Molekulární kuchyně je spojena s neobvyklými chutěmi a neobvyklými způsoby vaření. A tak to je. Ale molekulární gastronomie je prostě zdravá. Pokrmy připravené z ekologických produktů jsou také pastvou pro oči.

Molekulární kuchyněznamená neobvyklé chutě, např. zmrzlina z červené řepy, a nekonvenční způsoby vaření, např. smažení ve vodě, vaření v tekutém dusíku a kreativitu (rybí pokrmy podávané na talíř vydávající zvuk mořských vln) a přírodní ingredience.

Termín "molekulární gastronomie" byl vytvořen v roce 1988 maďarským fyzikem Nicholasem Kurtim a francouzským chemikem Herve This.

Molekulární kuchyně si klade za cíl získat neobvyklou chuť a formu pokrmu, připraveného netradičním způsobem. K dosažení takových účinků musí molekulární kuchaři vědět vše o procesech, ke kterým dochází během vaření, a změnách, které způsobují ve složkách jídla. Samotný název „molekulární“ pochází ze slova „molecules“, tedy chemické molekuly. Zde jsou metody, kterými se připravují jídla v molekulární kuchyni.

Molekulární gastronomie: vaření v tekutém dusíku

Vaření v tekutém dusíku, jehož teplota je mínus 198 °C (tradiční vaření probíhá při 100 °C). Tato technika se používá především při výrobě dezertů a teplých studených pokrmů. Kapalný produkt se po ponoření do kapalného dusíku pokryje jemnou skořápkou s teplotou asi -80 °C, zatímco vnitřek zůstane tekutý a teplý (20 °C). Při konzumaci takového dezertu se můžeme dočkat neobvyklých pocitů, jelikož se pokrm začne při kontaktu s dutinou ústní intenzivně zapařovat. Jediným nebezpečím je … omrzlina na jazyku, které účinně předchází tuk nebo alkohol obsažený v mraženém produktu. Variantou vaření v tekutém dusíku je IQF (Individual Quick Frozen), tedy zmrazování jednotlivých produktů postřikem tekutým dusíkem. Tato metoda se používá mj v mražené zelenině nebo listovém těstě. Díky tekutému dusíku si můžete vyrobit domácí zmrzlinu během chvilky.

Molekulární gastronomie: smažení ve vodě

Jak víte, tradiční smažení na tuku probíhá při teplotě 130-180 °C, zatímco smažení ve vodě vyžaduje teplotu 110-120 °C. Směřovatbod varu vody (tj. 100 °C) je v tomto případě překročen… přidáním ovocného cukru. Díky této metodě můžete připravit malé porce masa nebo ryb bez zápachu a chuti tuku, tedy ve verzi light.

Molekulární gastronomie: gelifikace

Spočívá v získávání ovocného nebo zeleninového želé bez použití živočišné želatiny. Jeho náhradou je rostlinná želatina zvaná agar-agar, získávaná z červených řas a mořských trav, velmi oblíbená mezi vegetariány. Díky této metodě bylo možné vytvořit „falešný kaviár“ s příchutí pomeranče nebo celeru. Metoda je časově velmi náročná, protože vyžaduje vstřikování drobných kapiček do kapaliny, díky čemuž se získají tvrdé kuličky s tekutou hmotou uvnitř, klamně připomínající kuličky kaviáru.

Molekulární gastronomie: emulgace

Přidáním emulgátoru (např. sójového lecitinu) do studené nebo teplé tekutiny a následným pevným šleháním získáme lahodnou smetanu nebo omáčku bez přídavku smetany nebo másla, s nezvyklou nadýchaností a lehkostí.

Molekulární gastronomie: kolik to stojí?

Inovace bohužel stojí hodně. Jídlo pro jednu osobu v restauraci, kde se podávají molekulární speciality, stojí 300-350 PLN. Pro průměrného Poláka je to neúnosná cena, ale například u stolu ve slavné restauraci El Bulli na pobřeží Costa Brava se přijímají rezervace pouze na jeden den v roce! Vysoká cena je způsobena použité suroviny, zdlouhavá příprava pokrmů (jedno jídlo se připravuje dvakrát až čtyřikrát déle než tradičním způsobem) a nebezpečí spojená s profesí (riziko spojené především s kapalným dusíkem).

Důležité

Mezi nejznámější mistry molekulární kuchyně patří Španěl Ferran Adria, který provozuje restauraci El Bulli, a majitel restaurace "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. V Polsku tento směr zastupují mj Jean Bos a Wojciech Modest Amaro.

měsíčník "Zdrowie"

Kategorie:

Co jíte