Vánoce se blíží a s nimi i hodiny strávené v kuchyni při přípravě chutných pokrmů. Co dělat, aby se majonéza nevážila, piškot byl nadýchaný a želé jako křišťál? A je jedno, kdy vývar osolíme? Zde je několik kulinářských triků, které vám pomohou připravit skvělá vánoční jídla.

Je čas se připravit na Vánoce . Přátelské vůně houbové polévky, smaženého kapra a kynutého těsta se rozléhaly po celém domě. Příjemnou atmosféru, která předvánoční shon provází, ale většinou naruší jistá úzkost, zda vše dobře dopadne. Aby měl boršč svou intenzivní barvu a krásnou vůni, maso bylo křehké a šťavnaté a makový koláč vyrostl stejně jako loni. Při vaření se většinou držíme osvědčených receptů, aniž bychom o tom přemýšleli, díky čemuž mají pokrmy svou chuť a vypadají chutně. A kvůli čemu někdy selhávají. Zkusme se ale na babiččiny recepty podívat očima chemika. Pochopení fyzikálních jevů a chemických procesů probíhajících v hrnci nebo pánvi nám pomůže vyhnout se kulinářským nehodám.

Rada na dovolenou: kdy osolit vývar

Bez ohledu na to, jaký typ polévky děláte – houbová polévka, červený boršč nebo rybí polévka – měla by být aromatická. Musíte ho vařit tak, abyste získali stejnou koncentraci všech chutí a vůní. Minerální soli a další sloučeniny, které určují chuť polévky, jsou uzamčeny v buňkách červené řepy, polévkové zeleniny nebo masa. Potřebují tedy čas, aby se dostali do vody a promíchali. Ale jak se polévka zahřívá, molekuly se začnou pohybovat rychleji a rychleji a narážejí do sebe. Voda se pak dostává do buněk přes buněčnou membránu a následně z nich vyluhuje minerální soli. To je, dokud se koncentrace nevyrovnají. Poté získáme plnou chuť vývaru. Důležitým momentem v tomto procesu je, když do vývaru přidáte sůl. Aby chutnalo lahodně a všechny ingredience byly dobře uvařené (pevné a ne příliš měkké), je potřeba to udělat zhruba do dvou třetin vaření. Pokud to uděláte na začátku, proces pronikání vody buněčnými membránami bude pomalý a většina chutí zůstane ve výrobcích v polévce. Pokud přidáte sůl na konci vaření, vývar bude aromatický, ale ryba nebo červená řepa anotvrdé a bez chuti.

Rady na dovolenou: jak připravit lahodné želé

Želatina není nic jiného než kolagen, součást kostí. Je vyrobena z dlouhých nití, které se mohou kroutit. Poté na sebe navážou molekuly vody a vytvoří gel. Zahřátím kolagenového roztoku nad 30 °C dojde k rozpadu jeho řetězců na kratší úlomky, uvolnění vody a želé se opět změní v kapalinu. Na druhou stranu se vlivem ochlazení rozbité částice znovu uspořádají do řetězce a gel pomalu tuhne. Bohužel často děláme chybu, když dáme do lednice rybí pokrm zalitý želé. A pak se bojíme, že je příliš měkký. Proč se tohle děje? Chvíli trvá, než všechny úlomky plovoucí v roztoku najdou a vytvoří gel. A v chladničce je proces ochlazování a obnovy struktury příliš rychlý. Výsledkem je, že molekuly jsou schopny rekonstruovat pouze jejich krátké fragmenty namísto dlouhých pevných řetězců. Rybu je tedy nejlepší dát na chladné místo, například na okenní parapet v kuchyni, kde je teplota několik stupňů. Chladnoucím želé se nesmí hýbat, aby se neporušily vznikající spoje a neprodloužil se proces tuhnutí.

Musíš to udělat

Bigos

Začněte vařit o týden dříve. Na kilogram zelí vezměte asi 60 gramů různých druhů masa (hovězí, vepřové, drůbež, uzená slanina, klobása), cibuli a 2 gramy sušených hub. Maso podusíme a poloměkké spojíme se zelím a vaříme na velmi mírném ohni. Hotový bigos zamrazte. Díky tomu získá hlubokou chuť.

Buraki

Pečte nebo vařte v trošce vody. Díky tomu bude mít boršč intenzivně červenou barvu. Ještě teplé je oloupejte – slupka se pak skutečně stáhne sama. Poté nastrouháme na hrubém struhadle. Zalijeme studeným zeleninovým vývarem nebo vývarem a zahřejeme k varu. Nevařte! Přidejte citronovou šťávu pro nastavení barvy. Na jeden litr boršče je potřeba cca 1/2 kg červené řepy a šťáva z 1/2 citronu. Červenou řepu můžete uvařit den nebo dva předem, oloupat, dát do alobalového sáčku a uložit do lednice.

Rada na dovolenou: jak si ujasnit zásoby

Želé bude nejchutnější, když ho připravíte na vývaru, ve kterém se vařila ryba nebo maso. Poté, než želatinu rozpustíme ve vývaru, musíme ji nejprve vyčeřit. Hrnec se studeným vývarem dáme na velmi mírný oheň, přidáme bílek a za stálého šlehání pomalu vaříme. Tím je zajištěno, že se v proteinu zachytí jakékoli nežádoucí pevné látky. Šlehejte až do varu, aby se bílkovina rovnoměrně rozprostřela po celém vývaru a nelepila se na dno hrnce. Nechte vývar na mírném ohnina dalších 10 minut. Když trochu vychladne, pomalu propasírujeme přes jemné síto. Mohou být lemovány gázou. Pokud tekutina ještě není zcela čirá, můžete ji znovu scedit přes stejnou gázu, aniž byste na ní narušili „plováky“, což napomůže filtrování.

Rada na dovolenou: co dělat, aby byla majonéza hladká

Majonéza je emulze vody a oleje. Pokud je však smícháme dohromady a energicky prošleháme, suspenze sice vznikne, ale na velmi krátkou dobu. Po asi tuctu sekund se přísady znovu oddělí. Abyste tomu předešli, je nejlepší začít tím, že v misce metličkou rozmícháte kapku žloutku a pár kapek vody, trochu kyseliny – octa nebo citronové šťávy a sůl. V této směsi je žloutek zdrojem jak vody, tak bílkovin a také povrchově aktivních molekul, tedy těch, z nichž některé se slučují s vodou a některé s olejem. Tím se zabrání odpuzování vody a tuku. Nyní můžete přidat pár kapek olivového oleje a dobře promíchat, dokud se úplně nevstřebá. Poté za stálého míchání přidejte ještě trochu. Olej je třeba přidávat postupně po malých množstvích, protože se pak snáze rozdrobí na částice. Pokud nalijeme příliš mnoho a příliš brzy, místo rozptýlených částeček oleje ve vodě získáme opačný efekt: v oleji se objeví kapky vody a majonéza plesniví. Aby byla majonéza hustá, musí se dlouho šlehat. Potom se kapičky oleje stanou velmi malými a zaberou v emulzi tolik místa, že se obtížně pohybují, čímž se zvyšuje viskozita hmoty.

Rady na dovolenou: jak připravit křehkou a šťavnatou pečínku

Vůně pečeného masa a hnědá barva jeho slupky jsou důsledkem jeho zahřátí na teplotu nad 140 stupňů C. Poté, jako výsledek spojení cukrů a bílkovin, vznikají sloučeniny, které pokrmu dodávají krásná vůně. Ale nesmíte to přehánět. Pokud překročíme 200 stupňů C, uvolní se zdraví škodlivé látky a pokrm získá připálenou pachuť. Dobu pečení lze zkrátit marinováním masa nebo ryb předem. Stačí potřít olivovým olejem, pokapat citronem, obložit plátky cibule a dát na půl hodiny do lednice. Je jednodušší smažit. Rozpálený olej začne při 190 stupních Celsia kouřit, a když do něj vhodíte kousek ryby, teplota okamžitě klesne na bezpečnou hodnotu. Aby měla ryba křupavou kůži, musíte ji obalit v mouce a osmažit na velkém množství oleje. Pak se na povrchu protein rychle spojí a vytvoří chutnou kůrku. Díky této "skořápce" se dovnitř nedostane žádný olej - ryba bude uvnitř vlhká, ale ne mastná. Během pečení a smažení do masa ani ryb nepíchejte. Naším cílem je useknout hlavubílkovin při zachování maxima šťáv. Pokud do masa píchnete, jeho buňky se poškodí a šťáva unikne.

Rada na svátky: co dělat, aby kynuté těsto krásně vykynulo

Kynuté těsto má rádo teplo a nesnáší změny teplot. Pokud chcete, aby se to povedlo, dejte pozor, aby to „netrefilo“. Droždí, které kupujeme v obchodě, je vlastně těsto složené z četných jednobuněčných organismů zvaných kvasinky (houby třídy bagasy). Když se za tepla přidá cukr a mléko, množí se, pučí a uvolňují oxid uhličitý, díky kterému těsto kyne. Preferují teplotu 25-35 stupňů Celsia.Při přílišném mrazu se jejich biologická síla zpomaluje, při příliš vysoké teplotě se kvasinky zabíjejí. Odborníci tvrdí, že připravené těsto s kváskem by se mělo hnětet dvakrát. Při hnětení je natáhněte a poté srolujte. Toto je velmi důležité. V důsledku toho vzniká síť lepku obsažená v mouce, která zadržuje oxid uhličitý, díky kterému těsto roste a je nadýchané. Dvojité hnětení zvyšuje jeho nadýchanost a lehkost. Po prvním prohnětení přikryjeme plátěnou utěrkou a dáme na hodinu na teplé místo. Během této doby kvasnice přemění cukr obsažený v mouce na glukózu a rozloží ji na oxid uhličitý a celou skupinu alkoholů, které dodávají těstu charakteristickou vůni. Až vyroste, začněte znovu hníst, aby se namnožený kvásek rozprostřel rovnoměrně po celém těstě. Díky tomu bude další fermentace ještě intenzivnější a těsto zdvojnásobí svůj objem.

Rada na dovolenou: jak upéct nadýchaný piškot

Podle obecně převládajícího názoru pěna z bílku nebude úspěšná, pokud se do ní dostane byť jen trochu žloutku. Před šleháním bílků byste také neměli přisypávat cukr. Pravda, ale tyto znalosti jsou potřeba při přípravě chlebíčku, ne piškotu. Při přípravě piškotu na vánočku vyšleháme celá vejce, s cukrem. A to i přesto, že taková směs zabraňuje tvorbě pěny! Všechny ingredience musí být navíc 15 minut v páře. A právě v tom tkví tajemství piškotového dortu. Vejce šleháme, abychom nevytvářeli pěnu, ale aby se do hmoty dostaly vzduchové bublinky. Lepšího účinku dosáhnete, když při této operaci mixér trochu nakloníte (rizikové stříkání), abyste usnadnili přívod vzduchu do těsta. Musíte také vědět, že těsto kyne díky odpařování vody. Proto by měl být v každé hmotě, která se chystá růst. Díky těmto úpravám piškot zdvojnásobí svůj objem.

měsíčně"Zdraví"

Kategorie:

Co jíte