Mnoho Poláků si nedokáže představit tradiční nedělní oběd bez vepřové kotlety, ale zároveň je vepřové maso považováno za tučné a nezdravé. Vepřový bok, vepřovou krkovičku nebo šunku nakupujeme především kvůli příznivé ceně a chuti, nikoli nutriční hodnotě. Je to v pořádku? Které vepřové maso byste si měli vybrat a jak ho připravit, aby bylo chutné a zdravé?

Vepřové maso je v Polsku velmi oblíbené. Kupujeme ho pro cenu, chuť a jednoduchost přípravy, ne však pro jeho nutriční hodnotu. V povědomí spotřebitelů funguje vepřové maso jako maso s vysokým obsahem tuku a cholesterolu, kalorickým a těžko stravitelným. Mezitím šunka a nízkotučné vepřové maso jsou skvělými zdroji lehce stravitelných bílkovin s nízkým obsahem tuku. S trochou kreativity je lze snadno připravit jako lehká dietní jídla.

Způsob chovu prasat a plemena zvířat používaných v chovu se za posledních 20 let hodně změnily. To znamenalo významnou změnuv nutriční hodnotě vepřového masa . Aby bylo možné zjistit, na jaké úrovni se v současnosti utváří obsah živin v jednotlivých prvcích jatečně upraveného těla prasete, byly v roce 2013 provedeny podrobné studie pod vedením Dr. Ing. Tadeusze Blicharského, jejíž výsledky jsou prezentovány v publikaci „Současná dietetická hodnota vepřového masa, jeho význam ve výživě a vliv na zdraví konzumentů“. Získané výsledky byly porovnány s americkými standardy USDA z roku 2013 a v Polsku běžně používanými „Tabulkami složení a nutriční hodnoty potravin“ z roku 2011. Podle průzkumu již běžně uváděné hodnoty pro vepřové maso nejsou relevantní. Je to dáno intenzivní chovatelskou činností, při které se v průběhu let zvýšil obsah libového masa v jatečném těle prasete a snížil se obsah tuku. V letech 1990-2012 se obsah vepřového masa zvýšil ze 43 na 57 procent, přičemž většina údajů v té době nebyla aktualizována.

Vepřové maso: nutriční hodnoty

Výhřevnost jednotlivých prvků vepřového masa se od sebe liší a závisí na přítomnosti intramuskulárního a intramuskulárního tuku. Nejméně kalorií poskytuje šunka - 118 kcal / 100 g a nejvíce slanina - 322 kcal. Nejoblíbenější vepřová panenka na polských stolech aktuálně poskytuje 152 kcal ve 100 g, pokudpoužívá se v pokrmu spolu s masovými kuličkami, tedy blanami a tukem ulpívajícím na mase. Na karbanátky při zpracování často rezignujeme. Vepřový bok, který je o něj zbaven, tzv Vepřový bok odstředěný obsahuje 122 kcal. Srovnáme-li dříve zvažované tučné vepřové maso s dietním kuřecím masem, dopadne to dobře. Libové části prasat jsou kaloričtější než kuřecí prsa (cca 100 kcal / 100 g) jen o cca 20 kalorií! Samozřejmě ne všechny prvky vepřového jatečného těla lze doporučit v dietní a nízkokalorické výživě, ale správně připravené: do tohoto tvrzení lze zahrnout odtučněný vepřový bok, svíčkovou a šunku. Současná výhřevnost vepřové panenky je o 13 procent nižší než hodnoty běžně uváděné v literatuře, šunky - o 55 procent a vepřové krkovice o 20 procent.

Bílkoviny, tuky a kalorický obsah prvků vepřového jatečně upraveného těla

Prvek vepřového jatečně upraveného těla

Obsah kcal / 100 g

Obsah bílkovin vg / 100 g

Obsah tuku vg / 100 g

Vepřová panenka

152

21,20

7,70

Nízkotučná vepřová panenka

122

22,99

1,92

šunka

118

22.04

3,31

Łopatka

145

19,29

7,50

Vepřová krkovice

213

16,18

16,48

Žebra

309

13,97

28,17

Slanina

322

14,22

29,43

Vepřové maso má proměnlivý obsah bílkovin v závislosti na části jatečně upraveného těla. Nejméně bílkovin je ve slanině a žebrech (cca 14 procent), nejvíce v šunce a odtučněném vepřovém mase (22–23 procent). Tak vysoké množství bílkovin a nízký obsah tuku kvalifikují šunku a odstředěnou vepřovou panenku jako libové maso. Vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, zejména v libových částech vepřového masa, ukazuje na význam tohoto masa ve výživě. Vyznačuje se podobnými hodnotami jako drůbeží maso, běžně považované za nejdietnější. Stravitelnost libového vepřového masa je velmi vysoká v důsledku jeho nízkéobsah tuku a bílkoviny z něj tělo využije z 80 % (90 % králík a 75 % kuře).

Pamatujte, že přidáváním tuku během vaření je maso obtížnější na trávení! Pro zdravý životní styl byste se měli vyhýbat tučným částem vepřového masa: sádlo, lalok, třísla, slanina a žebra a občas jíst plec a krk.

Množstvícholesteroluve vepřovém mase je téměř stejné jako u drůbeže a není vyšší než 55 mg / 100 g. Doporučené množství cholesterolu dodávaného tělu potravou by nemělo být více než 300 mg denně. Abyste tato doporučení překročili, museli byste sníst přes půl kilogramu vepřové panenky. Podle nejnovějších výzkumů se navíc zjistilo, že cholesterol v potravinách neovlivňuje nepříznivě hladinu cholesterolu v krvi a zdraví nejnebezpečnější jsoutrans-tukya nasycené mastné kyseliny. Vepřového bychom se tedy z hlediska cholesterolu bát neměli. Pokud jde o vepřové sádlo, můžeme se podkožnímu tuku úplně vyhnout a vybrat si položky, které mají málo mezisvalového (viditelného) tuku. Na intramuskulární (neviditelný) tuk nemáme jen vliv, ale nemusíme se o něj starat. Obsah intramuskulárního tuku obvykle nepřesahuje 3 procenta a toto množství je nezbytné pro tvarování kulinářské a chuťové vlastnosti masa. Profil mastných kyselin a podíl nasycených a nenasycených tuků ve vepřovém mase je na slušné úrovni, ale to nestačí k tomu, abychom vepřové maso považovali za dobrý zdroj nenasycených mastných kyselin nezbytných pro správné fungování organismu

Obsahsodíkuadraslíkuve vepřovém závisí na obsahu tuku v různých částech jatečně upraveného těla. Čím více tuku, tím vyšší obsah sodíku a tím větší slaná chuť masa. Množství sodíku ve vepřovém mase je nízké (0,35-0,58 g / 100 g) ve srovnání s drůbežím (0,77 g / 100 g) a hovězím masem (0,74 g / 100 g). Ve vepřovém najdeme hodně lehce stravitelnýchželezaazinku . Vyznačuje se vysokým obsahemvitamínů ze skupiny Bavitamínu E .

Obsah vitamínů a minerálních látek ve vybraných částech vepřového masa

Nízkotučná vepřová panenkaŠunkaVepřová krkoviceSlanina
sodík (mg / kg)352,98–399,17427,32-448,32437,72-465,40513,87-585,35
Draslík (g / kg)3,93–4,053,82–4,013,25-3,552,43–2,97
Železo (mg / 100 g)2,86-3,374,17-4,366.07-6.362,45–3,93
Zinek (mg / kg)14,10-16,5216,30-19,5829,98-32,3916,87-19,01
Vitamin B1 (ng / g)3,11-5,841,47-2,492,79–4,063,31–5,04
Vitamin B6 (ng / g)4,30–7,467,89-9,2026,38-29,9912.40-15.12
Vitamin B12 (ng / g)0,04-0,050,06-0,070,060,10-0,13
Vitamín A (µg / g)na/ 0,05na/ 0,050,170,34
Vitamin E (µg / g)5,085,4110,219,11

na - obsah pod detekčním limitem chromatografu 0,01 procenta

Spotřeba vepřového masa v Polsku

V roce 2014 snědl průměrný Polák 71 kg masa a vnitřností, z toho 38,5 kg vepřového. U nás se jí velmi běžně, ale v Evropě nestojíme na stupních vítězů. Španělé, Dánové, Rakušané, Němci, Portugalci a Belgičané jedí více vepřového masa než my.

Již léta se pracuje na neustálém zvyšování obsahu masa a snižování obsahu tuku u prasat. Za tímto účelem se typická polská plemena prasat, jako je polský bílý faldík a velké bílé polské prase, kříží s cizími plemeny, např. duroc, landrace a yorkshire. Za poslední dvě desetiletí se obsah masa ve vepřovém jatečně upraveném těle zvýšil ze 43 na 57 procent, což vedlo k výraznému zlepšení jeho nutriční hodnoty. V obchodech můžeme nakoupit maso převážně ze standardizovaných chovů, pocházející z velkých provozů. Pak máme jistotu, že volíme nemastné maso. Příznivci tradičních metod chovu zvířat a přirozené potravy se mohou obrátit přímo na farmáře.

Stojí za to vědět

Vepřové koleno na pivu nebo vepřová kotleta ve strouhance se zdají být pokrmy staropolské kuchyně. Nicméně není tomu tak. Vepřové maso se těšilo zájmu šlechtických dvorů až v 19. století. Vepřové maso bylo považováno za těžko stravitelné a bylo potravou především nižších společenských vrstev. Běžně se však do pokrmů používalo vepřové sádlo. V kuchařkách ze 17. a 18. století se vepřové maso nevyskytuje vůbec nebo velmi zřídka, a to pouze jako příloha k pokrmům nebo jako přísada do uzenin. Devatenácté století je dobou demokratizace chutí a chutí a skvělí kuchaři stále častěji sahají po vepřovém.Tradiční jídla, která jsou nejvíce spojena s vepřovým masem, pocházejí z tohoto období, nikoli ze staré polské kuchyně. Vepřové maso a uzeniny hrají v naší kulinářské tradici velmi důležitou roli. Po celém světě jsme proslulí klobásami jako lisiecka, jalovec, myslivec a kabanosy.

Jak vybrat dobré vepřové maso?

Šunka, vepřová panenka, vepřová krkovice, žebra, slanina… Všechny části vepřového jatečně upraveného těla lze zakoupit v řeznictví, diskontech a velkých supermarketech. Na co si dát pozor při výběru vepřového masa? Jediným určujícím faktorem by neměla být cena.

Při nákupu vepřového masa zvažte barvu a vůni.

Vepřové maso je jedno z červených mas a právě takovou by mělo mít barvu. Příliš světlá je většinou známkou vodnatosti a přílišné měkkosti masa. Tmavě růžová barva naznačuje, že maso pochází z mladých, půlročních zvířat, která byla krmena a manipulováno v souladu se zásadami welfare. Tato barva také naznačuje vhodný způsob skladování a udržování vhodné nízké teploty, zpomaluje růst mikroorganismů a prodlužuje čerstvost produktu. Věnujte pozornost vůni - měla by být velmi jemná a sotva znatelná. Pokud cítíme nějaké nepříjemné nebo cizí pachy, je to známka toho, že je maso prošlé nebo špatně skladované a nasálo pachy z okolí. Někdy je při přípravě pokrmu cítit charakteristický zápach moči. To znamená, že maso pochází z prasat, která nebyla kastrována. Takové maso není na škodu, ale pro mnoho lidí je zápach nepřijatelný a bohužel je cítit až při vaření. Pokud kupujete balené maso, věnujte pozornost etiketám a datům spotřeby. Maso je nejlepší zvolit vakuově balené – bez přístupu vzduchu vydrží déle čerstvé. Je také těžší zfalšovat datum vypršení platnosti. Bezpečnější je koupit maso bez nálevu a připravit si ho sami. Marinády dokážou snadno zamaskovat chuť a vůni ne nutně čerstvého masa a často mu přidají na ceně. Pokud chcete zmrazit maso, je nejlepší to udělat hned po nákupu. Díky tomu se vyhnete množení bakterií. Vepřové maso lze skladovat v mrazáku asi 6 měsíců. Čím tučnější maso, tím kratší je doba bezpečného zmrazení, protože tuk žlukne i při nízkých teplotách.

Bude to pro vás užitečné

Jak připravit vepřové maso, aby bylo co nejchutnější?

  • Vlajkovou loď vepřové kotlety ve strouhance orestujte na sádle nebo oleji, poté slijte tuk a kotletu opečte na přepuštěném másle.
  • Nejlepší je maso s přebytečným tukem, např. vepřová krkoviceopečte na trošce oleje, protože v mase se přirozeně nachází hodně tuku a maso se rozpustí.
  • Marinované maso s olejem opečeme také na troše tuku. Marinády nejsou nutné, ale aby bylo maso křehčí, vyplatí se do marinády přidat kyselou přísadu, např. citrónovou šťávu, vinný ocet, víno, rajčatový protlak nebo podmáslí a nechat 8 hodin odležet.
  • Jak připravit vepřovou krkovičku nebo svíčkovou, aby nebyla suchá? Před smažením nebo grilováním by mělo mít pokojovou teplotu. Smažíme ho po obou stranách dozlatova na rozpáleném tuku a nepícháme! Chceme přece v mase zachovat šťávu. Po vyjmutí z pánve nebo grilu nechte maso 5 minut odpočinout.
  • Celá svíčková, vepřová panenka nebo šunka se nejprve opečou z obou stran a poté se pečou v troubě. Nejsnáze stravitelné maso však lze získat bez smažení.
  • Pečení ve fólii je dobrý nápad, což zkracuje dobu přípravy a přidávání tuku.
  • Libové části vepřového masa jsou vhodné i na vaření v páře. Pak dostaneme dietní a lehce stravitelné jídlo.

VYZKOUŠEJTE RECEPT: Vepřová plec: recept na šťavnatou a křupavou pečenou vepřovou plec

Kategorie:

Co jíte