Vývar je kultovní pokrm polské kuchyně. Tak kultovní, že je těžké uvěřit, že je znají nejen v Polsku. Vývar není jen jídlo, dokáže i léčit. Tradičně se podává při nachlazení a slabosti. Může také velmi pomoci při zánětech, onemocněních střev, oslabených kostech a kloubech a dokonce vyživuje pokožku.

Vývar, vývar, odvar … Tyto výrazy se často používají zaměnitelně, ale to je nesprávné. Odvar je nejobecnější pojem. Může to být zelenina, maso a dokonce i ovoce (kompot). Vývar může být zeleninový nebo masový, je kondenzovanější než vývar a je základem pro další jídla, např. omáčky. Na druhou stranu vývar - královský pokrm polské kuchyně - je nekoncentrovaná polévka, masový a zeleninový vývar, dlouhodobě vařený na drůbežím a/nebo hovězím či jiném červeném mase a italském.

Slovo „vývar“ podle profesora Jana Miodka, lingvisty, které není třeba představovat, pochází od „sůl“, tedy napuštění do vody, abychom se zbavili přebytečné soli. Před érou ledniček se maso konzervovalo solením. Po namočení vznikl „vývar“, který se postupem času změnil ve snáze vyslovitelný „vývar“.

Slepičí polévka - historie

Vývar byl pravděpodobně již potravou neandrtálců, kteří ho připravovali z tvrdé zeleniny a kousků masa, které se jinak nedalo zpracovat. Vykopali v zemi díru, vyložili ji kůžemi, nalili vodu, vložili do ní kousky masa a zeleniny a přidali horké kameny, aby získali správnou teplotu pro vaření.

Vývar je vlajkovou lodí polské kuchyně a je těžké si představit slavnostní stůl bez vývaru. První recepty na polský vývar se objevily v kuchařce z roku 1682 s názvem "Compendium ferculorum" od Stanisława Czernieckého - umělce, kuchaře, královského sekretáře.

Recept na vývar z domorodé polské kuchyně zahrnoval hovězí nebo telecí maso a ptáky: holuby, lišky nebo koroptve. Vývar byl ochucen koprem, petrželkou, česnekem, cibulí a pikantním kořením.

Podávalo se s těstovinami, ale nejenom. Oblíbenými přílohami v té době byly masové kuličky (figatele), klobásy, šťovík, hrášek a angrešt.

Vývar v kuchyních světa

Vývar je tamtak hluboce zakořeněný v polské kuchyni, že se může zdát, že ho nenajdeme v žádné jiné. To je však mylná představa. Vývar v různých verzích lze nalézt v mnoha oblastech světa.

  • Consomme - velmi jemný a čistý vývar francouzské kuchyně.
  • Ramen - dlouho vařený vývar na velkém množství kostí, podávaný se smaženými pšeničnými nudlemi z mouky, vody, soli a kansui
  • Samgyetang - Asijský vývar vařený na mladém kuře s česnekem a ženšenem, podávaný s rýží.
  • Kuřecí polévka s nudlemi - prostě kuřecí polévka s nudlemi, jídlo tak oblíbené ve Spojených státech, že se prodává ve formě pouličního jídla.
  • Skotský vývar - vařený s kuřecím a jehněčím masem se spoustou pórku, podávaný s krupicí nebo chlebem.

Vývar – kalorie a nutriční hodnota

Je velmi obtížné jednoznačně určit nutriční hodnotu vývaru, protože závisí na druhu masa a kostí, jejich množství, použité zelenině, kvalitě surovin nebo době vaření. Nutriční informace domácího drůbežího vývaru podle American Food Data Central jsou následující:

Nutriční hodnota 100 g domácího kuřecího vývaru

Energie36 kcal
Protein2,52 g
Tuk1,2 g
Sacharidy3,53 g
Popel0,63 g
Vápník3 mg
Železo0,21 mg
Hořčík4 mg
Fosfor27 mg
Draslík105 mg
sodík143 mg
Zinek0,14 mg
Měď0,054 mg
Selen2,2 μg
Vitamin C0,2 mg
Tiamina0,035 mg
Riboflavin0,085 mg
Niacin1,584 mg
Pyridoxin0,061 mg
Foliáty5 μg
Cholin9,2 mg
Vitamín A1 μg
Vitamin E0,03 mg
Vitamin K0,2 μg

Výše ​​uvedené údaje platí pro obyčejný vývar, který vaříme k večeři. Takový vývar na kuřecím mase sám o sobě není zvlášť bohatým zdrojem vitamínů a minerálů, ale je cenným zdrojem aminokyselin.

Nicméně, zvýšení množství masa akostní dřeně a prodloužením doby vaření můžete znásobit nutriční hodnotu vývaru a udělat z něj lék. Vývar, který v ledničce zmrzne na želé, obsahuje až 15-20 g bílkovin, je dobrým zdrojem vitamínu B2 a B12, dále hořčíku, draslíku, selenu a zinku.

Velmi důležitou složkou vývaru jsou aminokyseliny vzniklé štěpením bílkovin, především kolagenu, který pochází z chrupavek, kostí a masa. Při vaření a následném trávení v trávicím traktu se kolagen štěpí na glycin, prolin a další aminokyseliny, které může tělo využít k syntéze potřebných struktur.

Kolagen tvoří 25 až 35 % tělesných bílkovin a tvoří kosti, chrupavky, krevní cévy, střeva, kůži, rohovku a placentu a je v malých množstvích přítomen prakticky ve všech orgánech.

Zdravý vývar by se měl vařit na kostech kostní dřeně, protože kostní dřeň je bohatým zdrojem vitamínu A a K, železa, selenu, zinku, manganu a mastných kyselin. Zapomínat byste neměli ani na glukosamin a chondroitin, které přecházejí do vývaru vařením chrupavky.

Kuřecí vývar - zdravotní vlastnosti

Vývar je tradičně považován za lék na nachlazení, slabost nebo kocovinu. Zdravotní přínosy mu byly připisovány minimálně od 17. století a v 19. století každá polská kuchařka zmiňovala použití vývaru pro nemocné a oslabené.

Aby byl vývar opravdu zdravý, musí se vařit na velkém množství kostní dřeně a masa, nejlépe drůbežího a hovězího dohromady. Kolagen hraje v těle velmi důležitou roli a je součástí mnoha doplňků stravy.

Často se mylně domníváme, že jelikož dodáváme kolagen, tělo dostává kolagen k zabudování do struktur, kde ho není dostatek. To je nemožné kvůli velikosti a složitosti tohoto proteinu.

Konzumace kolagenu neznamená, že se nezměněný kolagen bude zabudovávat do kůže, kloubů nebo střevního epitelu. Nejprve se musí rozebrat. Dostupnost aminokyselin nezbytných pro tvorbu kolagenu však umožňuje rekonstrukci tkání - posílení kostí a kloubů, zvýšení pružnosti pokožky, utěsnění tepen a střev.

Bujón poskytuje všechny aminokyseliny vytvářející kolagen v té nejjednodušší, a proto připravené k vstřebání. To znamená, že tělo dostane plnou sadu složek a zároveň není zatěžováno trávením. Hlavní výhodou koncentrovaného vývaru je vysoká koncentrace aminokyselin a minerálů s jejich snadnou vstřebatelností

Vývar pro silné kosti a zdravé klouby

Primárnísložkou zodpovědnou za pevné kosti a pružné klouby není vápník, ale kolagen. Vědecké výzkumy se shodují na tom, že podávání kolagenu v potravě a suplementace kolagenem typu II zlepšuje stav kostí a kloubů, zabraňuje degeneraci kloubů, ztuhlosti a zánětu.

Tento vztah byl prokázán v randomizovaných, dvojitě zaslepených, placebem kontrolovaných studiích na lidech. Výzkumy také souhlasí s tím, že konzumace glukosaminu a chondroitinu, který pochází ze zvířecích chrupavek, zlepšuje flexibilitu kloubů, snižuje bolest a pozitivně ovlivňuje pohyblivost.

Existuje mnoho spolehlivých zdrojů dokazujících pozitivní vliv složek vývaru na kosti a klouby. Stále je však zapotřebí více analýz ohledně přímého vlivu vývaru na jejich stav.

Studie na králících z roku 2011 ukázala, že alespoň 5týdenní suplementace koncentrovaným vývarem urychluje růst kostí, zvyšuje hustotu kostí a počet struktur tvořících kosti.

Vývar na děravá střeva

Syndrom netěsného střeva, neboli syndrom prosakujícího střeva, je onemocnění poprvé popsané v roce 2001. Oficiální medicína jej neuznává, ale stále více lékařů jej bere vážně.

Děravé střevo je stav, při kterém se ve střevním epitelu objevují mikrotrhliny, kterými se mohou do krevního řečiště dostat nestrávené zbytky potravy, toxiny, bakterie, plísně, viry atd.

Ať už syndrom děravého střeva považujeme za nemoc nebo ne, není pochyb o tom, že výstelka střeva by měla být správně vyživována a sliznice by měla být utěsněna.

Jednou ze základních složek nezbytných pro udržení správné funkce střev je aminokyselina glutamin, která je ve vývaru zastoupena ve velkém množství. Lidé s IBD mají nedostatek několika aminokyselin, včetně glutaminu, a také kolagenu typu IV.

Jedna studie publikovaná v roce 2022 v Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care uzavírá:

„Glutamin je hlavní živina, která udržuje funkci střevní bariéry u zvířat a lidí. Deplece glutaminu vede k atrofii střevních klků, snížené expresi pevně vázaných proteinů a zvýšené propustnosti střeva. Navíc suplementace glutaminem může zlepšit funkci střevní bariéry při chorobných stavech. Bylo popsáno preventivní působení glutaminu v experimentálních modelech střevního traumatu. Navzdory slibným údajům v experimentálních modelech je k vyhodnocení suplementace zapotřebí více výzkumuglutamin v klinické praxi."

Vývar a protizánětlivé účinky

Nejdůležitější složkou vývaru s protizánětlivými vlastnostmi je aminokyselina glycin. Glycin má dobře zdokumentované protizánětlivé, imunomodulační a cytoprotektivní účinky.

Jak docházejí vědecké publikace k závěru, glycin chrání před artritidou způsobenou bakteriálním peptidoglykanem, reguluje žaludeční sekreční funkce a chrání žaludeční sliznici před chemicky vyvolanými vředy a stresem.

Glycin působí na zánětlivé buňky, jako jsou makrofágy, inhibicí aktivace transkripčních faktorů a tvorby volných radikálů a zánětlivých cytokinů. Zdá se, že glycin v plazmatické membráně aktivuje chloridový kanál, který stabilizuje nebo hyperpolarizuje potenciál plazmatické membrány.

V důsledku toho je agonistou indukované otevírání napěťově závislých vápníkových kanálů typu L a výsledné zvýšení intracelulárních iontů vápníku inhibováno, což může být zodpovědné za imunomodulační a protizánětlivé účinky glycinu.

Konečně glycin inhibuje procesy, které vedou k nekróze buněk. Protizánětlivý účinek byl prokázán i u želatiny (složka rozkladu kolagenu při vaření). Výzkum ukazuje, že želatina inhibuje uvolňování zánětlivých mediátorů, jako je IL-8 a TNF-α.

Vývar na nachlazení

Infekce horních cest dýchacích spouští reakci, při které neutrofily (typ bílých krvinek) migrují do infikované tkáně ve zvýšeném množství. Přítomnost vysokých hladin neutrofilů má za následek produkci hlenu, který se projevuje kýcháním, ucpaným nosem a kašláním.

Blahodárné účinky vývaru v případě nachlazení mohou vyplývat z inhibice motility neutrofilů a zmírnění zánětu, čímž se snižují příznaky spojené s produkcí velkého množství hlenu.

Vývar a pleť bez vrásek

Koncentrovaný vývar je velmi bohatý na peptidy a aminokyseliny z rozpadu kolagenu. U těchto složek bylo opakovaně prokázáno, že jejich suplementace má pozitivní vliv na hydrataci a pružnost pokožky a snižuje sklon k vráskám.

Efekt stimulace tvorby extracelulární matrix pokožky je také velmi významný pro mladistvý vzhled. Vývar může pomoci udržet pokožku bez vrásek.

S věkem ztrácí schopnost produkovat kolagen a přísun adekvátních aminokyselin ve stravě stimuluje pokožku k tvorbě tohoto proteinu a produkci matrix.

Poznejte tajemství dobrého vývaru

Stojí za to vědět

Jak uvařit léčivý vývar?

  • Začněte vařit s ledovou vodou avařte velmi pomalu.
  • Čím pomaleji se protein krájí, tím více chuti a zdraví prospěšných látek ve vývaru je.
  • Vařte na velmi nízké teplotě po dobu 5-6 hodin.
  • Vývar připravte také na dřeňových kostech, nikoli na mase samotném a na prvcích obsahujících chrupavku
  • Mají velmi pozitivní vliv na zdravotní vlastnosti vývaru.
  • Uvařte vývar s cibulí a česnekem.

Kategorie:

Co jíte