Cukr je sladká krystalická látka, která se získává z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Jaký má vliv na zdraví? Někteří lidé věří, že cukr je škodlivý, jiní, že cukr je ve stravě nezbytný. Zkontrolujte, zda je cukr zdravý nebo škodlivý.

Cukr- stolní, bílý, křišťálový, hnědý, třtinový, červená řepa atd. - jsou termíny odkazující na stejnou látku, tedy sacharózu. Pokud jde o chemickou strukturu, sacharóza patří k sacharidům a konkrétněji k disacharidům. Skládá se ze dvou molekul monosacharidů – glukózy a fruktózy.

Sacharóza se nachází ve velkém množství v cukrové třtině a cukrové řepě. Najdeme ho také v některém ovoci (např. ananas) a zelenině (např. mrkev). Sacharóza je ve formě bezbarvých nebo bílých krystalů (v závislosti na stupni mletí), má sladkou chuť a dobře se rozpouští ve vodě.

Cukr - druhy

Stolní cukr neboli sacharózu lze získat z cukrové řepy (řepný cukr) a cukrové třtiny (třtinový cukr). Z hlediska chemické struktury a nutriční hodnoty jsou tyto dva druhy cukru stejné. Řepný i třtinový cukr může být bílý rafinovaný cukr (rafinovaný, bez melasy) a hnědý cukr obsahující malé množství melasy, které mu dodává barvu.

Řepný cukr se dodává ve formě zrnek různých velikostí: práškový, jemný, krystalový a rafinovaný. Sofistikovaným druhem cukru jsou ledové bonbóny – jeden krystal sacharózy, který vypadá jako nebroušené drahé kameny, a jantarové bonbóny s hnědou barvou, připomínající jantar. Setkat se můžete i s cukrovou hlavou, tedy nugetou ve tvaru kužele vytvořenou lisováním krystalů.

Kromě hnědých a bílých krystalů může mít třtinový cukr různé formy. Nejznámější jsou Demerara a Muscovado, ale tradiční odrůdy jako panela, desi a gur jsou dostupné pouze v producentských zemích.

  • Je invertní cukr zdravý? Vlastnosti a použití sirupu z invertního cukru
  • Kokosový cukr – vlastnosti a použití
  • XYLITOL pro diabetiky a další. Vlastnosti březového cukru

Cukr -"Sacharidy, včetně cukrů"

Výraz "cukr" je velmi obsáhlý a má mnoho významů. Kromě první asociace s bílými, sladkými krystaly dokáže popsat mnohem více. Termíny „sacharidy v potravinách“ a „cukr v potravinách“ se často používají zaměnitelně.

Další chaos přináší skutečnost, že chemici a odborníci na výživu klasifikují cukry odlišně. Sacharóza je z chemického hlediska disacharid, tedy již složitý cukr. V nutričních vědách se však sacharóza řadí mezi jednoduché cukry díky velmi rychlému trávení a vstřebávání. Budeme se držet nutriční definice - sacharóza je jedním z jednoduchých cukrů.

Jaké cukry v potravinách rozlišujeme?

  • jednoduché cukry – všechny monosacharidy (např. glukóza, fruktóza) a disacharidy (např. laktóza, sacharóza), které se přirozeně nebo uměle vyskytují v produktu nebo potravině
  • cukry / komplexní sacharidy - cukry s většími, složitějšími molekulami (hlavně škrob), které se nejčastěji přirozeně vyskytují ve výrobcích (jejich hlavní zdroje jsou chléb, krupice, těstoviny, rýže)
  • cukry zdarma – všechny cukry přidané do jídla výrobcem, kuchařem a spotřebitelem, stejně jako cukry přirozeně se vyskytující v medu, sirupech, ovocných šťávách a ovocných koncentrátech

Volné cukry musí být ve složení popsány na etiketě hotového jídla. Najdeme je mimo jiné pod těmito slogany: cukr, sacharóza, glukózo-fruktózový sirup, vysokofruktózový sirup, kukuřičný sirup, invertní cukr, invertní cukrový sirup, dextróza, rýžový sirup atd.

Ne všechny jsou totožné se sacharózou nebo bílým cukrem, pokud jde o jejich složení (50 % glukózy a 50 % fruktózy). Poměry monosacharidů v nich mohou být různé, ale zdravotní efekt jejich užívání je zjednodušeně řečeno stejný, nebo může být ještě horší než u bílého cukru.

Co lze vyčíst z tabulky nutričních hodnot na obalu hotového výrobku? Najdete tam informace o součtu všech sacharidů, tedy jednoduchých, složených i přidaných cukrů.

Informace „včetně cukrů“ udává množství jednoduchých cukrů ve výrobku. Samostatnou informaci o množství volných cukrů, tedy těch, kterým bychom se měli nejvíce vyhýbat, však nenajdeme.

Stojí za zmínku, že v případě medu a ovocných šťáv jsou všechny sacharidy volnými cukry, i když se v produktu přirozeně vyskytují. Tyto produkty jsou mnohonásobně méně škodlivé než průmyslově zpracované potraviny slazené cukrem, ale stále jsou zdrojem jednoduchých cukrů.

Cukr - nutriční hodnoty, kalorie

Výživová hodnota cukru je zanedbatelná.Termín „prázdné kalorie“ dokonale sedí, jelikož tělu nedodává nic jiného než energii. Krystalový cukr obsahuje minimálně 99 % sacharózy, což je čistý sacharid. 1 g sacharidů poskytuje 4 kcal. 100 g cukru obsahuje minimálně 393 kcal.

Nejsou v něm žádné vitamíny a jen mikroskopické množství minerálů (železo), i když s čistým svědomím lze říci, že ani minerály v něm nejsou. Hnědý cukr obsahuje stopová množství minerálů z melasy, ale ty jsou velmi malé.

Natolik, že pro výživu těla nemají žádný význam. Pokud někdo nejedl cukr po kilech. Vyzývám vás, abyste se nenechali zmást prodejci „zdravého“ hnědého cukru, kteří v popisu produktu zmiňují litanii minerálů a jejich vliv na zdraví. Ano, jsou, ale v tak malém množství, že při racionální konzumaci cukru nemají žádný vliv na pokrytí poptávky po minerálech.

Tradiční formy cukru, jako je panela nebo jantarové bonbóny, mají vyšší nutriční hodnotu, ale musíte si uvědomit, že je to stále hlavně sacharóza.

Stojí za to vědět

Cukr - role cukru v těle

Všechny sacharidy z potravy, včetně cukru, jsou pro tělo především zdrojem energie, poskytují 4 kcal na gram. Sacharidy jsou metabolizovány trávicím systémem na glukózu (monocukr) a v této formě jsou využívány buňkami těla. Glukóza byla dlouho považována za jediný zdroj energie pro mozek, takže určité množství sacharidů (130 g) bylo považováno za nezbytné ve stravě.

Nyní je známo, že mozek se může „živit“ ketolátek, které jsou produktem štěpení tuků. Glukóza, která není spotřebována v energetických procesech, se přeměňuje na glykogen – cukr uložený v játrech a svalech. S použitím cukrů se v těle vytvářejí struktury jako proteoglykany, glykoproteiny a glykolipidy

Cukr a zdraví. Škodlivost cukru

Není to samotný cukr, co je špatné. Nadbytek cukru je škodlivý. V dnešní době, kdy je jídla dostatek a cukr lze najít téměř kdekoli, však není snadné se ho nabažit.

Naprostá většina populace, zejména ve vyspělých zemích, jí příliš mnoho cukru. co to obnáší? Jaké jsou zdravotní účinky přebytku cukru ve stravě?

Robert Lustig, vědec z Kalifornské univerzity v San Franciscu, pediatr a endokrinolog, autor publikací o účincích cukru na organismus, říká: „Cukr je metabolicky škodlivý ne proto,kvůli kalorické hodnotě a kvůli nadváze, ale protože je to cukr."

Vědecké důkazy (včetně hodnocení Stanhope z roku 2016), včetně epidemiologických studií, ukazují, že nadměrná spotřeba cukru:

  • je přímou příčinou nadváhy a obezity
  • způsobuje zubní kaz
  • je zodpovědná za metabolický syndrom (sdružený chorobný stav, při kterém jsou vnitřní orgány tukové a parametry triglyceridů, glukózy, krevního tlaku a LDL cholesterolu jsou nad normou)
  • je důležitým rizikovým faktorem pro kardiovaskulární onemocnění
  • způsobuje inzulinovou rezistenci (stav, kdy jsou buňky stále méně citlivé na inzulin a slinivka produkuje stále více inzulinu, aby dosáhla stejného metabolického účinku)
  • dlouhodobě vede k diabetu typu II, který je velmi často důsledkem inzulinové rezistence
  • souvisí s chronickým zánětem nízkého stupně
  • souvisí s abnormálním lipidovým profilem, nadměrnou hladinou glukózy v krvi a inzulínu, ztučněním jater, aterosklerózou, abdominální obezitou a hyperurikémií
  • zintenzivňuje akné, protože zvyšuje sekreci androgenů, činnost mazových žláz a záněty
  • může zvýšit riziko deprese

Vědci navíc stále odvážněji předpokládají, že nadměrná konzumace přidaných cukrů je spojena s výskytem rakoviny a přežitím po léčbě rakoviny, Alzheimerovou chorobou, problémy s pamětí a celkovým úbytkem kognitivních funkcí, stejně jako s urychleným stárnutím buněk a výskyt vrásek na pokožce

  • CUKR ovlivňuje rozvoj RAKOVINY
  • Jak omezit CUKR ve vaší stravě?
  • Mohou SLADKOSTI nahradit cukr?

Jak na nás cukr působí?

Zdroj: x-news.pl/20m2 Łukasz

Cukr - normy spotřeby cukru

Světová zdravotnická organizace (WHO) vydala v roce 2015 zprávu o spotřebě cukru u dospělých a dětí a doporučení udávající bezpečné množství cukru ve stravě. V současné době se předpokládá, že omezením by měly být volné cukry, tedy ty přidávané do jídla, a ty, které se přirozeně vyskytují v ovocných šťávách a medu.

Ostatní jednoduché cukry, jako je laktóza v mléce nebo glukóza a fruktóza v ovoci, nepodléhají omezení, protože se neprokázalo, že by jejich konzumace měla negativní vliv na zdraví.

Doporučuje se, aby volné cukry neposkytovaly více než 10 % energie ve stravě dospělých a dětí. Odborníci zároveň uvádějí, že další omezení spotřeby volných cukrů na méně než 5 % energie ve stravě může přinéstdalší další zdravotní výhody.

Silné vědecké důkazy prokázaly souvislost mezi konzumací více než 10 % energie ve stravě volných cukrů a nadváhou, obezitou a zubním kazem u dospělých a dětí.

Je třeba poznamenat, že nadváha a obezita jsou klasifikovány jako významné rizikové faktory mnoha civilizačních chorob a obezita samotná je WHO uznávána jako chronické onemocnění.

U průměrné ženy s mírnou fyzickou aktivitou je celkový metabolismus 2000 kcal a to je množství energie, kterou si sama dodává stravou. 10 % z této hodnoty je 200 kcal, což odpovídá 50 g volných cukrů.

50 g volných cukrů najdete v:

  • 10–14 plochých lžiček stolního cukru
  • 500 ml (malá lahvička) Coca-Coly
  • 550 ml (2 šálky) pomerančové šťávy
  • dvě 40gramové čokoládové oplatky
  • 90 g (tabulka) mléčné čokolády

Hlavní zdroje volných cukrů jsou:

  • bonbón v jakékoli podobě
  • koblihy, buchty, dorty atd.
  • sycené a nesycené nápoje
  • ovocné šťávy, sirupy, ovocné koncentráty
  • džemy, marmelády
  • kečup (až 4 g volných cukrů v 1 lžíci kečupu!)
  • hotové omáčky
  • instantní jídla
  • med, javorový sirup, agávový sirup atd.

Volné cukry lze nalézt také v uzeninách, uzeninách, konzervách a dalších masných výrobcích a také slazených mléčných výrobcích: ovocné jogurty, kefíry, podmáslí, ochucené mléko a mléčné dezerty.

Množství energie ve stravě z volných cukrů se v jednotlivých zemích liší. V Maďarsku nebo Norsku je to 7-8%, zatímco ve Velké Británii a Španělsku - 16-17%. Spotřeba cukru je u dětí mnohem vyšší. Pohybuje se od 12 % energie ve stravě v Dánsku po 25 % v Portugalsku.

Doporučujeme

Autor: Time S.A

Individuálně zvolený jídelníček vám umožní snadno zhubnout a přitom jíst zdravě, chutně a bez obětí. Využijte Jeszcolubisz, inovativního online dietního systému Průvodce zdravím a starejte se o své zdraví a pohodu. Užijte si perfektně vybrané menu a neustálou podporu dietologa ještě dnes!

Zjistit více

Cukr v průměrné stravě

Většina cukru zkonzumovaného na denní bázi je tzv skryté cukry – již se nacházejí v hotovém výrobku. V této podobě ho Poláci snědí mnohem více, než si přidají do čaje, kávy nebo pečení koláčů. V současnosti je vidět velmi zajímavý trend. Polské domácnosti používají méně čistého cukru, což souvisí se změnami životního stylu a módouzdraví. Zároveň se však zvyšuje spotřeba potravin s přidaným cukrem

  • Buďte opatrní s cukrem skrytým ve zdánlivě zdravých produktech

Spotřeba cukru v Evropě nadále roste navzdory našim prohlášením o jejím omezení. Jak řekl jeden analytik: "Kdyby všichni lidé v Evropě, kteří říkají, že omezili cukr, řekli pravdu, polovina Brazílie [která je předním výrobcem cukru] by přišla o práci." Průměrný Polák sní 0,93 kg stolního cukru zdarma za měsíc, zatímco před několika lety to bylo 1,5 kg na osobu.

Nejvíce cukru se spotřebuje v domácnostech farmářů a důchodců a důchodců, naopak nejnižší spotřeba je charakteristická pro osoby provozující vlastní firmu. V roce 2022 průměrný Polák snědl celkem 44,5 kg cukru v čisté formě a přidal do hotového jídla. Pro srovnání v roce 2016 to bylo 42,3 kg a v roce 2005 - 40,1 kg.

Mnohem méně cukru, 21 kg za rok, snědl průměrný Polák v 50. letech, ale ne v 70. letech, kdy průměrná spotřeba byla 39,2 kg. Jak lze snadno spočítat, v současné době je roční spotřeba cukru v čisté formě v průměru 11,2 kg na osobu, zatímco v hotových výrobcích - 33,3 kg. V Evropě jsou Turci a Britové lídry ve spotřebě cukru. Světovými rekordmany jsou Američané, kteří zkonzumují více než 70 kg cukru na osobu za rok.

Mezi zpracovanými potravinami jsou hlavním zdrojem přidaného cukru sycené a nesycené nápoje. Ve stravě dospělých poskytují 25 % zkonzumovaného cukru a ve stravě dětí až 40 %! 20 % jíme různé druhy sušenek, 11 % alkoholické nápoje, 6 % slazené mléčné výrobky a 5 % hotová jídla a hotové omáčky včetně kečupu.

Stojí za to vědět

Cukr – co místo cukru?

Sladká chuť je naší touhou, je vždy spojena s potěšením a relaxací. Nemusíme to úplně vzdávat. Sladkosti si můžete čas od času dopřát. Rozhodně je však lepší zvolit místo cukru jiné přírodní sladidlo, které kromě sladkosti dodá hodnotné ingredience nebo alespoň sníží množství zkonzumovaných kalorií.

  • Čím nahradit cukr? SEZNAM zdravých náhražek cukru
Podívejte se na galerii 7 fotografií

Cukr - aplikace

Kromě samozřejmé úlohy sladidla má cukr při výrobě potravin mnoho dalších funkcí, které hotovým výrobkům propůjčují vlastnosti, bez kterých si mnoho spotřebitelů nedokáže danou potravinu představit.

Snížení obsahu cukru v produktu je často spojeno se změnou jeho vzhledu, textury nebo vůně ajiž není pro kupující přijatelný. Mnoho výrobců proto neriskuje „ozdravení“ receptury, protože jejich slazené produkty jsou stejně nadšené. Co ovlivňuje přítomnost cukru v produktu?

  • textura, objem a vlhkost - cukr umožňuje větší provzdušnění pečiva, což mu dodává lehkou texturu a větší objem. Váže vodu, takže výrobky s cukrem pomaleji schnou a mají požadovanou vlhkost
  • barva - cukry jsou zodpovědné za zlatohnědou barvu kůrky chleba a dalšího pečiva, která je výsledkem Maillardových reakcí. Karamelizace
    • je také důležitá pro vzhled a aroma.
  • konzervace potravin - cukr je přírodní konzervant, který zabraňuje množení mikroorganismů v džemech a jiných ovocných konzervách

Cukr - výroba

Fáze výroby řepného cukru:

1. Pěstování - cukrová řepa se vysévá zpravidla na přelomu března a dubna. 2. Sklizeň – obvykle začíná v září. 3. Krájení - řepa se omyje a nakrájí na tenké plátky. 4. Extrakce a čištění - nakrájená červená řepa se promyje v proudu horké vody, aby se z nich extrahoval cukrový sirup. Do šťávy se přidává vápenec, který na sebe váže veškeré nečistoty jako jsou bílkoviny a další necukerné látky, které jsou následně odstraněny filtrací. 5. Odpařování a vaření – odpařováním vody dochází k zahuštění šťávy a zvýšení koncentrace sacharózy v ní. Cukrová šťáva se dále vaří ve vakuu, aby se získala hustá krystalická směs. 6. Centrifugace - Centrifugace umožňuje oddělení krystalů bílého cukru od hnědého sirupu (melasy). 7. Sušení a chlazení - Krystaly cukru se důkladně vysuší. 8. Balení.

80 % světové produkce cukru je vyrobeno z cukrové třtiny a jejími hlavními producenty jsou Brazílie, Indie, Čína, Mexiko, Austrálie, Thajsko, Pákistán a Spojené státy. 20 % cukru je vyrobeno z cukrové řepy, která je zdrojem sacharózy v Evropě. Ze zemí Evropské unie jsou největšími producenty cukru Německo, Francie a Polsko. V roce 2016 bylo na světě vyrobeno celkem 169 milionů tun cukru.

Fáze tvorby třtinového cukru:

1. Pěstování – Cukrová třtina roste v tropickém podnebí 12–18 měsíců před sklizní. 2. Sklizeň - rákos se řeže ručně nebo strojově těsně u země, protože tam se hromadí nejvíce cukru. 3. Krájení a drcení – stonky se nakrájí na menší kousky a rozdrtí, aby se z nich snáze extrahovala cukrová šťáva. Vedlejším produktem tohoto procesu je vláknitá dužina, která se odděluje od šťávy. 4.Čištění - Do horké cukrové šťávy se přidává vápenec, který na sebe naváže nečistoty, následně se odstraní filtrací. 5. Odpařování – šťáva jde do odpařovačů, kde se zbavuje vody, dokud se nezíská cukr ve formě krystalů. 6. Centrifugace - krystaly se oddělují od zbytku sirupu pomocí odstředivek. 7. Sušení. 8. Balení.

Zdroje:

1. Směrnice WHO: Příjem cukrů pro dospělé a děti, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1 2. WHO vyzývá země, aby snížily příjem cukrů u dospělých a děti, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/ 3. EUFIC, Sacharidy, https://www.eufic.org/en/whats-in-food / článek / the-basics-carbohydrates 4. Stanhope K.L., Spotřeba cukru, metabolické onemocnění a obezita: Stav sporu, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67 5. Unveristy of California, Sugar Science, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/.W6uC8GgzbIU 6. Unveristy of California, Sugar Science, Příliš mnoho nám může způsobit nevolnost, http: // sugarscience. ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/.W6uWAGgzbIU 7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-he alth-just-days 8. Kubala J., 11 důvodů, proč je pro vás příliš mnoho cukru špatné, https://www.he alth line.com/nutrition/too-much-sugar 9. EUFIC, Cukry z hlediska potravinářské technologie, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food- technologická perspektiva 10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic 11. https://www.eufic.org/ en / food-production / article / cukr-jak-se-vyrábí-z-třtiny-infografika 12. Centrální statistický úřad, Zásobování domácího trhu a spotřeba určitého spotřebního zboží na hlavu v roce 2022, https://stat.gov pl / tematické-oblasti / ceny-obchod / obchod / dodávky-na-tuzemský-trh a-spotřeba-některých-spotřebitelských-produktů-na-1-obyvatele-v-2017-, 9,8. html 13. https : //encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych; 447017.html 14. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top- zdroje-přidaného-cukru / 15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar 16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru

O autoroviAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn ve stravovacích návycíchindividuální složení stravy v souladu s potřebami organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analyzuji nové výsledky výzkumu a vyvozuji vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.

Kategorie:

Co jíte