Kefír je fermentovaný mléčný nápoj vyrobený za použití tzv kefírová zrna. Má mnoho pro-zdravotních vlastností - vč. je velmi dobré probiotikum, zabraňuje osteoporóze, zlepšuje imunitu a chrání před bakteriálními infekcemi. Kefír je velmi populární ve východní Evropě a Polsko je jeho druhým největším producentem na světě.

Kefírje fermentovaný mléčný nápoj vyrobený pomocí tzv. kefírové houby (semena), složené z příslušných bakterií a kvasinek. Má bílou nebo světle krémovou barvu, mírně hustou konzistenci, vyznačuje se výraznou, nakyslou chutí. Obsahuje bublinky oxidu uhličitého, díky čemuž je lehce perlivý a osvěžující. Kefír obsahuje zdraví prospěšné bakterie mléčného kvašení a malé množství alkoholu, jelikož kefírová zrna jsou schopna mléčného i alkoholového kvašení. Složení a chuť kefíru závisí na množství použitých kefírových hub a podmínkách fermentace specifických pro každého výrobce. Kefír se nejčastěji vyrábí z kravského, kozího a ovčího mléka. Můžete si ho však vyrobit i s rostlinnými nápoji jakokokosové mléko , sójovým mlékem, rýžovým mlékem a dokonce i s ovocnými šťávami a vodou.

Historie kefíru

Kefír s největší pravděpodobností pochází z Kavkazu, kde ho vyráběli pastýři. Mléko nalévali do kožených vaků, ve kterých probíhala fermentace díky působení specifické mikroflóry. Na začátku 20. století se kefírové houby dostaly do Ruska díky Irině Sacharové - zaměstnankyni moskevské mlékárny, která je lstí získala od kavkazského prince Bek-Mirze Bakharova. V roce 1909 začala výroba kefíru v Moskvě a ve 30. letech byl již populární v celém Sovětském svazu. V současnosti jsou největšími producenty kefíru na světě Rusko a Polsko. Kefír je velmi populární v bývalém Sovětském svazu, v Maďarsku, Polsku a také ve Švédsku, Norsku, Finsku a Německu. Zájem o něj neustále roste ve Spojených státech a Japonsku.

Kefírové houby - charakteristika

Kefírová zrna jsou symbiotický soubor mikroorganismů se specifickým složením, který se chová jako jedenorganismus. Jsou nepravidelného tvaru, 5 až 35 mm v průměru a 1-3 cm na délku, bílé nebo krémové barvy a tvarem připomínají převařenou rýži nebo malé růžičky květáku. Kefírové houby jsou složeny z bakterií mléčného kvašení (streptokoky a bacily), bakterií octového kvašení, kvasinek fermentujících laktózu a kvasinek nefermentujících laktózu. LAB jsou nejhojnější. Mikroorganismy v jedné struktuře ve formě zrn udržuje polysacharid – glukóza-galaktan zvaný kefiran. Kefírová zrna se množí ponořením do čerstvého mléka na cca 20 hodin. Jejich výroba z čistých kultur bakterií a kvasinek se nepraktikuje. Kefírová zrna mají podle původu různé složení mikroorganismů. Vlastnosti konečného produktu a kvality kefíru závisí na specifickém složení kefírových hub.

Složení a nutriční hodnota kefíru

Složení kefíru je variabilní v závislosti na původu mléka, jeho obsahu tuku, druhu kefírových zrn a podmínkách výrobního procesu. Hlavními sloučeninami vznikajícími při výrobě kefíru jsou kyselina mléčná, oxid uhličitý a ethylalkohol. Diacetyl a acetaldehyd jsou také přítomny. Všechny tyto látky jsou zodpovědné za chuťové a aromatické vlastnosti typické pro kefír. Bakterie a kvasinky přítomné v kefíru jsou ze zdravotního hlediska velmi cenné. Kefír je dobrým zdrojemvitamínů B : B1, B12 akyseliny listovéa takévitamínu Kabiotin . Poskytuje také významné množstvívápníkuahořčíku . V kefíru jsou esenciální aminokyseliny vč.tryptofan , který má pozitivní vliv na nervový systém a má uklidňující účinky. Kefír je nízkokalorický mléčný nápoj (50-70 kcal ve 100 g), který díky obsahu bílkovin velmi zasytí. Obsahuje laktózu, ale lidem s intolerancí na tento cukr často nezpůsobuje zažívací potíže. Lepší snášenlivost vyplývá z přítomnosti bakterií a kvasinek v kefíru, které částečně rozkládají laktózu.

Složení a nutriční hodnota kefíru [na 100 g]

Energie

65 kcal

Protein

3,3 g

Tuk

3,5 g

Laktóza (mléčný cukr)

4 g

Voda

87,5 g

Kyselina mléčná

1 g

Ethylalkohol

0,9 g

Vitamín A

0,06 mg

Karoten

0,02 mg

Vitamin B1

0,04 mg

Vitamin B2

0,17 mg

Vitamin B6

0,05 mg

Vitamin B12

0,5 mg

Kyselina listová

13 µg

Niacin

0,09 mg

Vitamin C

1 mg

Vitamin D

0,08 mg

Vitamin E

0,11 mg

Vitamin K

0,1 µg

Vápník

0,12 g

Fosfor

0,1 g

Hořčík

0,12 g

Draslík

0,15 g

sodík

0,05 g

Chlor

0,1 g

Železo

0,05 mg

Měď

12 µg

molybden

5,5 µg

Mangan

5 µg

Zinek

0,36 mg
Doporučujeme

Autor: Time S.A

Vyvážená strava je klíčem ke zdraví a lepší pohodě. Použijte JeszCoLubisz, inovativní online dietní systém He alth Guide. Vyberte si z tisíců receptů na zdravá a chutná jídla s využitím výhod přírody. Užijte si individuálně vybrané menu, neustálý kontakt s dietologem a mnoho dalších funkcí ještě dnes!

Zjistit víceStojí za to vědět

Jak se vyrábí kefír?

Výroba kefíru v průmyslovém měřítku je následující:

1. Homogenizované mléko se zahřeje na 90-95ºC po dobu 5-10 minut.

2. Zchladí se na teplotu 18-24°C a přidají se kefírová zrna v poměru 1:30 až 1:50. Množství startovací kultury přidané do mléka určuje kyselost, hustotu a složení konečného produktu.

3. Fermentace trvá 18 až 24 hodin.

4. Po této době se kefír přelije do skleněných nebo plastových nádob a nechá zrátpo dobu 24 hodin při 3-10ºC nebo 12-14ºC.

5. Hotový kefír se skladuje při 4ºC.

Zdravotní vlastnosti kefíru

Kefír se používá po tisíce let a během této doby našel mnoho využití v lidovém léčitelství. V současné době jsou jeho četné zdraví prospěšné vlastnosti potvrzeny stále větším počtem vědeckých výzkumů. Kefír se velmi často používá v sanatoriích a nemocnicích v zemích bývalého Sovětského svazu jako pomůcka při léčbě metabolických poruch, aterosklerózy a alergií. Používá se také při léčbě tuberkulózy, rakoviny a gastrointestinálních poruch, když farmaceutické přípravky selžou nebo jsou nedostupné. Pravidelné pití kefíru může pomoci léčit střevní neduhy, regulovat rytmus vyprazdňování, snížit plynatost a podpořit zdraví trávení.

Kefír jako probiotikum

Kefír je skvěléprobiotikum- zdroj mikroorganismů, které podporují rozvoj správné mikroflóry těla a zabraňují růstu patogenních bakterií. Bakteriální rovnováha těla souvisí s mnoha zdravotními aspekty, včetně správné trávení, pravidelné vyprazdňování, syndrom dráždivého tračníku,děravé střevoa dokonce i duševní pohoda a autismus. Jogurt je nejznámějším probiotikem v západní stravě, ale kefír je mnohem lepším zdrojem prospěšných mikroorganismů. Obsahuje přes 30 různých bakterií a kvasinek, díky čemuž je velmi bohatý na různé probiotické kmeny. Kanadský výzkum ukázal, že konzumace kefíru pomáhá léčit syndrom dráždivého tračníku a snižuje zánětlivé procesy ve střevě.

Antibakteriální aktivita kefíru

Studie ukazují, že mnoho bakterií rodu Lactobacillus vykazuje antibakteriální aktivitu, díky které mají schopnost inhibovat růst patogenních mikroorganismů. Této vlastnosti se využívá při ochraně potravin před znehodnocením, ale především při léčbě a prevenci gastrointestinálních otrav a intimních infekcí. Kefír prokázal antibakteriální aktivitu na Staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella a další. Kefír neinhibuje růst kvasinek Candida.

Kefír snižuje riziko osteoporózy

Kefír je dobrým zdrojem vápníku a hořčíku – základních prvků pro zdravé a silné kosti. Zároveň obsahuje vitamín K, který je zodpovědný za metabolismus vápníku a jak ukazuje výzkum, snižuje riziko zlomenin. Studie na zvířatech prokázaly, že kefír zvyšuje vstřebávání vápníku kostními buňkami, což má za následek vyšší hustotukosti a nižší riziko zlomenin. Díky přítomnosti probiotických bakterií v kefíru je v tomto nápoji přítomna stravitelnost vápníku, hořčíku, vitamínů D a K - složek nezbytných pro kosterní systém.

Vliv kefíru na imunitní systém

Studie na zvířatech prokázaly, že jak probiotické bakterie přítomné v kefíru, tak bioaktivní peptidy produkované během fermentace stimulují imunitní systém a zesilují jeho odpověď na útok antigenu. V krvi zvířat, kterým byl podáván kefír, byly zjištěny vyšší hladiny protilátek než u kontrolní skupiny. Zároveň se prokázal pozitivní vliv kefíru v prevenci astmatu a alergií. Pití kefíru způsobilo pokles koncentrace markerůzánětu subjektů. Bylo prokázáno, že má silný protizánětlivý účinek, který lze použít při prevenci astmatu.

Možnost inhibice rozvoje rakoviny

Studie na zvířatech a lidských rakovinných buňkách ukázaly, že polysacharidový kefíran a kefírové extrakty mají schopnost inhibovat růst rakovinných buněk a zabránit metastázám rakoviny prsu, plic a melanomu. Probíhají pokusy vyvinout mechanismus protirakovinného účinku kefíru, ale problém vyžaduje podrobnější výzkum. Ukázalo se, že kefír má antioxidační účinek dokonce silnější než vitamín E. Toto je jedna z teorií vysvětlujících jeho protirakovinnou aktivitu.

Vliv kefíru na cholesterol

V klinické studii z roku 2002 pila zkoumaná skupina 13 osob každý den po dobu 4 týdnů 500 ml kefíru a kontrolní skupina mléko. Ve sledované skupině bylo zjištěno snížení hladiny triglyceridů a zvýšení hladiny „hodného“ HDL cholesterolu. Jednou z teorií vysvětlujících anticholesterolový účinek kefíru je, že mikroorganismy kefírových hub produkují enzym, který štěpí cholesterol Zdroje: 1. Farnworth E.R., Kefir - a complex probiotic, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17 2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-593. https://authoritynutrition.com/9-he alth-benefits-of-kefir/4. https://draxe.com/kefir-benefits/5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

Kategorie:

Co jíte