Chléb je potravinářský výrobek upečený z těsta z mouky, vody a soli, které bylo vychováno biologickým způsobem pomocí droždí nebo kvásku. Pšeničné, bezlepkové nebo třeba celozrnné pečivo? Zjistěte, jaké jsou druhy chleba a kolik mají kalorií.
Obsah:
- Chléb ve stravě a kultuře
- Chléb - druhy
- Chléb - přísady
- Chléb - nutriční hodnoty
- Chléb – kalorie a nutriční hodnota
- Tloustne se z chleba?
- Speciální chléb
"Chleby" jsou všechny druhy chleba a rohlíků vyrobené z různých zrn, s přísadami nebo bez nich, různých tvarů a velikostí.
Chléb se v potravinářské technologii nazývá základním chlebem. Je také základní potravinou ve stravě mnoha lidí. Mezi jeho nejcennější vlastnosti patří rychlý hlad, dělitelnost, relativně dlouhá trvanlivost, univerzálnost a připravenost ke spotřebě.
Chléb ve stravě a kultuře
Chléb není jen základní každodenní potravinou. Má náboženský a rituální význam, zejména pro katolíky. Je symbolem blahobytu a blahobytu. Je námětem mnoha uměleckých děl. Chléb je lidskou potravou již nejméně 10 000 let.
V Evropě je známý především bochník chleba s pružnou a provzdušněnou strukturou střídky. V oblastech světa s teplejším než mírným podnebím dominuje dortový chléb. V Africe, Jižní Asii, Střední Americe a velké části Jižní Ameriky lidé po generace pečou chléb z mouky v našem pojetí chleba – bezlepkové mouky nebo mouky s nízkým obsahem lepku, které zabraňují kynutí těsta s vlastnostmi typickými pro chléb. v naší zeměpisné šířce.
Cereální výrobky jsou stále základem polské stravy, přestože jejich spotřeba rok od roku mírně klesá. V roce 2014 snědl průměrný Polák 75,1 kg cereálních výrobků, z nichž většinu tvořil chléb.
Spotřeba obilných výrobků v Polsku byla následující:
- chleba - 47,3 kg / osoba / rok,
- ostatní pekařské výrobky - 9,2 kg / osoba / rok,
- těstoviny – 4,4 kg / osoba / rok,
- mouka - 8,9 kg / osoba / rok,
- rýže – 2,0 kg / osoba / rok,
- krupice, obiloviny - 3,1 kg / osoba / rok.
Chléb -typy
V pekařské výrobě se rozlišují tyto druhy chleba:
Pšeničný chléb:
- běžné,
- vybrat,
- polocukrárna,
- pečivo,
- mokré,
- trvale suché.
Žitný chléb:
- z lehké mouky,
- z tmavé mouky - celozrnná mouka, graham,
- speciální - např. pumpernickel.
Míchaný chléb:
- pšenice - žito,
- z pšeničné a žitné mouky s droždím,
- z pšeničné a žitné mouky s droždím a kváskem,
- žito - pšenice,
- z kváskové žitné a pšeničné mouky,
- z žitné a pšeničné kváskové mouky s přídavkem droždí,
- speciál - slad.
Spotřebitelé nejčastěji rozlišují mezi světlým a tmavým chlebem. Světlý chléb je chléb pečený z mouky pod 1000 (obvykle 550, 650, 720, 850), tmavý chléb se peče z mouky nad 1000 (obvykle 1400 a 2000).
Chléb - přísady
Chléb se v podstatě vyrábí z mouky, vody a soli. Můžete použít přísady ve formě různých druhů obilovin a semen, tuků, mléka, ovoce, medu atd.
V Polsku jsou hlavní chlebová zrna pšenice a žito. Starověké odrůdy pšenice, hlavně špalda, získávají stále větší význam. Jako přísady do těsta se používají nechlebové obiloviny a pseudoobiloviny jako oves, ječmen, pohanka nebo amarant (amaranth). Až do 20. století bylo hlavním obilím pro pečení chleba žito, v menší míře pšenice. Žito má nižší nároky na půdu a pěstování než pšenice. To je hlavní důvod jeho častějšího používání až do rozvoje zemědělství.
Pšeničné těsto je nadýchané droždím. Žitná mouka vyžaduje okyselení. Použití kvásku (obsahuje směs bakterií mléčného kvašení a kvasinek) dodává žitnému chlebu jinou chuť a vůni než pšenice kvašená kvasnicemi. Proces výroby žitného těsta je delší a složitější než proces pšeničného těsta.
V pekařském průmyslu tzv zlepšováky, které zlepšují objem, vzhled, strukturu a vlastnosti střídky, chuť a vůni chleba. Zlepšováky se dělí na:
- oxidační látky (urychlují zrání mouky, mají bělící a zpevňující účinek, zlepšují fyzikální vlastnosti těsta),
- enzymové přípravky (zvyšují obsah cukru v těstě, zintenzivňují tvorbu plynu, podporují zhnědnutí kůrky),
- povrchově aktivní látky(urychlují zrání těsta, prodlužují trvanlivost chleba,
- látky s komplexními účinky (směsi látek s výše uvedenými účinky).
Fáze výroby chleba
Vysoce kvalitní chléb vyráběný tradičními postupy vyžaduje výběr surovin a jejich vhodnou úpravu. Proces výroby tradičního chleba bez zlepšováků je delší než u nekvalitního chleba. Zahrnuje následující kroky:
- Výběr mouky a její zrání (kažení) skladem
- Prosévání mouky, aby se provzdušnila.
- Míchání ingrediencí na těsto dle receptury pekárny (mouka, voda, sůl ve formě vodného roztoku, droždí ve formě kvasnicového mléka a u některých druhů chleba i kvásek).
- Tvarování sochoru (porce chleba) ručně nebo mechanicky
- Doprava předvalků do kynárny, kde se chléb rozbalí
- Pečení.
- Příprava chleba na přepravu
Detaily výroby chleba, jako je poměr ingrediencí, doba a intenzita míchání nebo výroba kvásku, jsou tajemstvím zejména v pekárnách, které vyrábějí chléb tradičně.
Chléb - nutriční hodnoty
Chléb se skládá z následujících ingrediencí:
- sacharidy - to je hlavní složka mouky, do některých druhů pečiva se při výrobě přidává cukr, který zvyšuje podíl sacharidů;
- bílkoviny - obsah bílkovin v chlebu se pohybuje od 7 do 9%. Pšeničný chléb obsahuje více než žitný;
- tuk - množství tuku v pečivu je od 0,7 do 2,5 %. V tmavém chlebu je ho více než ve světlém chlebu;
- minerální soli - tmavé pečivo obsahuje více než světlé, až 2,5 %;
- vitamíny - chléb obsahuje především vitamín B1 a další vitamíny B, vitamín E a vitamín PP;
- voda - množství vody v pšeničném chlebu dosahuje 45% a v žitném chlebu až 50%.
Chléb – kalorie a nutriční hodnota
| Produkt | Energie | Protein | Tuk | Sacharidy | vlákno | Sůl |
| Celozrnný žitný chléb | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Pšenično-žitný chléb | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | n.a. |
| Žitný chléb s medem | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | n.a. |
| Grahamový chléb | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Hrubozrnný bezlepkový chléb | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | n.a. | n.a. |
| Proteinový chléb | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Toustový chléb | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Celozrnný toustový chléb | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | n.a. |
| Chleba se slunečnicovými semínky | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | n.a. |
| pařížská rolka | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | n.a. |
| rolka Ciabatta | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | n.a. |
| Celozrnná žitná roláda | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | n.a. |
| Kaiser roll | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Pšeničná rolka | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Grahamová buchta | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Tloustne se z chleba?
Chléb je obecně považován za výkrm a jeho omezení nebo odstranění je jedním z prvních kroků pro lidi na dietě. Nedá se jednoznačně říci, že chléb je nebo není tloustnoucí potravinou. Vše závisí na množství, době konzumace, zdravotním stavu a metabolismu člověka, který ji jí. Lze tedy uvažovat o tom, zda je chléb výkrmný pro konkrétního člověka a ne z globálního hlediska.
Chléb je potravina, která poskytuje především sacharidy. To je hlavní důvod, proč přílišná konzumace chleba podporuje přibírání na váze. Velké množství sacharidů ve stravě přispívá ke zvýšení hladiny glukózy v krvi, zvýšené sekreci inzulínu a snížené citlivosti buněk na inzulín.
Světlé pečivo obsahuje méně vlákniny a má vyšší glykemický index (GI=70-95) než tmavé pečivo (GI=50). Proto se pro kontrolu hmotnosti a lepší zdraví doporučuje tmavý chléb.
Je třeba také poznamenat, že wna 100 g knäckebrotu považovaného za „dietní“ není vůbec méně kalorické než běžné pečivo. Proto byste při hubnutí neměli jíst velké množství.
Je jasné, že chléb může tloustnout lidem s narušeným metabolismem sacharidů, inzulínovou rezistencí a diabetem II. Zvláště se nedoporučuje jíst chléb k snídani, protože ráno, hned po probuzení, je inzulínová odpověď nejvyšší.
Chléb konzumovaný často a ve velkém množství, například jako v typické polské dietě, k snídani, obědu a večeři, samozřejmě povede k přibírání na váze. Jakýkoli sacharidový produkt (těstoviny, kaše, rýže, brambory, sladkosti) udělá totéž.
Chléb konzumovaný racionálně není výkrm. Jí se v nadměrném množství a příliš často na výkrm, stejně jako jiné zdroje sacharidů.
Jaký chléb si vybrat?
Celozrnný chléb je v typické stravě považován za zdravější. Má více vlákniny a minerálních látek než bílé pečivo. Pomáhá odstraňovat přebytečný cholesterol z těla a cukr se z něj vstřebává pomaleji než z bílého pečiva, což podporuje kontrolu glykémie.
Celozrnné pečivo se však nedoporučuje pro každého. Lidé s gastrointestinálními chorobami nebo zažívacími problémy by to měli vzdát.
Výběr uvedeného chleba závisí do značné míry na zdravotním stavu a nutričních požadavcích daného člověka. Světlý nebo tmavý, pšeničný, žitný nebo míchaný, kváskový nebo kvasnicový – nelze jednoznačně označit typ chleba, který je nejlepší volbou.
Chléb byste rozhodně měli kupovat v malých pekárnách, kde se chléb a rohlíky pečou tradičními metodami, bez jakýchkoli zlepšováků. To je zárukou lahodné chuti a mnohem vyšších nutričních hodnot než v "nadupaném" chlebu z hypermarketů.
Speciální chléb
Speciální chléb je chléb, který byl vyroben přidáním neobvyklých přísad nebo jiným výrobním procesem. Ve speciálním chlebu najdete nechlebová zrna, přísady rostlinného nebo živočišného původu v množství, které mění povahu chleba.
Speciální chléb se výrazně liší od klasického chleba z hlediska chuti, vůně a nutriční hodnoty. Sáhnou po nich lidé, kteří používají jinou stravu nebo hledají nové chutě.
V obchodech lze nalézt následující druhy speciálního chleba:
- Chléb s přídavkem nechlebových a chlebových zrn, jako jsou: oves, ječmen, rýže, proso, kukuřice, pohanka, amarant a další (ne méně než 5 kg na 100 kg chlebové mouky) .
- Chléb se specialitamipřísady rostlinného původu, jako jsou semínka luštěnin (sója), obilné klíčky, lněné semínko, směs bylin a celá nebo zlomková zrna, např. žito.
- Chleby s přísadami živočišného původu, např. tvaroh, podmáslí, syrovátka.
- Chléb upečený speciálním způsobem, např. chléb z pumperniklu
- Chléb se změněnou nutriční hodnotou, např. s vysokým obsahem vlákniny, vysokým obsahem bílkovin, nízkým obsahem sodíku.
- Bezlepkový chléb - se speciální recepturou, která umožňuje pečení chleba s bezlepkovou moukou, např. kukuřičnou, pohankovou nebo rýžovou moukou. Věnováno lidem s celiakií, alergií na lepek a intolerancí lepku.
- Křupavý chléb.