Sacharóza se v kuchyni používá již dlouho, ale její vlastnosti zná jen málokdo. Sacharóza neboli bílý cukr je přítomen ve většině potravin a při nadměrné konzumaci je zdraví škodlivý. Zkontrolujte vlastnosti sacharózy, ve kterých produktech se nachází a čím sacharózou nahradit.

Sacharózaje disacharid získaný z cukrové řepy a cukrové třtiny. Sacharóza se běžně používá jako sladidlo, ale málokdo zná jejívlastnosti . Sacharóza neboli bílý cukr se běžně vyskytuje ve sladkostech, koláčích a nápojích.

Sacharóza - vlastnosti a výskyt

Sacharózaje chemická sloučenina, která se přirozeně vyskytuje v rostlinách. Sacharóza je disacharid tvořený 1 k sobě připojenými molekulami glukózy a 1 fruktózy. Má bílou barvu, krystalickou formu, sladkou chuť a dobře se rozpouští ve vodě. Průmyslově využívanými zdroji sacharózy jsou cukrová třtina (12-13 % sacharózy) a cukrová řepa (16 % sacharózy). V každodenní stravě se sacharóza přirozeně obsažená v potravinách nachází v malém množství v ovoci, zelenině a obilných výrobcích. Jeho nejbohatšími zdroji jsou:

  • sušené ovoce,
  • mandarinky
  • mango
  • meruňky
  • ananas
  • kukuřice
  • červená řepa
  • zelený hrášek
  • fazole

Sacharózase nachází v produktech potravinářského průmyslu v mnohem větším množství než v nezpracovaných potravinách. Jako sladidlo se sacharóza přidává do různých druhů cukroví, čokolád, pralinek, bonbonů, pečiva, cereálií atd. Nachází se v ovocných jogurtech a dalších ochucených mléčných výrobcích a nápojích. Sacharóza v cukrovinkách a cukrářských výrobcích slouží nejen jako sladidlo, ale také ovlivňuje strukturu a vlastnosti těsta v důsledku procesu rekrystalizace cukru. Sacharóza se přidává do vlhkých snídaňových cereálií, které se následně suší a na povrchu cereálií se v důsledku rekrystalizace vytvoří cukrový povlak. Sacharóza se nepoužívá ve výrobcích, kde je nežádoucí rekrystalizace, např. krémy, zmrzliny a pomády. Tam se používá hlavně glukózo-fruktózový sirup

Je sacharóza zdravá nebo škodlivá? Účinek sacharózy nazdraví

Sacharózase velmi často přidává do zpracovaných produktů, hlavně do sladkostí. Doporučuje se, aby množství cukru ve stravě nepřesáhlo 6 čajových lžiček denně. Naproti tomu průměrná západní strava obsahuje až 20 čajových lžiček čistého cukru. Nadbytek sacharózy je zdraví velmi škodlivý.

  • Cukr aktivuje stejná centra v mozku, která se aktivují při užívání drog. Je návyková a je zodpovědná za pocit slasti, který se dostaví po požití něčeho sladkého. Cukr způsobuje velmi silné uvolňování dopaminu zvaného hormon štěstí. Postupem času potřebuje stále více dopaminu, aby dosáhl stavu potěšení, takže potřeba jíst sladkosti také roste.
  • Konzumace sacharózy způsobuje rychlé zvýšení hladiny glukózy v krvi, což má za následek "nárůst energie". Energie však rychle klesá a to je zase spojeno se zhoršováním myšlenkových pochodů a koncentrace.
  • Výzkum ukazuje souvislost mezi vysokou spotřebou cukru a vyšším rizikem deprese.
  • Sacharóza zvyšuje riziko zubního kazu.
  • Konzumace sacharózy zvyšuje riziko artritidy. Zhoršuje také bolesti kloubů, protože cukr podporuje záněty v těle.
  • Sacharóza urychluje stárnutí pokožky a celkové stárnutí organismu. Nadměrná konzumace cukru způsobuje navázání zbytků cukru na bílkoviny, což poškozuje jejich strukturu a brání jim v řádném plnění jejich role. Kolagen a elastin jsou v kůži poškozeny, což ji činí ochablou a náchylnou k vráskám.
  • Nadměrné množství sacharózy ve stravě vede k inzulínové rezistenci – stavu, kdy jsou buňky stále méně citlivé na účinky inzulínu. V důsledku toho může vyústit v cukrovku v důsledku vyčerpání a poškození slinivky břišní a také se promítá do problémů s tělesnou hmotností a tukovou degenerací vnitřních orgánů.
  • Jíst velké množství cukru poškozuje cévy. Stávají se silnějšími, aby působily proti účinkům tohoto poškození. To může vést k vysokému krevnímu tlaku, infarktu a dalším kardiovaskulárním onemocněním.
  • Nadbytek sacharózy ve stravě je přímou příčinou nadváhy a obezity. Přebytečný cukr se přemění na triglyceridy a uloží se jako tuková tkáň.
  • Jíst příliš mnoho sacharózy může u mužů způsobit problémy s erekcí.

Sacharóza – čím nahradit?

Zdroj: x-news.pl/ agentura TVN

Sacharóza - výroba

Obsah sacharózy se liší v závislosti na druhu, odrůdě a stupni zralosti. Jeho nejznámějšími zdroji jsou cukrová řepa a cukrová třtinapoužívají se při průmyslové výrobě cukru. Sacharóza se vyrábí ve více než 120 zemích světa a hlavní surovinou pro její výrobu je cukrová třtina Saccharum officinarum (75 % světové produkce). V Polsku je mnohem běžnější získávat sacharózu z cukrové řepy Beta vulgaris, která je zdrojem 24 % světové produkce cukru. Největšími producenty stolního cukru jsou Brazílie, Indie, Čína, Thajsko a Pákistán, které dohromady produkují 1,31030 tun sacharózy. Rusko je lídrem mezi producenty cukrové řepy a Polsko je na 7. místě s produkcí 11,6 milionů tun ročně.

VÝROBA SAKRÓZY

CUKROVÁ TŘINACUKROVÁ ŘEPA
WASHWASH
↓↓
BROUŠENÍ A BROUŠENÍKRÁJENÍ A STRUČENÍ

↓

RAW JUICE
↓
SULFURATION
↓

EXTRAKCE CUKRU (čeření, odpařování, krystalizace, odstřeďování, sušení)
↓

RAW CUKR
↓

ČIŠTĚNÍ
↓

ODPAŘOVÁNÍ
↓

KRYSTALIZACE
↓

FORMING
↓
BÍLÝ CUKR - 96-99 % SAKRÓZA
Stojí za to vědět

Historie sacharózy

Sacharóza se konzumovala jako přísada do ovoce a medu před tisíci lety. Nebyla široce dostupná a byla jen malou částí všech jídel, přestože cukrová třtina (hlavní průmyslový zdroj sacharózy) byla pěstována již před 10 000 lety a cukrová řepa před 4 000 lety. Jeho vlastnosti byly doceněny později. Dokonce i vládce Peršanů Darius I. nazval cukrovou třtinu „rákosí, která dává med bez včel“. Později němečtí rytíři při svých výpravách šířili „sladkou sůl“. Ve 14. století se sacharóza prodává v nejvíce prosperující Anglii. Jeho cena za kilogram je na dnešní poměry asi 600 PLN / kg. Teprve v letech 1800 - 1850 se sacharóza stala běžnou složkou potravin - nápojů, zavařenin a dezertů. Technologický vývoj, používání vakuových zařízení, katalyzátorů a odstředivek umožňuje stále efektivnější výrobu cukru. V Evropě se sacharóza z cukrové řepy stáváprimární sladidlo. V posledních stoletích se zvýšila dostupnost stolního cukru. V současnosti je nejoblíbenějším sladidlem, používá se 10x častěji než glukózo-fruktózový sirup.

Zdroje: 1. White J.S., Sacharóza, HFCS a fruktóza: Historie, výroba, složení, aplikace a výroba, http://www.springer.com/978-1-4899-8076-22. www.livestrong.com/article/465107-what-happens-when-i-eat-too-much-carbohydrate-in-foods/3. https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body4. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1115section=Top5. http://www.tuscany-diet.net/carbohydrates/sucrose/

Kategorie:

Co jíte