Agar (agar-agar, E406) je želírující činidlo, které se získává z přirozeně se vyskytujících mořských řas. proto její jiný název je „mořská želatina“. Díky svým želírovacím vlastnostem našel agar široké využití nejen v potravinářském průmyslu. Zkontrolujte, zda je agar zdravý a co jej použít.

Agar , také známý jakoagar-agarneboE406 , je přírodní látka rostlinného původu, který se používá v průmyslu i domácnostech jako želírující a zahušťovadlo. Je součástí buněčných stěn mořských řas, konkrétněji řas z čeledi Rhodophyta. Agar patří mezi polysacharidy nebo polysacharidy. Je to směs agarózy a agaropektinu.

Agaróza tvoří asi 70 % složení agaru a její gelující schopnost závisí na jejím obsahu. Agaróza je velká lineární molekula složená ze střídajících se monosacharidových jednotek: D-galaktózy a 3,6-anhydro-L-galaktózy. Poměr agarózy k agaropektinu se liší v závislosti na typu a druhu mořských řas použitých k výrobě agaru.

Různé druhy agaru mají různou sílu gelu a tuhost gelu. Kromě toho obsah agarózy a agaropektinu ve stěnách rostlinných buněk závisí na ročním období a hydrodynamice prostředí, tedy pohybu vody.

Agar (agar-agar, E406) - vlastnosti

Agar je nejběžněji dostupný jako prášek, listy, kostky nebo vlákna. Práškový materiál se používá v průmyslu a zbývající formy se používají k vaření pokrmů. Je bezbarvý, bez chuti a bez zápachu.

Velmi dobře se rozpouští ve vroucí vodě. Ve studené vodě a alkoholu se však vůbec nerozpouští. Agar ve studené vodě nabobtná, rozpouští se při 85 °C a po ochlazení při 34-43 °C tuhne a tvoří gelovou pevnou látku připomínající vychlazené želé.

Do 85 stupňů C se znovu neroztaje. Gelující vlastnosti agaru závisí na pH roztoku. V kyselých produktech se snižují.

Proč je agar průmyslově ceněným želírovacím činidlem?

  1. Jeho vysoká gelovací schopnost ve vodném prostředí mu umožňuje vytvářet gely, které jsou mnohem silnější a odolnější než gely jakéhokoli jiného gelotvorného prostředku, při zachování stejných koncentrací.
  2. Obyčejný vodný agar má kapacitugelovatění. Nejsou potřeba žádná další činidla, jako je draslík nebo proteiny přidané do karagenanů nebo vápník přidaný do alginátů.
  3. Není potřeba zvyšovat koncentraci cukrů nebo udržovat kyselé pH, jako je tomu u pektinů.
  4. Může být použit v kyselých i alkalických roztocích, obvykle v rozmezí pH od 5 do 8.
  5. Je odolný vůči teplotám nad 100oC, což umožňuje sterilizaci produktů.
  6. 1,5% vodný roztok gelovatí mezi 32 °C - 43 °C a netají se pod 85 °C. Toto je jedinečná vlastnost agaru ve srovnání s jinými želírujícími činidly.
  7. Agar nedává produktům žádnou chuť a lze jej úspěšně použít v potravinách s velmi jemnou chutí.
  8. Absorbuje a zvýrazňuje chuť produktů, do kterých se přidává. Funguje jako fixátor vůně.
  9. Může být mnohokrát gelován a roztaven, aniž by ztratil své původní vlastnosti.
  10. Umožňuje získat průhledné gely a snadno se barví.

Agar (agar-agar, E406) - aplikace

Agar se používá v potravinářském průmyslu jako želírující, stabilizační činidlo a činidlo pro kontrolu viskozity. Je označeno symbolem E 406. Jde o potravinářskou přídatnou látku, nikoli živinu, protože lidské tělo ji tráví pouze z 10 %. Želírující schopnost agaru je tak velká, že se používá v maximální koncentraci 1,5 %, takže jeho spotřeba je velmi nízká.

Agar je nejdéle používaný koloid získaný z rostlin. Na Dálném východě se používá jako potravinářská přísada již více než 300 let a v západních zemích více než 100 let. Je to zcela bezpečná potravinářská přísada. To je potvrzeno jeho mnohaletým používáním, stejně jako názory vydanými expertními skupinami z FAO / WHO a FDA.

V jakých potravinách lze agar použít?

  • sladkosti: želé, marshmallows, bonbóny, náplně do cukroví a sušenek
  • v marmeládě.
  • při pečení k potažení sušenek a zabránění jejich vysychání
  • čokoláda
  • v jogurtech s jemně nasládlou chutí bez kyselosti typické pro jogurty
  • ve zmrzlině, mléčných nápojích, pudincích, pudincích
  • v sýrech a dalších mléčných výrobcích
  • v nízkotučných párcích a párkách, kde místo toho působí jako pojivo
  • v masové konzervě
  • v omáčkách a bujónech
  • v likérech s alkoholem
  • pro čiření vína
Stojí za to vědět

Agar lze použít při vaření a pečení místo želatiny. Dobře se osvědčuje při přípravě ovocných a masových želé, tvarohových koláčůstudené nebo dezerty. Je to vegetariánský produkt. Tuhne o něco rychleji než želatina. Převyšuje ho v tom, že nemá chuť ani vůni a je průhledný.

Různé typy agaru vykazují různou sílu želírování, proto si vždy přečtěte etiketu. Množství agaru odpovídající 1 lžičce želatiny je 1/2 až 2 lžičky. V kyselejším prostředí můžete přidat trochu více, protože méně geluje.

Kromě potravinářského průmyslu se využívá také gelující vlastnosti agaru. Používá se především jako substrát pro růst mikroorganismů v mikrobiologických laboratořích. Kromě toho se 8% roztok agaru používá k výrobě odlévacích forem, používá se v sochařství a archeologii. Agar se také používá při výrobě zubních odlitků.

Formy na bázi agaru jsou dražší než jiné, ale mnohem přesnější. Při výrobě farmaceutických přípravků se agar používá jako plnivo. Je také známý jako projímadlo, které bobtná ve střevech a usnadňuje vyprazdňování s dostatkem vody. Lze ji počítat mezi rozpustné frakce vlákniny.

Agar se používá v rostlinných školkách, v technice klonování, vč. orchideje. Agaróza - hlavní složka agaru se používá v biochemii a biotechnologii. Může být použit pro separaci proteinů, biotechnologickou výrobu inzulínu, interleukinu a dalších, difúzní techniky, chromatografii a elektroforézu

Stojí za to vědět

Agar (agar-agar, E406) - historie

Agar pochází z Japonska, kde ho v roce 1658 objevil hostinský Tarazaemon Minoy. Existuje legenda, že po uvaření polévky z červených řas objevil agar, který se po ochlazení změnil v želé. V 17. a 18. století se agar rozšířil do dalších asijských zemí, kde se stal důležitou součástí místní kuchyně.

Do Evropy se dostal v roce 1859 díky francouzskému chemikovi Anselmu Payenovi, který jej distribuoval jako čínskou potravinu. V roce 1882 popsal asistent Roberta Kocha mikrobiolog W alter Hesse možnosti využití agaru jako média pro kultivaci mikroorganismů v mikrobiologických laboratořích. Od té doby jeho popularita v západním světě raketově vzrostla.

Až do druhé světové války byla téměř veškerá produkce agaru soustředěna v Japonsku. Dalšími velkými centry produkujícími agar se staly Španělsko a Chile.

Agar (agar-agar, E406) – jak se získává?

Původně se agar získával z červených řas rodu Gelidium a právě tato řasa byla zdrojem agaru s nejsilnějšími gelujícími vlastnostmi. Ostatní typy dávaly výrobek horší kvalityvlastnosti, proto se jim říkalo agaroidy. V dnešní době se všem těmto želírovacím prostředkům říká agar, ale velmi často se ke slovu „agar“ v názvu přidává i název druhu mořské řasy, ze které byla získána. V různých oblastech světa se k výrobě agaru používají jiné červené řasy:

  • Gelidium (různé druhy) ve Španělsku, Portugalsku, Maroku, Japonsku, Koreji, Mexiku, Francii, USA, Číně, Chile a Jižní Africe;
  • Gracilaria (různé druhy) v Chile, Argentině, Jižní Africe, Japonsku, Brazílii, Peru, Indonésii, na Filipínách, v Číně, Indii a na Srí Lance;
  • Pterocladia capilace na Azorách a Pterocladia lucida na Novém Zélandu;
  • Gelidiella v Egyptě, Indii a na Madagaskaru.

Mořské řasy se pěstují na podvodních farmách. Různé typy vyžadují jiný substrát. Například Gelidium roste nejlépe na kamenité půdě a Gracilaria - písčité.

  • Tradiční metoda získávání agaru

Krasnorosty se sbírají, myjí a třídí ručně, aby se oddělily mechanické nečistoty a jiné mořské řasy. Poté se vaří ve vroucí vodě s přidáním octa nebo saké. Extrakt se za horka přefiltruje přes bavlněnou tkaninu, nalije do dřevěných tácků a ochladí na gel.

Gel, nakrájený na obdélníkové tyčinky nebo extrudovaný jako nitě podobné špagetám, se nanese na bambusová síta a nechá se 1 nebo 2 noci, aby se plně koncentroval pod širým nebem, čelem k severním větrům. Po zahuštění se gel po celý den kropí vodou, aby se rozpustil. Agar se poté suší na slunci.

Tradiční způsob získávání agaru je dnes japonskými řemeslníky využíván jen zřídka a ve srovnání s celosvětovou průmyslovou produkcí má marginální význam. Tradičně získaný agar nemá reprodukovatelné vlastnosti, které jsou extrémně důležité ve velkých výrobních procesech.

  • Průmyslová metoda získávání agaru

Po sklizni se řasy omyjí a očistí a poté vysuší, aby se zabránilo fermentaci ničící agar. Následně jsou lisovány hydraulickým lisem, čímž se snižuje jejich objem a tím i náklady na dopravu. Proces výroby agaru z Gelidium a Gracilaria je mírně odlišný, protože Gracilaria má mnohem více zbytků kyseliny sírové, které snižují gelovací schopnost agaru.

Gelidium se zahřívá v mírném roztoku uhličitanu sodného, ​​aby se odstranila barviva. Gracilaria je naproti tomu ošetřena sodnou bází v koncentraci 0,5 až 7 % za účelem desulfatace a následného promytí. Další fáze, následující fázeplatí pro všechny červené řasy.

Patří sem extrakce, tj. extrakce agaru z buněčných stěn mořských řas, filtrace, tj. čištění nežádoucích složek a gelovatění zmrazením.

Gelidium agar se několikrát rozmrazí a zmrazí a poté vybělí. U agaru Gracilaria se vynechává fáze zmrazování-rozmrazování, ale provádí se synereze, jejímž výsledkem je vytvoření velmi koncentrovaného gelu. Agar se poté suší a mele.

Zdroje: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, v: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Výroba, vlastnosti a použití agaru, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov / sloučenina / 71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

O autoroviAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analyzuji nové výsledky výzkumu a vyvozuji vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.

Kategorie:

Co jíte