Více než 67 % Poláků věří, že vepřové maso je chutné, ale pouze 30 % [1] ho považuje za zdravé. Proč se vyplatí častěji sáhnout po polském vepřovém jsme se zeptali dietoložky Doroty Osóbky, absolventky Fakulty lidské výživy a spotřeby na Varšavské zemědělské univerzitě.
Vepřové maso je u nás vedle drůbeže nejoblíbenějším a nejkonzumovanějším masem. Až 55 % masa, které Poláci pravidelně kupují a jedí, je vepřové[2] . Je to pravděpodobně dáno tím, že Polsko má dlouhou tradici výroby vepřového masa a zpracovaného vepřového masa a naše kuchyně je plná receptů využívajících různé části vepřového masa. Hovoříme s Dorotou Osóbkou, dietoložkou a odbornicí ve 4. vydání kampaně „Značkové polské maso. Polsko chutná dobře."
Setkáváte se při své práci dietologa často s mýty o vepřovém mase?
Dietolog: Ano, stále existuje názor, že vepřové maso je tučné a mnohem kaloričtější než jiné druhy masa. A to platilo i před 20-30 lety, ale od té doby se v produkci vepřového u nás hodně změnilo. Selekce a šlechtitelská práce používaná polskými chovateli v posledních desetiletích způsobila, že vepřové maso, které je nyní na našich stolech, obsahuje mnohem méně tuku, než bývalo, a zároveň se vyznačuje vyšším obsahem bílkovin.
Tuk je nejkaloričtější složkou stravy, takže spolu s poklesem jeho obsahu ve vepřovém se snížil i jeho kalorický obsah. A je to důležité. Vyplatí se sledovat údaje o složení vepřového masa zveřejněné Potravinovým a výživovým ústavem v „Tabulkách nutriční hodnoty potravinářských výrobků a pokrmů“, novelizovaných v roce 2022. Například: 100 g vepřové krkovičky nyní obsahuje pouze 205 kcal a donedávna to bylo 267 kcal. V současnosti má vepřová slanina bez kosti také mnohem méně kalorií – dříve dosahovala až 510 kcal a nyní jen 326 kcal.
Znamená to, že i lidé na dietě mohou do svého jídelníčku zařadit vepřové maso?
Dietolog: Bohužel v současnosti je nadváha a obezita obrovským problémem – více než polovina Poláků má BMI nad normou ahubnutí je pro mnoho lidí velkou výzvou. Jedním z nejdůležitějších aspektů, na který musíme při hubnutí dávat pozor, je negativní energetická bilance. Zjednodušeně řečeno – abychom zhubnuli, musíme tělu dodat méně energie, než každý den vydáme. Ale diety, které jsou příliš omezující, nechutné a nutí vás vyřadit vaše oblíbená jídla, bývají dlouhodobě neúspěšné. Mnohem lepší výsledky přináší pestrá strava, která zahrnuje i vaše oblíbené produkty a pokrmy. Pro mnoho lidí to bude například vepřové maso, které při hubnutí nemusíme vylučovat. Je však důležité, abychom vybrali ty nejtenčí typy.
I když je rozšířený názor, že jediným povoleným masem při hubnutí je libové drůbeží maso, úspěšně mu mohou konkurovat i libové vepřové úlomky - mám na mysli zejména vykostěný hřbet (129 kcal / 100 g) a maso z vepřové šunky (128 kcal / 100 g). V obou případech je výhřevnost pouze o 30 kcal na 100 g vyšší než u kuřecích prsou bez kůže (98 kcal / 100 g) a téměř stejná jako u kuřecího stehenního masa bez kůže (125 kcal / 100 g). Je však velmi důležité nejen to, jaké maso zvolíme, ale také jak ho ke konzumaci připravíme. Nejlepší je jíst maso, které si koupíte nezpracované a připravíte si ho sami. Vyhněte se tukovým omáčkám, polevám a smažení. Volte vaření, vaření v páře, dušení a pečení při nižších teplotách (nejlépe pod 180 °C) co nejčastěji. hubnutí.
Jaké přísady jsou ve vepřovém mase cenné pro zdraví?
Vepřové maso má vysokou nutriční hodnotu. Obsahuje hodně plnohodnotných bílkovin s příznivým složením aminokyselin, např. ve vepřové šunce je její obsah téměř 22 % [2]. Vepřové maso, zejména játra a krkovička, obsahuje také hodně hemového železa, které naše tělo vstřebává několikanásobně lépe než železo z rostlinných produktů. Vepřové maso je také dobrým zdrojem mnoha cenných minerálů, včetně zinku, draslíku, fosforu a selenu. Některé z mých pacientů stále překvapuje, že vepřové maso je také vynikajícím zdrojem vitamínů.
Ano? A které?
Ve vepřovém mase najdeme řadu vitamínů skupiny B (B1, B2, B3, B6 a B12), bez kterých se naše tělo, zejména nervová soustava, pořádně neobejdefunkce. Jejich nízká hladina v těle se může projevovat mj zhoršení nálady, podrážděnost, slabost a nadměrná únava, stejně jako problémy s pamětí a koncentrací. Zvláště pozoruhodný je vitamín B1 (thiamin) přítomný ve vepřovém mase – nezbytný při přeměnách energie. Bez jeho správné koncentrace by nebyla možná přeměna sacharidů na energii nutnou pro správné fungování svalů a nervové soustavy. Vitamin B6 (Pyridoxin) je zase nezbytný pro tvorbu hemoglobinu a vitamin B12 (Kobalamin) je důležitý v procesu tvorby červených krvinek, které zásobují kyslíkem každou buňku těla. Za zmínku stojí, že vitamín B12 se v přirozené formě vyskytuje pouze v živočišných produktech a vepřové maso je jeho velmi dobrým zdrojem. V vnitřnostech a tučných kouscích vepřového masa najdeme také v tucích rozpustné vitamíny A, D, E a K.
Děkuji za rozhovor
Recepty na polská vepřová jídla od Gaie a Jakuba Kurońových naleznete na webu kampaně:pewjestjedno.pl
Financováno Fondem na podporu drůbežího masa a Fondem na podporu vepřového masa
