Guarová guma (E412) je přírodní, rostlinná látka, která má vlastnosti vázající vodu, zvyšující viskozitu a stabilizaci, díky čemuž je široce používána také v potravinářském průmyslu. Nechybí ani informace o jeho škodlivosti a špatných účincích na zdraví. Podívejte se, jakou má guarová guma účinek, kde ji můžete koupit, jaká je její cena a jak guarovou gumu používat?

Guarová gumaje látka, která má zahušťovací a stabilizační vlastnosti. Je ve formě prášku, který se velmi dobře rozpouští ve vodě a vytváří lepkavé roztoky.

Guarová guma se získává z endospermu semen rostliny Cyamopsis tetragonoloba z čeledi Leguminosae, která roste především v Indii a Pákistánu. Jde tedy o přirozeně se vyskytující látku, vyrobenou především ze sacharidů (polysacharidů) a využívanou lidstvem po staletí k různým účelům.

Guarová guma (E412) - vlastnosti

Guarová guma je bílý nebo lehce nažloutlý prášek s nevýraznou, mírnou chutí. Nemá žádný zápach. Skládá se převážně z molekul polysacharidů s velmi velkou hmotností - galaktomannany.

Galaktomannan je lineární řetězec složený z β-1,4-glykosidických D-mannopyranosylových molekul a α-1,6-glykosidicky vázaných D-galaktopyranosylových molekul tvořících větve. Poměr manózy a galaktózy v guarové gumě je přibližně 2:1.

Struktura částic guarové gumy (velký počet větví) je zodpovědná za hydratační (vodu vázající) a viskoelastické schopnosti této látky.Guarová gumaje polysacharid s jednou z nejvyšších molekulových hmotností mezi přírodními polymery rozpustnými ve vodě.

Guarová guma se rozpouští ve studené vodě a dalších polárních rozpouštědlech. Tvoří viskózní roztoky v důsledku tvorby vodíkových vazeb mezi galaktomannanem a rozpouštědlem. Guarová guma vykazuje nejsilnější zahušťovací vlastnosti při teplotě 25 °C až 40 °C.

Roztoky guarové gumy jsou stabilní ve velmi širokém rozsahu pH – od 1,0 do 10,5. Vlastnosti guarové gumy a snížení viskozity jejích roztoků jsou ovlivněny cukrem, který s gumou soutěží o vodu dostupnou v roztoku. Přítomnost soli v produktu však můžezvýšit viskozitu roztoků guarové gumy.

Guarová guma (E412) - aplikace

Guarová guma se původně používala v papírenském a textilním průmyslu, kde je oceňována dodnes. Při výrobě papíru váže celulózová vlákna a používá se k potahování papíru. Při výrobě tkanin se používá jako zahušťovadlo pasty pro barevný tisk a disperzní pigment

V keramice se guarová guma používá jako pojivo, zahušťovadlo a fixátor pro sm altované nádobí. Je to také zahušťovadlo elektrolytu v bateriích, tiskařských barvách, lepidlech a pastách.

Farmaceutický průmysl používá guarovou gumu jako zahušťovadlo při výrobě lisovaných tablet, plnivo do některých léků a postupné uvolňování účinné látky z lékové dávky.

Vzhledem k tomu, že guarová guma je rozpustná vláknina, tedy látka regulující rytmus vyprazdňování, nachází se v prostředcích zabraňujících zácpě. Guarová guma stimuluje pohyby střev a zklidňuje střevní nepohodlí spojené s divertikulózou tlustého střeva, Crohnovou chorobou, kolitidou a syndromem dráždivého tračníku.

Guarová guma je součástí doplňků stravy, jejichž úkolem je snižovat chuť k jídlu a tím usnadňovat kontrolu hmotnosti. Může to udělat, protože v přítomnosti vody nabobtná, naplní trávicí trakt a zpomalí vyprazdňování žaludku. Díky tomu se snižuje chuť k jídlu a máte později hlad.

Guarová guma je vysoce ceněnou surovinou v kosmetickém průmyslu. Používá se při výrobě zubních past, pěn na holení, krémů, pleťových vod, kosmetiky ve spreji, šamponů a masek. Umožňuje tvorbu gelů, stabilizuje pěny, zanechává na pokožce tenkou vrstvu, čímž ji činí hladkou, zabraňuje fázové delaminaci atd.

  • Poškozuje glutaminát sodný vaše zdraví?
  • Sorbát draselný (E202) - vlastnosti a použití
  • Benzoát sodný (E211) - vlastnosti, použití, škodlivost
  • DUSIČNANY a DUSIČNANY v potravinách - zdroje, vliv na zdraví
Stojí za to vědět

Guarová guma (E412) - cena, kde koupit?

Guarovou gumu koupíte v obchodech s tzv zdravé jídlo a využijete ho v domácí kuchyni, například k zahušťování omáček nebo pečení bezlepkových koláčů. 100 g guarové gumy stojí od 5 do 10 PLN.

Guarová guma (E412) – jaké produkty obsahuje?

70 procent světově vyráběná guarová guma se používá v potravinářském průmyslu. Guarová guma se používá jako

  • zahušťovadlo
  • stabilizátor
  • emulgátor
  • zdroj vlákniny

Guarová guma jako potravinářská přísada je označena symbolem E 412.

Používá se v potravinářském průmyslu k výrobě zpracovaných potravin. Je oblíben jak výrobci, tak spotřebiteli, protože jde o levný a přírodní doplněk. V potravinářských výrobcích obsah guarové gumy obvykle nepřesahuje 1 %. Potraviny, do kterých lze přidávat guarovou gumu, jsou:

  • cukrovinky a směsi na pečení chleba, koláčů (ne více než 0,35%)
  • snídaňové cereálie (ne více než 1,2 %)
  • sýry (ne více než 0,8 %)
  • tuky a oleje (ne více než 2 %)
  • džemy a želé (ne více než 1 %)
  • mléčné výrobky (ne více než 0,6 %)
  • zeleninové konzervy a zeleninové šťávy (ne více než 2 %)
  • hotové polévky a polévkové směsi (ne více než 0,8 %)
  • sladké omáčky, sirupy, polevy, pomády (ne více než 1%)
  • salátové dresinky (ne více než 1 %)
  • zpracované maso

Přidání guarové gumy do potravin může být spojeno s různými způsoby použití a ovlivnit další vlastnosti produktu.

  • v chlebu zvyšuje guarová guma měkkost a objem bochníku
  • ve smažených produktech snižuje absorpci oleje
  • v jogurtech a dalších mléčných výrobcích zlepšuje texturu
  • v dortech je náhrada tuku
  • v párcích - je pojivo
  • v omáčkách a marinádách zabraňuje usazování a oddělování pevných složek, podobně v rostlinných mlékách (např. kokosové mléko, mandlové mléko, sójové mléko)
  • v nudlích zlepšuje texturu
  • ve zmrzlině zabraňuje tvorbě příliš velkých krystalů při zmrazování
  • v kečupu pro zlepšení textury
  • Modifikovaný škrob - vlastnosti a použití
  • Annato v sýru – je toto barvivo škodlivé? Vliv annatto na zdraví
  • Košenila (E120) – je toto barvivo škodlivé? Jaké produkty obsahuje?

Guarová guma (E412) - škodlivost. Je to bezpečné pro zdraví?

Guarová guma je potravinářská přídatná látka „obecně uznávaná jako bezpečná“, což znamená, že má status GRAS. To je způsobeno skutečností, že pro guarovou gumu neexistuje přijatelná hodnota denního příjmu. Guarová guma je přírodní polysacharid s funkcemi rozpustné vlákniny, takže nejenže nepředstavuje zdravotní riziko, ale může dokonce vykazovat zdraví prospěšné vlastnosti.

Guarové gumy v potravinách byste se neměli bát, ale vždy pamatujte, že přísady jsou obvykle přísadyvysoce zpracované produkty s nízkou nutriční hodnotou a při výběru potravin je třeba dbát na jejich kvalitu.

Guarová guma může být škodlivá při nadměrné konzumaci, ale neexistuje způsob, jak z jídla dostat příliš mnoho. Problém může souviset s doplňky stravy, které mají napomáhat hubnutí. Přebytek guarové gumy může vést k odstranění příliš velkého množství dobrých bakterií ze střev a nadměrnému zvýšení viskozity tráveniny, což zase může způsobit zažívací potíže, zhoršené trávení a vstřebávání živin.

Guarová guma v koncentracích používaných v potravinách má pozitivní vliv na zdraví. Zabraňuje zácpě, ale musíte pamatovat na pití vody. V opačném případě bude účinek opačný. Guarová guma je fermentována ve střevech za vzniku mastných kyselin s krátkým řetězcem – cenných složek, které vyživují buňky střeva.

Zpomaluje vstřebávání cukru do krve, a tím zabraňuje skokům glukózy a náhlým dávkám inzulínu. To usnadňuje kontrolu cukrovky a dalších poruch uhlohydrátů. Bylo také zjištěno, že guarová guma v jídle snižuje hladinu LDL cholesterolu v krvi.

Některé studie ukázaly, že přidání guarové gumy do vaší stravy vám umožní rychleji zhubnout díky pomalému vyprazdňování žaludku a potlačení hladu. Kromě toho zpomaluje trávení škrobu, protože kolem zrn vytváří gelový povlak, který brání přístupu trávicích enzymů.

Ve své částečně hydrolyzované formě se guarová guma používá v klinické výživě a při léčbě střevních onemocnění. Používá se při syndromu dráždivého tračníku, a to jak ve formě průjmu, tak zácpy.

Vědci jdou o krok dále a uvádějí, že C-glykosylovaný guar a jeho sulfátované deriváty mají protizánětlivé a chemopreventivní vlastnosti. Mohou předcházet rakovině, protože inhibují aktivitu karcinogenních enzymů a podporují aktivitu enzymu glutathion S-transferázy s protirakovinnými vlastnostmi.

Guarová guma (E412) – jak se vyrábí?

80 % guarové gumy se vyrábí v Indii. Další země, kde se guar pěstuje, jsou Pákistán, Brazílie, Spojené státy americké (Texas, Arizona), Austrálie a Jižní Afrika. Roční světová produkce guarové gumy je 11-13 milionů tun. Největším dovozcem jsou Spojené státy americké (33 % indické produkce), Čína (11,6 %) a Německo (9,4 %).

Guarová guma se v Indii vyrábí pravděpodobně již od 13. století. Průmyslově se mimo Indii vyráběl až ve 40. letech 20. století ve Spojených státech. Podnět k přesnějšímuZkoumání vlastností guarové gumy, problémy s dodávkami mouky z rohovníku z Evropy a severní Afriky během 2. světové války, která byla důležitou surovinou pro papírenský a textilní průmysl

Guarová guma se vyrábí ze semen rostliny guar, která jsou menší než zrna hrachu, kulatá a hnědá. Zrna se skládají ze tří vrstev – zárodek je nejvnitřnější prvek (43–46 % hmotnosti zrna), obklopující endosperm (34–40 % hmotnosti zrna) a vnější slupka (16–18 % hmotnosti zrna). obilí). Endosperm se používá k výrobě guarové gumy.

Aby se získala guarová guma, semena se rozlámou na dvě poloviny, poté se embryo oddělí od endospermu. Loupání (odstranění šupin) probíhá při zvýšené teplotě. Vyčištěný endosperm se mele na jemný prášek, poté se suší a prosévá přes síta o různé tloušťce, aby se guarová guma rozdělila na frakce různých velikostí částic. V této fázi můžete dokončit výrobní proces.

Vyrábí se však i čiřená guarová guma, jejíž technologie výroby je složitější. Rozemletý guarový endosperm se rozpustí v horké vodě a přefiltruje, aby se oddělily nerozpustné částice. Poté se použije lihový roztok (ethanol nebo isopropanol), kterým se vysrážejí nežádoucí látky

Dalšími kroky jsou filtrace sedimentů, sušení roztoku guarové gumy, mletí vysušeného materiálu a balení. Tímto způsobem se získá vyčeřená guarová guma, tedy čistý polysacharid se sníženým obsahem nečistot.

Zdroje:

1. Mudgil D. a kol., Guarová guma: Zpracování, vlastnosti a potravinářské aplikace – Recenze, Journal of Food Science and Technology, 2014, DOI: 10.1007 / s13197-011-0522-x
2. Tripathy S. et al., Guarová guma: Současný stav a aplikace, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2013, DOI: 10.7897 / 2277-4572.02447
3. Kawamura Y., Guarová guma, chemické a technické hodnocení, http: /www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf

O autoroviAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analyzuji nové výsledkyvýzkum, uzavírám sám. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.

Kategorie:

Co jíte