Sorbát draselný (E202) je konzervační látka, která chrání potraviny před růstem plísní a kvasinek. V potravinářských výrobcích se často kombinuje s benzoátem sodným, protože nemá baktericidní účinek. Je považována za jednu z nejbezpečnějších potravinářských přídatných látek a používá se také jako konzervační látka v kosmetice a lécích. Vzhledem k tomu, že je v lidském těle metabolizován obdobně jako mastné kyseliny, je považován za netoxický, což je potvrzeno vědeckými výzkumy.

Sorbát draselný - výroba a vlastnosti

Sorbát draselnýje draselná sůl kyseliny sorbové - činidlo používané mj. jako konzervant v potravinách, označený ve složení výrobků symbolem E202. Má formu bílého krystalického prášku nebo granulí, nezanechává pachuť a je prakticky bez zápachu. Její prekurzor – kyselina sorbová (E200) – se také používá při konzervaci potravinářských výrobků, nicméně kvůli její mírně nakyslé chuti, znatelné vůni a špatné rozpustnosti ve vodě a alkoholu výrobci častěji používají sorban draselný, který je dobře rozpustný ve vodě a organických rozpouštědlech.. Sorbát draselný se získává reakcí kyseliny sorbové s hydroxidem draselným a krystalizuje z vodného roztoku ethanolu.

Samotnou kyselinu sorbovou lze získat z přírodního zdroje, kterým je plod jeřábu (Sorbus aucuparia), od kterého je odvozen název sloučeniny, ale není rentabilní a výroba používá chemickou syntézu.

Konzervační účinek sorbanu draselného závisí na pH produktu. Vykazuje nízkou aktivitu do pH=6 - použití v takových podmínkách je stále rentabilní, nejúčinnější je však do pH=4,4. Sorbát draselný je derivát nenasycené mastné kyseliny, a proto může být oxidován. Proto je v produktech kombinován s antioxidanty, které chrání před změnami jeho vlastností.

Sorbát draselný zabraňuje růstu plísní a kvasinek v potravinách. Jeho molekula proniká přes polopropustné buněčné membrány do nitra mikroorganismů a zasahuje do průběhu enzymatických reakcí. Je velmi účinný proti plísním, působí i v mírně kyselém prostředí v koncentraci 0,07-0,1 %. Sorbát draselný nemá antibakteriální účinek, proto se často používá v kombinacis jinými konzervačními látkami, např. benzoátem sodným. Potravinářské kyseliny a vysoká koncentrace kuchyňské soli (přes 10 %) zesilují její účinek. Funguje také synergicky s oxidem uhličitým a fosfáty.

Využití sorbanu draselného v potravinářském průmyslu

Sorbát draselný (E202) se používá ke konzervaci potravinářských výrobků, jako jsou sýry, margaríny, víno, sušené a uzené jogurty, cider, nápoje a pečivo, ve kterých brání růstu kvasinek a plísní. Přidává se také do mnoha sušených plodů. Při výrobě vín se používá k prevenci tzv „divoké kvašení“ po stáčení vína, přičemž kvasinky dále přeměňují cukr na oxid uhličitý a alkohol. Nejčastěji se sorban draselný používá ve sladkých vínech, šumivých a silných cidrech, ale také ve vínech stolních, kde je obtížné získat čirost. Sorbát draselný se obvykle vyskytuje v potravinách v nízkých koncentracích – od 0,01 do 1,4 %.

Přípustný obsah sorbanu draselného v potravinách je:

  • sójová omáčka, marmelády, smetany, želé - 0,1-1 g / kg výrobku,
  • konzervovaná zelenina s nízkým obsahem soli - 0,1-0,5 g / kg výrobku,
  • těstoviny, kandované ovoce, koláče, ovocné šťávy, konzervy - 0,1-0,5 g / kg výrobku,
  • ovocné nápoje, hroznová vína, ovocná vína - 0,1-0,6 g / kg produktu,
  • šumivá vína - 0,05-0,2 g / kg produktu,
  • sójové mléko, sójové výrobky - 0,1-1 g / kg výrobku,
  • solanka na uzená masa - 0,2-0,5 g / kg výrobku,
  • náplně do dortů, probiotické nápoje - 0,1-1 g / kg výrobku
Stojí za to vědět

Na základě analýzy varšavského potravinářského trhu v roce 2012 bylo zjištěno, že konzervační látky byly použity v přibližně 1/4 výrobků, které bylo možné konzervovat. Sorbát draselný byl ve složení 17,2 % testovaných výrobků s konzervačními látkami a v kombinaci s benzoátem sodným v 39 %. Nejčastěji byl sorban draselný nalezen v margarínech a směsích do pomazánek na chleba, ryb a mořských plodů a sycených nápojů.

Použití sorbanu draselného v kosmetice

Sorbát draselný se používá spolu s dalšími konzervačními látkami k ochraně léčiv. Nachází se také v některých bylinných doplňcích. Sorbát draselný se často používá v kosmetice jako antimikrobiální činidlo. Používá se při líčení obličeje a očí, péči o pleť, vlasových a koupelových přípravcích. Produkty se sorbanem draselným nedráždí pokožku, oči ani sliznice a lze je bezpečně používat po mnoho let. Nachází se v kosmetice a zubních pastáchod 0,6 do 2 g sorbanu draselného na kg produktu. Konzervační prostředek lze použít ve směsích cigaretového tabáku a náprstcích k zabránění růstu plísní v množství 0,6-2 g/kg produktu. Studie z roku 2008 zjistila, že sorban draselný neovlivňuje toxicitu cigaretového kouře.

Je sorban draselný bezpečným konzervačním prostředkem?

Sorbát draselný je uznáván jako jedna z nejbezpečnějších potravinářských přísad. Společný výbor odborníků FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) stanovil přijatelný denní příjem (ADI) konzervační látky na 25 mg/kg tělesné hmotnosti. To je velmi vysoká dávka ve srovnání s jinými potravinářskými přísadami. To svědčí o bezpečnosti užívání sorbanu draselného, ​​protože ADI určuje, jaké množství látky lze denně užívat po celý život bez újmy na zdraví. Za předpokladu, že obsah sorbanu draselného ve výrobcích je 0,1 %, by průměrná osoba vážící asi 70 kg mohla bezpečně sníst téměř 2 kg potravin s tímto konzervantem.

Vědecký výzkum prokázal, že v lidském těle je sorban draselný metabolizován stejným způsobem jako mastné kyseliny a je zdrojem energie. Nakonec produkuje oxid uhličitý a vodu. Je považován za netoxický, protože prochází procesem beta-oxidace, během kterého jej mitochondrie přeměňují na energii. Sorbát draselný se nehromadí v těle a vykazuje nejnižší alergenní potenciál ze všech potravinářských přídatných látek.

Hodnocení účinků sorbanu draselného na zvířata a lidi na základě vědeckého výzkumu

  • U citlivých osob může sorban draselný způsobit zarudnutí očí a podráždění kůže. Tento efekt se objevuje při koncentraci sloučeniny 0,5 % a vyšší, přičemž analýza kosmetických přípravků ukázala, že sorban draselný je v nich přítomen v množství až 0,2 %.
  • Krysy krmené stravou obsahující 8% sorban draselný po dobu 90 dnů nevykazovaly žádné změny kromě mírného zvětšení jater. Nebyly také žádné histopatologické změny. Játra zůstala neporušená při dietě se 4% sorbanem draselným.
  • Ve studii, která krmila 400 krys a 1 900 myší stravou obsahující 40-80 mg/kg sorbanu draselného po dobu 3 měsíců, nebyl zaznamenán žádný vliv na tělesnou hmotnost, spotřebu, stresové reakce a přežití. Byla však zaznamenána zvýšená detoxikační aktivita jater
  • Kyselina sorbová byla podávána myším společně s dietou v dávkách 0; 0,1; 0,5 a 5 % na 1000 dní. Mezi studijní a kontrolní skupinou nebyly žádné rozdíly v chování, výšce,přežití a plodnost zvířat.
  • V biochemických studiích bylo prokázáno, že sorbát draselný neovlivňuje obsah bílkovin a biosyntézu DNA a RNA u myších embryí. Při perorálním podání také nemá žádný zjevný účinek na biochemické parametry krve.
  • Nebyl nalezen žádný karcinogenní účinek u myší a potkanů ​​krmených potravou obsahující až 10 % sorbanu draselného po dobu 2 let. Tento účinek byl zjištěn ve studii, ve které byla zvířata krmena stravou obsahující 15 % konzervačních látek.

Zdroje:

1. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/potassium_sorbatesection=Top 2. Liebert M.A., Final Report on the Safety Assessment of Sorbic Acid and Potassium Sorbate, Journal of The American College of Toxicology, 1988, 7 , 837-880 3. Agricultural Marketing Service, CFNP TAP Review: Potassium sorbate, 2002 4. Ratusz K., Maszewska M., Hodnocení přítomnosti konzervačních látek v potravinách na varšavském trhu, Bromat. Chem. Toksykol., 2012, 3, 917-922 5. Gaworski C.L., Lemus-Olade R., Carmines E.L., Toxikologické hodnocení sorbátu draselného přidaného do cigaretového tabáku, Food Chem Toxicol, 2008, 46 (1), 339-351

Kategorie:

Co jíte