Palmový olej lze nalézt ve složení mnoha potravinářských výrobků, zejména sladkostí a nezdravých potravin, např. Výrobci ho dychtivě využívají, hlavně kvůli ceně. Neuvědomělí spotřebitelé naopak masivně nakupují produkty s hydrogenovaným palmovým olejem, aniž by si byli vědomi jeho negativního dopadu na zdraví.

Palmový olejse získává ve velkém měřítku z dužiny plodů palmy olejné guinejské. Tento tuk má tmavě žlutou nebo oranžovou barvu a pochází z karotenoidů v něm přítomných. Dále obsahuje: vitamín E, vitamín K, steroly, skvalen a koenzym Q10. Přítomnost antioxidantů prodlužuje trvanlivost tuku a zabraňuje chemickým změnám jeho mastných kyselin. Palmový olej obsahuje cca 50 % nasycených mastných kyselin, cca 40 % mononenasycených a cca 10 % polynenasycených mastných kyselin. Je to přirozeně polotuhý produkt. Potravinářský průmysl používá rafinovaný palmový olej a jeho frakce i ztužený palmový olej. Během rafinace se odstraní karotenoidy a většina antioxidantů, takže olej získá světle žlutou barvu. Proces vytvrzování na druhou stranu mění konzistenci oleje na pevnou látku. Produkuje také transmastné kyseliny, které jsou zdraví škodlivé.

Je palmový olej nezdravý?

Při zvažování účinků palmového oleje na zdraví je nezbytné rozlišitsurový palmový olejahydrogenovaný palmový olej . Surový palmový olej, který nepodléhá procesu tuhnutí, má pozitivní vliv na zdraví. Přes vysoký obsah nasycených mastných kyselin (cca 50 %) palmový olej nezhoršuje krevní lipidový profil a nezvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění

Vědci v Číně provedli studii, ve které porovnávali účinky palmového oleje, sójového oleje, arašídového oleje a sádla na hladinu cholesterolu v krvi. Prokázali, že palmový olej snižuje celkový cholesterol a LDL (špatný) cholesterol a také zvyšuje hladinu HDL (dobrého) cholesterolu. Naproti tomu sójový olej a arašídový olej neměly žádný vliv na hladinu cholesterolu v krvi. Australští vědci prokázali, že palmový olej a olivový olej mají podobný účinek na hladinyjednotlivé lipoproteiny, celkový cholesterol a triglyceridy. Jiné studie zjistily, že palmový olej zvyšuje HDL cholesterol více než řepkový olej. Kokosový olej zvýšil celkový cholesterol v séru o 10 %, zatímco kukuřičný a palmový olej snížil celkový cholesterol o 36 % a 19 %.

Výsledky těchto studií ukazují pozitivní vliv palmového oleje na zdraví. Ale buď opatrný! Týkají se surového palmového oleje. Situace se dramaticky změní, když je olej podroben procesu kalení. A právě tento ztužený palmový tuk používají výrobci potravin. Mohou za to transmastné kyseliny, které vznikají při procesu tuhnutí, známém také jako hydrogenace.

Stojí za to vědět

Proč jsou trans-tuky nebezpečné?

Termín "trans" se týká polohy substituentů na dvojné vazbě. Dvojné vazby jsou přítomny v nenasycených mastných kyselinách a substituenty těchto vazeb jsou přirozeně v poloze „cis“. Při hydrogenaci za přítomnosti katalyzátoru a vlivem vysoké teploty a tlaku se na dvojné vazby navážou atomy vodíku a tuk se nasytí. Jde však o vratný proces, vazby se mohou přerušit a mastná kyselina se přemění na nenasycenou. Z velké části se však nevrací do polohy „cis“, ale přechází do polohy „trans“. Tento velmi nepatrný rozdíl v chemické struktuře dramaticky mění účinek tuků na zdraví. Ztrácejí všechny své pozitivní vlastnosti a stávají se pouze zdrojem energie pro tělo.

Vlastnosti buněčných membrán se mění pod vlivem zvýšené konzumace trans-tuků. Snižuje se jejich tekutost, pružnost a propustnost. Účinky trans-tuků na tělo jsou dobře známé a důkladně prozkoumány. Na základě četných studií, vč. specialistů z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin bylo zjištěno, že tyto tuky jsou vysoce aterogenní a zvyšují riziko kardiovaskulárních příhod, protože zvyšují hladinu špatného LDL cholesterolu a snižují hladinu dobrého HDL a také zvyšují hladinu triglyceridů. Narušení poměru mezi HDL cholesterolem a LDL cholesterolem významně zvyšuje riziko onemocnění koronárních tepen. Hydrogenované rostlinné tuky obsahující transmastné kyseliny mají horší kardiovaskulární účinek než nasycené živočišné tuky. Nasycené tuky také zvyšují LDL, ale nesnižují HDL, takže mezi nimi je menší nerovnováha.

Konzumace transmastných kyselin pozitivně koreluje s nárůstem tělesné hmotnosti a růstem tkánítukové tkáně, hlavně břišní. Tento vztah byl zjištěn mj. v 9leté studii 16 587 mužů. Zvýšená konzumace transmastných kyselin měla za následek trojnásobný nárůst obvodu pasu než v případě konzumace nasycených mastných kyselin s podobnou kalorickou hodnotou. Přítomnost trans-tuků ve stravě snižuje citlivost buněk na inzulín. Zvýšená produkce inzulínu ve slinivce břišní vede k akumulaci lipidů ve viscerální tukové tkáni, zvyšuje inzulínovou rezistenci a může způsobit rozvoj diabetu typu II.

Omezte trans-tuky na minimum

Doporučuje se, aby energetický přísun trans-tuků nepřesáhl 1 %, což pro člověka s příjmem 2000 kcal denně znamená 2 g těchto tuků dodaných s jídlem. Průměrná spotřeba trans-tuků v Polsku je 2,8-6,9 g denně. Pokud však sníme porci hranolků, porci obalovaného kuřete, 100 g sušenek a 100 g popcornu, získáme asi 40 g trans-tuků! V Polsku obsahují hranolky z rychlého občerstvení 18 % trans-tuků, tedy nevinná porce jich dodá až 9 gramů, což je více než 4násobek normy spotřeby. V Polsku neexistují žádné právní předpisy, které by ukládaly nutnost upřesňovat obsah transmastných kyselin v potravinářských výrobcích nebo omezovat množství těchto tuků v potravinách. Proto je naší odpovědností vědomě vybírat a konzumovat co nejmenší množství produktů obsahujících ztužené rostlinné tuky, včetně palmového oleje.

Doporučujeme

Autor: Time S.A

Bojujete s vysokým krevním tlakem nebo kardiovaskulárními chorobami? Pamatujte, že správně zvolený jídelníček je prvním krokem k lepšímu stavu vašeho srdce. Použijte plán DASH od JeszCoLubisz, inovativní dietní systém Průvodce zdravím. Jezte zdravě a chutně, snižte riziko infarktu a snižte krevní tlak. Zůstaňte v kontaktu se zkušeným dietologem, aniž byste opustili svůj domov!

Zjistit více

Proč výrobci potravin milují hydrogenovaný palmový olej?

Přidávání hydrogenovaného rostlinného tuku do potravinářských výrobků a následně jeho vysoká konzumace vede k velmi negativním zdravotním účinkům. To však výrobcům nebrání v tom, aby toho využili. Z ekonomického a technologického hlediska přináší použití hydrogenovaného palmového oleje pouze výhody. Ztužený tuk při pokojové teplotě má pevnou konzistenci, což umožňuje jeho širší použití než v případě tekutých tuků. Je také stabilnější, pomaleji oxiduje a má větší odolnost vůči vysokým teplotám. Dá se uložitdlouhé a bez chlazení.

Ztužený palmový olej se nachází především v potravinách s dlouhou trvanlivostí. Pečivo připravené za jeho účasti má větší objem, lepší pórovitost a jemnější strukturu. Ztužený palmový olej je mezi restauracemi, hlavně fastfoody, velmi oblíbený, protože díky vysokému bodu kouřivosti v jednom smažení se dá smažit mnohokrát a po mnoho hodin. Za svou charakteristickou křupavost vděčí brambůrky také smažení na ztuženém tuku. Díky tomu, že je při pokojové teplotě tuhá, z brambůrek neodkapává tuk.

Dalším aspektem, který je pro výrobce velmi důležitý, je cena. Palmový olej je nejlevnější dostupný tuk. Olejnatá semena guinejské jsou nejúčinnější olejninou. 1 hektar palmové plantáže může vyprodukovat až 10krát více oleje než z jiných olejnin. Průměrná sklizeň sójového oleje je 0,37 tuny na hektar za rok (t / ha / rok), slunečnice - 0,53 t / ha / rok, řepky - 0,69 t / ha / rok a palmového oleje - 4,14 t / ha / rok. Stále se pracuje na zvýšení efektivity těžby palmového oleje. Z nejproduktivnějších odrůd lze získat až 10 t / ha / rok. V roce 2009 tvořila plocha plantáží palmy olejné 4,8 % z celkových plodin olejných semen a podíl palmového oleje na celkové produkci oleje byl dokonce 30,8 %! To se promítá do velmi velkých rozdílů v ceně olejů. A jak je všeobecně známo, výrobci vždy hledají úspory.

Za zmínku také stojí obrovská devastace přírodního prostředí související s rozvojem plantáží palmy olejné. V Indonésii a Malajsii jsou deštné pralesy káceny kvůli plantážím, což připravuje zvířata o jejich přirozené životní podmínky a zvyšuje emise oxidu uhličitého do atmosféry. Proti expanzi stojí proekologické organizace, které zapojují největší výrobce potravin do snahy tuto praxi zastavit. Ke snížení produkce palmového oleje můžeme přispět i tím, že rezignujeme na nákup produktů, které ho obsahují.

Bude to pro vás užitečné

Kde se skrývá ztužený palmový olej?

V margarínech na pečení, hranolkách, cukrovinkách, cukrovinkách z obchodu: sušenky, čokolády, tyčinky, zmrzlina a další sladké pochutiny, lupínky, popcorn, arašídové máslo, majonéza, stejně jako v hotových a instantních výrobcích: kostky vývaru , práškové polévky, čínské polévky, práškové smetany, tortilla palačinky, některé müsli, mražené chipsy a další mražená a zavařovaná hotová jídladortové směsi, pudinky a dezerty ze sušeného mléka, cappuccina, káva 3 v 1… Seznam je dlouhý a lze jej stále rozšiřovat. V zásadě je jakékoli hotové jídlo podezřelé z toho, že obsahuje hydrogenovaný palmový olej. Proto je potřeba číst etikety a hledat olej ve složení. Pod jakými hesly ho tam najdeme? Obvykle seznam složek nezahrnuje palmový olej ahydrogenovaný tuk, hydrogenovaný tuk, částečně hydrogenovaný tuk, hydrogenovaný rostlinný tuk, hydrogenovaný rostlinný olej . Buďte ostražití a vždy kontrolujte ingredience, protože nezdravý hydrogenovaný palmový olej lze nalézt i ve výrobcích vyšší třídy.

ExpertAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analyzuji nové výsledky výzkumu a vyvozuji vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.

Kategorie:

Co jíte