- Tyramin - vliv na zdraví. Drogové interakce
- Tyramin v potravinách. Kde se tyramin nachází?
- Tyramin - obsah tyraminu v potravinách
Tyramin je látka, která se může přirozeně vyskytovat v potravinách v důsledku zrání sýra nebo nedostatečného skladování a znehodnocování potravin. Tyramin může způsobit nežádoucí reakce v těle po požití potravin, které ho obsahují i v malém množství. Zkontrolujte, jaký vliv má tyramin na zdraví, s jakými léky interaguje a ve kterých produktech se vyskytuje.
Tyraminje organická chemická sloučenina patřící mezi biogenní aminy. Ve své struktuře obsahuje aromatický kruh. Jeho systematický název je 4-hydroxyfenylethylamin. Biogenní aminy se přirozeně tvoří v živých buňkách rostlin, zvířat a lidí v důsledku biochemických změn.
Tvoří se také v potravinách díky bakteriím vylučujícím enzymy dekarboxylázy. Tyto enzymy způsobují dekarboxylaci (odstranění karboxylové skupiny) aminokyselin, což má za následek vznik biogenních aminů. Vysoký obsah biogenních aminů se nachází ve fermentovaných, dlouho zrajících potravinách, které jsou kontaminovány mikroorganismy.
Tyramin - vliv na zdraví. Drogové interakce
Tyramin může způsobit nepříznivé reakce v těle po požití potravin, které ho obsahují i v malém množství. Tyramin se vstřebává ve střevech i v ústech. K vstřebávání v dutině ústní, obcházení metabolismu ve střevě a se zapojením jater, dochází především v tekutých potravinách
Tělo zdravého člověka je schopno metabolizovat tyramin na sloučeniny, které nezpůsobují vedlejší účinky. Proces katabolismu tyraminu u lidí probíhá za účasti enzymu monoaminooxidázy (MAO).
Jídlo s tyraminem je významným problémem ve stravě lidí, kteří užívají inhibitory MAO nebo mají vrozenou poruchu sekrece tohoto enzymu. Léky, které snižují aktivitu MAO, jsou především antidepresiva a některá antibiotika.
Všechny biogenní aminy, včetně tyraminu, jsou spojeny s neurologickou funkcí. Předpokládá se, že hrají roli při poruchách u lidí, jako je schizofrenie, deprese, deficit pozornosti a Parkinsonova choroba. Tyramin má přímý účinek na zvýšení srdeční frekvence, protože působí na nervové buňky stejným způsobem jako noradrenalin.
Také zvyšujesystolický krevní tlak. Bylo zjištěno, že rozšiřuje krevní cévy střeva a dále zvyšuje jeho vstřebávání. Konzumace tyraminu u přecitlivělých lidí má za následek vazokonstrikci a hypertenzi. Mezi další možné vedlejší účinky patří:
- pocení
- bolesti hlavy
- zvracení
- rozšíření zornic
- citlivost na pachy a hluk
- závratě
- průjem
Byly dokonce hlášeny případy mrtvice u lidí užívajících inhibitory MAO po konzumaci potravin bohatých na tyramin. Nadbytek biogenních aminů požitý s jídlem může způsobit různé příznaky otravy jídlem.
Existuje také podezření, že v kyselém prostředí žaludku, v přítomnosti nitrosloučenin (obvykle pocházejících z masných polotovarů), se tyramin přeměňuje na 3-diazothyramin - sloučeninu způsobující rakovinu ústní dutiny
Tlakové skoky a záchvaty migrény po konzumaci potravin potenciálně bohatých na tyramin patří mezi nejčastější stížnosti uváděné u hypersenzitivních lidí. Jsou doloženy vědeckými publikacemi. Klinické příznaky se objevují 30 minut až několik hodin po požití tyraminu a obvykle vymizí do 24 hodin.
Stojí za to vědětV případě lidí, kteří nemají problémy s metabolismem tyraminu, je jeho bezpečná dávka užívaná najednou 200 mg. Toto množství nezpůsobilo u subjektů žádné negativní zdravotní účinky. Lidé s narušenou sekrecí MAO reagují negativně po konzumaci 5 mg tyraminu najednou.
Tyramin v potravinách. Kde se tyramin nachází?
Tyramin lze nalézt v čerstvých potravinách, ale obvykle v malých množstvích. Jeho množství v potravinách je ovlivněno dobou skladování, teplotou skladování a obsahem aminokyseliny tyrosinu, který je prekurzorem tyraminu při dekarboxylačních procesech, které provádějí bakterie v potravinách. Hlavní potravinové zdroje tyraminu jsou:
- mléčné výrobky - tyramin se vyrábí v mléčných výrobcích vyrobených z pasterizovaného mléka. Nejvíce jich obsahují zrající sýry, jako je niva nebo parmezán. Ve žlutých sýrech je tyraminu mnohem méně. Jogurty a kefíry i přes fermentaci neobsahují tyramin téměř vůbec
- maso a výrobky z něj - důležitým zdrojem tyraminu ve stravě jsou uzeniny a dlouhozrající uzeniny, např. serrano šunka, jamon, Schwarzwald, polská klobása, chorizo atd. V syrovém mase je množství tyramin se na konci doby použitelnosti výrazně zvyšuje. Poskytuje více červeného masa než drůbeže. Tyramin se také nachází v rybách, ale hlavním biogenním aminem v rybách je histamin.Játra, která byla skladována příliš dlouho, mohou obsahovat velmi velké množství tyraminu
- kvašená zelenina - kysané zelí, nakládané okurky, kimchi nebo japonská nakládaná zelenina "urume-zuke" obsahují krátce po přípravě relativně málo tyraminu. Jeho množství se zvyšuje s dobou skladování
- omáčky – omáčky k rybám a mořským plodům jsou důležitým zdrojem tyraminu. Naproti tomu sójové omáčky jej obsahují malé množství
- alkoholické nápoje – různé druhy piva poskytují tyramin ve významném množství. Bílá a červená vína také obsahují tyramin, ale v nízkých koncentracích
- Ovoce a zelenina – Většina čerstvé zeleniny a ovoce není významným zdrojem tyraminu a obsahuje méně než 10 mg/kg. Jeho koncentrace se zráním produktů zvyšuje a základním rostlinným zdrojem tyraminu ve stravě je přezrálé ovoce a zelenina. Nejběžnější je měkké avokádo
- Antinutrienty v potravinách: kde se vyskytují, jak snížit jejich účinek?
- Jak neutralizovat kyselinu fytovou v obilovinách a ořeších?
- Zdravá strava: škodlivé KOMBINACE potravin a přísad
Tyramin - obsah tyraminu v potravinách
Na základě analýz byl stanoven obsah tyraminu v některých potravinářských výrobcích. Jeho množství je vyjádřeno v mg / kg nebo mg / l v případě tekutých produktů
| potravinářský výrobek | mg / kg nebo mg / l |
| tvrdý sýr | 89 |
| měkký sýr | 440 |
| modrý sýr | 2130 |
| konzervované ančovičky | 56 |
| konzervované sardinky | 13 |
| konzervovaný tuňák | 160 |
| čerstvý tuňák | 87 |
| čerstvá makrela | 10 |
| uzená, solená makrela | 240 |
| uzený sleď | 50 |
| čerstvý pstruh | 20 |
| uzený pstruh | 10 |
| uzený losos | 10 |
| sušená šunka | 430 |
| pasterizovaná klobása | 93 |
| fermentovaná klobása | 433 |
| rybí omáčka | 105 – 741 |
| šumivé víno | 0,2 |
| červené víno | 6,5 |
| pivo | 22,2 |
| avokádo | 7,6 – 23,8 |
| banány | 2,1 – 67,5 |
| broskve | 0,2 – 0,4 |
| kiwi | 0,2–18 |
| rajčata | 0,1 – 7,1 |
| rajčatový protlak | 1,4 – 12 |
| ořechy, mandle | 0,5 – 2,2 |
| ovocné a zeleninové šťávy | 17,7 – 122,3 |
| ovocné nápoje | 1,2 – 9,5 |
| konzervovaný hrášek | 1,0 – 74,9 |
| konzervované fazole | 0,7 – 2,2 |
| olivy | 1,7 – 4,6 |
| kysané zelí, nakládané okurky | 20,8 – 79,6 |
| droždí | 38,3 – 38,9 |
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analyzuji nové výsledky výzkumu a vyvozuji vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.
Přečtěte si další články od tohoto autora