- Máslo na polském trhu
- Máslo – jaké máslo je skutečné?
- Máslo – kalorie a nutriční hodnoty
- Máslo - složení konvenčního másla
- Je máslo zdravé? - výsledky výzkumu
Máslo je kondenzovaný mléčný tuk, který se získává ze smetany z kravského mléka. Máslo prodávané v Polsku se dělí do čtyř skupin: máslo extra, delikatesa, výběrové a stolní máslo. Je to zcela přírodní produkt, ale ne každý ho může jíst. Jaké jsou nutriční hodnoty másla? Kolik má kalorií a jaké jsou ingredience? Je máslo zdravé?
Obsah:
- Máslo na polském trhu
- Máslo – jaké máslo je skutečné?
- Máslo – kalorie a nutriční hodnoty
- Máslo - složení konvenčního másla
- Je máslo zdravé? - výsledky výzkumu
Již nějakou dobu probíhá vášnivá debata kolemmásla . Někteří se tomu vyhýbají úplně, podle tukové teorie, že nasycené mastné kyseliny z másla a červeného masa způsobují srdeční choroby, aterosklerózu a infarkty.
Jiní fandí máslu – vyznavači tučných diet si ho přidávají do ranní kávy a smaží na přepuštěném másle s tím, že jde o velmi zdravý tuk. co je pravda? Jako vždy leží někde uprostřed.
Nyní je známo, že cholesterol v potravinách není skutečnou příčinou vysoké hladiny cholesterolu v krvi a že trans-tuky představují mnohem větší riziko pro vaše zdraví než nasycené tuky.
Zároveň se nedoporučuje přemíra nasycených živočišných tuků a jejich nahrazování rostlinnými oleji (s nízkým obsahem omega-6 mastných kyselin!) Podporuje celkovou pohodu těla
V návaznosti na stanovisko vědců z Harvardské univerzity: „Výsledky nového výzkumu naznačují, že máslo by nemělo být tak démonizováno jako dříve. Zároveň by se však neměl používat jako prostředek k dobrému zdraví."
Máslo na polském trhu
Máslo je vysokotučný mléčný výrobek získávaný z mléka – většinou z kravského. Z technologického hlediska se jedná o emulzi vody v tuku s minimálním obsahem tuku 80 % (v Polsku nejčastěji 82 %), obsahem vody nejvýše 16 % a do 2 % nem. tuková sušina.
Přídatné látky povolené pro použití v másle jsou E 160a karoteny (kromě másla z ovčího a kozího mléka), E500 uhličitany sodné, E338 kyselina fosforečná, E339-343 fosfáty, E450 difosfáty, E451 trifosfáty, E452 polyfosfáty (pro získané máslo ze zakysané smetany).
Nejčastěji lze v másle jako přísadu nalézt pouze karoteny, jejichž úlohou je dodat žlutější barvu
Existují 4 obchodní popisy výrobků obsahujících mléčné tuky bez příměsí rostlinných tuků:
- máslo - výrobek s obsahem mléčného tuku 80-90 %, nejvýše 16 % vody a nejvýše 2 % odtučněné sušiny mléka,
- tříčtvrteční máslo (60 % -62 % tuku),
- polotučné máslo (39 % -41 % tuku),
- mléčný tuk na pomazánky X %. Výrobek s obsahem tuku méně než 80 % a více než 62 %, méně než 60 % a více než 41 % nebo méně než 39 %.
Máslo má výraznou nasládlou vůni a jeho barva se pohybuje od světle krémové po světle žlutou. Barva másla se liší v závislosti na ročním období a způsobu krmení krav. Máslo z mléka krav pasoucích se na pastvinách a jedících trávu je žlutější než máslo krav krmených krmivem.
Máslo je při pokojové teplotě měkká pevná látka, která při ochlazení tuhne.
Roční produkce másla ve světě je přes 4 miliony tun, v Polsku je to asi 170 tisíc tun. Statistický Polák sní asi 0,25 kg másla za měsíc a 29 % respondentů ho sní denně.
Máslo – jaké máslo je skutečné?
Podle nařízení Evropské unie je máslo výrobek skládající se z mléčného tuku v množství 80 až 90 % a nesmí obsahovat žádný rostlinný tuk
Máslo je jednou z nejčastěji falšovaných potravin. Pro snížení výrobních nákladů se místo mléčného tuku přidávají rostlinné tuky. Průzkum na polském trhu ukazuje, že až 40 % kostek másla dostupných v obchodech může být falšovaných.
Do másla smíchaného s rostlinnými tuky se palmový olej přidává nejčastěji v množství přesahujícím 5 %, ale existují i případy výrobků prodávaných jako máslo, ve kterých bylo množství palmového oleje 50 %.
Dalším krokem výrobců, směřujícím k manipulaci se zákazníkem, je použití obalů naznačujících, že jde o máslo do tukových směsí, ve kterých je mléčný tuk často jen pár procent. Při nákupu másla buďte opatrní a pozorní.
Máslo – kalorie a nutriční hodnoty
Máslo je potravinářský výrobek s vysokou nutriční hodnotou, ale zároveň velmi kalorický, protože se skládá téměř výhradně z tuků. 100 g másla poskytuje asi 740 kcal.
Obsahuje 82 g tuku, z toho 50 g jsou nasycené tuky - především palmitové, stearové, myristové a laurové tuky. Asi 20 g / 100 g jsou kyselinymononenasycené tuky – především kyselina olejová. Zdravotně velmi důležité mastné kyseliny s krátkým řetězcem, jejichž délka nepřesahuje 8 atomů uhlíku v řetězci
Velmi rychle se spalují, nehromadí se jako náhradní tuková tkáň a dokonce některé zdroje uvádějí, že podporují zrychlení metabolismu. Mastné kyseliny s krátkým řetězcem jsou extrémně důležité pro výživu střevních epiteliálních buněk a jsou jejich primárním zdrojem energie. Navíc vykazují protiplísňové a antibakteriální vlastnosti. Máslo obsahuje asi 8 g mastných kyselin s krátkým řetězcem na 100 g.
Máslo je také zdrojem CLA - konjugovaných dienů kyseliny linolové s protirakovinnými, antidiabetickými, protizánětlivými a antiaterosklerotickými vlastnostmi. Je však třeba mít na paměti, že CLA se nachází především v másle od přirozeně krmených krav – pasených na loukách.
V zimě tvoří obsah CLA při krmení kravína 0,49 % celkových mastných kyselin a v létě - 1,2 %, což odpovídá 0,4 g / 100 g v zimě až 1 g v létě
Fosfolipidy jsou velmi důležitou složkou mléčného tuku, z nichž nejdůležitější jsou lecitin a sfingomyelin. Tyto sloučeniny příznivě působí na nervový systém člověka, schopnost zapamatovat si a soustředit se a usnadňují rychlou regeneraci organismu při intenzivní fyzické námaze.
Mléčný tuk obsahuje 0,6 až 1,0 % fosfolipidů. Máslo kromě tuku a vody obsahuje malé množství sacharidů (0,7 g / 100 g) - laktózu a bílkoviny (0,7 g / 100 g).
Máslo je zdrojem vitamínů rozpustných v tucích - vitamín A, vitamín D, vitamín E a vitamín K.
Máslo - složení konvenčního másla
| Složka másla | Obsah na 100 g |
| Energie | 744 kcal |
| Tuk | 82, 38 g |
| Voda | 16,02 g |
| Suchá hmota bez tuku | 1,55 g |
| Protein | 0,63 g |
| Karotenoidy (vzhledem k petroletheru) | 4,3 |
| Vitamin A (retinol) | 574,94 μg |
| α-tokoferol | 2,76 mg / 100 g |
| Cholesterol | 243,3 mg |
| Nasycené tuky | 49,44 g |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 18,73 g |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 2,01 g |
| Omega-3 mastné kyseliny | 0,63g |
| Omega-6 mastné kyseliny | 1,38 g |
Je máslo zdravé? - výsledky výzkumu
Metaanalýza publikovaná v roce 2016 v časopise PLoS ONE ukázala vztah mezi spotřebou másla a rizikem srdečních onemocnění, cukrovky a celkovou úmrtností.
Autoři zkontrolovali 9 databází v různých jazycích pro vědecké články o spotřebě másla a jeho účincích na zdraví. Studie, které jsme analyzovali, zahrnovaly celkem 636 151 lidí a během analýzy bylo zjištěno 28 271 úmrtí, včetně 9 783 z kardiologických příčin a 23 954 z diabetu.
Na základě rozborů bylo zjištěno, že konzumace 14 gramů másla denně neovlivňuje výskyt kardiologických příhod - infarktů a embolií, je velmi slabě spojena se zvýšením celkové úmrtnosti a velmi slabě snižuje riziko úmrtí na cukrovku.
Autoři této přehledové studie zdůrazňují, že máslo je pro zdraví neutrální produkt. Z jídelníčku by se neměl úplně vyřadit a zároveň se vyplatí využívat i jiné zdroje tuku. Tato analýza také dospěla k závěru, že obviňování tuku z mnoha nemocí a obhajování nízkotučných diet byla chybná teorie, která nadělala více škody než užitku.
Eliminace tuku je spojena se zvýšenou spotřebou sacharidů a roky pozorování ukázaly, že dieta s vysokým obsahem sacharidů je pro zdraví škodlivější než dieta s vysokým obsahem tuků.
Jak ukazují výzkumy z poslední dekády, tuk konzumovaný v každodenní stravě v racionálním množství (na namazání na chleba, na smažení atd.) neovlivňuje nepříznivě zdraví a přibírání na váze. Naopak.
Mnoho publikací uvádí, že konzumace plnotučných mléčných výrobků je pro vaše zdraví lepší než konzumace sacharidů, jako je bílý chléb, rýže, těstoviny a samozřejmě cukr, sladkosti a slazené nápoje.
Velké množství výzkumů potvrdilo, že cukr a zpracované sacharidy způsobují cukrovku, srdeční onemocnění a přibírání na váze. Bylo také prokázáno, že strava bohatá na tuky podporuje kontrolu hmotnosti, reguluje hladinu glukózy v krvi a předchází cukrovce II. typu.
Autoři citované studie naznačují, že je čas změnit naše uvažování o vlivu potravinových složek na zdraví z individuální analýzy například vlivu vápníku, nasycených tuků nebo jednoduchých sacharidů z holistického pohledu . Protože jíme sýr, máslo, těstoviny, čokoládu atd., ne izolované ingredience.
Dariush Mozaffarian, jeden z autorů knihy Is Butter Back? A SystematickýPřehled a metaanalýza spotřeby másla a rizika kardiovaskulárních onemocnění, diabetu a celkové úmrtnosti, zdůrazňuje; „Rostlinné oleje, ovoce a ořechy jsou zdravější než máslo, ale na druhou stranu nízkotučné krůtí maso, bagely, kukuřičné lupínky a limonády jsou pro vaše zdraví horší.“
Máslo a obecně nasycené mastné kyseliny ze zvířat zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Teorie cholesterolu však byla mnohokrát vyvrácena a nyní se všeobecně uznává, že cholesterol z potravy nemá žádný skutečný vliv na hladinu této živiny v krvi.
Je to proto, že játra tvoří 70-80 % celkového cholesterolu, který tělo potřebuje. V systému jídlo-játra je rovnováha. Čím více cholesterolu jíme, tím méně ho játra produkují a naopak. Nasycené mastné kyseliny z másla totiž zvyšují hladinu „špatného“ LDL cholesterolu v krvi, ale zároveň zvyšují hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu, takže zdravotní efekt je zcela neutrální.
Odpůrci konzumace másla a živočišných tuků se často zaměřují pouze na frakci LDL, neberou v úvahu celkový zdravotní účinek těchto potravin.
Publikace Asociace dietních, cirkulujících a suplementačních mastných kyselin s koronárním rizikem z roku 2014: Systematic Review and Meta-analysis představuje přehled studií ukazujících vztah mezi konzumací různých typů mastných kyselin a rizikem onemocnění srdce. Analýza zahrnovala 32 observačních studií dietního příjmu mastných kyselin (512 420 účastníků), 17 studií biomarkerů mastných kyselin (25 721 účastníků), 27 randomizovaných kontrolovaných studií suplementace mastných kyselin (105 085 účastníků).
Analýza dostupného materiálu ukazuje, že nasycené mastné kyseliny ovlivňují riziko srdečních onemocnění stejně jako nenasycené mastné kyseliny. Konzumace omega-3 mastných kyselin má ochranný účinek a konzumace trans-tuků zvyšuje riziko nemocnosti a kardiovaskulárních příhod
Autoři studie uzavírají: „Aktuálně dostupné vědecké důkazy nepodporují doporučení kardiologických společností na podporu konzumace zvýšeného množství polynenasycených mastných kyselin a snížení spotřeby nasycených mastných kyselin.“
Přečtěte si také:
- MÁSLO nebo MARGARÍN – jaký druh tuku zvolit?
- Přepuštěné máslo (ghí): vlastnosti a účinky na zdraví. Recept na přepuštěné máslo
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkapotravinářský technolog,dietoložka, vychovatelka. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analyzuji nové výsledky výzkumu a vyvozuji vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.
Přečtěte si další články tohoto autora