Antinutriční látky, mezi které patří mj Oxaláty, fytáty, thioglykosidy, třísloviny nebo kyanogenní glykosidy nám kromě cenných živin poskytují potravinářské výrobky. Ztěžují tělu využití cenných látek a ve vyšších dávkách mu škodí. Není třeba se úplně vzdávat potravin obsahujících antinutriční látky, protože jejich negativní dopad můžete snížit správnou přípravou jídel.

Antinutrientyjsou sloučeniny nacházející se v potravinách, které omezují nebo zabraňují využití živin (hlavně minerálů) tělem nebo na něj mají škodlivý vliv. Mohou zahrnovat:

  • látky, které se přirozeně vyskytují v potravinách rostlinného a živočišného původu;

  • sloučeniny pronikající do potravin ze znečištěného prostředí, jako jsou zbytky přípravků na ochranu rostlin, hnojiv, látky používané v technologickém procesu;

  • sloučeniny záměrně přidávané do potravin pro zlepšení jejich vlastností a trvanlivosti.

Dlouhotrvající a málo pestrá strava bohatá na antinutriční sloučeniny může mít za následek zvýšenou poptávku organismu po vybraných živinách

Antinutrienty: přirozeně se vyskytující typy látek

  • oxaláty

Oxaláty jsou přítomny v potravinách jako rozpustné sodné a draselné soli kyseliny šťavelové a nerozpustné s vápníkem. Kyselina šťavelová se snadno vstřebává z gastrointestinálního traktu a šťavelan vápenatý se vstřebává po částečné degradaci v žaludku.

Oxaláty v lidském těle pocházejí převážně z potravy, jsou mimo jiné také produktem metabolismu Vitamin C. Jejich hlavními zdroji potravy jsoušťovík ,špenát ,rebarbora , káva a čaj. U rostlin se nejvíce oxalátu nachází v řapících a spodních listech a nejméně v kořenech.

Občasná konzumace potravin bohatých na oxaláty neovlivňuje nepříznivě zdraví, ale jejich častá konzumace se současným nedostatkemvápníkuavitaminu D w dieta snižuje vstřebávání avyužití těchto živin v těle, čímž se sníží mineralizace kostí. Přítomnost šťavelanu také přispívá k malabsorpci hořčíku, tvorbě ledvinových kamenů, artritidě a srdečnímu selhání. Ke snížení negativních účinků látky se doporučuje konzumovat méně než 40-50 mg oxalátu denně.

  • Fytáty

Kyselina fytováse obvykle vyskytuje ve formě fytátů, tedy kyselé soli s mědí, zinkem, hořčíkem, vápníkem, manganem, železem a kob altem. Jeho hlavními zdroji potravy jsou obiloviny a luštěniny. Fytáty se nacházejí hlavně v obalu semen zrna, a proto jsou na ně celá zrna a celozrnné produkty mnohem bohatší.

Kyselina fytová má silné chelatační vlastnosti, což znamená, že váže minerály v lumen gastrointestinálního traktu a omezuje jejich vstřebávání. Nejúčinnější je v případěželeza- snižuje jeho vstřebávání až na polovinu. Konzumace až 400 mg kyseliny fytové denně nezpůsobuje nedostatek.

Podívejte se na galerii 5 fotografií
  • Thioglykosidy (glukosinoláty)

Thioglykosidy jsou strumy, které se nacházejí v brukvovitých rostlinách, jako je zelí, růžičková kapusta, květák, brokolice. Za antinutriční účinek jsou zodpovědné thiokyaniny, které váží jód. Narušují vstřebávání jódu štítnou žlázou a omezují syntézu hormonů štítné žlázy. Snížení koncentrace jódu ve štítné žláze vede k akumulaci mono- a dijodtyrosinu, což má za následek hypertrofii žlázy. Účinek glukosinolátů proti strumě se projevuje především při nedostatečném příjmu jódu v potravě. K enzymatické degradaci thioglykosidů dochází v důsledku mletí zeleniny, drcení tkání a žvýkání. Většina z nich je těkavá, takže jejich koncentraci můžete výrazně snížit vařením v otevřené nádobě.

  • Inhibitory trypsinu a chymotrypsinu

Inhibitory trypsinu a chymotrypsinu (inhibitory proteázy) jsou látky, jejichž antinutriční účinek je založen na inhibici aktivity enzymů, které rozkládají peptidové vazby, čímž se protein z potravy stává méně stravitelným a ne zcela využitelným. Mohou také vést k zánětu slinivky břišní. Nacházejí se především v semenech luštěnin: fazole, sója, hrách, bob obecný, ale také pšenice, brambory a vaječný bílek. Vlivem vysoké teploty, např. při vaření, denaturují a přestávají být škodlivé. Lze je nalézt v izolátech sójových bílkovin.

  • Lektiny

Lektiny jsou glykoproteiny, které mají schopnost vázat se na střevní epitel, což má za následek poškození sliznice a buněk střevních klků. Mohou také vést ke shlukování červených krvinek. V rostlinách se nacházejí především v klíčcích semen, ale také v listech, kořenech, kůře, ovoci a zelenině. Hlavním zdrojem lektinů v potravě jsou semena luštěnin, zejména fazolí. Lektiny se špatně rozkládají trávicími enzymy a některé z nich se nerozkládají při vysokých teplotách. Mají schopnost procházet v nezměněné podobě gastrointestinálním traktem a narušovat metabolismus u lidí a zvířat.

  • Steroidní glykoalkaloidy

Steroidní glykoalkaloidy jsou skupinou sloučenin, které se nacházejí v rostlinách pupalky, např. brambory, rajčata, paprika. Patří mezi ně mj solanin, chalkonin a tomatin. V dozrávajících rostlinách hrají ochrannou roli proti patogenům a škůdcům a vykazují podobnou aktivitu jako antibiotika. Mohou však být pro člověka toxické a způsobit podráždění krku, nevolnost, zvracení, průjem, bolesti hlavy, poruchy krevního oběhu a dýchání. Ve zralé zelenině je koncentrace steroidních glykoalkaloidů zanedbatelná, ale často jsou jejich zdrojem ve stravě brambory s charakteristickou zelení, které byly uskladněny při teplotě nad 10 stupňů Celsia nebo začínají klíčit. Loupání zeleniny výrazně snižuje obsah glykoalkaloidů, protože většina z nich se nachází těsně pod slupkou. Vařením nedochází ke snížení jejich koncentrace v produktu, jsou stabilní při teplotách do 250 stupňů Celsia.

  • Saponiny

Saponiny se vyskytují mimo jiné ve špenátu, červené řepě, chřestu a sójových bobech. Mohou způsobit poškození a hemolýzu červených krvinek, ale obtížně se vstřebávají z gastrointestinálního traktu. Otrava saponiny způsobuje gastrointestinální poruchy a v extrémních situacích způsobuje křeče a paralýzu nervového systému.

  • Biogenní aminy

Další na seznamu antinutričních látek jsou biogenní aminy. Většina biologicky aktivních aminů jsou sloučeniny nezbytné pro fungování těla. Ve skupině aminů jsou ale i takové, které jsou pro člověka toxické. Nejběžnější ze všech škodlivých sloučenin jehistamin , který se přirozeně vyskytuje v potravinách, vzniká během procesu zrání sýra a v důsledku nevhodného skladování a znehodnocování potravin.

Histamin se přirozeně vyskytuje v sýrech, mléčně fermentovaných produktech, jako je kysané zelí a okurky, ale nejvíce v rybách a mořských plodech. Jeho množství se zvyšujekdyž jsou potraviny skladovány příliš dlouho. Konzumace velkého množství histaminu vede k otravám, srdečním a respiračním poruchám a alergickým reakcím, jako je svědění a kopřivka. U vnímavých osob jsou příznaky vyvolány požitím 5-10 mg histaminu. Za průměrnou toxickou dávku se považuje jednorázová konzumace 100 mg aminu.

  • Kyanogenní glykosidy

Kyanogenní glykosidy jsou sloučeniny, které při rozkladu v těle uvolňují toxický kyanovodík. Kyselina pruská se rychle vstřebává z gastrointestinálního traktu, způsobuje buněčnou hypoxii a příznaky otravy: bolest hlavy, pokles tlaku, zrychlené pps, zvracení, průjem, křeče, křeče. V extrémních případech může dojít ke ztrátě vědomí, respiračním a srdečním problémům. Je však třeba poznamenat, že toxická dávka je 1 mg / kg tělesné hmotnosti a je obtížné ji dodat do těla s jídlem. Nejvyšší množství kyanogenních glykosidů se nachází v manioku, fazolích, bambusových výhoncích a semenech peckových rostlin (hrušky, jablka, broskve, meruňky, mandle). Nejznámější sloučeninou v této skupině jeamigdalina .

  • Třísloviny

Přestože třísloviny patří do skupiny antioxidačních sloučenin, jsou považovány za antinutriční látky, protože brání vstřebávání minerálních látek z potravy avitamínů AaB12. Taniny jsou zodpovědné za pikantní dochuť čaje, kávy, kakaa, vína a nezralého ovoce. Ve velkém množství se nacházejí v tmavých bobulích, hroznech, granátových jablkách, jablkách, ořeších a luštěninách.

  • Vláknina

Seznam antinutričních složek obsahuje takévlákninu . Vláknina brání vstřebávání minerálů z potravy, protože má vysokou schopnost je vázat. Zároveň má velký význam pro fungování trávicího traktu a pro celkové zdraví.

Stojí za to vědět

Jak minimalizovat účinky antinutričních látek?

Antinutriční látky působí na organismus negativně, ale často se jim také připisuje blahodárný vliv na zdraví. Abyste se nemuseli úplně vzdát konzumace některých produktů, vyplatí se používat techniky, které snižují koncentraci antinutričních látek v potravinách nebo eliminují jejich účinky, např.

  • namáčecí luštěniny, mandle, ořechy;

  • vaření potravin bohatých na thioglykosidy a inhibitory proteáz;

  • kombinující produkty bohaté na kyselinu šťavelovou a fytovou se zdroji vápníku, např.vejce;

  • loupání zeleniny a ovoce;

  • vyhýbání se konzumaci nezralého ovoce a zeleniny;

  • zajištění dostatečného příjmu jódu.

Antinutrienty: význam v prevenci civilizačních chorob

Plody, květy, listy, semena, kořeny a kůra rostlin jsou bohaté na polyfenolické sloučeniny, kterých již bylo klasifikováno několik tisíc. V potravinách jsou klasifikovány jako nenutriční nebo antinutriční složky, ale jsou to antioxidační látky s velkým významem při ochraně před stárnutím buněk, rakovinou a civilizačními chorobami, jako jediabetes typu 2neboateroskleróza . Do skupiny polyfenolů patří mj taniny, alkaloidy, glukosinoláty nebo glykosidy, které jsou rovněž považovány za antinutriční látky.

Příklady antinutričních látek důležitých pro prevenci a léčbu nemocí jsou:

  • brukvovité glukosinoláty- podporují syntézu detoxikačních enzymů, urychlují vylučování toxinů a karcinogenů z těla, inhibují rozvoj rakovinných buněk a metastáz;

  • luštěninové saponiny- tvoří komplexy se žlučovými kyselinami a cholesterolem, urychlují vylučování jejich přebytku z těla;

  • taniny- mají antibakteriální a silné antioxidační vlastnosti, chrání před rakovinou, zpomalují rychlost dělení rakovinných buněk;

  • vláknina- reguluje rytmus vyprazdňování, váže přebytečný cholesterol a urychluje jeho vylučování z těla, brzdí vstřebávání těžkých kovů a toxinů, je velmi důležitým faktorem v prevenci kolorektálního karcinomu;

  • kyselina fytová- má protirakovinné vlastnosti, snižuje riziko aterosklerózy a cukrovky II. typu, protože zlepšuje metabolismus sacharidů

Kategorie:

Co jíte