Existuje mnoho druhů pšeničné mouky: kyselá mouka, krupczatka mouka, prosévaná mouka, celozrnná mouka. Nezáleží na tom, jakou mouku použijete na výrobu chleba, těsta na sušenky, těstovin nebo pizzy. Pšeničné mouky se liší nejen vzhledem, ale také nutriční hodnotou a aplikací. Pro dobrý nákup se vyplatí poznat jejich vlastnosti. Přečtěte si, co byste měli vědět o pšeničné mouce.

Pšeničná mouka se vyrábí z mletého zrnapšenice . Rozpoznat různé druhy pšeničné mouky však není tak snadné. Jemnější a bělejší mouky pocházejí převážně z vnitřní části zrna, tzv endosperm, odtud jejich název: endospermová mouka. V tmavších (celozrnných) moukách se kromě endospermu vyskytují i ​​úlomky plodů a obal semen. V závislosti na tloušťce mletí mohou být mouky hladké nebo zrnité. Dobrá mouka by měla mít zvláštní vůni, bez cizích pachů a mírně nasládlou chuť. Jeho výrazně sladká chuť ukazuje, že byl vyroben z klíčících zrn, a nevýrazně sladká a medová vůně, že byl napaden obilným a moučným škůdcem. Kvalitní pšeničná mouka má jednotnou bílou barvu s krémovým nebo světle šedým nádechem. Hrubá mouka je tmavší než hladká mouka, vlhká - tmavší než suchá (obsah vody by neměl přesáhnout 15 procent). V celozrnné mouce jsou vidět kousky otrub. Chcete-li zkontrolovat, zda mouka není příliš vlhká, vymačkejte hrst mouky. Suchý - tedy jak má být - při otevření ruky se rychle rozpadá, zatímco vlhký drží tvar. Dobrá mouka je jemná na dotek, odborníci říkají, že při hnětení lehce křupe.

Pšeničná mouka: druhy

Před výběrem pšeničné mouky si pečlivě prostudujte etiketu. Měl by obsahovat obchodní název a druh pšeničné mouky, jméno a adresu výrobce, zemi původu, výrobní šarži, trvanlivost, podmínky skladování a nutriční hodnoty (povinné od 13.12.2016). V prodeji jsou mouky vyráběné podle tovární specifikace např.: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - používají se v domácí kuchyni podobně jako mouka Luksusowa 550. Chlebová mouka 850 dává chlebu mírně tmavý barva než světlá pšeničná mouka, funguje dobře při pečení těsta na pizzu. Ziarnista Krupczatka 500 je výbornána křehké pečivo, listové těsto, dušená těsta, koláče a koláče se spoustou vajec a tuku a je nenahraditelný jako poleva na vyvalování těsta.

Na pultech obchodů se objevila i samokypřící mouka. Obsahuje difosforečnan sodný a uhličitan sodný, takže již nemusíte přidávat prášek do pečiva. Vhodné na dorty, muffiny, palačinky, piškoty, koláče, palačinky, vafle.

VIZ TÉŽ>>Jak vyrobit palačinky? Recept na dokonalý palačinkový dort

Jakou mouku použít na co? Koukni se! [TOWIDEO]

Stojí za to vědět

italská mouka 00

Jedinečným typem pšeničné mouky je originální italská 00. Získává se ze samotného středu zrna pšenice pěstované v Itálii. Je určený na pizzu, ale hodí se i na jiné středomořské pečivo (foccacia, chléb). Je lehčí a jemnější než ostatní mouky, díky čemuž je těsto na pizzu velmi jemné a chléb lehký a měkký. Obsahuje 10 procent bílkovin a 26 procent lepku (vysoký obsah lepku dodává těstu pružnost). Tento druh pšeničné mouky však neobsahuje cenné minerály a vlákninu.

Chlebové směsi z pšeničné mouky

Tradiční chléb se skládá z mouky, kvásku, vody, soli a nepotřebuje žádné přísady. Musíte si pozorně přečíst štítek. Čím kratší seznam ingrediencí, tím lépe. Některé hotové moučné směsi obsahují zvýrazňovače (např. E 300, tj. kyselina askorbová zlepšující vlastnosti lepku, emulgátory, které dodávají hladkou texturu, enzymy štěpící škrob, zlepšující kvašení kvasnic, odlučovače). Nejlepší je smíchat mouky podle vašich preferencí (po několika pokusech to vyjde perfektně), pamatujte na to, že pšenice, žito a míchaný chléb mohou být tmavé i světlé.

Pšeničná mouka: aplikace

Základem pro určení druhu mouky je obsah popela (minerální soli), tedy to, co zůstane po spálení při velmi vysoké teplotě (cca 950 °C) - v gramech na 100 kg sušiny. Protože minerální soli jsou přítomny hlavně v obalu zrna, čím větší množství popela, tím větší obsah otrub v mouce.

Druh pšeničné mouky

Aplikace
Tortowa 450(obsah popela do 0,50 procent)Pšeničná mouka s nejnižším obsahem popela, hladká, velmi světlá. Na pečení piškotů, pískových dortů a potahů.
Luxusní 550(obsah popela: 0,51-0,58 procenta)Bílá mouka s odstínem žluté, hladká, se širokým spektrem použití.Na pečení droždí, francouzštiny, dušených koláčů, koblih, rohlíků, baget, challah, závinů a máslových croissantů, ale i polofrancouzského chleba. Dá se z něj připravit těsto na knedlíky, těstoviny, nudle a pizzu. Je vhodný k zahušťování polévek a omáček.
Bułkowa 650(obsah popela: 0,59-0,69 procenta)Bílá mouka s odstínem žluté, hladká, vhodná na různé druhy "těžšího" pečení - chléb, rohlíky, perník, med.
Chlebowa 750(obsah popela: 0,70-0,78 procenta)Bílá mouka s odstínem žluté, hladká, hlavně na pečení pšeničného a míchaného chleba.
Typ 1050(obsah popela: 0,79-1,20 procent)Bílá mouka s odstínem žluté, hladká, ideální na pečení chleba, rohlíků, koláčů, pizzy a na zahušťování omáček, jíšek.
Sitkowa 1400(obsah popela: 1,21-1,60 procent)Hrubomilná světle šedá mouka s otrubovými částicemi, používaná k pečení sítového chleba
Graham 1 850(obsah popela 1,61-2 procent)Hrubá světle šedá mouka s částicemi otrub, jemnější než celozrnná, na grahamový chléb.
Celozrnné 2000(strouhanka, obsah popela do 2 procent)Světle šedá mouka, vyrobená mletím celých zrn bez čištění, s viditelnými otrubami. Vynikající pro tradiční kváskový celozrnný chléb, celozrnné těstoviny. Vyplatí se smíchat s jinou moukou.

Pšeničná mouka: čím tmavší, tím zdravější

Výživová hodnota pšeničné mouky závisí na množství mouky získané ze 100 kg obilí. Čím více, tím více otrub obsahuje, a tím je bohatší na živiny. Světlá mouka při výrobě ztrácí některé vitamíny a minerály (ztráty vlákniny jsou dvojnásobné až trojnásobné). Čím vyšší druh mouky, tím menší ztráty. 100 g pšeničné mouky poskytuje 340-360 kcal. Moučné výrobky však během vaření čtyřikrát nabobtnají, a tím „ztrácejí“ kalorie. Světlá pšeničná mouka je především zdrojemsacharidů(77 procent), poskytuje část vlákniny (2,4 procenta), vápník, železo. Bílé mouky, odvozené ze středu endospermu, obsahují více škrobu než celozrnné mouky. Pšeničná mouka obsahuje 10-12 procent bílkovin. Mezi různými druhy bílkovin jsou nejdůležitější ty, které ve spojení s vodou vytvářejí lepek, který dává těstu prostorovou strukturu (pšeničná mouka má nejméně 25 procent lepku, výjimkou je mouka na koláč, kde je obsah lepku by neměla přesáhnout 18 procent). Flexibilní lepek vyrábítěsto vykyne a po upečení se nedrolí. Díky němu se dají tvarovat dlouho hnětená kynutá těsta (zaplétání copů nebo formování válečků). Vyšší druhy mouk (750-2000) obsahují více vlákniny - 5,6-8,9 procenta (reguluje činnost střev, brání vstřebávání tuků, dodává pocit sytosti, pomáhá při zácpě a zažívacích potížích). Jsou také dobrým zdrojem vitamínů B, C, E a karotenu ( provitamin A ). Obsahují železo, fosfor, hořčík, zinek a vápník. Celozrnné produkty jsou zdravější, ale hůře stravitelné, proto se nedoporučují lidem s mírně stravitelnou dietou.

Bude to pro vás užitečné

Semolina - perfektní mouka na těstoviny

Semolina je hrubá pšeničná mouka (kaše) z tvrdé pšenice, žluté barvy, používaná k výrobě těstovin nejvyšší kvality. Je vhodný na pečení chleba, koláčů, slaných přesnídávek, pizzy. Obsahuje více lepku (více než 30 procent), bílkovin (13-14 procent) a popela (asi 0,9 procenta) než běžná pšeničná mouka, a tedy více vlákniny (7 procent), minerálních látek a vitamínů skupiny B: B1, B2, B5, B6 a kyselina listová. Lepek z ní odvozený je pružnější než u běžné pšenice. Obsahuje méně kalorií (339 kcal / 100 g) a škrobu (71,1 g / 100 g) než hladká pšeničná mouka (75,9 g / 100 g). Obsahuje lutein, který chrání před volnými radikály a podporuje zrak. Semolinové těstoviny mají po uvaření jantarovou barvu, neslepují se, jsou pevné, tvrdé, lehce stravitelné a zachovávají si nutriční hodnoty (při vaření se do vody přenese méně přísad).

Kategorie:

Co jíte