Estragon neboli pelyňk je bylina, která se používá v kuchyni jako koření. Estragon se vyznačuje nejen svou jedinečnou chutí a vůní, ale také léčivými vlastnostmi. Extrakty z estragonu a jednotlivé účinné látky této byliny prokázaly široké antibakteriální, protiplísňové, protizánětlivé a další účinky. Podívejte se, jaké další zdravotní přínosy má estragon a jak jej využít v kuchyni.

Estragon(palynek draganek) je velmi známé a široce používané koření. Tato bylina se botanicky jmenuje Artemisia dracunculus L. a patří do čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae). Předpokládá se, že estragon pochází z Asie a byl do Španělska přivezen v 11. století Mongoly.

První zmínku o této bylině najdeme v knize arabského bylinkáře Ibn-alBaytara ze 13. století. Estragon přišel do Francie ve čtrnáctém století, kdy sv. Catherine navštívila papeže Klementa VI. a přinesla s sebou bylinky ze své rodné Sieny.

Estragon se stal v Evropě oblíbeným kořením díky panovníkům: Kateřině Veliké, Marii Antoinettě a Jiřímu IV. Byla to oblíbená bylina Karla Velikého. Estragon se často objevuje v herbářích a kuchařkách ze 17. - 19. století.

Estragon se kromě kulinářských aplikací používá jako lék v lidovém léčitelství. Používá se při výrobě mýdel, parfémů a další kosmetiky. Používá se také v aromaterapii.

Estragon - použití v kuchyni

Francouzský estragon má osvěžující, sladkou a lékořicovou vůni s hořkými tóny. Má silnou bylinkovou chuť s tóny anýzu a bazalky. Francouzský estragon je měkčí než ruský. Ruská odrůda má větší listy, postrádá anýzovou chuť, je hořká a kořenitější.

Mleté části estragonu se používají celé, čerstvé i sušené. Po usušení se mele nebo drtí. Kuchaři však v kuchyni rozhodně preferují čerstvé bylinky, sušené totiž rychle ztrácejí své kvality. Estragon je velmi důležitá bylina ve francouzské kuchyni.

Francouzi mu říkají král bylin. Přidává se do omáček na bázi smetany, vajec a majonézy, např. bearnaise, tatarská a holandská omáčka, rajčatová polévka, krémové polévky, omeleta nebo míchaná vejce se sýrem brie. Hodí se ke kachně, jehněčímu, kuřecímu masu, rybám a mořským plodům. Koření estragonemsalát, okurky, červená řepa a houby.

Hodí se k bylinkovému máslu, hořčici (francouzská dijonská hořčice) a ochucuje se také octem. Estragon má výraznou chuť a při nadměrném použití může pokrmu dominovat.

Hodí se k bazalce, petrželce, tymiánu, pažitce a kerblíku. Při vaření mění chuť a stává se hořčí, takže je nejlepší ho použít těsně před odstavením jídla z ohně.

Populární jídla, ve kterých je přidání estragonu klíčové pro chuť, jsou například:

  • hruškový sorbet s estragonem
  • duxelle, jídlo z hub a šalotky dušené na másle
  • hrušky s estragonovým pestem
  • třešňovo-estragonové tvarohové muffiny
  • houbová polévka
  • jablečný koláč
  • chřest s estragonovou omáčkou
  • pečené a dušené maso
  • brokolicová krémová polévka se sýrem brie
  • latte s likérem sambuca

Estragon - léčivé vlastnosti

Extrakty z estragonu a jednotlivé účinné látky této byliny prokázaly široké antibakteriální, protiplísňové, protizánětlivé, antidiabetické, hepatoprotektivní vlastnosti, proti agregaci krevních destiček, žaludeční a antikonvulzivní vlastnosti.

  • antibakteriální aktivita

Chloroform, aceton, metanol a vodní extrakty estragonu vykazují širokou antibakteriální aktivitu proti patogenním bakteriím: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis a další.

Vodný extrakt z estragonu se také ukázal jako účinný v boji proti Helicobacter pylori a při léčbě onemocnění žaludku a dvanáctníku, včetně žaludečních a dvanáctníkových vředů.

  • antihyperglykemická aktivita

Schopnost estragonu snižovat hladinu glukózy v krvi byla prokázána v mnoha studiích in vitro a in vivo. Bylo zjištěno, že extrakty estragonu mají antihyperglykemické účinky při glukózové provokaci (orální glukózový toleranční test), při hyperglykémii vyvolané adrenalinem a při cukrovce vyvolané toxiny: alloxanem a streptozotocinem.

Estragon zvyšuje vychytávání svalové glukózy a zesiluje aktivitu intracelulárních kináz indukovaných inzulínem. Inhibuje také glukoneogenezi. Estragon snižuje odolnost buněk vůči inzulínu a pomáhá kontrolovat hladinu glukózy v krvi a její optimální využití tělem.

90denní randomizovaná, dvojitě zaslepená studie u 24 subjektů se špatnou glukózovou tolerancí zkoumala účinky konzumace estragonu na sekreci a kontrolu inzulínuhladiny glukózy v krvi.

Významné snížení sekrece inzulínu v reakci na jídlo, hladinu glykovaného hemoglobinu a krevní tlak bylo pozorováno ve skupině, které bylo podáváno 1000 mg estragonu denně před snídaní a večeří. Bylo také zaznamenáno statisticky významné zvýšení koncentrace „dobrého“ HDL cholesterolu v krvi

Názvy estragonu v různých jazycích odkazují na slovo „dracunculus“, které z latiny znamená malý drak. Velmi zvlněný tvar kořenů vyvolává asociace s hadem nebo drakem a listy byliny připomínají dračí jazyk. Estragon se vyskytuje pod názvy: estragon, drak, dragoncello nebo tarkhun.

  • antioxidační aktivita

Extrakty z estragonu snižují peroxidaci lipidů, což svědčí o jejich antioxidační aktivitě. V in vitro testech složky estragonových silic vykazují účinek vychytávání volných radikálů a antioxidační aktivita extraktů estragonu závisí na množství fenolických sloučenin, které obsahují. Mechanismus antioxidační aktivity estragonu je však nejasný a vyžaduje uznání.

  • účinek na trávicí systém

Příznivý vliv estragonu na trávicí systém v mnoha ohledech potvrdily četné vědecké studie. Vodné výtažky z estragonu zvyšují sekreci žaludečních šťáv, což usnadňuje trávení. Je také známo, že ethanolové extrakty zabraňují tvorbě žaludečních vředů v důsledku přítomnosti Helicobacter pylori v nich.

Souvisí s aktivací faktorů, které chrání žaludeční epiteliální buňky estragonem. Estragon snižuje sekreci transamináz v játrech při zánětu tohoto orgánu. Stimuluje také produkci žluči, což usnadňuje trávení tuků.

Hepatoprotektivní účinek čistých ethanolových extraktů estragonu byl testován na zvířecích modelech. V jedné studii byla u potkanů ​​indukována hepatitida pomocí tetrachlormethanu. Zvířata ošetřená 70% estragonovým extraktem vykázala redukci oblastí jaterní nekrózy alespoň o 30 %.

Bylo také zaznamenáno zvýšení počtu zdravých hepatocytů. Bylo zjištěno, že extrakty estragonu posilují buněčnou membránu jaterních buněk a kompenzační mechanismy hepatocytů, čímž zvyšují jejich odolnost vůči patogenním stresovým faktorům

  • Rozmarýn - léčivé vlastnosti a použití
  • Oregano a oreganový olej - léčivé vlastnosti a použití
  • Majoránka na rýmu, kašel a bolesti žaludku. Léčivé vlastnosti majoránky
Stojí za to vědět

Estragon - účinné látky

StaršíStudie popisující bioaktivní látky estragonu se zaměřují především na esenciální oleje. Nyní je však známo, že estragon obsahuje mnoho dalších účinných látek, které jsou zodpovědné za jeho potenciální zdraví prospěšné účinky – kumariny, flavonoidy, fenolové kyseliny, seskviterpenoidy a vitamíny.

Estragonové esenciální oleje obsahují četné bioaktivní složky, jejichž složení se liší v závislosti na původu byliny. V každém případě však dominantní jsou: methyl eugenol, estragol, elemicin a terpinolen

Hlavními složkami esenciálních olejů ruského estragonu jsou terpinen-4-ol, sabinen a elemicin, zatímco francouzské jsou estragol, 7-methoxykumarin a beta-ocymen. Složení bioaktivních látek estragonu je silně závislé na době sklizně a místě výskytu

Kořeny, stonky, listy a květenství estragonu obsahují enzym peroxidázu. Jeho hlavní úlohou je chránit buňky před škodlivými oxidačními procesy peroxidy produkovanými v těle při biochemických procesech a dostávajících se k němu z vnějšího prostředí.

Estragon v lidovém léčitelství

Estragon je bylina tradičně používaná při zažívacích potížích. Zlepšuje trávení, což oceníte zejména při vysoké konzumaci červeného masa, a také povzbuzuje chuť k jídlu. V arabské kultuře se estragon používá při nespavosti a k ​​zamaskování nepříjemné chuti drog. V minulosti se používal jako anestetikum při bolestech zubů a ran.

Ve střední Asii a Rusku se estragon běžně používal k léčbě kožních problémů: záněty, alergické vyrážky, rány. V tradiční ázerbájdžánské medicíně se estragon používá jako antiepileptikum, antispasmodikum a projímadlo. Čajová lžička nálevu před jídlem měla podpořit trávení.

V Indii se extrakt z estragonu používal proti gastrointestinálním parazitům. Tato bylina byla široce používána domorodými Američany. Kořeny se používaly k potlačení silné menstruace a krvácení při těžkých porodech. Žvýkání listů estragonu bylo lékem na bušení srdce a bolesti zubů.

Kousky kořenů se přidávaly do koupelí na posílení dětí a seniorů. Estragon se používal k přípravě pleťových vod pro urychlení hojení ran. Když se kouřil, používal se k odpuzování komárů. Estragon byl a stále je významnou lidovou medicínou na území bývalého Sovětského svazu. Při analýze použití byliny jsou jí připisovány následující vlastnosti:

  • nervový systém - uklidňující, hypnotický, antiepileptický účinek
  • trávicí systém - stimulace chuti k jídlu, stimulace vylučování šťávtrávicí soustava, projímavý účinek, zvýšení sekrece žluči
  • vylučovací systém - diuretický účinek
  • protizánětlivé, antibakteriální, urychlující hojení ran

Estragol ve velkém množství může být toxický. Z tohoto důvodu se v těhotenství nedoporučuje používat oleje a silné výtažky z estragonu.

Podívejte se na galerii 10 fotografiíStojí za to vědět

Estragon je aromatická trvalka dorůstající do výšky kolem 1 m. Má úzké kopinaté listy a malé, bílé, kulovité květy. Nejlépe roste v půdě s pH 5,5 až 7. Nemá ráda příliš vlhkou půdu, proto je velmi důležité zajistit jí dobrou drenáž. Místo pěstování by mělo být chráněné před větrem a dobře slunečné.

V zimě je třeba estragon chovat uvnitř. Listy lze sklízet kdykoli. Při sklizni je třeba s estragonem zacházet opatrně, protože listy rychle tmavnou a ztrácí své aroma. Větvičky je nejlepší sušit ve svazcích, zavěšené na suchém a tmavém místě nebo položené naplocho. Mohou být také zmrazeny v uzavřených sáčcích.

Estragon se přirozeně vyskytuje v západních částech Severní Ameriky, východní a střední Evropě a v částech Asie s mírným klimatem. Tato bylina je široce pěstována po celém světě, zejména v jižní Evropě, Rusku a Spojených státech.

Estragon přichází ve variantách s různými ploidními (vícenásobnými) chromozomy. Varianty mohou mít sady chromozomů, které jsou duplikovány dvakrát, čtyřikrát nebo šestkrát. Cytotyp významně ovlivňuje biochemický profil a vlastnosti estragonu

Znásobení počtu chromozomů je jedním z nejdůležitějších mechanismů evoluce a tvorby nových druhů v rostlinách. Obecně existují dvě hlavní odrůdy estragonu - francouzský (možná čistý tetraploidní) a ruský (směs různých cytotypů). Podle botaniků však neexistují žádné poddruhy Artemisia dracunculus L.

O autoroviAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě,Analyzuji nové výsledky výzkumu, dělám si vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.

Přečtěte si další články tohoto autora

Kategorie:

Co jíte