Škrob je rostlinná látka patřící do skupiny sacharidů. Přirozeně se vyskytující škrob je živina, která poskytuje komplexní sacharidy ve stravě. Po vhodné úpravě je široce používán v průmyslu. Zkontrolujte, jaké vlastnosti má škrob a ve kterých produktech se nachází.
Škrobje látka, která se přirozeně vyskytuje v rostlinných potravinách. Po vhodném ošetření je ve formě bílého prášku. Škrob má četné vlastnosti, a proto je široce používán v potravinářském průmyslu.
Škrob - vlastnosti
Škrob se vyskytuje v rostlinných buňkách jako rezervní látka. V přírodě se syntetizuje ve formě zrn různé velikosti. Velikost škrobových zrn se liší v závislosti na druhu rostliny a klimatických podmínkách jejího výskytu.
Nejmenší škrobová zrna produkuje oves a největší brambory. Také supermolekulární struktura škrobu je velmi odlišná v závislosti na rostlině, ze které byl získán. V důsledku toho mají škroby různého původu různé vlastnosti a možnosti použití.
Škrob se nerozpouští ve studené vodě. S horkou vodou tvoří kaši. Gumování je jednou z běžně používaných vlastností škrobu. Škrobová zrna vlivem horké vody bobtnají, protože se přeruší intra- a extramolekulární vodíkové vazby mezi složkami škrobu
Mezi vodou a škrobem se tvoří nové vodíkové vazby, což znamená, že molekuly jsou hydratované. Pastování ovlivňuje krystalickou strukturu škrobu.
Škrob pro průmyslové aplikace prochází různými typy chemických a fyzikálních úprav, které vedou k získávání surovin použitelných v různých průmyslových odvětvích.
Tímto způsobem se získá mnoho druhů modifikovaných škrobů. Úpravy škrobu se provádějí proto, že v surovém stavu není tepelně a reologicky nestálý (deformuje se vlivem sil), neodolává velmi kyselému nebo velmi zásaditému prostředí a mechanickým smykovým silám
Škrob – zdroje
Škrob je přítomen v rostlinných potravinách, zejména v kukuřici, obilovinách (pšenice, žito, oves, rýže atd.), bramborách a tapioce. Nacházejí ho v malých množstvíchv jiné zelenině a ořechách.
Nutričně je přirozeně se vyskytující škrob živinou, která poskytuje komplexní sacharidy ve stravě.
V tabulce nutričních hodnot produktu je jeho množství vyjádřené v gramech uvedeno ve sloupci „sacharidy“. Předpokládá se, že 1 g škrobu poskytuje 4 kcal. Je štěpen na oligosacharidy, dextriny a případně jednotlivé glukózové jednotky.
Škrob - typy
1. Rezistentní škrob
Vlastností škrobu ceněnou v dietetice je retrogradace, tj. uvolňování amylózy z kaše, která ztrácí schopnost rozpouštět se ve vodě. Škrob, který se po vychladnutí vysráží do nerozpustné formy, se nazývá rezistentní škrob. Má pozitivní vliv na lidský organismus, dobře doložený vědeckým výzkumem.
Odolný škrob se sráží ve vařených a vychladlých těstovinách, rýži nebo bramborách. Jeho pro-zdravotní účinek je založen na fermentaci rezistentního škrobu v tlustém střevě "hodnými" bakteriemi žijícími v tomto prostředí.
Hlavními produkty fermentace jsou mastné kyseliny s krátkým řetězcem - octová, propionová, máselná, valerová, izovalerová a izomáselná
Kyselina máselná je považována za mimořádně cennou pro výživu střevních epiteliálních buněk a fermentace rezistentního škrobu jí produkuje nejvíce ve srovnání s jinými polysacharidy. Pozitivní účinky mastných kyselin s krátkým řetězcem na tělo jsou dobře prozkoumány a zahrnují:
- zvýšené vstřebávání hořčíku, vápníku, zinku, železa a mědi
- snížení hladiny triglyceridů a celkového cholesterolu v krvi
- udržování epitelu tlustého střeva v dobrém stavu
- poskytování energie pro kolonocyty (buňky epitelu tlustého střeva)
- snížená postprandiální sekrece glukózy a inzulínu ve srovnání s potravinami bez rezistentního škrobu
2. Modifikovaný škrob
Modifikované škroby našly širokou škálu aplikací. Používají se při výrobě léků na srážení krve, dále sorbenty, nosiče prášků a prášků, přísady do fotocitlivých vrstev, zapouzdřovací materiály pro léky, přísady do vrtných kapalin, pojiva, plniva do plastů, zahušťovadla, složky lepidel, pasty atd.
V průmyslové výrobě v globálním měřítku je nejdůležitější:
- kukuřičný škrob
- pšeničný škrob
- bramborový škrob
Další technicky relevantní škroby jsou rýžový, tapiokový a voskový kukuřičný škrob. Jejich produkce nepřesahujecelkem 5 % z celkového vyrobeného škrobu. Polský škrobárenský průmysl je založen na bramborovém škrobu, zatímco většina zahraničních společností vyrábí voskový a tapiokový kukuřičný škrob pro potravinářský průmysl.
Přírodní škroby získané přímo z rostlin a především modifikované škroby se velmi často používají v procesech výroby potravin
Od 40. let 20. století dominovaly tomuto sektoru modifikované škroby, které nahradily přírodní škrob. Potravinářský průmysl používá především bramborový, voskový kukuřičný škrob a v menší míře tapiokový škrob jako zahušťovací, želírující a texturovací činidlo.
Nejběžnější modifikované škroby jsou:
- oxidované škroby
- estery monoškrobu
- síťované škroby
- aglomerované škroby
- instantní škroby
Škrob - aplikace
Modifikovaný škrob v různých formách je schválen jako potravinářská přídatná látka a je uznán jako zcela bezpečný pro zdraví. Přidává se do široké škály zpracovaných potravin.
Modifikovaný škrob se nachází v produktech, jako jsou pudinky, pudingové krémy, šlehačka, směsi na dorty v prášku, polevy, posypy, polevy, tradiční a instantní nudle, uzeniny, klobásy, klobásy, masové konzervy, paštiky, polévky a práškové omáčky, tzv horké šálky - polévky, kissels, pudinky, instantní kaše.
Škrob sám o sobě není zdraví škodlivý. Měli byste však zvážit kvalitu potravin, které kupujete. Uzenina, která vyžaduje přidání škrobu, aby se nerozpadla, není tou nejlepší volbou pro zdraví.
Použití různých typů modifikovaných škrobů v potravinářském průmyslu
| Příprava škrobu | číslo E | |
| Oxidovaný škrob | E 1404 | Výroba želé a dezertů |
| Di-škrob fosfát | E 1412 | Výroba jemně mletých uzených mas, paštik, masových konzerv |
| Acetylovaný binární fosfát | E 1414 | Výroba zeleninových omáček a ovocných dezertních náplní |
| Acetylovaný binární adipát | E 1422 | Výroba kečupu, majonézy (i se sníženým obsahem tuku) |
| Acetylovaný škrob | E 1420 | Výroba těstovin |
| Acetylovaný oxidovaný škrob | E 1451 | Výroba želé |
| Aglomerované škroby | - | Výroba instantních potravin |
| Předželatinované škroby | - | Výroba instantních potravin |
- Lepek – je zdravý nebo škodlivý? Kde je přítomen lepek [TABULKA]
- Pšeničná mouka: nutriční hodnoty a druhy. Jak vybrat dobrou pšeničnou mouku?
- McDougallova dieta (založená na škrobu) - principy a účinky škrobové diety
Škrob je polysacharid složený z jednotlivých molekul D-glukózy spojených alfa-glykosidickou vazbou. Škrob je vyroben ze dvou frakcí glukózových polymerů - nerozvětvené amylózy a rozvětveného amylopektinu
Částice amylózy jsou menší a obsahují 300 až 600 glukózových jednotek, zatímco amylopektin jich obsahuje asi 2500. Amylóza obvykle tvoří 10 až 35 % hmotnosti škrobu, ale existují i jiné typy škrobu, které obsahují až 98 % amylopektinu. Poměr amylózy k amylopektinu v polysacharidu je odpovědný za mnoho jeho vlastností a technologické využitelnosti škrobu.
Kromě amylózy a amylopektinu obsahuje komerčně dostupný škrob malá množství lipidů, minerálních solí, vody a kyseliny fosforečné.
O autorovi
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analyzuji nové výsledky výzkumu a vyvozuji vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.
Přečtěte si další články od tohoto autora