Jdeme do obchodu a tam jsou regály plné sýrů. Bílé, žluté, roztavené, s otvory i bez nich, na váhu a ve výhodném balení. Jsou s bylinkami, česnekem, paprikou, dokonce i s lososem nebo šunkou … Ale pozor! Odborníci varují, že mnohé z těchto produktů se za sýr pouze vydávají. Co byste měli zvážit při výběru dobrého sýra, ne falešného?
Ne každý výrobek, který vypadá jako sýr, je sýr
Na výrobu 1 kg bílého sýra potřebujete 2-4 l mléka, žlutého pak 10-12 l. V dnešní době však výrobci v honbě za ziskem částečně nahrazují mléko levnějšími plnidly , přidejte zlepšováky sýra, barviva, konzervanty.
- Konzervanty, barviva, zlepšováky - omezte chemické přísady do potravin
Výsledkem je, že něco, co má být sýrem, zapáchá jako olej, láme se, drolí se, lepí se na nůž. Bílé sýry jsou kyselé, kape z nich voda, žluté sýry mají gumovou texturu a rovnoměrnou nevýraznou chuť. Takové pseudosýry vypadají jako sýr, mají obaly typické pro sýry a leží vedle nich na poličce, takže se snadno splete.
Sýr nebo sýr podobný výrobek?
Název "sýr" je chráněn. Evropská unie povoluje jeho použití pouze ve vztahu ke 100% produktům. z mléka. Jakékoli jídlo, které obsahuje rostlinný tuk nebo jiné náhražky mléka, by nemělo být nazýváno sýrem.
Použití termínu „dietní sýr“ ve vztahu k produktu, do kterého byl přidán olej, je rovněž nezákonné. Výrobek, který není sýr, by měl být zřetelně označen jakosýrový , aby nebylo pochyb, zda kupujete sýr nebo padělek.
Mezitím se výrobci snaží obejít předpisy. Své produkty popisují jako „zpracované kostky“, „sýrové plátky“.
Používají název, který je spojován se žlutými sýry: gouda, eidam, moře (bez slova „sýr“) nebo název doplňte údaji typickými pro sýry, např. „zrání žlutého syřidla“ s vynecháním slova „ sýr". Běžným marketingovým trikem je používání termínu sýr „typ gouda“. Ale není to totéž jako sýr Gouda.
Jak vyrobit sýr? Dobré mléko stačí
Tvaroh se vyrábí z ohřátého sraženého mléka, ze kterého se vypustí syrovátka. V průmyslovém měřítku se bílé sýry vyrábějí z pasterizovaného kravského, kozího nebo kozího mlékaovčí, okyselený mléčnými bakteriemi, syrovátkou a smetanou.
Kyselé sýry, nazývané tvarohové nebo bílé sýry, se liší tvarem (kostky, klínky) a obsahem tuku (smetana, plnotučné, vysokotučné, polotučné, libové). V závislosti na výrobním procesu máme granulovaný sýr, homogenizovaný sýr a tvaroh.
Dobré žluté sýry jsou vyrobeny z čerstvého mléka. Po extrakci a syření syrovátky, tedy trávicím enzymem ze slinivky břišní mladých telat (v průmyslové výrobě se používá syntetické syřidlo), dochází ke zrání tvarohu. Anaerobní fermentaci způsobují bakteriální kmeny a aerobní fermentaci plísně.
Po vytvarování do bloků se sýry skladují při stálé teplotě a vlhkosti několik dní až několik let. Zrající sýry lze rozdělit na různé druhy - švýcarské sýry s dírami a holandské sýry bez dírek, tvrdé a měkké s plísní (brie, hermelín) a s jejím prorůstáním (rokfort), tučné a polotučné
- SÝR: žlutý, kozí, ovčí, plíseň
- PARMEZAN - nutriční hodnoty a použití
- Druhy a druhy sýrů [NÁVOD]
Další přísady v sýrech
Většina sýrů se dnes vyrábí moderními metodami, rychle, bez tradičních receptur a důležitých fází výroby.
Mnoho sýrů obsahuje různá zahušťovadla: mléčné bílkoviny, syrovátku, sušené mléko, modifikovaný kukuřičný škrob a sójový škrob, jejichž účinky na organismus nejsou ještě zcela pochopeny, takže buďte opatrní.
Některé sýry obsahují přes 90 procent. rostlinný tuk. Emulgátory se v sýrech používají, aby dodaly výrobkům jednotnou, hladkou strukturu.
Nadbytek E 450 může poškodit ledviny a narušit vstřebávání vápníku, E 452 a E 339 jsou bezpečné, ale chemické přísady se hromadí v těle a nikdy nevíte, jak budou za ta léta fungovat.
- Annato v sýru – je toto barvivo škodlivé? Vliv annatto na zdraví
Regulátory kyselosti, zvýrazňující chuť a vůni: E 330 (kyselina citronová), E 331 (citráty sodné), v malých dávkách neškodné, u osob přecitlivělých na glutamát sodný mohou vyvolat příznaky alergie a narušit vstřebávání některých léků změnou jejich účinku.
E 575 (vzniká během oxidace glukózy) může pocházet z geneticky modifikovaných rostlin a způsobit průjem.
Sýry jsou navíc doplněny o konzervační látky, které zachovávají barvu a prodlužují čerstvost tvarohu až na několik měsíců. Například E 252 (dusičnan draselný), E 251 (dusičnan sodný), E 1105 (lysozym) mohou způsobovat alergie a nejsou doporučeny pro děti.
Sýrhomogenizované a roztavené chmýří dusíkem. V ochucených sýrech je mnoho chemikálií: barviva, aromata, konzervační látky.
Sýrové dezerty pro děti by měly vzbudit podezření. Obsahují spoustu chemikálií, cukr, ojíněný hrášek, karamel. Sacharóza je často nahrazena glukózo-fruktózovým sirupem, který způsobuje více metabolických poruch než běžný cukr.
Sýry s aspartamem (E 951) se nedoporučují dětem a těhotným (může způsobit průjem a bolesti hlavy).
Tipy na nákup dobrého sýra
Při nákupu sýra začněte prostudováním etikety. Dávejte pozor na název, ujistěte se, že se v něm slovo „sýr“ vůbec vyskytuje. Zkontrolujte složení produktu. Vybírejte sýry s nízkým obsahem přísad. V ideálním případě by tam mělo být pouze mléko, syřidlo, bakterie mléčného kvašení a sůl.
Dlouhý seznam dokazuje, že sýr má daleko k přírodnímu. Pokud kupujete sýr na váhu, zeptejte se prodejce na složení – ten je povinen vám poskytnout štítek hromadného balení. Zvláštní pozornost je třeba věnovat kvalitě odstředěných žlutých sýrů.
Do většiny z nich se přidává rostlinný tuk, který zcela mění chuť a strukturu sýra. Vybírejte produkty s elipsou s 8místným identifikačním číslem mlékárny, PL a EC značkou - dokládá, že výrobek pochází z mlékárny podléhající kontrole veterinární inspekce
Zkontrolujte datum spotřeby na obalu - podezřele dlouhé znamená, že sýr je plný konzervantů. Tvarohové sýry se vyznačují svou nestabilitou, bez ohledu na to, zda jsou hermeticky zabaleny nebo ne.
Nebalený bílý sýr vydrží čerstvý 2 dny, tvaroh a homogenizovaný sýr - jeden den. Kvalitní bílý sýr je středně lisovaný, po nakrájení hladký, lehce nakyslý.
Sýr by se neměl rozpadat a nakrájet na plátky - slepit. Indikátorem dobrých sýrů je vzhled a umístění otvorů. U tvrdých sýrů jsou oválné nebo podlouhlé, uspořádané pravidelně a nepříliš hustě.
U měkkých sýrů jsou povolena pouze jednoduchá oka. Nejlepší žluté sýry se vyrábějí ve formě válečků potažených voskem, nikoli bloků zabalených do fólie.
Barva sýra závisí na odrůdě - jasně žlutá označuje přídavek barviv. Sýry je lepší kupovat na váhu, protože ty krájené, prodávané v baleních typu open-close, většinou obsahují více konzervantů a rychleji se suší. Sýr musí stát alespoň 20-25 PLN / kg.
Dobré tavené sýry jsou tavené žluté tvrdé a měkké sýry s přídavkem dalších mléčných výrobků. V prodeji je mnoho padělků - mají málo mléka, hodně vody (na seznamupřísady často na prvním místě), plniva, konzervační látky, barviva a zahušťovadla.
Výhřevnost sýrů
Modré, žluté a tavené sýry jsou kaloričtější než bílé (libový bílý - 99 kcal, tuk - 175 kcal, tavený - 300 kcal, gouda - 316 kcal, hermelín - 290 kcal ve 100 g).
„Zdrowie“ měsíčně