Margarín je téměř u každého spojován s rostlinným tukem. Nejčastěji se margarín vyrábí z rostlinných olejů, jako je slunečnicový olej, palmový olej, kukuřičný olej, sójový olej, řepkový olej a bavlníkový olej, ale k výrobě margarínu lze použít jakýkoli živočišný tuk, který není mléčný. Proto někdy můžete najít rybí tuk ve složení margarínů. Tvrdé margaríny připomínají máslo, zatímco měkké margaríny se používají k potírání. Je margarín zdravý? Ověřte si složení vybraných margarínů dostupných na polském trhu
Obsah:
- Margarín – jak se vyrábí?
- Margarín - složení margarínů dostupných na trhu
- Trans-tuky v margarínech
- Margarín a cholesterol
- Jsou margaríny zdravé?
Margarín , jak je definováno zákonem, je produkt získaný z rostlinných a/nebo živočišných tuků s obsahem tuku nejméně 80 % a nejvýše 90 %. Existují také margaríny obsahující tři čtvrtiny tuku – od 60 do 62 % a polotučné margaríny – od 39 do 41 % tuku. Výrobky, které nespadají do žádné z kategorií obsahu tuku, jsou klasifikovány jako X% roztíratelné tuky.
Margarín – jak se vyrábí?
Obecně lze margaríny rozdělit na tvrdé (kostkové) a měkké (pohárkové). Tvrdé margaríny vypadají jako máslo, používají se především při pečení a smažení a v potravinářském průmyslu k výrobě dortů, sušenek, oplatek, práškových polévek a omáček, zmrzliny, tavených sýrů, rychlého občerstvení, smažení koblih v cukrářství, výrobě smažit atd. Obsahují obvykle obsahují 60 až 80 % tuku
Měkké margaríny se používají hlavně jako pomazánky. Při pokojové teplotě jsou měkkou pevnou látkou, která se snadno roztírá a v lednici neztuhne. Obvykle obsahují 25 až 60 % tuku.
Donedávna byla jedinou používanou metodou výroby margarínu částečná hydrogenace (ztužování, hydrogenace) tuků. Pro ztužování tuku se kapalné oleje nasycují vodíkem v přítomnosti katalyzátoru a pod vysokým tlakem. Za těchto podmínek se vodík váže na (nenasycené) dvojné vazby v řetězcích mastných kyselin a přeměňuje je na mastné kyseliny.nasycený jednoduchými vazbami. To způsobí, že se konzistence tuku změní z tekuté na pevnou.
Nevýhodným zdravotním efektem hydrogenačního procesu je tvorba transmastných kyselin (dva vodíky vázané na dva uhlíky tvořící dvojnou vazbu jsou umístěny vzájemně „úhlopříčně“; jeden vodík „pod“ uhlíkem a druhý "přes" sousední uhlík).
V současné době výrobci margarínů stále více opouštějí proces hydrogenace ve prospěch transesterifikace (interesterifikace, interesterifikace). Je to metoda, která umožňuje získat margaríny s požadovanými vlastnostmi, ale zároveň téměř zcela bez trans-tuků.
Tento proces způsobuje výměnu mastných kyselin v rámci jedné molekuly tuku nebo mezi částicemi. Vede k rovnoměrnému rozložení mastných kyselin v triglyceridech, čímž se mění bod tání tukové směsi, aniž by se změnilo její složení. Již 18 % transesterifikovaného tuku je schopno udržet 82 % tekutého tuku při zachování pevné konzistence produktu.
Margarín - složení margarínů dostupných na trhu
Složení margarínů není ve všech případech totožné, ale technologie výroby znamená, že v margarínech je samozřejmě kromě rostlinných olejů voda, sůl, emulgátor, který udržuje emulzi voda-olej na nízké hladině tuk, barvivo (nejčastěji přírodní karoten), vitamíny (jsou jimi obohaceny margaríny) a regulátor kyselosti
Příklady vybraných margarínů jsou následující:
Měkké margaríny
- Rama Classic : rostlinné oleje (řepkový olej (45 %), palmový olej), voda, sušené podmáslí, sůl (0,3 %), emulgátory (mono- a diglyceridy mastné kyseliny, lecitiny), konzervant (sorban draselný), kyselina (kyselina citronová), přírodní aroma, vitamíny A, vitamín D a vitamín E, barvivo (karoteny), obsah tuku 60%
- Smakowita de Luxe : rostlinné oleje a tuky (řepkový olej, pražená slunečnicová semínka v různém poměru, palmový olej, kokosový olej, pšeničný olej - 0,1%), voda, emulgátory ( mono- a diglyceridy mastných kyselin, lecitiny), sůl (0,3 %), aromata, regulátor kyselosti (kyselina citronová), vitamíny (A, D, E), barvivo (karoteny), Obsah tuku: 60 %
- Chutné margarínové máslové šmak : voda, rostlinné oleje a tuky (panenský řepkový - 25%, palmový, kokosový), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselin, polyricinoleát polyglycerol ), mléčné máslo (0,5 %), sůl (0,5 %), aroma, regulátor kyselosti (kyselina citronová), vitamíny (A, D, E),barvivo (karoteny), Obsah tuku: 39 %
- MR Famous Vegetable : rostlinné oleje (řepkový, slunečnicový - 24%), rostlinné tuky (palmový, kokosový), voda, sušená syrovátka (z mléka), emulgátory (mono - a diglyceridy mastných kyselin, slunečnicový lecitin, mono- a diglyceridy mastných kyselin esterifikovaných kyselinou citrónovou, sůl (0,15 %), regulátor kyselosti (kyselina citronová), aroma, vitamíny (A, D), barvivo (karoteny), tuk obsah 80 %
- Optima Cardio : rostlinné oleje a tuky (řepkový, palmový, kokosový), voda, estery rostlinných sterolů (rostlinné steroly 5,4 %), emulgátory (mono- a diglyceridy mastné kyseliny , lecitin), sůl (0,5 %), aroma, regulátor kyselosti (kyselina citronová), vitamíny (A, D), barvivo (karoteny), obsah tuku: 60 %
- Benecol Classic : řepkový olej, voda, estery rostlinných stanolů (6,6 g / 100 g rostlinných stanolů), rostlinný (palmový) tuk, emulgátory (mono- a diglyceridy mastné kyseliny , slunečnicový lecitin), sůl (0,5 %), přírodní aromata, regulátor kyselosti (kyselina citronová), barvivo (karoteny), vitamín A, vitamín D2, obsah tuku 59 %
Tvrdé margaríny
- Bielmar PALMA : rostlinné oleje - slunečnicový a řepkový v různém poměru, palmový 15,9 %, řepkový rostlinný tuk částečně ztužený, voda, zakysané mléko, sůl (0,3 %), cukr , emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselin, mono- a diglyceridy mastných kyselin esterifikované kyselinou citrónovou, slunečnicový lecitin), aroma, barvivo (annato), regulátor kyselosti (kyselina citronová), vitamíny A a D3, Obsah tuku: 80 %
- Kasia Rostlinný tuk : rostlinné oleje (palmový, řepkový, slunečnicový, v různém poměru), voda, emulgátory (lecitiny (slunečnicový), mono- a diglyceridy mastných kyselin) , syrovátkový přípravek (MLÉKO), sůl (0,2 %), aromata, kyselina (kyselina citronová), vitamíny A a D, barvivo (karoteny), obsah tuku 72 %
- Z Kruszwicy Milky Margarine : rostlinné oleje a tuky (palmový, řepkový a slunečnicový v různém poměru, kokos), voda, odstředěné mléko (10 %), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselin, mono- a diglyceridy mastných kyselin esterifikované kyselinou citrónovou, lecitiny), sůl (0,3 %), konzervant (sorban draselný), regulátor kyselosti (kyselina citronová), aroma, barvivo (annato), vitamíny (A , D), Obsah tuku 60 %
Složení mastných kyselin margarínů není konstantní. Záleží na typu použitých olejů, typu margarínu a způsobu výroby.
Analýza z roku 2013 zkoumající složenímargarínové mastné kyseliny dostupné na polském trhu vykázaly následující výsledky:
| Produkt | Obsah tuku % | Součet nasycených kyselin [%] | Součet mononenasycených kyselin [%] | Součet polynenasycených kyselin [%] | Součet transkyselin [%] |
| Tvrdé margaríny | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Černá palma | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Dobrá hospodyňka | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Mléčná | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Pečení Delma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Střední hodnota | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14.03 | 6,23 |
| Měkké margaríny | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Hospodyňka | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| nápad Rámy | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma na sendviče | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Rostlinné máslo | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11.04 |
| Extra zelenina | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12.02 |
| Wyborne 75 % | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Zelenina | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Vynikající zelenina | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Střední hodnota | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16.03 | 3,63 |
Součet nasycených mastných kyselin v měkkých margarínech činí cca 20-30% všech KT, zatímco v tvrdých margarínech - 30-50%. Mononenasycené mastné kyseliny tvoří 30–60 % tuku v margarínu a polynenasycené mastné kyseliny 10–20 %.
Největší diferenciace se týká zdraví škodlivých transmastných kyselin. Většina měkkých margarínů obsahuje méně než 1 % trans KT. Stále však existují margaríny, zejména tvrdé, které obsahují značné množství této složky.
Stojí za to vědětStručná historie margarínu
Margarín vynalezl ve Francii Hippolytus Megges-Mouries jako odpověď na výzvu Napoleona vést francouzsko-pruskou válku. Kvůli velmi velkému nedostatku másla bylo nutné vymyslet levnou alternativu pro vojáky a francouzské dělníky. První margarín byl patentován v roce 1869 a byl vyroben z hovězího loje smíchaného s mlékem.
V roce 1902 si Němec Wilhelm Normann nechal patentovat metodu ztužování rostlinných olejů hydrogenací, čímž se výrazně zvýšila produkce margarínu, protože byl nezávislý na dostupnosti hovězího loje. Od roku 1969 ve Spojených státech a některých evropských zemích začala výroba margarínu a másla dosahovat podobné úrovně. Každodenní užívání margarínu zpopularizovala teorie, že konzumace másla a živočišných tuků zvyšuje riziko srdečních onemocnění, aterosklerózy, infarktu a mrtvice. Na začátku 21. století se margaríny staly extrémně populární v domácnostech a průmyslových odvětvích.
V současné době zájem spotřebitelů o máslo opět roste, což souvisí s šířením vědeckých výzkumů, které ukazují, že konzumace nenasycených rostlinných tuků výměnou za nasycené živočišné tuky nesnižuje riziko srdečních onemocnění. Stále více lidí volí přírodní produkty s krátkým složením a jednoduchým způsobem výroby, jako je máslo, na rozdíl od margarínu.
Trans-tuky v margarínech
Při konzumaci s jídlem zvyšují izomery trans mastných kyselin hladinu LDLcholesterol, tzv „Špatný cholesterol“ a snižují hladinu HDL cholesterolu tzv. "Dobrý cholesterol") v krevním séru. Jsou uznávaným rizikovým faktorem kardiovaskulárních onemocnění.
Nadměrný dietní příjem trans-tuků přispívá k poruše syntézy polynenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem, zvýšenému riziku vzniku diabetu 2. typu, rakoviny a u kojenců a malých dětí - astmatu, alergické rýmě a atopii dermatitida.
Při pohledu na margaríny je třeba rozlišovat mezi tvrdými, nakrájenými, máslovými a nejčastěji používanými při pečení margarínů a měkkými margaríny s tekutější konzistencí, prodávanými v kelímcích a nádobách různých velikostí a používanými na posyp.
Obsah škodlivých transmastných kyselin v nich velmi kolísá. Transmastné kyseliny hrají v margarínech podobnou roli jako nasycené mastné kyseliny v másle – jsou zodpovědné za pevnou konzistenci. Takže čím tvrdší margarín, tím více trans-tuků obsahuje.
Pokud se chcete vyhnout nákupu margarínu obsahujícího trans KT, můžete vzít v úvahu i cenu. Dražší margaríny, zejména ty měkké a propagované jako prospěšné pro srdce, jsou nejčastěji vyráběny interesterifikací a neobsahují trans-tuky. Pro jistotu si však vždy přečtěte složení. Pokud margarín obsahuje částečně hydrogenované / hydrogenované rostlinné oleje, určitě také obsahuje trans KT.
Posledních zhruba tucet let přinesl revoluci, pokud jde o obsah trans KT v margarínech. V roce 2004 byl průměrný obsah trans-tuků v průmyslových margarínech (používaných při smažení, cukrovinkách, rychlém občerstvení atd.) 7,1 % všech tuků a nyní je to 1,1 %.
V měkkých margarínech není množství trans-tuků větší než 1 % celkového tuku (obvykle do 0,5 g / 100 g). Tvrdé margaríny obsahují mnohem více trans KT - od 1,5 do 2 g / 100 g. Tendence je tedy velmi pozitivní, protože před pár lety bylo možné najít tvrdé margaríny obsahující až 15 g trans-tuků ve 100 g.
Světová zdravotnická organizace zahájila projekt, že do roku 2023 mají být trans-tuky získané z hydrogenovaných olejů odstraněny ze všech potravinových zdrojů.
Margaríny a cholesterol
Margaríny neobsahují cholesterol a také poskytují malé množství nasycených mastných kyselin ve srovnání s máslem. Měkké margaríny se v 70. letech 20. století staly velmi oblíbenou náhradou másla díky teorii, že nasycené živočišné tuky zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, podporují aterosklerózu, infarkty ajiná kardiovaskulární onemocnění.
Za posledních asi tucet let se na trhu objevilo několik druhů margarínů určených pro lidi s vysokým cholesterolem. Rostlinné oleje jsou přirozeně bohaté na fytosteroly se strukturou podobnou cholesterolu a „cholesterolové“ margaríny jsou navíc obohaceny o rostlinné steroly a stanoly.
Tyto sloučeniny snižují hladiny LDL v krvi a celkového cholesterolu, protože snižují jeho vstřebávání. Tato akce je však účinná pouze tehdy, když jsou cholesterol a fytosteroly spotřebovány v krátkém časovém období.
Konzumace 1-3 g fytosterolů denně se doporučuje osobám se zvýšeným rizikem aterosklerózy. Produkty obohacené o steroly a rostlinné stanoly by neměly konzumovat lidé se zdravou hladinou cholesterolu.
Jsou margaríny zdravé?
Je těžké jednoznačně odpovědět na otázku, zda jsou margaríny zdravé. Ačkoli mnoho výrobců přechází své výrobní metody na ty, které vylučují trans-tuky, stále najdeme značné množství těchto škodlivých mastných kyselin v tvrdých margarínech.
Margaríny jsou navíc vysoce zpracované produkty s dlouhým složením, které nemají mnoho společného s přírodním původem. Nahrazení másla margarínem na základě nových vědeckých zpráv nemá žádný skutečný vliv na snížení rizika aterosklerózy a srdečních onemocnění a tvrdé margaríny obsahující trans KT toto riziko navíc zvyšují.
Mnohem zdravějším zdrojem nenasycených mastných kyselin doporučovaným ve stravě mnoha organizacemi jsou nerafinované rostlinné oleje, avokádo, ořechy a semena.
- Máslo nebo margarín – jaký druh tuku si vybrat?
- Tuk ve stravě: olej, olivový olej, máslo nebo margarín?
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analyzuji nové výsledky výzkumu a vyvozuji vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.
Přečístvíce článků od tohoto autora