Je závislost na rychlém občerstvení pravdivá nebo mýtus? Robert Lustig, autor „Sladké pasti“, se blíže podívá na nesmrtelný fastfoodový set – hamburger, hranolky a sladký sycený kolový nápoj. Které přísady jsou nejvíce návykové: cukr, sůl, tuk nebo kofein?
U lidí jsou příznakypotravinové závislostičasto srovnávány s kritérii pro diagnostiku drogové závislosti. S tímto přístupem je však problém. Konkrétně odvádí pozornost od potenciálně návykových vlastností samotného jídla a zaměřuje se na jedince postižené závislostí. My se naopak raději zaměřujeme na návykový potenciál samotného jídla a řadíme ho mezi ostatní toxické stimulanty. Z mnoha důvodů je látkou nejbližší rychlému občerstvení alkohol, také kvůli jeho biochemii.
Rychlé občerstvenímá vysoký obsah kalorií, vysoký obsah cukru, tuku, soli a kofeinu. Jedná se o zpracované potraviny s vysokou koncentrací energie. A co víc, je navržen tak, aby silně ovlivňoval naše chuťové buňky. Většina vlákniny, vitamínů a minerálů, které byly původně v syrové stravě, byla extrahována během zpracování. Pro zvýšení chutnosti byl přidán cukr, sůl a další zlepšovače. Finální produkt je zabalen do praktického obalu a prodáván tak, aby k němu měl zákazník co nejlepší přístup. Která ze zde uvedených složek by byla návyková? Možná všechny dohromady přinášejí takový efekt? Analýza tržního podílu restaurací McDonald's - největšího burgerového řetězce na světě - ukazuje, že mezi zákazníky je nejoblíbenější Big Mac a hranolky. Sady prodávané za akční ceny (dohromady jsou levnější) tvoří 70 procent obratu řetězců McDonald's, Wendy's a Burger King. Nejoblíbenější nesmrtelnou sadou je Big Mac, střední hranolky, střední nápoj – celkem 1130 kilokalorií za zhruba tucet zlotých.
Ale tady mluvíme o závislosti. Objednejme si tedy zvětšenou sadu. Pojďme se podívat na nutriční informace pro typické jídlo z rychlého občerstvení, které se skládá z Big Macu, velkých hranolků a velké coly (téměř litr) [POZNÁMKA - porce jídla, zejména nápojů, jsou v USA větší než v Polsku . Největšího nápoje máme 0,5 litru, tam skoro litr - pozn. nevýhody.]. Doporučené procento nebylo zohledněnodenní příjem cukru, protože taková doporučení neexistují. Vezměte si, že 50 procent Američanů jí toto nebo podobné jídlo alespoň jednou týdně.
Sůl
Sada vzorků obsahuje 1 380 miligramů sodíku (složka soli). Dietary Guidelines for Americans, publikované v roce 2005, stanovily „horní hranici spotřeby“ na 2 300 miligramů sodíku denně, takže denní příjem tohoto jídla je 54 procent. Různé vysoce zpracované potraviny poskytují průměrnému Američanovi 3 400 miligramů sodíku denně. Sůl je jednou z metod, kterými může potravinářský průmysl konzervovat potraviny a prodloužit jejich trvanlivost. Sůl a kalorie tedy jdou téměř vždy ruku v ruce (vezměte si třeba bramborové lupínky). Ale je to návykové? Údaje potvrzující návykové vlastnosti soli pocházejí ze současných studií na zvířecích modelech. Ve studiích na potkanech bylo zjištěno, že dopamin se uvolňuje v reakci na jeho podávání a dodatečné podávání opioidů zvyšuje poptávku po něm. Pro lidi je však spotřeba soli tradičně vnímána spíše z hlediska naučené preference než závislosti. Chuť na slané jídlo se u člověka vytváří ve velmi raném stadiu života. U čtyř až šestiměsíčních kojenců se vyvine chuť na sůl na základě obsahu sodíku v mateřském mléce, vodě používané k výrobě náhradního mléka a dalších potravinách v jejich stravě. Lidé se samozřejmě mohou rozhodnout změnit množství soli, které jedí. Například pacienti, kteří touží po soli v důsledku onemocnění nadledvinek, mohou snížit příjem soli, pokud užívají správné léky. Navíc, protože chuť na sůl je naučená, lze ji odnaučit. U dospělých s hypertenzí trvá 12 týdnů, než si vypěstují nové stravovací návyky (menší příjem soli).sůl tedy nesplňuje kritéria definující návykové látky .
Tuk
Vysoký obsah tuku v jídlech z rychlého občerstvení je zásadní pro vyvolání efektu odměny. Soubor, na který se blíže podíváme, poskytuje 89 procent doporučeného denního příjmu tuků za předpokladu, že denně přijímáte 2000 kilokalorií. Výživové studie ukazují, že přebytečné kalorie z tuku se ukládají efektivněji než jejich protějšek uhlohydrátů (90-95 procent oproti 75-85 procentům). Proto byla konzumace tuků vždy považována za hlavní přispěvatel k nárůstu hmotnosti. Domácím zvířatům povolen pravidelný přístupčistý tuk, budou se na něj vrhat jako blázni. Na typu jídla nezáleží, což naznačuje, že je to obsah tuku v rychlém občerstvení, který způsobuje přejídání. Studie na potkanech však neodhalily další charakteristiky návykových látek – jako je tolerance nebo abstinenční syndrom. Pamatujte však, že „tučná jídla“ jsou téměř vždy také plná škrobu (pizza) nebo cukru (sušenky). Přidání cukru totiž výrazně zvyšuje oblibu tučných jídel i u lidí se zdravou váhou. To znamená, žekombinace „hodně cukru + hodně tuku“ bude mít návykovější vlastnosti než jen hodně tuku .
Kofein
Sycený nápoj je nedílnou součástí každého jídla rychlého občerstvení. Pokud se svým McDonald's setem vypijete velký šálek sody, zkonzumujete asi 58 miligramů kofeinu. Výrobci nealkoholických nápojů tento alkaloid používají ve svých výrobcích a nazývají ho chuťovou přísadou, ale pouze 8 procent pravidelných pijáků sody je schopno otestovat rozdíl mezi kofeinovou a bezkofeinovou koksou11. Takže s největší pravděpodobností má přidání kofeinu zvýšit celkovou spokojenost (kvalitu, která činí produkt jedinečným) z toho, co je již vysoce obohacujícím (sladkým) nápojem. Kofein je již dlouho uznáván jako návyková látka – splňuje všech sedm kritérií stanovených v DSM-IV-TR pro fyzickou a psychickou závislost. (…)
Kritéria pro závislého splňuje až 30 procent konzumentů kofeinu. Bolesti hlavy (přisuzované zvýšené rychlosti průtoku krve v mozku), únava, snížená výkonnost při plnění úkolů – to vše jsou příznaky abstinence od kávy. Navíc zvýšená pravidelná konzumace kofeinu vede ke zvýšení tolerance k této látce. Zatímco děti dostávají svou denní dávku kofeinu ve formě limonád a čokolády, pro dospělé je nejčastějším zdrojem káva a čaj. Šálek kávy (asi 230 mililitrů) obsahuje 95-200 miligramů kofeinu, v závislosti na způsobu přípravy. Zesnulý komik a sociální kritik George Carlin popsal kávu jako „kavkazskou koku“. Ukazuje se ale, že standardní, tradičně připravovanou kávu v řetězcových restauracích si v současnosti objednává jen málo zákazníků. Statistiky provedené mezi zákazníky Starbucks ukazují, že většina zákazníků si objednává ochucené nápoje. „Grande“ (extra velké) mokka frappucchino (bez šlehačky), nespadající ze seznamu bestsellerů, je maličkost 260 kilokalorií a 53 gramů cukru. Tak, jakoznámá drogakofein v kávě a sycených nápojích je neodmyslitelným prvkem závislosti na jídle .
Cukr
I když se počet neoficiálních zpráv poukazujících na návykové účinky cukru na člověka množí, stále si nejsme zcela jisti, zda jde o skutečný vztah, nebo pouze o zvyk. Vypití fastfoodové sady syceným nápojem zvyšuje celkovou spotřebu cukru u takového jídla desetkrát. Koncern Coca-Cola uvádí, že 42 procent nápojů prodávaných v USA jsou dietní nápoje (například Cola Zero), ale v McDonald's 71 procent zákazníků volí slazené verze. Navíc na jeho menu z roku 2009 bylo pouze sedm položek bez cukru: hranolky, bramborové placky, klobásy, kuřecí McNuggets (bez omáčky), Cola Light, černá káva a ledový čaj (bez cukru). Spotřeba sody je nezávisle spojena s obezitou. Lidé, kteří jedí rychlé občerstvení, jich navíc pijí mnohem více. Je možné, že za stále častějším fenoménem „závislost na sycených nápojích“ může obsah známé návykové látky, a to kofeinu. Všechna kritéria pro definování cukru jako návykového činidla byla prokázána ve studiích na hlodavcích. Za prvé, krysy, kterým byl poskytnut přístup k cukru pravidelně (po období vyloučení cukru), napadají sladkou látku. Za druhé, po jeho vysazení se u těchto zvířat projevují příznaky charakteristické pro abstinenční syndrom (drkot zubů, zimnice, křeče, neklid). Za třetí, po dvou týdnech abstinence ho zvířata, kterým byl podáván cukr, zkonzumovala mnohem více – takže kritéria bažení a bažení jsou splněna. (…) Zvýšené hladiny dopaminu udržují nutkání přejídat se a nadměrná konzumace se časem zvyšuje, úměrně toleranci. Konečně byla také prokázána zkřížená senzibilizace u potkanů závislých na cukru, kteří snadno přešli na alkohol nebo amfetamin. Na základě těchto údajů tedy můžeme dojít k závěru, žecukr je návykový a soda je dvakrát tolik . (…)
Potěšení vs štěstí
Možná jste slyšeli o indexu hrubého národního štěstí – metrice, která měří kvalitu života nebo sociální pokrok v psychologičtějších termínech než ekonomický index hrubého domácího produktu (HDP). Amerika rozhodně není příliš šťastná země. Zatímco máme nejvyšší HDP na světě, index štěstí je 44 procent. Samozřejmě náš národní workoholismus (mezi obyvateli vyspělých zemí jsou na tom Američanéposlední místo, pokud jde o čerpání dovolené) a nedávná hospodářská krize přispěla k národnímu pocitu neštěstí. Může ale toto neštěstí souviset i s jídlem? Vše nasvědčuje tomu, že lidé s obezitou nejsou šťastní. Otázkou je, zda je toto neštěstí příčinou nebo důsledkem obezity. V této fázi to nemůžeme jednoznačně tvrdit – dost možná obojí. Funguje to takto.
Štěstí není jen estetický stav. Je to také biochemický stav zprostředkovaný neurotransmiterem serotoninem. Serotoninová hypotéza předpokládá, že nedostatek této sloučeniny v mozku způsobuje akutní klinickou depresi, proto se jako terapeutické látky používají selektivní inhibitory zpětného vychytávání serotoninu (SSRI), které zvyšují jeho hladinu (prozac, Wellbutrin). Jedním ze způsobů, jak zvýšit syntézu serotoninu v mozku, je jíst hodně sacharidů. Myslím, že vidíte, kde je problém. Pokud je vaše hladina serotoninu příliš nízká, budete ji chtít za každou cenu zvýšit. Jíst dostatek sacharidů, zejména cukru, je ze začátku minimálně dvakrát výhodnější: usnadňuje transport serotoninu a krátkodobě je radost nahradit štěstí. Ale když jsou D2 receptory v nerovnováze, bude muset být dodáno více cukru, aby se dosáhlo stejného účinku. Inzulínová rezistence vede k leptinové rezistenci a mozek rozpozná hrozbu hladovění, což nás nutí vstoupit do začarovaného kruhu jedení, abychom si ve světle přetrvávajícího neštěstí navodili alespoň chvilku potěšení. Do takového začarovaného kruhu se může dostat každý z nás. Stačí nahradit malé neštěstí trochou potěšení a voilà! Závislost jak je vidět.
Je rychlé občerstvení návykové?
Celá tato teorie má jednu zjevnou chybu a jsem si jistý, že o ní přemýšlíte od chvíle, kdy jste začali číst tuto kapitolu. Může být skutečně někdo závislý na rychlém občerstvení? Každý v USA je jí, ale ne každý je závislý. V případě drog je chronické užívání téměř stoprocentně cestou závislosti (…), ale odpovídá rychlé občerstvení tomuto schématu? Mnoho lidí je zvyklých to jíst, ale jsou schopni přestat, když se rozhodnou to jíst. Existuje skupina lidí, kteří mají sklony k závislosti a kteří si jako stimulant zvolili jídlo? To by vysvětlovalo, proč lidé, kteří přestanou kouřit, začnou více jíst. Lékaři se podívali na koncept závislosti na jídle. Nora Volkow, ředitelka Národního institutu pro zneužívání drog (NIDA), je členemskupina, která podporuje teorii závislosti na jídle. Ne každý se však hlásí k tvrzení, že obezita a závislost spolu souvisí. Například v roce 2012 skupina britských vědců zpochybnila model závislosti na obezitě a tvrdila, že ne všichni obézní lidé jsou návykoví, že neurozobrazování ukázalo snížený počet dopaminových receptorů u všech z nich a že potkani nejsou lidé (ačkoli, samozřejmě, někteří lidé jsou krysy). Pokud bychom se řídili tímto směrem, ne každý, kdo pije, je alkoholik, ale víme, že někteří lidé se stanou závislými na alkoholu.
Jaká je tedy vaše věta? (…) Je rychlé občerstvení návykové nebo je to jen otázka zvyku? Po 15 letech léčby dětí s obezitou mohu kategoricky říci, že spousta lidí se toho zlozvyku prostě nemůže zbavit. Tato neschopnost je ještě patrnější u dětí, možná proto, že byly na takovém jídle vychovány a jejich mozek je náchylnější k podnětům. Zde je pár bodů, které by měly fungovat jako varování, rozsviťte si v hlavě červenou kontrolku, pokud jde o závislost na jídle. Jak často jíte rychlé občerstvení (neustále nebo pravidelně)? S kým do takových restaurací chodíte (s rodinou nebo sami)? co si objednáváš? Kolik je Vám let? A - co je nejdůležitější - objednáváte si k jídlu sodu? Ukázal jsem vám údaje, které ukazují, že tuk a sůl činí jídlo atraktivnějším, ale že skutečnou pastí jsou cukr a kofein. V této knize se k tomu budeme vracet znovu a znovu, protože v tom spočívá jádro problému.
Bude to pro vás užitečné
V knize"Sladká past. Jak vyhrát s cukrem, průmyslovými potravinami, obezitou a nemocemi"(nakladatelství Galaktyka, Lodž 2015) Dr. Robert Lustig analyzuje příčiny pandemie obezity, která v ní ovládne svět alarmujícím tempem. Lustig vyvrací tezi, že za obezitu mohou sami obézní lidé – jde spíše o nesoulad mezi naším prostředím a biochemií našeho těla. Záštitu nad touto akcí převzala premiéra knihy 20. května 2015. Doporučujeme!
Robert Lustig- mezinárodně uznávaný specialista na dětskou endokrinologii z University of California, San Francisco. Posledních 16 let se věnuje léčbě dětské obezity a zkoumání účinků cukru na centrální nervový systém, metabolismus a vývoj nemocí.
"Doktor Robert Lustig je lékař a vědec se smyslem pro sociální poslání v boji s dopady pandemie obezity. Podle jeho názoru tento fenomén není soukromým problémem lidí, kteří příliš jedí a málo se pohybují .kniha pro všechny trpící obezitou a pro lékaře, kteří nevědí, jak jim pomoci. Vlastně by si to měl přečíst každý – „americká dieta“ se stává „průmyslovou globální dietou“. Obezita je jedním z nejobtížnějších problémů v medicíně, protože kombinuje fyziku, biochemii, endokrinologii, neurologii, psychologii, sociologii a environmentální zdraví. Lustigovi se však podařilo podat problém z vědecké perspektivy, ale zajímavou a dostupnou formou.
prof. Iwona Wawer, Lékařská univerzita ve Varšavě IW
Důležité
Poradnikzdrowie.pl podporuje bezpečnou léčbu a důstojný život lidí trpících obezitou. Tento článek neobsahuje diskriminační a stigmatizující obsah lidí trpících obezitou.