Gluten je směs bílkovin: gluteninu a prolaminů, které se nacházejí v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. Vyhýbání se lepku se v posledních letech stalo módou, ale pro mnoho lidí také nutností. Má se za to, že lepek je viníkem mnoha nespecifických zdravotních problémů, které vyplývají z přecitlivělosti na tuto složku potravy. Zkontrolujte, která onemocnění jsou způsobena lepkem a ve kterých produktech se vyskytuje.
Lepek: co to je?
Glutenje směs rostlinných bílkovin nacházející se v endospermu obilovin – pšenice, žita, ječmene a ovsa. Skládá se z gluteninu a prolaminů: gliadin v pšenici, secalin v žitu, hordein v ječmeni a avenin v ovsu.
Co je v lepku?
Lepek vzniká z gluteninu a prolaminu při hnětení mouky a vody.Glutenmá formu elastického komplexu zodpovědného zavlastnostiproduktů ceněných při pečení, tj. pružnost a stručnost.
Obiloviny s vysokým obsahem lepku jsou s nadšením využívány v pekařském průmyslu pro jejich mnohem větší technologickou využitelnost než obiloviny s malým množstvím lepku. Chléb vyrobený z mouky z těchto obilovin je pružnější, lehčí a méně skladný.
Ještě před několika desítkami let bylo možné lepek nalézt pouze v obilovinách a výrobcích z nich. V současné době se přidává do široké škály potravinářských výrobků, jako jsou uzeniny, koření a vysoce zpracované potraviny. To a skutečnost, že obiloviny jsou geneticky modifikovány, aby se zvýšil jejich obsah lepku, znamená, že spotřeba tohoto proteinu je mnohem vyšší než před několika desítkami let.
Alergie na lepek
Lepek je jedním z nejběžnějších potravinových alergenů. Dokonce 25 procent. lidé s alergiemi mohou mít příznaky alergie na lepek, ve skutečnosti na gliadin přítomný v pšenici.
Alergie na lepek: příznaky
V případě alergie je reakce těla okamžitá, projevuje se:
- dýchací potíže,
- kožní léze
- další změny v těle, včetně anafylaktického šoku
Lepek: jak působí na tělo?
Problém potenciálně zdraví nebezpečného lepku byl spuštěn asi před 50 lety, kdy začaly práce na geneticky modifikované pšenici. Hybridizace, protože jetento typ modifikace byl použit k vytvoření odrůdy pšenice s vyšším obsahem lepku a tím - s lepšími vlastnostmi zrna pro pekaře a pěstitele.
Starověké odrůdy pšenice, jednozrnka a dvouzrnka, mají menší genom, méně chromozomů a kódují méně lepkových proteinů. Pšenice obecná ( Triticum aestivum ) obsahuje největší genom, včetně tzv. genom D, který je zodpovědný za kulinářské vlastnosti mouky a ve které oblasti byly nejčastěji prováděny genetické modifikace
Genom D kóduje vlastnosti lepkových proteinů, které jsou ztotožňovány s rostoucím problémem alergie a intolerance na lepek. Intolerance je vnímána jako nová epidemie 21. století. Kromě toho je lepek spojován s několika dalšími zdravotními stavy: celiakií a Duhringovou chorobou.
Lepek je také potenciálně škodlivý pro lidi, kteří nemají problémy s jeho tolerancí.
Lepek a celiakie
Celiakie, známá také jako celiakie, je geneticky podmíněná přecitlivělost na lepek. Na rozdíl od svého názvu může vést ke zdravotním problémům v celém těle, nejen v trávicím systému.
Jde o autoimunitní onemocnění, při kterém jsou postiženy střevní klky (a pokud se neléčí), a tak je vážně narušeno vstřebávání živin. Donedávna byla celiakie považována za nemoc, která postihuje pouze děti. V současné době je stále častěji diagnostikována u dospělých, kteří dosud nezaznamenali žádné příznaky.
Celiakie se vyskytuje u 1 % Evropany, častěji u žen než u mužů. Zajímavé je, že tato nemoc se prakticky nevyskytuje mezi obyvateli Afriky, Číny a Japonska kvůli nízké spotřebě výrobků obsahujících lepek.
Klasickými příznaky celiakie jsou průjem nebo zácpa, nízký vzrůst, hubnutí, zvětšený obvod břicha a anémie. Nejčastěji se týkají dětí. Dospělí mají obvykle atypické příznaky, vč malé žaludeční potíže, bolesti břicha, stomatitida, anémie, emoční poruchy.
Základní léčbou celiakie je dodržování přísné bezlepkové diety
Lepek a Duhringova choroba
Duhringova choroba je forma nesnášenlivosti lepku, která se projevuje zejména kožními vyrážkami a svěděním, v menší míře pak střevními poruchami. Říká se tomu kožní projev celiakie. Toto onemocnění vykazuje poruchy imunity v kůži. Jeho léčba je založena na bezlepkové dietě a sulfonech, které zmírňují kožní příznaky.
Citlivost na lepek
Citlivost na lepeknení celiakie ani alergie, ale jiný nedávno popsaný typ abnormální imunitní odpovědi těla na lepkové proteiny pocházející z obilí. V roce 2011 vědci potvrdili existenci chorobné entity, kterou je citlivost na lepek, a odhadli, že postihuje několik procent populace a nemá žádný genetický základ.
Onemocnění se vyskytuje hlavně u dospělých a jeho příznaky zahrnují:
- nadýmání,
- průjem,
- bolesti žaludku,
- pocit zmatenosti (mozková mlha),
- změny nálad,
- chronická únava,
- bolesti hlavy, kloubů a svalů.
Příznaky se objevují hodiny až dny po konzumaci lepku. Máme tedy co do činění s pozdní odpovědí organismu a odpovědí IgG protilátek, nikoli IgE, jako je tomu u alergie na lepek
Citlivost na lepek je často mylně diagnostikována jako syndrom dráždivého tračníku nebo jiné psychosomatické poruchy střev. Může být také spojena s duševními poruchami a autismem.
Metodou léčby přecitlivělosti je dodržování bezlepkové diety. Na rozdíl od celiakie, kde je nutné dodržovat dietu po celý život, může přecitlivělost stačit k dočasnému vyloučení lepku z jídelníčku.
Podle definice přecitlivělosti na lepek se jedná o případy nesnášenlivosti lepku, u kterých byla na základě diagnostických testů vyloučena celiakie (negativní výsledek protilátek) a alergie na pšenici (bez zvýšené hladiny IgE) a u kterých prakticky nedochází k atrofii střevních klků a přesto konzumace lepku (nejlépe prokázána při provokaci) vyvolává u pacienta nežádoucí příznaky
Příznaky citlivosti na lepek
| Bolest žaludku | 68 procent případy |
| Ekzém | 40 procent |
| Bolesti hlavy | 35 procent |
| Pocit neustálé únavy | 35 procent |
| Cítit se zmateně | 34 procent |
| Průjem | 33 procent |
| Nadýmání | 25 procent |
| Zácpa | 20 procent |
| Anémie | 20 procent |
| Necitlivost a bolestivost končetin | 20 procent |
| Slabost, mdloby | 20 procent |
| Pálení v jícnu | 15 procent |
| Nevolnost a zvracení | 15 procent |
| Pocit šplouchání ve střevech | 10 procent |
| Glossitida | 10 procent |
Lepek: co obsahuje? [LIST]
Teoreticky by se lepek měl nacházet pouze v lepkových zrnech a výrobcích s jejich přídavkem. V praxi se přidává do mnoha produktů. Čím více je potravina zpracovaná, tím je pravděpodobnější, že obsahuje lepek.
Lidé trpící celiakií, kteří se musí ze zdravotních důvodů vyhýbat i minimálnímu množství lepku, si mohou být jisti, že výrobek je bez lepku, pouze když je označen symbolem překříženého ucha
Přítomnost lepku v potravinách
| Skupina produktů | Bezlepkové | Může obsahovat lepek | Lepek |
| Cereální produkty |
| Všechna bezlepková zrna a přípravky z nich mohou obsahovat nízké množství lepku, pokud jsou vyrobeny v zařízeních zpracovávajících lepková zrna. Bezlepkové cereální výrobky, které nejsou označeny symbolem přeškrtnutého ucha. |
|
| Maso, ryby, vejce |
|
| |
| Mléko a mléčné výrobky |
|
|
|
Autor: Time S.A
Individuálně zvolený jídelníček vám umožní snadno vyřadit lepek z jídelníčku a přitom jíst zdravě, chutně a bez obětí. Využijte výhod JeszCoLisz, inovativního online dietního systému z He alth Guide a postarejte se o své zdraví a pohodu. Užijte si perfektně vybrané menu a neustálou podporu dietologa ještě dnes
Zjistit více| Tuky |
|
|
|
| Zelenina a zeleninové konzervy |
|
|
|
| Ovoce a ovocné konzervy |
|
| |
| Cukr, sladkosti |
|
| Dorty a pečivo vyrobené z nelegální mouky nebo nelegálního prášku do pečiva, ječného sladu |
| Nápoje |
|
|
|
| Koření |
|
|
|
| Polévky |
|
|
|
Které produkty neobsahují lepek?
Zdroj: x-news.pl/Agencja TVN
O autorovi
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietoložkaPotravinářský technolog, dietolog, pedagog. Absolvent oboru biotechnologie na Technologické univerzitě v Gdaňsku a nutričních služeb na Námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomého výběru v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování jídelníčku dle potřeb organismu. Protože to samé není zdravé pro každého! Věřím, že nutriční výchova je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Své aktivity zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analyzuji nové výsledky výzkumu a vyvozuji vlastní závěry. Držím se zásady, že dieta je životní styl, ne striktní dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné požitky.
Přečtěte si další články tohoto autora
Bezlepkové produkty – seznamte se s těmi méně známými
Podívejte se na galerii 5 fotografií