M altodextrin je produktem enzymatického štěpení škrobu, který je velmi oblíbenou přísadou přidávanou do potravin, včetně těch určených pro kojence a děti. Nechutná sladce, ale je velmi kalorický a má vysoký glykemický index. Z tohoto důvodu by se m altodextrinovým produktům měli vyhýbat lidé, kteří hubnou nebo diabetik.
Vlastnosti a nutriční hodnoty m altodextrinu
M altodextrinje polysacharid skládající se převážně z molekul glukózy, ale nemá sladkou chuť nebo velmi slabou pachuť. Získává se enzymatickou hydrolýzou škrobu (nejčastěji kukuřičného, bramborového, tapiokového a ovesného) za použití enzymových přípravků α-amylázy. Enzymy rozkládají dlouhé řetězce škrobu, který byl předtím slepený. Po vysušení se m altodextrin získá ve formě bílého prášku, který se dobře rozpouští ve vodě, tvoří stabilní gely a emulze, dodává výrobkům požadovanou texturu a také se snadno mísí s tukem. Také inhibuje srážení krystalů a je skvělý pro zapouzdření. To vše znamená, že m altodextrin je velmi ochotně a často využíván v procesech výroby potravin a také ve farmaceutickém průmyslu. M altodextriny byly zavedeny do potravinářského průmyslu koncem 50. let 20. století a od té doby se jejich použití neustále rozšiřuje.
Glykemický index m altodextrinu je velmi vysoký – 105.
M altodextrin je komplexní sacharid. Přesto je velmi dobře stravitelný a v lidském trávicím traktu se tráví okamžitě. Jde tedy o snadný a rychlý zdroj energie. V závislosti na individuálních potřebách to může být nevýhoda i výhoda. Glykemický index m altodextrinu je velmi vysoký a dosahuje hodnoty 105. Proto by si na něj měli dávat pozor zejména diabetici a lidé s nadváhou.
Nutriční hodnota m altodextrinu (na 100 g):
- energetická hodnota - 382 kcal
- tuk - 0 g
- sacharidy – 95,5 g, včetně cukrů – 6,6 g
- vláknina – 0 g
- protein - 0 g
- sůl - 0,04 g
Role m altodextrinu ve zpracovaných potravinách
M altodextrin se plně nachází v potravináchS tolika různými funkcemi jej lze nalézt v seznamu přísad téměř jakéhokoli druhu zpracovaného jídla. M altodextriny se používají jako přísada: pojivo, stabilizace, plnění, zahušťování, načechraní, dodává požadovanou texturu, pomocný prostředek při sušení rozprašováním, zvýrazňuje chuť a vůni, nosič aromat, barviv a tuků, k zapouzdření chutí, reguluje vlhkost, emulguje, zabraňuje krystalizace, prodloužení trvanlivosti.
Kde najdete m altodextriny?
Díky svým širokým a rozmanitým vlastnostem lze m altodextrin nalézt téměř všude, ale nejčastěji je obsahují:
- Živiny a hotová jídla pro děti a kojence- jsou v nich použity m altodextriny jako náhrada škrobu, který se snadněji vstřebává a tráví trávicím traktem malého dítěte . Jsou důležitým zdrojem sacharidů a energie v umělém mléce a nutričních jídlech. Za zmínku stojí, že m altodextriny se nepřidávají do potravin jako náhražka cukru a nejsou umělým sladidlem, které má u malého dítěte vyvolat závislost na sladké chuti. Tento názor lze často nalézt na internetových fórech, zejména mezi mladými matkami, které nacházejí m altodextriny v jídlech pro kojence a batolata.
- Cukrářské výrobky- m altodextriny zlepšují konzistenci těsta, regulují jeho viskozitu, křehkost a poréznost. Zabraňují nadměrnému vysychání hotového výrobku a prodlužují jeho trvanlivost a omezují tvorbu velkých krystalů cukru. M altodextriny se nacházejí v droždí, sušenkách, oplatkách, sušenkách a sucharech. Jsou také součástí náplní a dortových krémů.
- Instantní práškové produkty- m altodextriny v omáčkách, polévkách, krémech a dezertech v prášku usnadňují rozpouštění, jsou emulgátory a stabilizátory
- Výživové a posilující nápoje- m altodextriny se přidávají do regeneračních a izotonických nápojů určených pro sportovce. Jsou navrženy tak, aby poskytly velkou dávku energie a zároveň snížily sladkost produktu.
- Masné výrobky- m altodextriny jsou součástí nitrátových solných roztoků, ve kterých jsou živnou půdou pro bakterie zodpovědné za zrání masa
- Mléčné výrobky- M altodextriny se používají při výrobě omáček, zmrzliny, smetanového másla, margarínů, mléčných dezertů, jogurtů a sýrů. Používají se jako náhražka tuku v sýrech a lehkých margarínech, které také zajistí dobré roztírání i po vyjmutí z lednice. Ve zmrzlinách a dezertech je zodpovědný m altodextrinzvýšení teploty mrazení zabraňuje tvorbě velkých ledových krystalů během mrazení a zvyšuje efekt řízeného tání.
- Nízkokalorické potraviny- díky schopnosti nahradit tuk ve výrobcích (aniž by se zhoršila jejich chuť) se m altodextrin používá jako náhrada tuku ke snížení kalorického obsahu pokrmů . Rostlinný olej je nahrazen vodným roztokem m altodextrinu, který např. v majonézách umožňuje snížit množství tuku z 68-83% na 20-25%.
M altodextriny nedávají jídlu sladkou chuť, ale díky vysokému glykemickému indexu spouštějí stejné tělesné reakce jako konzumace jednoduchých cukrů.
Stručně řečeno, m altodextriny lze nalézt v instantních výrobcích (polévky, omáčky, pudinky, želé v prášku), zmrzlině, sladkostech, cukrovinkách, margarínech, lehkých potravinách, uzeninách, sýrech, kojenecké výživě, sportovních výrobcích.
M altodextrin a zdraví
M altodextrin je bezpečná potravinářská přísada, která při konzumaci v rozumném množství nezpůsobuje negativní účinky. Je však třeba pamatovat na to, že je velmi kalorické a má vysoký glykemický index. Z tohoto důvodu by se mu měli vyhýbat lidé, kteří hubnou a mají cukrovku. Použití m altodextrinů v umělém mléce je opodstatněné, protože tyto produkty mají poskytnout kojencům lehce stravitelný zdroj energie. U větších dětí, které konzumují normální potraviny, stojí za zvážení nahradit hotové kaše s cukrem a m altodextrinem těmi vlastními. Pro fyzicky velmi aktivní lidi bude dobrým řešením sacharidový nebo sacharidovo-proteinový doplněk s m altodextrinem, protože v malém objemu dodá spoustu energie potřebné pro regeneraci po tréninku.
Zdroje:
1. Leszczyński W., Použití modifikovaných škrobů v potravinářském průmyslu, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-562. Przetaczek-Rożnowska I., Všestranné m altodextriny. Charakteristika a použití v mlékárenském průmyslu, Agro Przemysł, 2014, 1 3. Zychnowska M. et al., Vlastnosti a možnosti použití náhražek tuku dostupných na trhu, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50 4 M altodextrin - popis produktu společnosti PEPEES S.A.