Košer židovská kuchyně voní po česneku, zázvoru a dalším koření. K dispozici jsou různé saláty, husté polévky, maso a ryby upravené na mnoho způsobů a mléčné pokrmy. Recepty na plněné ryby, cholent, cymes se dědí z generace na generaci.
Vzhledem k vřavě dějin, staletí putování a nutnosti přizpůsobit se novým podmínkám v sobě kulinářské tradice židovského národa snoubí prvky mnoha kultur. Prolínají se v něm vlivy středomořské, východoevropské, blízkovýchodní, německé a francouzské… Židé po staletí přejímali kulinářskou barvu národních kuchyní zemí, ve kterých se usadili. Půjčovali si suroviny, upravovali receptury. V židovské kuchyni najdete ruský boršč a palačinky, africká kořeněná rybí jídla, asijská rýžová jídla.
Kosher maso znamená čisté
Přijetím kulinářských zvyků jiných národů Židé vždy dodržovali náboženské řády a zákazy týkající se výběru produktů i stylu vaření, které jsou stále velmi důležité v každodenním životě stoupenců judaismu .
Skutečná židovská kuchyně jeKošer . Slovo znamená v judaismu podle rituálních předpisů (obsažených v Pentateuchu) a také čisté nebo nejlépe vhodné. Košernost podle některých vyplývá nejen z náboženských řádů, ale i z racionálního uvažování proroků, kteří věděli, že napříkladmasov kombinaci s mlékem rychleji hnije a vepřové je bohaté na parazity. Proto zakázali jíst vepřové maso a míchat mléko s masem.
Dietní kodex (Kashrut) velmi podrobně popisuje „čisté“ produkty, které lze jíst, a způsob, jakým by měly být připraveny, a „nečisté“ produkty, které by se jíst neměly. Maso je košer, když pochází ze zvířete, které je spárkaté a zároveň přežvýkavé. Mohou to být telata, voli, srnci, jeleni, ovce, kozy, buvoli, ale - co je důležité - zabití správným způsobem, s požehnáním, 2-3 řezy nožem a před vařením vyteče krev. Není to rituálně čisté prase, kanec, kůň nebo osel. Mezi ptáky se za užitečné považují kachny, kuřata, husy, krůty, holubi, ale i koroptve, křepelky, bažanti.
Mezi rituálně čisté ryby patří ty, které mají šupiny i ploutve, např. . Nemůžešjíst jesetery, úhoře nebo žraloky.
Oddělení masa a mléka
Je důležité rozdělit pokrmy na masné a mléčné (obsahující mléko a výrobky z něj, např. máslo, sýr). Nesmí se připravovat ani jíst společně, protože, jak říká Bible: "Neuvaříš kozu v mléce její matky." To znamená vybavit kuchyň 2 sadami příborů, nádobí, utěrek, dřezů a trouby. Je zakázáno jíst mléčné pokrmy hned po mase. Požadovaná přestávka je 4-6 hodin. Maso po mléce lze použít, ale musíte počkat půl hodiny a vypláchnout si ústa (po konzumaci tvrdého sýra - 6 hodin pauza).
Zelenina, ovoce, cereálie, sušené ovoce a vejce jsou neutrální, takže lze neomezeně kombinovat s masem a mléčnými výrobky. Před přípravou krup, mouky, sušeného ovoce a zeleniny byste je měli zkontrolovat, zda neobsahují červy, a v případě vajec - stopy krve.
Česnek a zázvor vždy po ruce
Jedinečnost židovské kuchyně spočívá v tom, že ač se omezuje na to, co je košer, nese celou řadu chutí. Neexistují v něm žádná pevná pravidla. Výsledkem je, že pokrmy jsou upravovány tak, aby vytvořily tolik odrůd, kolik je lidé připravují.
V židovské kuchyni je hodně ryb, včetně sledě - čerstvé i uzené, hovězí, kuřecí, jehněčí. Kromě cibule, mrkve a brambor jsou to lilky, rajčata (i sušená), tykve a papriky. Židé rádi jedí luštěniny – fazole, čočku, cizrnu – a mléčné výrobky. Jejich kuchyně by nemohla existovat bez česneku, ale je v ní i spousta bylinek a koření - skořice, hřebíček, muškátový oříšek, zázvor, zatar (bylinná směs).
Tradiční kuchyně je považována za mastnou. A mohou za to oblíbená jídla, do kterých se přidává husí, kachní nebo kuřecí sádlo. Příkladem jsou nakrájená játra smažená s cibulí na kuřecím sádle nebo husí krk plněná nakrájenou cibulí smíchanou s husím sádlem a strouhankou a následně uvařená ve vývaru nebo ječné polévce. Sádlo lze nahradit olejem, jen pokrm pak bude mít jinou chuť. V moderní kuchyni se drůbeží sádlo používá zřídka, pouze když to vyžaduje receptura. Maso, ryby a zelenina se opékají na mřížce a ke smažení se používá olivový nebo olej.
Židovská kuchyně - jednoduchá a výživná
Židé jedí, když mají hlad – často, ale ne moc, nikdy do sytosti – pouze o svátcích nepočítají kalorie. Snídaně je velmi důležitá, tradičně mléčná (tvaroh, káva s mlékem, müsli s jogurtem, chléb), abyste mohli brzy jíst něco jiného.
» Svačiny
Během den dychtivě sáhnou po salátech a různých pastách: zeleninové, vaječné, rybí. Oblíbeným občerstvením je rybí salátsleď (nakrájené sleďové plátky smíchané s nakrájenou cibulí, paprikou, okurkou), upečená a následně rozmixovaná lilková pěna, ochucená citronovou šťávou, olivovým olejem, česnekem, sezamovou pastou a majonézou a humus - druh cizrnové pasty s bylinkami, česnekem a tahini, podávané s pitou nebo čerstvou zeleninou. Můžete si koupit bagely ze sladkého těsta nakrájené napůl (nejdříve se uvaří v páře a poté upečou), uvnitř piškotové, s pastou z avokáda a vajec, nebo plátkem uzené ryby - losos, halibut nebo makrela.
» PolévkyŽidé milují husté masové polévky (ječná polévka, vývar, boršč, fazolová polévka, okurková polévka), ale také zeleninové polévky s fazolemi, čočkou a kroupy. Od našich se liší tím, že pokud obsahují maso, nedochucují se smetanou, ale rozlámanými žloutky a podle chuti dochutí citronem. Polévky podáváme s nudlemi, kladenými knedlíčky, malými knedlíčky smaženými na oleji, knedlíky a maca kuličkami. Oblíbené jsou lehké rostlinné krémy (čočková, dýňová, cuketová) podávané s pita chlebem. Samostatnou skupinu tvoří chladiče zralého ovoce - švestky, třešně, rybíz, broskve - jsou skvělým osvěžením v horku
» RybneŽidovská kuchyně je známá svými dobrými a rozmanitými rybími pokrmy, mezi nimiž přední místo zaujímají plněné ryby (gefilte fish), složení tří druhů ryb, mleté a tvarované do kuliček, vařené v zeleninovém a rybím vývaru, dále např. světoznámý kapr v želé s mrkví, petrželkou a cibulí.
» MasoKromě pokrmů z hovězího a jehněčího masa (steaky, kotlety, karbanátky, dušené maso) je oblíbená drůbež - pečená nebo dušená kuřata, kachny, krůty nejčastěji se podává s ovocem. Lahůdkou jsou kuřecí játra a husí pipek, tedy husí nebo krůtí žaludky dušené s cibulí a česnekem, následně zapečené.
» MourneyMezi moučnými jídly dominují knedlíky ( kreplach) s různými náplněmi, vařený nebo smažený, podávaný jako doplněk do polévek nebo jako samostatný pokrm; palačinky z vajec, maca mouky a cukru, podávané horké s moučkovým cukrem (bubele); bramborové placky s cibulí (latkes); palačinky (chremzlach), různé palačinky a knedlíky. K dispozici je také kugel - kastrol ze syrových nebo vařených brambor, těstovin nebo rýže, podávaný samostatně nebo s masem; s rozinkami, skořicí, pomerančovou kůrou a vanilkou chutná skvěle jako dezert.
» DezertyJsou velmi sladké - krémy, pudinky, studené i teplé pudinky, různé dorty a sušenky většinou obsahují hodně kandovaného ovoce, ořechy, marmeláda, čokoláda. Pro tuto kuchyni je charakteristický mrkvový dort,banánový dort, mrkvový kastrol, džem z červené řepy.
Na sabatním stole
V židovské tradici jsou všechny náboženské a rodinné oslavy spojeny s jídlem. O šabatu (největší židovský svátek, který začíná v pátek západem slunce a končí v sobotu za soumraku a je časem odpočinku) se jedí 3 jídla: pátek večer (po příchodu ze synagogy) a sobotní poledne a večer. Na začátku se otec rodiny odtrhne a sní kousek sena, pak to udělá zbytek veselí. O sabatu se jedí ryby, sledě, nakrájená játra s vejcem, vývar s nudlemi nebo knedlíky, kugel a obligátní cymes - sladký ovocný a zeleninový pokrm, jehož název vstoupil do hovorového jazyka jako výraz pro něco dobrého, jeden z druh.
Sobotní jídlo podávané v sobotu v poledne je vydatné, horké jídlo, extrémně kalorické. Připravují se v pátek a uchovávají se ve speciálních nádobách nebo v předehřáté troubě do druhého dne. Skládá se z krájeného hovězího masa, brambor, mrkve, kroupy, fazolí, cibule a česneku. Někdy se dovnitř místo krup dává velký knedlík, jindy plněné kuřecí krky. Večeře je korunována hráškem, ochucena solí a pepřem. Jí se prsty jako slané mandle nebo ořechy. Takto slaví pouze náboženské rodiny, ostatní mají jen slavnostní večeři.