Kyselina fytová je přirozenou součástí obilných zrn, ořechů a luštěnin. Je nezbytný v procesu růstu rostlin, ale pro člověka je to antinutriční látka, protože brzdí vstřebávání minerálů z potravy do krevního oběhu. Které produkty obsahují nejvíce kyseliny fytové a jak ji neutralizovat?

Kyselina fytováje klasifikována jako antinutriční látky, tj. látky nacházející se v potravinách, které omezují nebo zabraňují využití živin nebo mají nepříznivý vliv na organismus. Antinutrienty se mohou přirozeně nacházet v potravinách nebo se mohou do potravin dostat během růstu nebo produkce. Kyselina fytová se přirozeně vyskytuje především v obilných zrnech a semenech luštěnin, kde plní specifické funkce.

Kyselina fytová - charakteristika

Největší množství kyseliny fytové je uloženo v obalu semen, nikoli uvnitř zrna, proto hlavním zdrojem této živiny v lidské stravě jsou celozrnné výrobky a celozrnné produkty. Kyselina fytová se obvykle vyskytuje ve formě fytátů, tedy kyselé soli s mědí, zinkem, hořčíkem, vápníkem, manganem, železem a kob altem. Kyselina fytová je nezbytná pro klíčení a růst rostlin. Rostliny rozkládají fytáty pomocí enzymu fytázy na kyselinu fytovou a volné minerály. Organismus lidí a většiny zvířat není schopen tento enzym produkovat, proto jsou pro něj mikro- a makroprvky kombinované s kyselinou fytovou nedostupné pro využití v procesu trávení a vstřebávání. Proto je kyselina fytová považována za antinutriční látku.

Kyselina fytová - vliv na vstřebávání minerálů

Kyselina fytová má silný chelatační účinek, tj. má schopnost vázat se s minerály. Prvky dodávané s potravou se slučují s kyselinou fytovou v lumen trávicího traktu a tvoří s ní nerozpustné komplexy, takže nemohou být absorbovány do krevního oběhu a využity buňkami těla.

Stupeň omezení vstřebávání minerálů závisí na množství kyseliny fytové v produktech a samotný proces začíná, když jídlo obsahuje asi 2 mg kyseliny.

Jedním z nejobtížněji dostupných prvků ve stravě je železo, které se z potravy špatně vstřebává. Užívání železa s kyselinou fytovou v množství 5-10 mg v jídle snižuje jeho vstřebávání až na polovinu. Za zmínku stojí, že kyselina fytová na sebe váže nejen zdraví prospěšné minerály, ale také těžké kovy, které se do těla dostávají různými cestami a jsou pro něj toxické. Chelatované kyselinou ztrácejí své nepříznivé vlastnosti a jsou vylučovány.

Obsah kyseliny fytové v různých produktech

PRODUKTKYSELINA FYTOVÁ [% SUCHÉ HMOTY]
Sezamová mouka5,36
para ořechy1,72–6,34
Lněné semínko2,15-2,78
Pinto fazole2,38
Tofu1,46–2,90
Mandle1,14-3,22
Kakao1,68–1,80
Ovesná kaše0,89–2,40
Soja1,00–2,22
Kukuřice0,75–2,22
Arašídy / arašídy0,95–1,76
Vlašské ořechy0,98
Hnědá rýže0,84–0,99
Celozrnná pšeničná mouka0,43–1,05
Bílá pšeničná mouka0,25–1,37
Pšenice0,39–1,35
Oves0,42–1,16
Lískové ořechy0,65
Pšeničné klíčky0,08–1,14
Cizrna0,56
Čočka0,44–0,50
Bílá rýže0,14–0,60
Kokos0,36
Špenát0,22
Nové brambory0,18–0,34
Bude to pro vás užitečné

Jak neutralizovat kyselinu fytovou v potravinách?

  • Namáčení- ponechání semen luštěnin nebo obilovin ve vodě přes noc odstraní až 37 % kyseliny fytové. Namáčecí voda by měla být vypuštěna a produkt by měl být vařen v čerstvé části. Bohužel se tímto způsobem připravujeme i o některé minerály.
  • Fermentace- příprava kváskového chleba způsobuje větší odbourávání kyseliny fytové než u chleba drožďového. Pokud chcete snížit množství kyseliny fytové ve vaší stravě, zvolte kváskový chléb, ne droždí.
  • Přidání vitamínu C-vitamín C neutralizuje účinek kyseliny fytové. Můžeme ji přidat do jídla ve formě citronové šťávy nebo kombinovat obilné produkty se zeleninou bohatou na kyselinu askorbovou, jako je paprika.
  • Enzymatické metody- ke stále oblíbenějším luštěninovým a obilným moukám lze ve výrobním procesu přidat enzym fytázu, který štěpí kyselinu fytovou. Proces lze použít při výrobě chleba. Navíc zlepšuje texturu hotového výrobku.

Možné zdravotní přínosy konzumace kyseliny fytové

Již několik desetiletí probíhá výzkum účinků kyseliny fytové na zdraví. V mnoha ohledech jsou získány rozporuplné výsledky, takže je obtížné s jistotou potvrdit pozitivní nebo negativní účinky této sloučeniny. Bylo navrženo, že nesrovnalosti ve výsledcích mohou být mj. v důsledku toho, že někteří lidé mají ve střevní mikroflóře bakterie, které produkují enzym fytázu a rozkládají fytáty. Pravděpodobně kyselina fytová vykazuje účinek:

  • protirakovinné- kyselina fytová je antioxidant, má schopnost neutralizovat volné radikály, mezi které patří způsobit nádory. Konzumace kyseliny fytové snižuje riziko rakoviny prsu a prostaty a také rakoviny tlustého střeva. Může také zmírnit vedlejší účinky chemoterapie;
  • antiaterosklerotická- kyselina fytová zabraňuje tvorbě aterosklerotického plátu a kornatění tepen;
  • antidiabetikum- kyselina fytová má pozitivní vliv na činnost slinivky břišní a sekreci inzulínu. Snižuje hladinu postprandiální glykémie, díky čemuž déle trvá pocit plnosti

Kyselina fytová dodávaná ve stravě může mít pozitivní vliv na zdraví a být příčinou nedostatku minerálů. Při konzumaci v množství až 400 mg denně tato sloučenina obvykle nezpůsobuje v těle nedostatky. Pokud tedy jíme podle pravidel nové potravinové pyramidy a naší hlavní potravou je zelenina, nikoli obiloviny, neměli bychom se kyseliny fytové bát.

Lidé trpící osteoporózou nebo anémií by měli věnovat větší pozornost obsahu této živiny v potravinách. Lidé, kteří považují obiloviny a lusky za základní součást své stravy, mohou pomocí vhodných technik vaření odstranit určité množství kyselin ve svých potravinách.

Kategorie:

Co jíte