Dusičnany se nacházejí hlavně v zelenině díky použití hnojiv a dusitany ve zpracovaném mase, kde se používají jako konzervační prostředek proti botulismu. Sloučeniny dusíku lze dodávat i s pitnou vodou. Nadměrné množství sloučenin dusíku v potravinách je zdraví nebezpečné a může způsobit mj. cyanóza, anémie, střevní dysfunkce a rakovina. Navrhujeme, jak se vyhnout nadbytku dusičnanů a dusitanů ve stravě.

DusičnanyaDusitanyjsou deriváty kyseliny dusičné. Dusičnany pocházejí z kyseliny dusičné (V) HNO3a dusitany z kyseliny dusičné (III) HNO2 . Počet atomů kyslíku, na které je dusík v chemické látce vázán, ovlivňuje její vlastnosti.

Dusičnany a dusitany - toxicita

Dusičnany jsou pro člověka obecně bezpečné a dusitany se v příliš vysokých dávkách stávají toxickými. Dusičnany jsou v potravinách zastoupeny především rostlinného původu díky používání hnojivých minerálních hnojiv. V důsledku oplodnění se také dostávají do povrchových vod a nacházejí se ve vodě z vodovodu.

Lze je nalézt také v krmivu a vodě pro hospodářská zvířata. Dusičnany a dusitany se používají při výrobě různých druhů masných výrobků a sýrů. Jejich úlohou je především šetřit.

Sloučeniny dusíku inhibují rozvoj patogenních mikroorganismů (hlavně Clostridium botulinum, produkující silný toxin zvaný botulismus), působí jako antioxidanty a zlepšují senzorickou hodnotu hotového výrobku, např. zachovávají jeho požadovanou barvu.

  • Sorbát draselný (E202) - vlastnosti a použití

V mlékárenském průmyslu se používají při výrobě zrajících sýrů, ve kterých zabraňují opětovnému kvašení kyseliny mléčné a tzv. nadýmání sýrů

Sloučeniny dusíku mohou být pro člověka toxické, proto Nařízení Komise Evropského společenství z roku 2006 přísně definovalo maximální obsah dusičnanů a dusitanů v potravinářských výrobcích. Podle Světové zdravotnické organizace je přijatelný denní příjem (ADI) pro dusičnany 5 mg / kg tělesné hmotnosti a pro dusitany - 0,1 mg / kg tělesné hmotnosti

Je to způsobeno tím, že dusičnany samy o sobě nejsou toxické pro člověka, ale v kyselém prostředí žaludku při pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Dusičnany a dusitany – zdroje v potravinách

Na základě odhadovaného příjmu dusičnanů a dusitanů v polských domácnostech v letech 1996-2005 bylo zjištěno, že zelenina je hlavním zdrojem dusičnanů ve stravě a poskytuje v průměru 89 % těchto sloučenin a dusitany jsou dodávány převážně (v 69 %) z masa a zpracovaného masa.

  • Benzoát sodný (E211) - vlastnosti, použití, škodlivost

Je důležité, aby průměrná polská strava nepřekračovala přijatelný denní příjem sloučenin dusíku. Průměrný příjem dusičnanů je 132-190 mg NaNO3/ osoba / den, tj. 56,8 % ADI, a dusitany - 3-3,5 mg NaNO2 / osoba/den, což je 58 % ADI.

Výzkum provedený v Polsku v roce 2013 ukazuje, že vegetariáni konzumují dusičnany na úrovni 95,8 % ADI a vegani - 128,4 % ADI.

Dusičnany v zelenině

Dusičnany jsou přítomny v čerstvé zelenině a dusitany jen v malém množství. Jejich koncentrace se však skladováním zvyšuje. Velké množství dusičnanů v zelenině vzniká používáním umělých hnojiv.

Obsah dusičnanů také závisí na druhu rostliny a podmínkách prostředí. Zelenina je rozdělena do kategorií podle sklonu k ukládání dusičnanů:

  • hromadění malých množství, např. rajče, okurka, paprika, hrášek, zelené fazolky
  • střední množství, např. mrkev, petržel, celer
  • hromadí značné množství, např. salát, špenát, rané zelí, ředkvičky, červená řepa, brambory

Největší množství dusičnanů se nachází v kořenové zelenině, hlízách a zelenině určené k rané sklizni. Tyto sloučeniny se mohou hromadit v různých částech rostliny.

  • Poškozuje glutaminát sodný vaše zdraví?

Obecně lze předpokládat, že čím zahuštěnější a tvrdší část rostliny, tím více dusičnanů obsahuje. Například okurky jich nejvíce obsahují ve slupce, v brokolici a květáku – ve stopce, v zelí – v kupole a krajních listech a v mrkvi – na konci kořene. V polské stravě jsou hlavními zdroji dusičnanů:

  • brambory – 30,6 %
  • červená řepa – 19,7 %
  • zelí – 17,2 %
  • další kořen - 11,1 %
  • mrkev – 4,3 %
  • cibule – 3,1 %

Během vaření se obsah dusičnanů v zelenině sníží asi o 50 % a zbytek jde do vývaru. Koncentrace dusičnanů ve šťávách je podobná jejich množství v čerstvé zelenině.

Obsah sloučenin dusíku v čerstvé zelenině [mg / kg]

ProduktPrůměrný obsahMezní hodnoty ​​
Rajčata6,5200
Okurky313,1400
Ředkvička2 122,11500
Květák131,8400
Brambory245,2250
Buraki1571,02000
Zelí829,41000
Mrkev242,5500
Cibule121,8250
Petržel (kořen)499,2500
Petržel133,9500
Celer489,3500
Pepř136,2250
Szczypior981,5750
Por229,7250
Salát1155,24500
rebarbora2419,1200

Výrobky, které jsou zdraví nebezpečné

Dusičnany a dusitany – zdrojem může být voda

Voda je druhým nejběžnějším transportním médiem pro dusičnany a dusitany. Tyto ionty se přirozeně vyskytují ve vodě, ale ve velkém množství se do ní dostávají v důsledku smytí z hnojené zemědělské půdy a prosakování půdou.

Na základě výzkumu kvality vody v Polsku bylo zjištěno, že ve vodě z venkova je obsaženo mnohem více sloučenin dusíku než ve vodách z obecních vodovodů. Obsah dusičnanů ve vodě ve venkovských oblastech může překročit přijatelné bezpečnostní normy.

Studniční voda ze soukromých odběrů může být také charakterizována zvýšenou koncentrací dusičnanů. Odhaduje se, že až 1 milion rodin z venkovských oblastí konzumuje vodu kontaminovanou dusičnany.

Přípustné množství dusičnanů v pitné vodě je 50 mg / l pro dospělého a 10 mg / l pro dítě a dusitany jsou 0,5 mg / la 0,02 mg / l, v tomto pořadí

Zejména lidé, kteří používají soukromé vodovody, by měli používat vodní filtry ke snížení koncentrace sloučenin dusíku v ní.

Dusitany v mase a sýrech

Dusitany se běžně používají jako konzervant ve zpracovaném mase, a proto až 69 % těchto sloučenin ve stravě pochází z uzenin a uzenin.

Mléko a mléčné výrobky poskytují pouze 3,2 % dusitanů ve stravě. Vzhledem k rostoucímu povědomí spotřebitelů a averzi k dusitanům výrobci často na etiketách výrobků uvádějí informaci „E250 – konzervant“ namístochemický název dusitan sodný

Je však třeba mít na paměti, že ve zpracovaném mase musí být přítomno určité množství sloučenin dusíku, aby byla zajištěna jejich mikrobiologická bezpečnost. Čím více masa a méně přísad párek obsahuje, tím lépe.

Dusitany se v syrovém mase prakticky nevyskytují a poskytují pouze asi 1 % těchto sloučenin ve stravě. Podle norem mohou uzeniny a jiné masné výrobky obsahovat maximálně 150 mg / kg dusitanu sodného a 100 mg / kg v konzervách.

Obsah dusíkatých sloučenin v masných výrobcích [mg / kg]

ProduktPrůměrný obsah
Vařená vepřová šunka84,0
Lisovaný krůtí filet142,6
Luxusní guláš100,6
Klobása (8 druhů)121,5
Lencz110,3
Spam (2 typy)68,8
Mortadela74,3
Krůtí párky37,0
Krůtí pečeně51,6
Roláda (2 druhy)68,0
Bílá čelenka87,7
šunka (12 druhů)82,1
Uzené maso (2 druhy)81,1
Guláš z konzervy anglický26,0
Oběd25,6
Konzervovaný vepřový oběd35,3
Turistický kanystr22,3
Konzervované tyrolské31,0
Šetřit25,0

Podíl jednotlivých skupin potravin na přísunu dusičnanů a dusitanů ve stravě je následující:

DUSIČNANY

  • zelenina a zavařeniny 89,3 %,
  • ovoce a konzervy 3,2 %,
  • maso a konzervy 2,5 %,
  • cereálních výrobků 2,4 %,
  • mléko a mléčné výrobky 1,1 %,
  • další produkty 1,5 %

DUSIČNY

  • maso a konzervy 69 %,
  • cereálních výrobků 16,4 %,
  • zelenina a zavařeniny 7,3 %,
  • mléko a mléčné výrobky 3,2 %,
  • další produkty 4,1 %

Dusičnany a dusitany – jsou nebezpečné pro vaše zdraví?

Dusičnany jsou sloučeniny, které jsou obecně bezpečné pro člověka, ale pokud jsou konzumovány ve vysokých koncentracích, mohou dráždit sliznici tenkého střeva a způsobit malabsorpční syndrom.

Dobře. 25 % dusičnanů se přemění na toxické dusitany, které mohou tvořit karcinogenní nitrosaminy. Ukazují se dusitany a nitrosaminyširoký negativní dopad na zdraví:

  • může způsobit cyanózu a tkáňovou hypoxii
  • může způsobit anémii
  • snižují vstřebávání vitamínu A a vitamínů B
  • narušují vstřebávání bílkovin, tuků a sacharidů
  • přispívají k poškození některých mozkových struktur
  • narušit štítnou žlázu
  • narušují funkci sliznice tenkého střeva
  • snížit imunitní kapacitu tenkého střeva
  • může způsobit rakovinu žaludku, tlustého střeva a další
  • jsou podezřelí ze zvýšení rizika vysokého krevního tlaku, inzulínové rezistence, Alzheimerovy choroby a ztučnění jater

Sloučeniny dusíku v potravinách a methemoglobinémie

Dusitany oxidují ionty železa obsažené v hemoglobinu, což má za následek tvorbu methemoglobinu. Červené krevní barvivo ztrácí schopnost přenášet kyslík, což vede k hypoxii centrálního nervového systému a srdečního svalu.

Cyanóza vzniká v důsledku otravy dusitany, která se projevuje

  • namodralý, namodralý nádech kůže a sliznic
  • bolesti žaludku
  • zvracení
  • s průjmem
  • bolesti hlavy a závratě
  • dušnost

Při methemoglobinémii krevní tlak klesá a dokonce kolabuje.

Příznaky jsou tím závažnější, čím více methemoglobinu cirkuluje v krvi a čím jsou tkáně hypoxičtější. Cyanóza, tzv syndrom modrého dítěte je zvláště nebezpečný u kojenců a malých dětí, které mohou být otráveny sloučeninami dusíku přítomnými ve vodě a potravinách.

Jejich těla přeměňují dusičnany na toxické dusitany mnohem rychleji. Ve zdravém organismu není koncentrace methemoglobinu (MtHb) vyšší než 1-2 % hemoglobinu (Hb).

U zaměstnanců dusíkatek u Tarnova byla zjištěna koncentrace MtHb na úrovni 5 % Hb, která se projevovala hyperaktivitou a bolestmi hlavy. MtHb v koncentraci 70 % Hb způsobuje smrt na hypoxii.

Sloučeniny dusíku a rakovina

Dusičnany a dusitany jsou prekurzory nitrosloučenin, u kterých bylo prokázáno, že jsou karcinogenní a způsobují malformace plodu tím, že poškozují genetický materiál.

U pokusných zvířat i malé dávky nitrosaminů (5 µg / g) způsobují neoplastické změny a v potravinách jich může být až 500 µg / g.

Nejnebezpečnější jsou potraviny s přidanými dusitany jako konzervant, tedy uzeniny a jiné masné výrobky, protože dusitany vznikají z dusitanů vlivem vysoké teploty.

Tyto sloučeniny ovlivňují vznik rakoviny jícnu,žaludku, tlustého střeva, slinivky břišní, prostaty, vaječníků a prsů a u dětí zvyšují riziko vzniku leukémie.

Musíš to udělat

Jak se vyhnout nadbytku dusičnanů a dusitanů v potravinách?

  • Jezte co nejméně zpracovaného masa – uzeného, ​​soleného a naloženého. Každá klobása, klobása, klobása, ale i uzené ryby obsahují dusitany, které účinně zabraňují růstu botulinových bakterií. Je dobré si to uvědomit a pokud možno si uzeniny připravovat sami z čerstvého masa
  • Vyhněte se podezřele „růžovému“ zpracovanému masu. Bílá klobása by měla být mírně šedá, stejně jako vepřové klobásy. Intenzivní růžová barva ukazuje, že výrobce určitě přidal hodně dusitanů
  • Věnujte pozornost zelenině, která obsahuje nejvíce dusičnanů (červená řepa, celer, špenát, ředkvičky, salát, mrkev, zelí) a snažte se z ní nedělat základ svého jídelníčku, ale pouze jej zpestřit
  • Neskladujte zeleninu ve fólii, protože nedostatek kyslíku podporuje přeměnu dusičnanů na dusitany
  • Vyhněte se částem zeleniny, ve kterých se tyto sloučeniny hromadí, např. slupce okurky, kořenovým špičkám mrkve a červené řepy, nudlím a vnějším listům zelí. Vybírejte pouze zdravou a nepoškozenou zeleninu
  • Pokud je to možné, nekupujte průmyslově vyráběnou zeleninu. Ty z ekologického zemědělství obsahují 2–4krát méně dusičnanů
  • Vybírejte co nejčastěji zeleninu obsahující málo dusičnanů - rajčata, okurky, chřest, artyčoky, lilek, hrášek, zelené fazolky, houby, paprika
  • Kupte si denní džusy nebo si je připravte sami a vypijte je co nejdříve, abyste se vyhnuli tvorbě toxických dusitanů
  • Zeleninu je nejlepší nakrájet těsně před konzumací. Tím se minimalizuje množství vytvořených dusitanů
  • Při nákupu bylinek v květináči počkejte 1-2 týdny, než je přidáte do svého pokrmu. Během této doby zalévejte čistou vodou, aby se snížily dusičnany z listů
  • Filtrujte vodu, zvláště pokud používáte vlastní studnu
O autoroviAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční vzdělávání je pro oba velmi důležitéděti i dospělí. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analyzuji nové výsledky výzkumu a vyvozuji vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.

Přečtěte si další články tohoto autora

Kategorie:

Co jíte