Zvěřina: druhy a recepty. Jak připravím zvěřinu?

• Zvěřina: nutriční hodnoty ​​
• Hra: typy
• Příprava zvěřiny
• Srnčí paštika
• Hra: bylinky a přísady
• Zvěřina: recepty

Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!

Zvěřina má ušlechtilou chuť a jedinečné aroma. Je zdravější než maso hospodářských zvířat, protože je libovější a není kontaminované chemikáliemi. Na rozdíl od zdání není příprava zvěřiny složitá. Seznamte se tedy s druhy zvěřiny, recepty na zvěřinu a přečtěte si příběh přípravy tohoto masa.

Podzim a zima jsou zažitou loveckou sezónou. Proto se na našich stolech v těchto ročních obdobích nejčastěji hostila hra. Dnes je to opravdová rarita, navíc levná, ale stojí za vyzkoušení. Zvěřinu lze připravit jako každé jiné maso – vařit, dusit, smažit, péct. Vaření zvěřiny není vůbec složité. Jen potřebujete znát specifičnost tohoto masa.

- Zvěřiny se nemusíte bát, říká Artur Świerżewski, šéfkuchař hotelu Trylogia. - Dá se s tím dělat cokoliv: vařit, péct, dusit. Usmažit i vepřovou kotletu, i když si myslím, že je hřích rozbít sedlo. Zvláště pokud je to jelen. Můžete ho jíst i syrový, udělat si z něj tatarák nebo jemné carpaccio. Les vítězí nad farmou.

Porce (100 g) pečeného divočáka má 4,8 g tuku a 19,4 g vepřového masa!

Zvěřina: nutriční hodnoty ​​

Zvěřina je většinou zdravý protein s velmi malým obsahem tuku. Nezpůsobuje alergie, neotravuje, protože neobsahuje chemikálie. Obsahuje málocholesterolua poskytuje hodně železa a vitamínů B. Dříve byla zvěřina jen pro pár vyvolených, dnes ji můžete koupit ve větších obchodech.

- Zvěř krmí les, pole a louku. Nedostávají žádné posilovače, žádné růstové hormony, žádná antibiotika. Žijí ve svobodě, jsou zanedbaní. Jejich svaly neobsahují tolik kyseliny mléčné jako prasata, která stojí v kotcích, nemohou se hýbat, ale pouze je vykrmují a ztloustnou obohaceným krmivem, vysvětluje náš odborník.

Zvěřina je jedním z nejméně výhřevných druhů masa - průměrná energetická hodnota zvěřiny různých druhů je 120 kcal na 100 g. Maso z divočáka je 108 kcal na 100 g, zvěřina - 130 kcal na 100 g, a například v U vepřového masa je poměr 300 kcal na 100 g. Navíc 80 procent kalorií ve zvěřině pochází z zdravých bílkovin. Také obsah tuku ve zvěřině je nízký - 1,3 g na 100 g syrového masa - to vše díky tomu, že zvířata žijí ve volné přírodě a vždy zůstávajív pohybu a spalování tuků. Pro svou nízkou energetickou hodnotu se zvěřina doporučuje při odtučňovacích dietách, zejména maso volně žijících ptáků: koroptve, bažanti.

Zvěřina obsahuje velké množství bílkovin, mnohem bohatší na exogenní aminokyseliny, tedy ty, které si tělo neumí samo vyrobit. Je bohatý na vitamíny, zejména ze skupiny B, a minerály - vápník,fosfor ,hořčíka lehce stravitelnéželezo (100 g vepřové krkovice obsahuje 1040 μg železa, zatímco ve 100 g jelena - až 5000 μg). Zdravotní přínos masa zvěřiny vyplývá i z jejich stravy. Základem jsou plané rostliny, které neobsahují pesticidy ani umělá hnojiva. Zvěř je také bez antibiotik a krmných chemikálií. Ve zvěřině najdeme jen minimální množství adrenalinu, protože zvířata neprožívají stres z převozu na jatka

Pečený jelen - nutriční hodnota na 100 g (energetická hodnota - 158 kcal)

Tuk	3,2 g - nasycené mastné kyseliny: 1,3 g - polynenasycené mastné kyseliny: 0,6 g - mononenasycené mastné kyseliny: 0,9 g
Cholesterol	112 mg
sodík	54 mg
Draslík	335 mg
Protein	30 g
Vápník	7 mg
Hořčík	24 mg
Železo	4,5 mg

Zdroj: U.S. Ministerstvo zemědělství (USDA)

Stojí za to vědět

Srnčí maso je maso pro královský, knížecí stůl, pro obyčejného člověka bývalo nedostupné. Pokud to nebyl… pytlák. - Takzvaný dárce – vysvětluje Artur Świerżewski. - Nebyli to žádní šmejdi. Obklíčili hru a odřízli jí únikovou cestu. Byli to ti, kteří klusali nejvíce, i když za ně hrozil trest smrti. A vynalezli bigos… Maso ulovené zvěře vařili v hrncích. A protože se báli, že to někdo objeví, zasypali houbami a houbami kus jelena, zajíce nebo divočáka. Maso se rozpadlo a zemřelo v přísadách a zachránili hlavu. Lov byl vždy doménou šlechty, vyšší společenské vrstvy. Po válce se lov i zvěř stala výsadou komunistických pohlavárů. Zvěřina byla samozřejmě dobrá, a tak si ji chtěli nechat pro sebe: byly pro ně vyhrazeny nejlepší kazatelny, nejlepší návnady. Řekl mi to bývalý vrchní myslivec Polska, kterému je nyní 74 lettaková kazatelna byla s postelí, elektřinou a dokonce vodou!

Hra: typy

Zvěřina je maso zvěřiny, které bylo po veterinární prohlídce uvolněno ke spotřebě. Rozlišujeme:

• hrubá zvěřina- např. srnec, jelen, divočák, daněk
• fajn hra- např. zajíci
• volně žijící ptáci- např. koroptve, křepelky, bažanti

Polská kuchyně také používá méně často divoké králíky (drobná zvěř), divoké kachny, čírky a čírky (divoké ptáky).

Maso z divočáka

Maso z divočáka je jednou z nejoblíbenějších druhů zvěřiny. Má tmavě červenou barvu a je velmi aromatický. Nejčastěji se používají při přípravě gulášů, gulášů, šunky a klobás. Maso je jemné, s hustými vlákny, a proto tvrdší než maso prasat.

Sarnina

Sarnina je nejšťavnatější maso ze skupiny lovné zvěře s jemnou, lehce nasládlou chutí a bez šlach. Má specifické aroma v závislosti na ročním období, ve kterém byl jelen loven a na tom, čím se zvěř živila, např. v květnu je vůně jelena kořenitá, zatímco v létě je velmi silná, protože jelen požírá mladé listy a bukové větvičky. , oves a pšenice. Na podzim má maso ořechovou příchuť.

Jelenina

Červenohnědé maso s dlouhými vlákny, pevné a kompaktní. Obzvláště ceněné je maso mladých zvířat a starší zvířata získají po zmrazení více šťavnatosti.

Daniel

Daniel je zvíře z čeledi jelenovitých a v kuchyni využívá jeho nohu, lopatku, slaninu, krk a sedlo (část jatečně upraveného těla z bederní části zad bez ledviny). Nejčastěji daňčí maso dusíme a pečeme, používá se také k výrobě uzenin, uzenin, paštik, lahůdek

Zajíc

Nejčastěji se používá měkké maso z mláďat. Jde o libové maso rezavé barvy a lehce nasládlé chuti. Maso mladých zajíců se nejčastěji peče a smaží a ze starších zajíců - dušené na guláš nebo guláš. Před vařením se zaječí maso drobí tím, že ho několik dní pověsíte na vzduchu.

Křepelka

Křepelky se v Evropě jedí teprve od 20. století. K porážce se používají samice po 5 týdnech věku a samci po 6 týdnech věku. Celých 40 procent jatečně upraveného těla tvoří prsa (u ostatních ptáků je tento poměr nižší). Křepelky se obvykle pečou nebo grilují.

Bažant

Nejčastější odchyt v období od října do únorapoužívají se prsa a stehna pečená, smažená nebo dušená. Mladší ptáci se vaří ve vývaru a udí.

Koroptev

Koroptev je nejpočetnějším druhem lovné zvěře v Polsku. Připravuje se v pečené a dušené formě, jako guláš a přísada do polévek. Ochucené bobkovým listem, česnekem a novým kořením.

Příprava zvěřiny

Maso lovné zvěře je pevné, pevné, proto před přípravou pokrmu z něj musí uležet na chladném a vzdušném místě. Poté změkne, tedy se drolí. Doba závisí na věku a druhu zvířete. Zajíc je zavěšen v chladu 4-5 dní, vykuchaný jelen 7-20 dní, bažanti 5-7 dní. Po rozdrobení a před vařením by maso mělo ležet v marinádě. Zahrnuje suché víno nebo ocet, koření a bylinky nebo zeleninu. Na bylinkovou marinádu potřebujeme: 2,5 hrnku suchého bílého vína, 3 lžíce oleje, 3 stroužky česneku, 5 bobulí jalovce a pepře, lžičku hořčice, po 1/4 lžičky saturejky, tymiánu, libečku a rozmarýnu, kousek celeru a pórku, mrkev . Zeleninová marináda se skládá z: 5 lžic oleje, lžíce vinného octa, lžíce cukru, středně nakrájená cibule, nastrouhaná mrkev s velkými oky, petržel a celer, drcený bobkový list, pár zrnek nového koření a pepř. Mražená zvěřina nevyžaduje drcení. Po sklizni se nejprve zavěsí – obvykle na týden – při 0 °C. Poté se po rozdělení na kousky pomalu zmrazí, následně se v něm vytvoří ledové krystalky, které naruší pevnou strukturu masa, čímž je maso měkčí a jemnější.

Zvěřina je lepší po zmrazení, protože nízká teplota urychluje proces drcení. Je to nezbytné, protože tento druh masa má vysoký obsah bílkovin a kolagenu. Pokud se nebude drolit, bude tvrdý a suchý. Při zmrazování se tvoří vodní krystaly, které narušují strukturu vláken zevnitř, díky čemuž je maso měkčí a snadněji zpracovatelné.

- Je také důležité, jak je rozmrazíme - radí kuchařka. - Musíte to udělat pomalu, nejlépe den předem vyndejte z mrazáku, přesuňte do lednice a počkejte, až se samo rozmrazí.

Mnoho receptů na zvěřinu doporučuje propíchnout je a nacpat je tukem, aby zůstaly suché.

- Tuto metodu nedoporučuji - říká Artur Świerżewski. - Za prvé: přidáním sádla vznikne libové maso s vysokým obsahem bílkovin nasáklé tukem, takže ztratí svou jedinečnost. Za druhé: tím, že do kančí šunky uděláme zářezy, děrování, pomůžeme vypustit všechny cenné šťávy. Doporučuji také maso péct při vysoké teplotěsmažit na pánvi. První je lepší. Pokud má někdo takovou troubu, předehřejte ji na 300ºC a pečte 10 minut. Vnější vrstva se krásně sepne, a pokud budete pokračovat v pečení při nižší teplotě (160 °C), střed vyjede nahoru a zůstane šťavnatý. Doba pečení závisí na stáří a množství masa. Kuchaři se řídí tímto pravidlem: kolik váží, tolik se vaří. Takže 1 kg - hodina, 1 a 1/2 kg - jedna a půl hodiny. Musíte být opatrní, protože zvěřina se bojí převaření …

Bude to pro vás užitečné

Srnčí paštika

Přestože k výrobě zvěřinové paštiky používáme maso 2. a 3. třídy, může to být královská pochoutka. Používáme odřezky, hůř, tučnější kousky masa. Orestujeme je s cibulí a semínky jalovce a dusíme do měkka. Samostatně opečte játra (mohou být telecí nebo drůbeží): krátce, aby neztvrdla.

- V případě zvěřinové paštiky stačí málo, protože dodává hořkost a potlačuje chuť tohoto ušlechtilého masa - radí náš odborník. - Všechny suroviny 3-4x rozemelte na jemném sítu na paštiky, přidejte vejce, muškátový oříšek, dochuťte solí a pepřem. Pečeme na 180 °C a je hotovo.

Hra: bylinky a přísady

Trik spočívá ve zdůraznění chuti zvěřiny, nejlepší na podzim a začátkem zimy.

- Zvěř je vyběhaná, dobře krmená ovocem a bylinkami a tloustne jen na zimu, mění srst; pak je nejchutnější – říká Artur Świerżewski. - A mladé umění je vždy nejlepší. Takové maso nepotřebuje speciální koření. Stačí sůl, čerstvě mletý pepř, jalovcová semínka, čerstvý rozmarýn a tymián… A samozřejmě s přídavkem brusinek a hub. Vše z lesa, takže to k sobě dokonale ladí. Koření by mělo být přidáváno s mírou, aby chuť zdůraznilo, nikoli dominovalo. Pouze maso ze starých zvířat vyžaduje posílení, přidání česneku, vinného octa, suchého vína, aby se potlačilo a odstranilo charakteristické nepříjemné aroma. Pokud se ale jedná o mladou, podzimní zvěř, je potřeba koření jemně a opatrně okořenit. Pamatujme na prvotřídní zásadu: „ušlechtilý k ušlechtilému, nejvznešenější k nejušlechtilejšímu“. Pokud máme jelení sedla, tak dáváme hřiby a borové hřiby, ale na šunku budete potřebovat jen podmáslí a bobky.

Existuje názor, že hra na vaření zahrnuje mnoho složitých postupů. Přitom nejušlechtilejší maso je vůbec nepotřebuje. Čím je recept jednodušší, tím je chutnější. Proto bychom se měli vyhýbat koření a surovinám typickým pro exotické kuchyně. Ponechme je u pokrmů z drůbeže, které mají dosti vágní chuť. Zzvěřina se nejlépe hodí pro bylinky rostoucí v Polsku (např. tymián, majoránka, rozmarýn), zeleninu, ovoce (švestky, borůvky), jalovce. Používejte takové přísady s mírou, abyste chuť hry zdůraznili, spíše než ji potlačili.

Stojí za to vědět

Polští zajíci ve vyhynutí

Co k této situaci přispívá? Za prvé, největší nepřítel zajíce – liška je očkovaná, odolná vůči nemocem a její populace se rychle rozrostla. A pro myslivce se nevyplácí lovit lišky, protože mršina se musí zlikvidovat a za kůži dostanete haléře. - V našem loveckém klubu se tomu snažíme čelit - říká Artur Świerżewski. - Každý je povinen za sezonu zastřelit minimálně pět lišek, jinak platí pokutu 50 zl. Druhým důvodem hubení zajíců jsou nově zakládané mnohahektarové chovy. Orají se keře - místa, kde se rozmnožují zajíci a koroptve. Mnoho zvířat umírá pod koly zemědělských strojů. A nemoc, která brání rozmnožování – zánět varlat, dělá své. Existuje na to vakcína, která se dá házet z letadel, jako ta pro lišky, ale platit to nechce ani ministerstvo zemědělství, ani životní prostředí, ani Státní lesy. Takže dnes máme na prodej zajíčky, ale anglické, portugalské …

Zvěřina: recepty

Kančí šunka s ovocem

Ingredience:

• 2 kg šunky z divočáka
• 10 gramů vypeckovaných sušených švestek
• 5 dag sušených meruněk
• 5 dag rozinek
• jablko
• 3 stroužky česneku
• lžička sušené bazalky
• lžíce majoránky
• sůl

Způsob přípravy:

Maso naplňte švestkami a meruňkami, potřete solí nastrouhanou se stroužky česneku, bazalkou a majoránkou. Zab alte do fólie a vložte do zapékací formy. Pečeme 1,5-2 hodiny při 200 °C s vodou. Maso nakrájíme na silné plátky. Vložíme je do hrnce s pečící omáčkou, přidáme rozinky a nakrájené jablko, dusíme 30 minut.

Paštika z divočáka

Ingredience:

• 1,2 kg kančí kýty
• 10 dag vepřového sádla
• 30 gramů kuřecích jater
• 25 dag italština
• 5 dag sádla
• mletý muškátový oříšek
• snítka rozmarýnu
• lžička sušené majoránky
• 5 bobulí jalovce
• lžička sušeného tymiánu
• 2 stroužky česneku
• 10 gramů sušených hřibů
• 5 vajec
• sůl
• pepř

Způsob přípravy:

Maso očistíme od blan a uvaříme spolu se zeleninou, kořením a houbami. Krátce opečte játra. Když vychladne, vše projeďte 3x kuchyňským robotem. Přidáme oloupané anasekané stroužky česneku. Přidejte vejce, sůl a pepř a hněťte do hladka 3-5 minut. Vložíme do formy vymazané sádlem a vysypané strouhankou. Pečte 45 minut při 180 °C.

Grilovaná jelení svíčková

Ingredience:

• jelení svíčková - 1 kg
• rozmarýn - snítka
• česnek - 1-2 stroužky
• bobule jalovce - 1 lžička
• mletý pepř
• hrubá mořská sůl
• olivový

Způsob přípravy:

Nejprve maso omyjte a osušte papírovou utěrkou. Poté je nakrájejte na 2 cm plátky. Dalším krokem je nasekat česnek a vhodit ho do hmoždíře. Přidejte olivový olej, lístky jalovce a rozmarýnu a nastrouhejte. Hotovou skvrnou maso potřete a dejte na rozpálenou grilovací pánev a zároveň opékejte 2-3 plátky. Krátce je opečte - asi 2 minuty z každé strany - aby zůstaly šťavnaté a křupavé.

Křepelka s tymiánovou omáčkou

Ingredience:

• křepelka - 1 ks
• jehněčí salát - 15 g
• křepelčí vejce - 2 ks
• rukola - 15 g
• brusinka - 5 g
• oranžová - 1 ks
• tymián - 1/2 lžičky
• březová míza - 120 ml
• olivový
• Francouzská hořčice - 1 polévková lžíce
• přepuštěné máslo na smažení
• pepř
• sůl

Způsob přípravy:

Křepelku omyjte, odstraňte kosti a rozkrojte ji napůl. Poté maso osolte a opepřete. Dalším krokem je rozehřátí másla na pánvi a opékání křepelky asi 7-8 minut z každé strany na středním plameni. Mezitím si můžete připravit omáčku tak, že do mísy přidáte půl lžičky soli, tymián a špetku pepře. Poté březová míza, olivový olej, hořčice a půlky pomeranče, vše důkladně promíchejte.

Křepelčí vejce uvaříme natvrdo, rukolu a jehněčí salát omyjeme, natrháme na menší kousky a znovu promícháme. Pak naplníme polovinu pomeranče a zelí dáme na talíř, přelijeme omáčkou. Navrch položte osmažené půlky křepelek, které můžete ozdobit půlkami křepelčích vajec a pomeranči.

Sarnina pečená ve víně

Ingredience:

• 1 kg srnčí zvěře
• 2 polévkové lžíce olivového oleje
• lžíce másla
• 10 bobulí jalovce
• 3 snítky rozmarýnu
• 3 stroužky česneku
• 150 ml červeného vína
• sůl
• pepř

Způsob přípravy:

Rozmarýn a bobule jalovce rozdrťte, smíchejte se solí a pepřem. Sedlo obalíme v koření a orestujeme na olivovém oleji. Poslatpánve, přidáme prolisovaný česnek, trochu vody. Pečeme 30 minut na 180 °C. Na pánev nalijeme výpek, přidáme víno, máslo, dochutíme solí a pepřem. Udržujte v teple, dokud nezhoustne. Nakrájené sedlo přelijeme omáčkou.

Zajíc na smetaně

Ingredience:

• sedlo a stehna zajíce
• mrkev
• celer
• petržel
• sušený hřib
• 200 ml smetany 18%
• 5 bobulí jalovce
• lžíce mouky
• 50 g másla
• sůl
• pepř

Způsob přípravy:

Kousky masa potřeme drcenými plody jalovce, osolíme a opepříme. Zeleninu oloupeme a nakrájíme na plátky, zajíce jimi přikryjeme a dáme na pár hodin na chladné místo. Poté maso vložíme do pekáče, potřeme kousky másla, přidáme hříbky a za přelévání omáčkou pečeme hodinu při 180 stupních Celsia. Maso vložíme do hrnce, do omáčky zalijeme smetanou smíchanou s moukou a dusíme 15 minut.

„Zdrowie“ měsíčně

Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!