný zdroj vitamínů a minerálů.
Tvaroh lze považovat za dobrý zdroj vitamínu B2. 100 g sýra poskytuje 0,25 mg vitamínu B2, zatímco denní potřeba riboflavinu u žen je 1,6-2,2 mg a u mužů - 2,4-2,8 mg. Jeden šálek tvarohu tedy pokryje denní potřebu vitamínu B2 asi z 20-25 %.
To samé je s vitaminem B12. 100 g sýra obsahuje 0,42 μg vitamínu B12 a denní potřeba dospělého člověka je 4 μg. Tvaroh navíc obsahuje malé množství vitamínů B1, B3, B6, A a E. Tvaroh na rozdíl od mnoha mléčných výrobků neposkytuje významnou část vápníku. Většina této ingredience se ve výrobním procesu vymyje.
Složení a nutriční hodnota tvarohu [ve 100 g]
| Energie | 97 kcal |
| Protein | 11 g |
| Tuk | 5 g |
| Sacharidy | 2 g |
| Sůl | 0,3–0,7 g |
| Vápník | 103 mg |
| Železo | 0,13 mg |
| Hořčík | 8,9 mg |
| Fosfor | 148 mg |
| Draslík | 120 mg |
| Zinek | 0,61 mg |
| Měď | 0,03 mg |
| Mangan | 0,015 mg |
| Selen | 14,6 μg |
| Vitamin B1 | 0,02 mg |
| Vitamin B2 | 0,234 mg |
| Vitamin B3 | 0,09 mg |
| Vitamin B5 | 0,508 mg |
| Vitamin B6 | 0,057 mg |
| Vitamin B9 | 10 μg |
| Vitamin B12 | 0,42 μg |
| Vitamín A | 69 μg |
| Vitamin E | 0,08 mg |
Jak jíst tvaroh?
Tvaroh s přídavkem zeleniny, jako je rajče nebo ředkvička, je samostatné, syté a výživné jídlo. Poláci tak jedí tvaroh nejčastěji – přímo z kelímku, jako svačinu nebo součást jídla. Tím ale potenciál venkovského sýra nekončí. Může být použit v receptech na pasty, dipy a četná jídla. Jak využít tvaroh v kuchyni?
- Smíchejte s nakrájenými rajčaty nebo ředkvičkou a pažitkou a snězte k snídani nebo večeři.
- Přidat do salátu pro zvýšení obsahu bílkovin.
- Smíchejte s ovocem, např. banánem, borůvkami, mandarinkami. Zdravý a lahodný dezert je připraven.
- Navrch dejte granolu a přidejte trochu medu.
- Přidat do mléka a ovocného smoothie. Zvýšíte hustotu a obsah bílkovin.
- Po smíchání je ideální na namazání na chleba. Od roztíracích sýrů se liší lepším, kratším složením.
- Tvaroh lze použít do koláčů, muffinů, chleba a rohlíků.
- Tvaroh přidaný do míchaných vajec jim dodává krémovou, lehkou texturu.
Jak vyrobit majonézu z tvarohu?
Tvarohová majonéza je asi nejznámější recept na tvaroh. Majonéza z venkovského sýra se často používá při dietách s vysokým obsahem bílkovin a hubnutí, protože jde o nízkokalorickou náhradu oblíbeného tučného produktu. Chuť je těžko rozlišitelná a kalorický obsah je mnohem nižší.
Způsob přípravy
Vezměte 250 g světlého tvarohu, 1 napůl uvařené vejce (žloutek nesmí být tekutý, ale ani suchý), 1 lžičku citronové šťávy, 1 lžičku hořčice, sůl a pepř podle chuti.
Je důležité, aby bylo vejce ještě teplé. Všechny ingredience dejte do misky a rozmixujte do hladka.