Přepuštěné máslo (ghee) se vyrábí zahřátím másla, odpařením vody z něj a oddělením ostatních pevných částic od tuku. Díky tomu je vhodná pro smažení při vysokých teplotách a mohou ji používat i alergici na mléčné výrobky. Podívejte se, jaké vlastnosti má přepuštěné máslo, jaké jsou jeho nutriční hodnoty a jak si ho můžete připravit sami doma.

Přepuštěné máslopochází z Asie, Středního východu a Afriky. V závislosti na regionu se vyrábí trochu jiným způsobem. Přepuštěné máslo se nejčastěji používá v indické kulinářské tradici, kde je označováno jako „ ghí “. V místní kuchyni se vyskytuje po tisíce let, vyrábí se z buvolího nebo kravského mléka a používá se téměř v každém pokrmu, který vyžaduje přítomnost tuku.

V Polsku se v posledních desetiletích používá rozpuštěné máslo, ale stále více hospodyň a kuchařů používá přepuštěné máslo.

Přepuštěné máslo se vyrábí pomalým zahřívánímmáslaa odstraněním vody a netukových pevných látek, např. bílkoviny, které tvoří pěnu na povrchu tuku nebo usazeniny na dně pánve.

1 kg másla s 82 procenty tuku poskytuje přibližně 700-800 g přepuštěného másla, což je téměř čistý mléčný tuk (99,5-99,8 procenta tuku).

Přepuštěné máslo v tekuté formě je průhledné a má žlutou barvu. Po zahuštění vypadá jako máslo, ale má mnohem intenzivnější žlutou barvu. Jeho chuť je popisována jako lehce ořechová a „máslovější než máslo“.

Přepuštěné máslo je široce používáno v indické kuchyni a po tisíce let se používá jako lék v ajurvédské medicíně.

Vlastnosti a výhody přepuštěného másla

Díky odpařování vody a odstranění nečistot se z přepuštěného másla stává velmi dobrý tuk na smažení. Jeho kouřový bod, tj. teplota, při které se tuk začíná spalovat a produkovat toxiny, je asi o 100oC vyšší než u másla a je 252o C.

Díky této vlastnosti a obsahu především nasycených mastných kyselin je přepuštěné máslo vhodnéi pro dlouhodobé fritování.

Další výhodou přepuštěného másla je jeho velmi dlouhá trvanlivost. Uzavřený v dóze lze skladovat při pokojové teplotě až 9 měsíců a v chladničce až 15 měsíců.

Tak dlouhá trvanlivost je způsobena zničením většiny bakterií při zvýšených teplotách a odpařováním vody, což je u běžného másla faktor umožňující růst mikroorganismů a znehodnocení produktu. Vzhledem k tomu, že přepuštěné máslo je prakticky pouze tučné a z velké části nasycené, které nepodléhá oxidaci, výrobek dlouho nežlukne a zůstane čerstvý.

Čiření, tj. oddělení bílkovin a jiných pevných látek z mléčného tuku, činí přepuštěné máslo bezpečným pro alergiky a osoby s intolerancí nakravské mléko . Mohou jej užívat lidé alergičtí na mléčné bílkoviny, např. kasein a osoby sintolerancí laktózy . Jedinou podmínkou je, že máslo je důkladně vyčištěno.

Přepuštěné máslo je téměř čistý tuk, takže podobně jako ostatní tuky poskytuje cca 900 kcal na 100 g.

Přepuštěné máslo obsahuje:

  • 62,7 procenta nasycené mastné kyseliny
  • 2,3 procenta polynenasycené mastné kyseliny
  • 26,9 procenta mononenasycené mastné kyseliny
  • vitamín A
  • vitamín D
  • vitamín E
  • vitamín K

Dobře. 25 procent Tuky v přepuštěném másle jsou mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem, které se metabolizují jinak než mastné kyseliny s dlouhým řetězcem.

Díky tomu neovlivňují riziko srdečních onemocnění a také způsobují zrychlenímetabolismua lepší spalování tuků. Jednou z důležitých mastných kyselin v přepuštěném másle je kyselina máselná, která je spojena se zdravím střev.

Obsahuje nejvíce vitamínu A - jedna 14gramová lžička pokryje denní potřebu asi z 9 procent.

Přepuštěné máslo: nutriční hodnota

Velikost šarže

1 polévková lžíce

Energetická hodnota

112 kcal

Obsah tuku

14 g

Obsah nasycených mastných kyselin

7,9 g

Cholesterol

36,5 mg

sodík

0,0 g

Protein

0,04 g

Vitamin A

438 IU (8,7 procenta DV)

Vitamin D

15 μg

Vitamin E

0,4 mg (2 procenta DV)

Vitamin K

1,2 μg (1,6 procenta DV)

Cholin

2,7 mg

Přepuštěné máslo a zdraví

Přečištěné máslo ghí se používá jako lék v ajurvédské medicíně po tisíce let. Ájurvéda mu přisuzuje mnoho zdravotních vlastností, vč. vliv na zlepšení paměti a kognitivních schopností, posílení pojivové tkáně, léčbu alergií nebo zlepšení trávení a vstřebávání živin.

Existuje stále více vědeckých zpráv potvrzujících příznivé účinky přepuštěného másla na zdraví a jednou z nejzajímavějších je skutečnost, že bylinné extrakty jsou skutečně lépe vstřebávány tělem, když jsou podávány společně s přepuštěným máslem než v ve formě tablet. Vaření bylinek na přepuštěném másle je jednou z léčebných metod před 2-3 tisíci lety.

Účinek přepuštěného másla na tělo:

  • Přepuštěné máslo není významným rizikovým faktorem kardiovaskulárních onemocnění. Stejně jako ostatní nasycené tuky je obecně považován za škodlivý pro vaše srdce. Není to tak úplně pravda. Za prvé, stále více vědců ustupuje od teorie, že nasycené tuky a hladinycholesterolumají největší dopad na riziko srdečního infarktu aaterosklerózy . Za druhé, konzumace velkého množství přepuštěného másla vám sice zvýšila celkový cholesterol v krvi asi o 50 procent, ale také zvýšila váš „dobrý“ HDL cholesterol asi o 110 procent a váš „špatný“ LDL cholesterol jen asi o 40 procent. Výše uvedené výsledky byly získány ve 40denní studii na potkanech. Jiná studie na potkanech neprokázala žádné statisticky významné zvýšení celkového cholesterolu a jeho frakcí, ale pouze zvýšené hladiny triglyceridů. Na druhou stranu studie na pacientech s psoriázou prokázala pokles všech prvků lipidového profilu. Téma je předmětem pečlivější analýzy, ale výzkum obecně dochází k závěru, že přepuštěné máslo nezvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění.
  • I přes vysoký obsah cholesterolu v přepuštěném másle jeho složení neobsahuje oxidovaný cholesterol, který je považován za rizikový faktor aterosklerózy. K jehovýroba probíhá pouze při dlouhém smažení (více než 60 minut).
  • Přepuštěné máslo dokáže díky přítomnosti kyseliny máselné zmírnit záněty trávicího traktu a pomáhá zklidnit dlouhodobé zánětlivé procesy v celém těle. Přepuštěné máslo snižuje sekreci prostaglandinů a leukotrienů, které jsou mediátory zánětlivého procesu. Je účinný při snižování příznaků psoriázy, zánětlivého autoimunitního onemocnění.
  • Přepuštěné máslo má pozitivní vliv na trávicí proces a zdraví trávicího traktu. Je to způsobeno přítomností mastných kyselin s krátkým řetězcem, zejména kyseliny máselné, která vyživuje střevní buňky a zlepšuje vylučování toxinů.
  • Díky přítomnosti mastných kyselin s krátkým a středně dlouhým řetězcem a kyseliny CLA může být přepuštěné máslo užitečné při hubnutí, protože zrychluje metabolismus a zvyšuje využití zásobního tuku.
  • Přítomnost vitamínů K a D v přepuštěném másle zlepšuje stav kosterního systému.

Použití přepuštěného másla v kuchyni

Přepuštěné máslo je velmi dobrý tuk na smažení. Připravíte na něm maso, ryby i zeleninu. Dokonale zvýrazní chuť pokrmů a dodá jim lehce oříškově-karamelové aroma, které se skvěle hodí např. k pokrmům sjáhly . Dobrou možností je také fritování, například koblihy. Tuhé přepuštěné máslo lze použít k pečení koláčů a cukroví.

Přepuštěné máslo se dodává v mnoha variantách. Kromě indického ghí jsou známy následující:

  • samna - přepuštěné máslo vyrobené v Egyptě s přídavkem soli;
  • meshho - asyrský trvanlivý mléčný tuk vyrobený z místního másla zebdo vyrobený z jogurtu; při čiření meshho se do něj vhodí kousek chleba a proces je dokončen, když chléb zkřupe a lehce zhnědne; meshho se skladuje v kovových, keramických nebo kožených nádobách;
  • Etiopské ghí – vyrobené z kukuřičné nebo čirokové mouky, bylinek a soli;
  • samin - přepuštěné máslo, vyrobené v Súdánu z mléka fermentovaného v dříve uzených plodech tykve (velké, masité a s tvrdou slupkou), díky čemuž má charakteristické aroma.
Doporučujeme

Autor: Time S.A

Vyvážená strava je klíčem ke zdraví a lepší pohodě. Použijte JeszCoLubisz, inovativní online dietní systém He alth Guide. Vyberte si z tisíců receptů na zdravá a chutná jídla s využitím výhodPříroda. Užijte si individuálně vybrané menu, neustálý kontakt s dietologem a mnoho dalších funkcí ještě dnes!

Zjistit více

Recept na domácí přepuštěné máslo

V současnosti můžete přepuštěné máslo koupit v mnoha obchodech. Nejčastěji se prodává v 500gramových plastových kbelících. Můžete si je připravit i sami. Přepuštěné máslo lze vyrobit z libovolného množství kostek másla. Mějte na paměti, že čím více másla použijete, tím déle bude vaření trvat. Na 500 g másla obvykle stačí 15-20 minut, aby se voda odpařila, na 1 kg to trvá 30-40 minut

Metoda 1

1.Do hrnce se silným dnem dejte 3-4 kostky másla. Dejte na nízkou teplotu.

2.Rozpusťte máslo.

3.Vařte odkryté 30-40 minut, dokud se všechna voda nevyvaří. Tento okamžik poznáte podle vymizení hluku charakteristického pro vařící vodu, zmenšení průměru vystupujících bublinek a mírného přilepení obsahu hrnce ke dnu.

4.Vypněte oheň pod hrncem

5.Jemně seberte proteinovou pěnu vytvořenou na povrchu a vložte ji do samostatné nádoby nebo ji vyhoďte. Opakujte, dokud nebude povrch tuku zcela čistý.

6.Nechte pevné částice klesnout na dno pánve po dobu jedné hodiny.

7.Jemně nalijte tekuté máslo z rendlíku do mísy nebo obdélníkové misky. Dělejte to pomalu, aby se vrstva bílkovin shromážděná na dně hrnce nedostala do přepuštěného másla.

8.Nalijte do uzavřené nádoby nebo nechte zahustit, nakrájejte na kousky a zabalené v papíru skladujte v lednici

Metoda 2

Když připravujete klasické přepuštěné máslo, ztratíte spoustu másla kontaminovaného bílkovinami, které zůstává na dně hrnce. Přepuštěné máslo je také snadné při nalévání kontaminovat bílkovinami, což má velký význam pro alergiky. Abyste tomu zabránili, můžete přepuštěné máslo připravit jiným způsobem, stejně jako klasické ghí.

Chcete-li to provést, postupujte stejným způsobem až do bodu 3 včetně a poté:

1.Po odpaření vody udržujte máslo na nízké teplotě.

2.Pevné částice klesnou ke dnu, přilepí se na něj a zkaramelizují. Kal se nesmí spálit.

3.Občas zamíchejte a přestaňte zahřívat, jakmile bude smíchané máslo zcela čiré a spodní sediment je zlatavý, ale ne černý.

4.Vypněte oheň pod hrncem

5.Nechte sediment na chvíli usadit.

6.Pomalu nalijte do nádoby.

Výroba ghí je ekonomičtější – neplýtváte máslem smíchaným s bílkovinami na dně. Je také vhodnější pro alergiky, protože je obtížnější je kontaminovat. Ghí má oříškovější chuť než klasické přepuštěné máslo, které pochází z karamelizovaných bílkovin.

Zdroje:

  1. Sserunjogi M.L. et al.,Recenze: současné znalosti o ghí a souvisejících produktech , International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
  2. Sharma H. ​​​​et al.,Účinek ghí (přečištěného másla) na hladiny lipidů v séru a peroxidaci mikrozomálních lipidů , Mezinárodní čtvrtletní žurnál výzkumu v Ayurvedě, 2010, 31 (2), 134-140
  3. Reddy A.M. et al.,Mýty a fakta o konzumaci ghí ve vztahu k srdečním problémům – srovnávací výzkumná studie , International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
  4. https: //draxe.com/ghee-benefits/

Přepuštěné máslo: jak ho vyrobit?

Kategorie:

Co jíte