- Umami – jaká je příchuť?
- Jaké látky chutná umami?
- Látky s příchutí Umami v potravinách
- Které jídlo chutná umami?
- Mají lidé rádi umami?
- Role chuti umami pro lidi
OVĚŘENÝ OBSAHAutor: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložka, potravinářská technologka, pedagog
Umami je pátá příchuť extrahovaná vědci. Je to chuť vývaru, sójové omáčky, ale i zeleného čaje a… rajčat. Umami znamená „lahodný“ a jednou z jeho rolí je sladit ostatní chutě pokrmů. Kdy byla objevena pátá chuť? Jaké látky jsou zodpovědné za jeho vnímání? Jaká jídla chutnají umami? Je člověk stvořen k tomu, aby ochutnal umami?
Příchuť umamije jednou z pěti základních chutí vedle sladké, hořké, slané a kyselé. A co pikantní? To je taky chuť. Zajímavé je, že pikantní chuť ve skutečnosti není chutí v klasickém slova smyslu. Ke snímání ostrosti jídla se nepoužívají chuťové receptory, ale receptory bolesti.
Asijská kuchyně zná a používá potraviny bohaté na umami již nejméně tisíc let. V Japonsku se o páté chuti mluví už asi sto let, ale v západní vědě takový pojem neexistoval. Dlouho se věřilo, že umami není samostatná chuť, ale směs chuťových vjemů.
Látky s příchutí umami se nazývaly pouze zvýrazňovače chuti a tvrdilo se, že samy o sobě žádnou příchuť nemají. V roce 2000 však byly v ústech objeveny receptory umami, které nereagují na jiné příchutě. Umami splňuje všechna kritéria pro základní příchuť a v současnosti je považována za pátou základní příchuť.
Umami – jaká je příchuť?
Pokud každý ví, jak chutná sladkost nebo hořkost, můžete se divit, jak chutná umami. Slovo umami pochází z japonštiny a doslova znamená „esence lahodnosti“.
Chuť umami je popisována jako chuť masa nebo vývaru. Nejjednodušší způsob, jak si uvědomit, jaká je chuť, je vyzkoušet dlouho vařený vývar, parmazán nebo některý z typických japonských produktů. Japonská kuchyně je bohatá na produkty bohaté na chuť umami. Sojová omáčka, miso pasta, dashi bujón, čaj matcha a sencha jsou jen některé z nich.
Zatímco v západním světě se chuť umami objevuje ve vědeckých úvahách teprve od 80. let 20. století, Japonci si její existenci uvědomovali již dlouhou dobu a navrhli mnoho procesů, které umožňovaly výrobu potravin bohatých na umami.
Většina čerstvých produktů má pouze jemnou chuť umami. Zatímcofermentace, vaření, zrání potravin způsobuje zvýšení koncentrace látek umami v nich v důsledku rozkladu bílkovin a buněk.
Jaké látky chutná umami?
Chemické sloučeniny v potravinách jsou zodpovědné za vnímání jednotlivých chutí. Sladká chuť je způsobena např. sacharózou, glukózou nebo erythritolem, zatímco slaná chuť je způsobena chloridem sodným nebo draselným.
Dlouho se přesně nevědělo, jaké chemické sloučeniny byly zodpovědné za vnímání chuti umami.
Průlomem v tomto aspektu byla práce japonského vědce Kikunae Ikedy v roce 1908, který identifikoval glutamát (iont kyseliny glutamové, jedna z proteinových aminokyselin) v mořských řasách „kombu“ – základní složce „dashi“ vývar. V současné době se uznává, že stejné vjemy chuti umami produkují 3 různé látky:
- glutamát neboli anion kyseliny glutamové (nikoli však kyseliny glutamové, která je kyselá),
- 5'-guanylan,
- 5'-inozinát.
Anion 5'-inosinátu nebo 5'-inosinové kyseliny byl izolován v roce 1913 z bonito ryb a 5'-guanylát nebo anion 5'-guanylové kyseliny - v roce 1957 z hub "shiitake".
Každá z chemických sloučenin odpovědných za chuť umami nezpůsobuje zvlášť silný chuťový vjem. Pouze kombinace např. glutamátu s 5'-inosinátem nebo glutamátu s 5'-guanylátem dává silný chuťový vjem. Při společné konzumaci dvě sloučeniny s příchutí umami chutnají 5-6krát silněji než obě při použití ve stejné koncentraci.
Tento synergismus byl poprvé popsán ve vědeckém zdroji teprve v roce 1960, ale vždy byl intuitivně používán v mnoha oblastech světa.
Vlajkový příklad pokrmu s příchutí umami, japonský vývar „dashi“, se vaří s mořskou řasou „kombu“ obsahující glutamát a sušenou rybou bonito, která je zdrojem 5'-inozinátu.
Vývar, aby byl nejchutnější, by měl být vařený s masem (5'-inozinát) se zeleninou, jako je mrkev, celer a cibule (glutamát). Italská boloňská omáčka? Je to čistá kombinace umami - glutamátu v rajčatech a parmezánu a 5'-inozinátu v mase.
Látky s příchutí Umami v potravinách
Glutamát je rozšířený v proteinech, protože je jednou z 20 aminokyselin, které tvoří tyto makrosloučeniny. Glutamátová složka proteinů však nemá příchuť umami. Jídlo mu dává volný glutamát, který lze nalézt v syrovém produktu nebo získat z bílkovin při zpracování potravin. Volný glutamát je stabilní sloučenina a nerozkládá se při vysokých teplotách, jako je vaření.
Průměrná strava poskytuje kolem 20g glutamátu denně. Glutamát se nachází v rostlinných a živočišných produktech, ale v rostlinách je ho více. V čerstvých potravinách se vyskytuje především v mořských řasách „kombu“ a „nori“ a v rajčatech.
Fermentované a vyzrálé potraviny však obsahují mnohem vyšší koncentrace glutamátu. Glutamát v tenkém střevě je spotřebován epiteliálními buňkami jako zdroj energie nebo přeměněn na jiné aminokyseliny a glutathion. Nevstřebává se do krve z tenkého střeva a neproniká do mozku a jiných tkání.
Volný 5'-inozinát se v čerstvých produktech nenachází. Vzniká v důsledku rozkladu ATP – vysokoenergetické sloučeniny, která dodává energii buňkám. Tento proces probíhá pouze v tělech mrtvých zvířat a ryb a 5'-inozinát dosahuje nejvyšší koncentrace 10 hodin po zastavení životně důležitých procesů. To znamená, že v této době maso zvířat a ryb chutná nejlépe umami. 5'-inozinát je přítomen pouze v živočišných produktech a v nejvyšším množství v sušených rybách.
5'-guanylát je také produkován výhradně v mrtvých buňkách rozkladem RNA. V čerstvých rostlinách je 5'-guanylát přítomen ve velmi malých množstvích, ale v sušených rostlinách je jeho koncentrace několik desítekkrát vyšší. Produkty, které za chuť umami vděčí 5'-guanylátu, jsou především houby.
Látky s příchutí umami se přirozeně nevyskytují pouze v potravinách. Vyrábějí se průmyslově, používají se jako koření především v čínské a japonské kuchyni a jako potravinářská přísada pro zvýraznění chuti produktů.
Které jídlo chutná umami?
Chuť umami je typická pro maso, ryby a mořské plody. Houby, sójové boby a některá zelenina ho mají také. Ve zpracovaných produktech se koncentrace chuti umami mnohonásobně zvyšuje. Sušení hub, fermentace sóji a čaje, zrání sýrů a masa, vaření. Tyto procesy zvyšují koncentraci látek s příchutí umami.
Potraviny s příchutí Umami
| Zdroje glutamátu [mg / 100 g] | |
| Mořská řasa "kombu" | 1200-3400 |
| Mořská řasa "nori" | 1380 |
| Rajčata | 150–250 |
| Česnek | 110 |
| Brambory | 30–100 |
| Čínské zelí | 40–90 |
| Mrkev | 40–80 |
| Cibule | 20–50 |
| Hřebenatky | 140 |
| Krevety | 120 |
| Mořští ježci | 100 |
| Mušle | 90 |
| Krabi | 20–80 |
| Vaječné žloutky | 50 |
| Ančovičky | 630-1440 |
| Sýr | 300-1680 |
| Parmezán | 1300 |
| Ementál | 308 |
| Rybí omáčka | 620-1380 |
| Sojová omáčka | 410-1260 |
| Zelený čaj | 220-670 |
| Dlouhozrající syrová šunka | 340 |
| Zdroje 5'-inozinátu [mg / 100 g] | |
| Sušená ryba Bonito | 470–800 |
| Sušené sardinky | 350–800 |
| Čerstvé sardinky | 420 |
| Dorada | 180–400 |
| Tuňák | 250–360 |
| Kuře | 230 |
| Vepřové maso | 230 |
| Hovězí maso | 80 |
| Zdroje 5'-guanylátu [mg / 100 g] | |
| Sušené houby shiitake | 150 |
| Vařené houby "enoki" | 50 |
| Sušené smrže | 40 |
| Sušené hříbky | 10 |
Mají lidé rádi umami?
Každá ze základních příchutí má svébytnou fyziologickou roli. Sladká chuť je signálem o zdroji energie, protože nejsnáze dostupnou energii pro člověka tvoří sacharidy (cukry), které jsou sladké. Hořká chuť signalizuje jed. Mnoho látek, které jsou pro člověka škodlivé, jsou hořké.
Kyselá chuť varuje před zkaženým jídlem. Dokonce říkáme, že polévka, omáčka nebo salát zkysla. Slaná chuť svědčí o přítomnosti minerálů, které jsou pro život nezbytné. A umami? Umami říká mozku o přítomnosti bílkovin v jídle.
Na rozdíl od ostatních čtyř základních příchutí nemá umami intenzivní chuť. Ani vysoká koncentrace látek umami nedodá jídlu výraznou chuť. Umami harmonizuje ostatní chutě v jídle a zvyšuje chutnost jídla.
Člověk je bezpochyby naprogramován tak, aby si užíval umami. z čeho pochází? Lidské mléko obsahuje 19 mg volného glutamátu na 100 g. To je opravdu hodně v porovnání např. s kravským mlékem, které obsahuje pouze 1 mg glutamátu.
Lidské mléko má sladko-umami chuť, díky které muž tyto chutě zná od narození, jsou pro něj přirozeně přijatelné a vyhledávané. Navíc v plodové vodě je koncentrace volného glutamátu podobná jako v mléce, takže jsme připraveni poznat chuť již v životě plodu.umami.
Vědecký výzkum ukázal, že děti mají rády umami. Mnohem pozitivněji reagovali na směsi se zvýšeným obsahem glutamátu - šťastný výraz ve tváři, výraz uvolnění a otevření úst k jídlu.
Hledání chuti umami má evoluční pozadí. Stejně jako u sladké chuti. Obě tyto příchutě signalizují nejvyšší nutriční hodnotu potravin a jsou povzbuzující. Od počátku lidské existence se člověk, aby přežil, musel spoléhat na intuici. Proto máme intuitivně rádi sladké věci, které dodávají energii a umami věci, které dodávají bílkoviny.
Role chuti umami pro lidi
Látky, které dodávají potravinám chuť umami, plní v lidském těle několik důležitých funkcí. Významně se podílejí na trávicích procesech.
Látky umami ovlivňují slinivku břišní, sekreci žaludečních šťáv, kyselinu chlorovodíkovou a inzulín. Díky tomu zlepšují trávení a zabraňují nepohodlí po jídle.
Sloučeniny s příchutí Umami podporují vyprazdňování žaludku a střevní perist altiku. Je zajímavé, že potraviny bohaté na bílkoviny, které se díky své složité struktuře pomalu tráví, obsahují také trávicí pomůcky.
Chuť umami zvyšuje slinění. Tento efekt je ještě silnější než u produktů s kyselou chutí. Látky umami mohou pomoci léčit problémy se suchem v ústech a narušenou chutí.
Sloučeniny s příchutí Umami zvyšují chuť k jídlu a zlepšují chutnost potravin. To má své výhody i nevýhody. Určitě je to užitečné v případě nízké chuti k jídlu a nedostatku chuti k jídlu. Na druhou stranu přispívá k nadměrné spotřebě potravin.
Přítomnost umami zvyšuje objektivní pocit slanosti, a proto vám umožňuje jíst méně soli. To je dobré pro vaše zdraví, zejména proto, že většina lidí jí více soli, než doporučují organizace pro zdraví a výživu.
