Pšenice patří do divokých travin čeledi Triticeae. Historie pěstování pšenice sahá až do doby před 9–10 tisíci lety a původní odrůdy pšenice se objevily asi před 75 tisíci lety. Dnes lze rozlišit téměř 100 000 odrůd pšenice. Nejoblíbenější jsou červená (zimní a jarní), bílá a tvrdá pšenice. Jaké jsou nutriční hodnoty pšenice a kolik má kalorií?
Obsah:
- Světová produkce pšenice
- Pšenice - odrůdy
- Pšenice – nutriční hodnota a kalorie
- Výživová hodnota chlebové pšenice, dvouzrnky a jednozrnky [TABULKA]
- Starověké odrůdy pšenice versus moderní odrůdy
- Historie pěstování pšenice
Pšenicepochází z Blízkého východu. Je to však zrno schopné růstu ve velmi odlišných klimatických podmínkách, takže jak se lidé stěhovali, pšenice se začala šířit a je nejrozšířenějším obilím na světě. Pšenice se sklízí na různých místech po celém světě každý měsíc v roce v závislosti na převládajících klimatických podmínkách. Je to velmi oblíbené obilí, ze kterého se vyrábí mnoho produktů. Mele se na mouku, ze které se dá péct chléb a koláče, ale také těstoviny, palačinky, nudle atd.
Světová produkce pšenice
Plodiny pšenice jsou ze všech obilovin na světě největší plodinou na ploše. Spolu s rýží a kukuřicí je pšenice schopna uživit 10 miliard lidí. Toto obilí je základní potravinou v mnoha zemích a zajišťuje přežití nejchudším.
Produkce pšenice se rok od roku zvyšuje, protože plodiny jsou efektivnější. Od roku 1955 se světová produkce pšenice ztrojnásobila a od roku 1951 roste o 2,3 % ročně. Vzhledem k neustálému nárůstu světové populace poptávka po pšenici nadále roste.
Toto obilí je jednou ze základních potravin lidí na celém světě. Pšenice však není pouze surovinou pro mouku (a tedy pro všechny druhy chleba, těstovin, sušenek, nudlí, krekry, sušenek a mnoho dalšího).
Nesmíme zapomínat, že asi 16 % světové produkce pšenice se používá jako krmivo pro zvířata a že se z pšenice vyrábí také etanol a dokonce i obaly.
Světová roční produkce pšenice jepřes 700 milionů tun. Největšími producenty tohoto obilí jsou Čína, Spojené státy americké, Rumunsko, Česká republika, Slovensko, Rusko, Kanada, Německo a Francie.
Pšenice - odrůdy
V současné době existuje asi 100 000 odrůd pšenice, které spadají do 6 tříd:
- tuhá červená zima,
- tvrdá červená pružina,
- jemná zimní červená,
- durum (těstoviny),
- tvrdá bílá,
- jemná bílá.
Tvrdá pšenice obsahuje více bílkovin (včetně lepku) než měkká pšenice, proto se používá k výrobě chleba a dalších druhů chleba, těstovin a těsta na pizzu.
Měkká pšenice se používá k výrobě sušenek, koláčů, asijských nudlí, sušenek atd.
Bílé odrůdy jsou žádanější, protože bílé odrůdy pšenice jsou světlejší barvy a postrádají hořkou pachuť, která se vyskytuje u červené pšenice.
Všechny odrůdy pšenice, které se v současnosti ve světě pěstují, pocházejí z těchto 14 druhů:
- 14 chromozomů
- Triticum aegilopoides (divoký jednorožec)
- T. monococcum (jednozrnka=jednozrnka)
- 28 chromozomů
- Tritcum dicoccoides (divoký emmer)
- T. dicoccum (emmer=emmer)
- T. durum (pšenice z těstovin, poprvé získaná v 1. století před naším letopočtem)
- T. persicum (perská pšenice, v současnosti nemá komerční význam)
- T. turgidum (hrubá pšenice, v současnosti bez obchodního významu)
- T. polonicum (polská pšenice, v současnosti nemá komerční význam)
- T. timopheevi (žádné hovorové jméno, pěstuje se pouze v malých oblastech Gruzie)
- 42 chromozomů (první 3 druhy jsou skutečná chlebová pšenice, která tvoří asi 90 % moderní pšenice)
- Triticum aestivum (pšenice obecná)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. špalda (spelta; roste v Gruzii, má velký význam ve střední Evropě)
- T. mávání (pěstuje se pouze v malých oblastech Gruzie)
Běžně se používají pojmy jako starověké (starověké) odrůdy pšenice, tradiční a moderní (chlebové) odrůdy. Starověká pšenice je ta, která rostla divoce a poté byla kultivována v době neolitu.
Zahrnuje einkorn (einkorn), emmer (emmer) a kamut (khorosan). Tradiční odrůdy pšenice byly získávány až kolem roku 1950, v současnosti nemají komerční význam. Moderní odrůdy byly získány křížením tradičních a prastarých odrůd, ale i jiných trav a za použití metod genetického inženýrstvípšenice - hlavně odrůda Triticum aestivum
Pšenice – nutriční hodnota a kalorie
100 gramů suchých pšeničných zrn poskytuje asi 320 kcal. Obsah bílkovin ve starých odrůdách pšenice je mnohem vyšší než u běžné pšenice, pohybuje se od 18 do 26 %, zatímco moderní pšenice obsahuje 10–15 % bílkovin.
Lepek (nebo vlastně glutenin a gliadin, které tvoří lepek při výrobě těsta) je technologicky nejdůležitější bílkovina v pšenici. Ve starověké i moderní pšenici tvoří lepek 70 - 75 % celkových bílkovin, což znamená, že u starých odrůd je to ještě více než u pšenice obecné.
Síla lepku (W) je však úplně jiná. U starých odrůd je lepek mnohem slabší. Jeho síla je uváděna jako 100, zatímco u moderní pšenice je to 300.
Vytvoření postupných křížení pšenice v průběhu historie vedlo k produkci zrn bohatších na škrob. Moderní pšenice je bohatší na celkové sacharidy než její předkové, a tedy i na škrob a vlákninu. Obsahuje však méně minerálů a vitamínů.
Výsledky studií o obsahu polyfenolů, fenolových kyselin a dalších bioaktivních sloučenin jsou rozporuplné. Některé zdroje uvádějí mnohem vyšší obsah těchto látek ve starých odrůdách pšenice, jiné velmi srovnatelné s moderní pšenicí.
Přehledové studie zdůrazňují, že klima a půda mají obrovský vliv na obsah bioaktivních látek. Je tedy obtížné porovnávat jednotlivé pokusy.
Výživová hodnota chlebové pšenice, dvouzrnky a jednozrnky [TABULKA]
| Živina | Chlebová pšenice | Emmer | Einkorn |
| Protein [g / 100 g] |
14,2 | 19,3 | 18–20 |
| Tuk [g / 100 g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| škrob [g / 100 g] |
67,8 |
64 | 60,8 |
| Popel [g / 100 g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Fosfor [mg / 100g] | 396 |
350 | 415 |
| Draslík [mg / 100g] |
432 |
420 | 390 |
| Mangan [mg / 100g] |
3,8 |
472 | 4,4 |
| Železo [mg / 100g] | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Zinek [mg / 100g] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| Měď [mg / 100g] | 0,4 | Žádná data | 0,64 |
| Selen [μg / 100 g] | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Thiamin [mg / 100g] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin [mg / 100 g] | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacin [mg / 100g] | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Pyridoxin [mg / 100g] | 0,22 | Žádná data | 0,49 |
| Celková vláknina [% sušiny] | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Nerozpustná vláknina [% sušiny] | 11,3 | Žádná data | 6,9 |
| Rozpustná vláknina [% sušiny] | 1,7 | Žádná data | 1,7 |
| Β-glukan [% DM] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Starověké odrůdy pšenice versus moderní odrůdy
První rozdíly mezi starověkými a moderními odrůdami pšenice jsou viditelné pouhým okem. Zrna pšenice obecné jsou mnohem větší a zrno menší (cca 50 cm místo 150 - 180 cm u starých odrůd). Starověké odrůdy pšenice se liší od moderních odrůd pšenice z hlediska jejich genomu.
Nejstarší pšenice neboli jednozrnka má jeden genom označený jako A a je diploidní (v každé buňce kromě gamet jsou dvě kopie genomu, psané jako AA). Genom jednorožce se skládá ze 14 chromozomů. Emmer a odrůdy pšenice produkované v 18. a 19. století jsou tetraploidy. Mají 28 chromozomů a dva genomy - AABB.
Na druhou stranu moderní chlebová pšenice je hexaploidní, má 42 chromozomů a tři genomy - AABBDD. Hexaploidi v přírodě neexistují, vznikly zásahem člověka. Starověké a moderní odrůdy pšenice mají podobnou nutriční hodnotu.
Emmer a einkorn obsahují ještě více lepku než chlebová pšenice, ale je to lepek se zcela jinou strukturou, mnohem slabší, lépe stravitelný a méně toxický. Je také známo, že hexaploidní pšenice je mnohem nebezpečnější pro lidi trpící celiakií.
Genom D v něm přítomný je zodpovědný hlavně za toxicitu pšenice vůči pacientům s celiakií. Avšak i pšeničné diploidy a tetraploidy obsahují proteiny, které jsou pro ně škodlivé, takže je nelze zařadit do jídelníčku pro celiakii.
Dosud neexistuje mnoho studií, které by porovnávaly zdravotní účinky konzumace pšenice a starých odrůd. Z dostupné literatury však vyplývá, že nahrazení chlebové pšenice starou pšenicí nejenže nemá žádný efektprozánětlivé, ale může dokonce vykazovat protizánětlivé a antioxidační vlastnosti. Tento problém však jistě vyžaduje hlubší pohled.
Historie pěstování pšenice
Pšenice patří do divokých travin čeledi Triticeae. Nejstarší odrůdy pšenice, tedy jednozrnka a dvouzrnka, rostly v západní Asii a severní Africe nejméně před 75 000 lety. Pěstování pšenice prvními usedlými lidmi se datuje do doby před 9–10 tisíci lety.
Od té doby člověk začal selektovat, vybírat pro další setí semena s nejlepšími parametry - největší, nedrobící se, snadněji se loupaná. Začal tak proces postupného zušlechťování obilí - jeho přizpůsobení lidským potřebám.
Průlomem v diverzifikaci a vzniku nových odrůd pšenice byly objevy Grzegorze Mendela v devatenáctém století, které daly vzniknout genetice. Až do počátku 21. století se nové odrůdy pšenice získávaly křížením dvou odrůd pšenice nebo pšenice a jiné trávy, které vykazovaly požadované vlastnosti (odolnost vůči chorobám, odolnost vůči parazitům, chladu, zrnitost, výška stonku atd.) a pozorováním vlastnosti hybridu
Moderní metody genetického inženýrství umožnily začlenit do genomu řadu specifických genů odpovědných za požadované vlastnosti, např. obsah bílkovin nebo odolnost vůči plísním.
Všechny odrůdy pšenice, které se dnes pěstují, pocházejí z divoké pšenice jednozrnky (Triticum monococcum), jejíž genetický materiál je zaznamenán na 14 chromozomech. Křížením pšenice jednozrnky s jinou 14chromozomální trávou vzniknou odrůdy pšenice s 28 chromozomy.
Jediná divoká pšenice s 28 chromozomy je planý emmer (Triticum dicoccoides). Divoký emmer roste v severním Izraeli, západním Jordánsku, Libanonu, jižním Turecku, západním Íránu, severním Iráku a severozápadní Sýrii. Vyskytuje se zde také pěstovaný dvouzrnkový dvouzrnkový (Triticum dicoccum).
Tvrdá pšenice, ze které se vyrábí těstoviny a kuskus, byla získána křížením Emmeru. Moderní odrůdy pšenice, které se dnes pěstují, mají 42 chromozomů. Všichni byli přijati lidmi. Jsou to kříženci odrůd pšenice s 28 chromozomy s divokou pšenicí 14-chromozomy nebo s jinými druhy trav.
Současné odrůdy chlebové pšenice byly produkovány křížením emmeru s kozou s klasem. Tato tráva je zdrojem jedinečných gluteninových genů, které umožňují tvorbu lepku a pečení chleba, jak jej známe dnes.
Přečtěte si také:
- Krupica - nutriční vlastnosti apřihláška
- Špaldová a špaldová mouka - vlastnosti, nutriční hodnoty
- Kalorická tabulka: chléb a cereální výrobky
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analyzuji nové výsledky výzkumu a vyvozuji vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.
Přečtěte si další články tohoto autora