Starověké obiloviny neboli starověké nebo starodávné obiloviny jsou prastaré druhy obilovin, jako např. jednozrnka a jednozrnka. Tato dvě poslední zrna nejsou široce známá a mají četné vlastnosti a nutriční hodnoty. Mezi starověké obiloviny patří i ty známé, které se v kuchyni používaly odedávna. Zjistěte, jaké jsou druhy starých zrn.

Obsah:

  1. Starověká zrna - starověké druhy obilí
  2. Starověké (starověké) obilí - jednozrnka
  3. Starověké (starověké) obilí - emmer
  4. Starověké (starověké) obilí - kamut
  5. Starověké (starověké) obilí - špalda
  6. Starověké (starověké) zrna - teff
  7. Starověké obilí - čirok
  8. Starověké obiloviny - nutriční vlastnosti

Starověké (starověké, starověké) obilí- co to je? Neexistuje jediná definice, která by jasně definovala, která zrna jsou stará a která ne.

Všechna zrna mají své kořeny na úsvitu času. Starověké odrůdy jsou ty, které neprošly za posledních několik set let žádnými úpravami nebo křížením.

Mezi starověké obiloviny patří typické obiloviny, ale také pseudocereálie (např. amarant, quinoa), které z taxonomického hlediska nejsou obiloviny.

Jaké druhy a odrůdy jsou starověké obiloviny?

  • odrůdy pšenice: špalda, pšenice khorasan nebo kamut, freekeh (zelená pšenice), bulgur, einkorn (jednozrnka) a emmer (farro, emmer)
  • proso
  • ječmen
  • teff (habešská láska)
  • oves
  • čirok
  • Pseudocereálie: quinoa, amarant, pohanka, šalvěj španělská (chia)

Starověká zrna - starověké druhy obilí

Dnes je pšenice spolu s rýží a kukuřicí nejdůležitějším obilím na světě. Ročně se vyrobí přes 600 milionů tun, z nichž většina je v zemích Evropské unie.

Podle archeologů se pšenice objevila v oblastech Turecka, Libanonu, Sýrie, Izraele, Egypta a Etiopie. První, kdo byl domestikováneinkorn- kolem 9 000 př.n.l.Platýsse začal pěstovat o tisíc let později, dneúzemí Německa a Španělska dosáhla kolem 5 000 př. n. l., do Anglie a skandinávských zemí - 3 000. let př. n. l. a do Číny - 2 tis. BC

  • TABULKA KALOR: chléb a cereální výrobky. Zkontrolujte, kolik mají kalorií!

Pěstování, vícenásobná sklizeň a setí vedly ke vzniku odrůd pšenice, které jsou typické pro konkrétní oblasti. Postupně se zrna zvětšovala a snáze se loupala. Byl to proces, který trval tisíce let, než se vybrala semena, která kultivátoři vybrali k setí.

K obrovským změnám v genetickém materiálu pšenice, a tedy i v jejím vzhledu a vlastnostech, došlo v 50. letech 20. století. Pšenice obecná vznikla několikanásobným křížením kulturních a divokých trav a genetickými mutacemi.

V důsledku všech změn od divoké pšenice vysoké 1,2 m a jemných zrn, která se nemohou oddělit od plev, je výsledkem zrno, které dorůstá do výšky 40 cm, má čtyřikrát větší klasy a snadno se vymlátí. Dnes pšenice obecná produkuje 10krát vyšší výnosy než staré odrůdy.

Starověké (starověké) obilí - jednozrnka

Samopsza je nejčistší odrůda pšenice, pěstovaná nejstarší. Má poloviční zrnitost než pšenice obecná. Je dobrým zdrojem bílkovin, vlákniny, železa, thiaminu a dalších vitamínů B.

Obsahuje významné množství luteinu a má větší antioxidační potenciál než pšenice tvrdá a pšenice obecná. Před vařením obsahuje 100 g einkorn:

  • 325 kcal
  • 12,4 g bílkovin
  • 60,6 g sacharidů
  • 3,3 g tuku
  • 10 g vlákniny

Samopsza obsahuje karotenoidy - lutein (nad 9 mg / kg), zeaxantin a beta-karoten, díky kterým dokáže chránit oči před různými nemocemi díky schopnosti těchto sloučenin pohlcovat škodlivé sluneční záření. . Většina těchto cenných sloučenin se nachází v čerstvě naklíčených zrnech.

Analýza 324 odrůd pšenice z celého světa ukázala, že jednozrnka je jednou z nejméně alergenních.

Toto zrno obsahuje velké množství fenolových kyselin, které zvyšují antioxidační potenciál stravy a snižují riziko oxidačních onemocnění, vč. ateroskleróza, srdeční choroby a rakovina.

Einkorn obsahuje méně lepku než běžná pšenice, ale pro lidi s celiakií je toto obilí zakázáno. Výzkum ukazuje, že lepek z jednozrnky se geneticky mírně liší od lepku běžné pšenice. Je snadněji stravitelný a způsobuje méně častéonemocnění.

Samopsha se v současnosti pěstuje na malých plochách – především ve Francii, Itálii, Indii a Turecku. Má ořechovou chuť, mnohem intenzivnější než běžná pšenice.

Zrna vaříme ve vodě v poměru 1:2 asi 30 minut. Samopszy lze použít jako přídavek k masu a rybám nebo do salátů. Skvěle chutná dušená se skořicí a podávaná s řeckým jogurtem. Mouka z jednozrnky může snadno nahradit běžnou mouku na pečení.

Starověké (starověké) obilí - emmer

Plaskurka, neboli farro nebo emmer, byla nejoblíbenější odrůdou pšenice ve starém Římě a Egyptě. V současné době jej lze nalézt ve středomořské kuchyni v Etiopii, Maroku a na Blízkém východě. V Polsku se pěstuje ve velmi malém měřítku.

Platýs je vzhledově podobný hnědé rýži, má sladkou, ořechovou chuť a medovou příchuť. Obilí je ideální pro tradiční polské kutia. Můžete péct chléb a všechny druhy těsta s praženou moukou, ale vyžadují více vajec. Tato mouka obsahuje méně lepku, takže těsto je méně lepivé. Pečivo je také těžší a tmavší než pečivo vyrobené z rafinované pšenice.

100 g emmeru obsahuje:

  • 321 kcal
  • 10,8 g bílkovin
  • 63,3 g sacharidů
  • 8,8 g vlákniny
  • 2,7 g tuku

Je zdrojem hořčíku, zinku, vitamínů B (hlavně B2 a B3) a antioxidačních lignanů. Konzumace lignanů je spojena se snížením hladiny CRP, proteinu signalizujícího zánět v těle, a také LDL cholesterolu, snížením krevního tlaku a obecně snížením rizika kardiovaskulárních onemocnění.

V zrnech dvouzrnek byly nalezeny kyanogenní glukosidy, které mají pozitivní vliv na imunitní systém, snižují záněty a pomáhají snižovat hladinu krevního cukru a cholesterolu.

Starověké (starověké) obilí - kamut

Původ pšenice kamut není přesně znám. V 50. letech se do USA dostala díky americkému letci, který si z Egypta přivezl hrst obilí a začal je pěstovat na rodinné farmě.

Toto zrno je skvělé pro ekologické zemědělství, protože velmi dobře odolává různým podmínkám prostředí. Jeho pěstování nevyžaduje pesticidy a další přípravky na ochranu rostlin.

  • TABULKA KALOR: chléb a cereální výrobky. Zkontrolujte, kolik mají kalorií!

Kamut má máslovou dochuť, je lehce stravitelný a mnohem bohatší na živiny než běžná pšenice – poskytuje více bílkovin (až 40 %), tuku, vitamínů a minerálů. 100 g kamutu před vařením obsahuje

  • 337kcal
  • 14,5 g bílkovin
  • 2 g tuku
  • 70 g sacharidů
  • 11 g vlákniny

Obsahuje velké množství zinku, hořčíku, selenu a manganu, vitamíny B a polyfenoly s antioxidačními vlastnostmi.

Konzumace kamutu díky obsahu manganu a zinku může přispět k posílení kostí, příznivě působí na mozek, reguluje sekreci hormonů a prostřednictvím vlákniny zlepšuje trávení a snižuje hladinu cholesterolu.

Pšenici khorasan si můžete koupit v internetových obchodech jako obilí nebo mouku. Jak používat kamut? Zrna musí být přes noc namočená ve vodě. Vařte 1 šálek fazolí ve 3 šálcích vody, poté snižte teplotu a vařte 30–40 minut.

Kamut lze jíst jako přílohu k hlavnímu jídlu, jako přísadu do kaší, polévek, salátů. Mouku lze použít k výrobě těstovin, pita, ale i koláčů, sušenek a muffinů.

Starověké (starověké) obilí - špalda

Orkisz je nejznámější a nejstarší odrůda pšenice v Polsku. V obchodech bez problémů koupíte chleba, sušenky nebo špaldovou mouku. Špalda je stejně jako tvrdá pšenice vhodná k výrobě těstovin.

Toto obilí se rozšířilo v době bronzové 4-1 tisíc let před naším letopočtem Geneticky je ze starých odrůd nejpodobnější pšenici obecné.

100 g semínek špaldy obsahuje:

  • 338 kcal
  • 14,5 g bílkovin
  • 2,4 g tuku
  • 70 g sacharidů
  • 10,7 g vlákniny

Špalda poskytuje hodně mědi, zinku, železa a hořčíku. Výrobky ze špaldové mouky mají pozitivní vliv na trávení, snižují hladinu cholesterolu a glukózy v krvi a snižují krevní tlak. 1 šálek vařené špaldy pokryje 100 % poptávky po manganu, který je důležitý pro mineralizaci kostí.

Starověké (starověké) zrna - teff

Teff je bezlepkové obilí z Etiopie. Poskytuje 100 g:

  • 368 kcal
  • 13,3 g bílkovin
  • 2,4 g tuku
  • 73 g sacharidů
  • 8 g vlákniny

Teff je skvělým zdrojem manganu, železa a vápníku. Šálek vařených zrn pokryje poptávku po manganu z 360 %, železa z 29 % a vápníku z 12 %.

Stejně jako ostatní obiloviny poskytuje hodně zinku a mědi. Konzumace teffových semínek může podpořit endokrinní regulaci, zmírnit příznaky PMS, posílit imunitní systém a zlepšit mineralizaci kostí.

Teff vaří velmi rychle. Jednu sklenici fazolí uvařte ve 3 sklenicích vody a vařte na mírném ohni 15–20 minut po uvaření nebo do úplnéhoodpařování vody. Mouku lze použít k výrobě placiček a palačinek.

Starověké obilí - čirok

Čirok je bezlepkové obilí, které je základní potravinou v afrických zemích. Pravděpodobně se začaly pěstovat kolem roku 8 000 před naším letopočtem. Čirok se vyskytuje v několika odrůdách s různými barvami zrna. Jedí se jako přísada do pokrmů v podobě různých hrubých i jemných krup a vyrábí se z nich mouka, ze které se peče dortový chléb a tortilly.

Na bázi čiroku se vyrábí mnoho alkoholických nápojů, včetně kyselých a kalných piv. Chuť čirokové mouky připomíná mouku pšeničnou, lze ji tedy s úspěchem použít na všechny druhy pečení. Vyžaduje to ale smíchání s bramborovým škrobem, který zvýší lepivost těsta, a s tapiokovou moukou, která povrch výpeku zhnědne.

100 g čiroku obsahuje:

  • 329 kcal
  • 10,6 g bílkovin
  • 3,5 g tuku
  • 72 g sacharidů
  • 6,7 g vlákniny

Obilniny jsou skvělým zdrojem železa, zinku, mědi a manganu a vitamínů B. Obsahují také četné bioaktivní fytochemikálie, které pomáhají chránit tělo před oxidativními chorobami, stárnutím a rakovinou.

Starověké obiloviny - nutriční vlastnosti

Zájem o starověké obiloviny začal bezlepkovou dietou a vyloučením běžné pšenice z jídel. O nebezpečí lepku a samotné pšenice bylo napsáno mnoho knih a dalších materiálů.

Toto téma vyžaduje pečlivější výzkum, ale není pochyb o tom, že mnoho lidí trpí alergií na lepek, neceliakální citlivostí na lepek a alergií na pšenici, což může být způsobeno vysokou konzumací tohoto obilí.

Starověké odrůdy pšenice obsahují méně lepku než dnes běžná pšenice a geneticky se mírně liší. To znamená, že ho tělo může strávit jinak a nezacházet s ním jako s alergenem. To jsou však domněnky. Lidé s celiakií a alergií na lepek by neměli jíst staré odrůdy pšenice.

Lidé s celiakií a alergií na lepek by neměli jíst staré odrůdy pšenice.

Starověké obiloviny jsou odolnější vůči podmínkám prostředí: nízké teplotě, nedostatku vody a plísním, což výrazně snižuje potřebu používat přípravky na ochranu rostlin. V době rostoucího zájmu spotřebitelů o přírodní potraviny je to nepochybná výhoda.

Staré odrůdy obilovin vykazují mnohem vyšší nutriční hodnotu než pšenice obecná. Obsahují vícebílkovin a minerálních látek, což je důležité v poměrně chudé průměrné západní stravě. Vzhledem ke struktuře starých obilovin je nemožné (nebo je to nerentabilní) čistit ve stejném rozsahu jako běžná pšenice.

Proto mouky z těchto zrn a přípravky z nich vyrobené mají vyšší obsah vlákniny a minerálních látek. Takové výrobky jsou těžší a vypadají drsněji, ale díky tomu jsou mnohem zdravější.

Špaldové pečivo se dá nejsnáze sehnat v místních obchodech. Existují také produkty s přídavkem amarantu. Obilí a pečivo z emmeru nebo jednozrnky jsou stále produkty dostupné pouze na ekologických trzích a na malých farmách.

Na druhou stranu v USA a zemích západní Evropy existují chleby s různými starodávnými cereáliemi, snídaňové cereálie, lupínky a moučné přesnídávky, např. krekry.

Zdroje: 1. Wiwart M. et al., Dříve pěstovaná pšenice se stává opět atraktivní, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 10, 5-72. Cooper R., Znovuobjevení starých odrůd pšenice jako funkční potraviny, Journal of Traditional and Complementary Medicine, 2015, 5, 138-1433. https://atlas.roslin.pl/plant/81204. https://biotechnologia.pl/biotechnologia/pszenica-nasz-chleb-powszedni,143415. http://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/709-lipiec-sierpien-nr-80/wiadomosci-rolnicze/1054-dawne-odarzenia-zboz-znow-na-topie6. https://draxe.com/kamut/7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=c&qlookup=&offset=0&format=Full&new=&rptfrm=nl&ndbno=20138&nutrient1=434&nutrient=454&nutrient & celkový počet=2050 & míra=m8. https://fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_einkorn_151938/index.html9. https://draxe.com/einkorn-mouka/10. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,14633869,Plaskurka___niszowe_zboze.html11. http://www.foodplaner.de/kalorientabelle-emmer+-1561-brand%20food.html12. https://draxe.com/farro/13. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305322?manu=&fgcd=&ds=&q=Spelt,%20uncooked14. https://draxe.com/spelt-mouka/15. The Sorghum Story, https://afritradomedic.com/pdf/our_library/2013_09_nutrition_booklet_small%20Sorghum%20Story.pdf16. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/30532417. https://draxe.com/teff/18. Boukid F. I in., Současné trendy ve starověkých obilných potravinách: Pohledy do nutričních aspektů a technologických aplikací, Komplexní přehledy ve vědě o potravinách a bezpečnosti potravin, 2022, 17, 1, 123-136

Kategorie:

Co jíte