Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!

Při grilování vznikají různé chemické sloučeniny, které jsou pro tělo toxické. V poslední době jsou mezi nimi stále častěji zmiňovány koncové produkty pokročilé glykace (AGE). AGE způsobují chronický zánět v těle, mohou být zodpovědné za komplikace při cukrovce, zvyšují riziko srdečních onemocnění, demence a urychlují proces stárnutí. Množství glykotoxinů v grilovaném jídle však lze snížit dodržením několika pravidel.

Grilovaná jídla mohou být zdraví prospěšná, pokud jsou správně připravena. Toxicitu grilovaných potravin však často nevědomky zvyšujeme nevhodnými technikami vaření.

Příliš vysoká teplota, styk potravin s ohněm nebo karbonizace produktů vede k produkci látek, které jsou pro tělo toxické.

Patří sem polycyklické aromatické uhlovodíky, které vznikají jako výsledek pyrolýzy tuků, tj. spalování při vysoké teplotě bez kyslíku, a heterocyklické aromatické aminy, které jsou výsledkem pyrolýzy bílkovin.

Jsou karcinogenní. Nedávno bylo známo, že pro zdraví mají velký význam také koncové produkty pokročilé glykace (AGE, glykotoxiny).

Glykotoxiny – co to je?

Dosud se věřilo, že konečné produkty glykace, které vznikají při zpracování potravin, nejsou pro lidské zdraví problémem. Nedávné studie však ukazují, že 10 % požitých AGE se vstřebá do těla.

AGE je velmi široká skupina sloučenin, které si tělo vyrábí v metabolických procesech a v potravě vzniká jako výsledek reakce redukujících cukrů s aminokyselinou asparaginem, tzv. Maillardova reakce.

Toto jsou typické procesy, ke kterým v potravinách dochází při vystavení vysokým teplotám, což způsobuje zhnědnutí povrchu produktu, čímž se formuje jeho chuť a aroma.

Produkce AGE v těle je velmi pomalá a akumulace těchto sloučenin probíhá po dlouhou dobu a souvisí s věkem těla. Mladí lidé mají mnohem nižší VĚK než starší lidé.

Nadbytek AGE v těle vede ke zvýšeným oxidačním procesům, způsobuje záněty a vede k nemocemchronické, vč. kardiovaskulární onemocnění, diabetes typu II, onemocnění ledvin a také urychluje proces stárnutí.

Stojí za to vědět

Jedna grilovaná klobása je pro vaše zdraví škodlivější než … krabička cigaret

Při grilování vznikají různé chemické sloučeniny, které jsou pro tělo toxičtější než … cigarety. 200 gramů klobásy pečené na grilu na dřevěném uhlí poskytuje 100krát více škodlivých látek než 20 vykouřených cigaret, tvrdí vědci z Varšavské technologické univerzity.

Podle vědců je grilování na dřevěném uhlí velkou chybou, protože gril začne vypouštět toxiny v okamžiku zapálení. Než na něj vůbec položíme maso nebo zeleninu, gril uvolňuje čtyři karcinogeny a jsou tací, kteří stráví až 20 minut zapalováním grilu na dřevěné uhlí.

Po umístění jídla na rošt se to ještě zhorší. Poté vdechneme a vstřebáme až 13 z 16 škodlivých látek. Navíc při vaření masa odkapává do ohně tuk, který způsobuje uvolňování dalších karcinogenních toxinů, nebezpečných hlavně pro tlusté střevo. Nejnebezpečnějším kouřem pro pěstitele je však kouř z taveného tuku.

Jak grilovat zeleninu? [TO VIDEO]

Kde se nacházejí glykotoxiny a jak vznikají?

Úroveň VĚKU v těle závisí na stravě. Nejhojnější z těchto sloučenin jsou v produktech živočišných bílkovin: hovězí maso, sýr, drůbež, vepřové maso, ryby a vejce.

Jejich tvorba i v jiných výrobcích je silně ovlivněna tepelným zpracováním při vysoké teplotě

Zdraví nejnebezpečnější z hlediska tvorby glykotoxinů je smažení a grilování. Čím vyšší je teplota zpracování, tím nižší je obsah vody a čím delší je doba vaření, tím více se v potravinách tvoří AGE.

Účinky glykotoxinů na zdraví

Studie ukazují, že vysoká konzumace konečných produktů glykace s jídlem je spojena se zvýšenými krevními hladinami zánětlivých markerů, jako je C-reaktivní protein (CRP), fibrinogen a TNFα.

Nízká spotřeba AGE má zároveň za následek viditelný pokles úrovně těchto ukazatelů. Studie na zvířatech prokázaly, že vyhýbání se AGE ve stravě pomáhá vyhnout se chronickým onemocněním a zhoršeným procesům stárnutí. Zásobování glykotoxiny jídlem může ovlivnit výskyt mnoha nemocí.

Cukrovka

Lidé s diabetem mají přetrvávající zánět, který může být udržen VĚKEM z jejich stravy. AGE byly také nalezeny v sítnici oka, což naznačuje, že tyto sloučeniny zhoršují oční onemocnění.

Diabetici je mají navíc většíHladiny AGE v periferních nervech, což naznačuje, že konečné produkty glykace hrají roli v běžných poruchách nervového systému spojených s diabetem.

Onemocnění srdce

VĚK může ovlivnit zdraví srdce a krevních cév. Porovnáním skupin lidí s různým příjmem glykotoxinů bylo zjištěno, že ti, kteří konzumovali nejvíce glykotoxinů, měli nejvyšší riziko srdečních onemocnění.

AGE se vážou na určité proteiny v krevních cévách, snižují jejich elasticitu a zvyšují riziko poškození. Mají také schopnost oxidovat LDL lipoproteiny, díky čemuž se snáze ukládají ve stěnách tepen a zvyšují riziko aterosklerózy.

Onemocnění ledvin

Bylo zjištěno, že snížená funkce ledvin je spojena se zvýšenými hladinami cirkulujících AGE v krvi. Funkce ledvin se zlepšila u lidí s nadváhou a obezitou, kteří drželi dietu s nízkým věkem.

Nowotwory

Podle současného stavu znalostí konečné produkty pokročilé glykace neovlivňují přímo neoplastický proces. Mohou se však podílet na tvorbě rakovinných buněk tím, že způsobují chronický zánět, což je rizikový faktor rakoviny.

AGEs také zvyšují oxidační stres, který zvyšuje genové mutace, což zase může vést ke vzniku rakovinné buňky.

Demence

Ve studiích na myších bylo prokázáno, že grilovací a smažená strava s vysokým obsahem AGE přispívá k tvorbě β-amyloidního proteinu v mozku, který je podezřelý, že způsobuje Alzheimerovu chorobu.Důležité

Jak snížit množství glykotoxinů v grilovaných jídlech?

Grilování jídla se nemusíme úplně vzdát. Je to rychlý a chutný způsob přípravy pokrmů, který vám umožní vyhnout se přidávání tuku a tím snížit kalorický obsah pokrmu. Připomeňme si však, že při grilování vznikají zdraví toxické sloučeniny.

Abyste minimalizovali jejich počet, měli byste dodržovat několik pravidel:

  1. Vyhněte se grilování nad plamenem- to může snadno způsobit připálené jídlo a většina AGE se tvoří ve zhnědlých částech jídla.
  2. Omezte množství masa na grilování . Je nejbohatším zdrojem glykotoxinů. Grilujte více zeleniny, která obsahuje velmi málo AGE.
  3. Maso řádně marinujte . Marináda z kyselých ingrediencí, jako je citronová nebo limetková šťáva nebo balzamikový ocet, sníží množství AGE v grilovaném mase až o polovinu. Do marinády můžete přidat bylinky s antioxidačními vlastnostmi,např. rozmarýn, tymián, česnek, pepř. Budou částečně působit proti toxickým účinkům AGEs. Do marinád nepoužívejte med ani jiné zdroje cukru.
  4. Grilujte pomalu , při nižší teplotě.
  5. Vyjměte maso z grilu, jakmile bude hotové . Nenechávejte jej na roštu příliš dlouho, abyste zbytečně nezvýšili zhnědnutí pokrmu.
  6. Pokud chléb grilujete, odstraňte jej, až bude mít zlatavou barvu.Vyhněte se hnědému nebo zčernalému chlebu.

Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!

Kategorie:

Co jíte