Žito je zrno bohaté na živiny, minerály a vitamíny. Obsahuje lepek, proto je vhodný na pečení chleba. Vyrábí se z něj také žitná mouka, žitné vločky a otruby, světlé a tmavé chleby a rohlíky, chléb z pumperniclu, těstoviny, lupínky, kvásek a chlebové směsi. Najdete zde také žitnou vodku, žitné pivo a whisky. Jaké přesně jsou nutriční a zdraví prospěšné vlastnosti žita?

Žito( Secale cereale ) je jednou z rychle rostoucíchjednoletých rostlin . V závislosti na odrůdě může dosáhnout výšky 1-2 metry. Má podlouhlé modrozelené listy a redukovaná květenství. Je torostlina opylovaná větrem . Zrna žita jsou žlutošedozelená a vřetenovitá. Žitné uši jsou převislé, 5 až 20 cm dlouhé a mají charakteristický knír, také známý jakokosti .

Žito pochází z jihozápadní Asie. Asi6500 letpř.n.l se začala rozšiřovat do oblastí Balkánského poloostrova a dále – do vnitrozemí Evropy. Zpočátku nebylo žito lidstvem považováno za zrno, ale zaškodlivý plevel , který přehlušil pšenici a bránil jejímu pěstování. Je úrodnější a odolnější vůči nepříznivým podmínkám prostředí než pšenice a zároveň má o něco horší stravitelnost

Odhaduje se, že pěstování žita se v Evropě rozvinulo kolem1000 letpř.n.l. především díky mnohem větší odolnosti vůči drsným klimatickým podmínkám oproti jiným obilninám. Žito se do Polska dostalo pravděpodobně v 5. století před naším letopočtem

Kde se používá žito?

Žito je obilí používané především k výroběchlebů a whisky . Na pultech obchodů najdete:

  • žitná mouka,
  • žitné vločky a otruby,
  • chleby a světlé a tmavé rohlíky,
  • pumpernickel,
  • těstoviny,
  • lupínky,
  • kvásek,
  • chlebové směsi,
  • žitná vodka,
  • žitné pivo.

Význam žita jako chlebového zrna je v současnosti ve světě velmi malý. Pouze ve střední a východní Evropě se stále těší velké oblibě žitný chléb. Mnohem větší výběr žitných produktů nabízejí bioprodejny a ty s tkzv zdravé jídlo.

Žito obsahuje lepek a je kromě pšenice jediným obilím, které je vhodné pro výrobu bochníku chleba. LepekŽito je však méně flexibilní než pšenice, a proto je považováno za technologicky podřadné.Žitné chlebyjsou těžší a hutnější než pšeničný chléb kvůli vlastnostem lepku. Celozrnný žitný chléb se nejčastěji nazývá černý kvůli tmavé barvě těsta. Světlejší chleby obsahují příměsi rafinované žitné mouky nebo jiné mouky, především pšeničné.

Pumpernickel bread , tmavě hnědý chléb vyrobený výhradně z nerafinované žitné mouky, je ve střední a východní Evropě po staletí základní potravinou.

Až 2/3 světové produkce žita se používá jako krmivo pro hospodářská zvířata, především výkrm prasat, pastviny a zaorávání hnoje pro zlepšení kvality půdy. Žitná sláma je pevná a stále se používá na došky, slaměné matrace a pletení klobouků.

Pěstování žita v Polsku a ve světě

Žito se dodává v několika různých stupních, ale ekonomicky nejdůležitější jeběžné žitodostupné v široké škále tradičních, hybridních a syntetických odrůd. Říká se mu takéžito .

Žito se pěstuje především v regionech snepříznivými povětrnostními podmínkami . Plodiny se vyskytují především v Evropě, Asii a Severní Americe v oblastech, kde klima a půda nejsou dostatečné pro setí jiných plodin. Žito je také základním ozimým obilím v oblastech, kde jsou zimní teploty pro ozimou pšenici příliš nízké. Toto zrno jeodolné vůči mrazu , má nízké teplotní a půdní nároky. Díky vyvinutému kořenovému systému je odolný vůčinedostatku vody . Je schopen růst i kolem polárního kruhu.

Žito však ve srovnání s pšenicí mámalý ekonomický význam . Její plodiny pokrývají přibližně 11 milionů hektarů půdy po celém světě, což je přibližně1,5 %všech plodin. Největší množství žita se sklízí ve střední a východní Evropě. Hlavními producenty jsou: Rusko, Švédsko, Polsko, Německo a Bělorusko. Celosvětové výnosy žita dosahují ročně asi 13 milionů tun, z čehož přes 20 % tvoří zrna z polských plodin. V Polsku se v roce 2022 žito pěstovalo na ploše cca 1 milion hektarů a výnos byl odhadován na2,9 milionu tun zrna . O rok dříve to bylo asi 2,5 milionu tun. Každoročně se sklizeň žita v Polsku podílí asi 10 % na celkovém výnosu obilovin. Pěstují se jarní i zimní odrůdy.

Žito - nutriční hodnota

Základní složení žitného zrna je velmi podobné jako u pšenice, stejně jako u ostatních obilovin. V podstatě žito, vOproti pšenici obsahuje méně škrobu a bílkovin a více vlákniny. Celé žitné zrno je především zdrojem sacharidů, hlavně škrobu. Vlákno, které obsahuje, se skládá z:

  • arabinoxylany
  • β-glukany
  • fruktany (složky rozpustné vlákniny)
  • celulóza
  • ligniny (složky nerozpustné vlákniny)

Množství rozpustné vlákniny v žitu je vyšší než v pšenici a je to právě on, kdo je připisován mnoha vlastnostem pro-zdravotních žitných produktů. Bílkoviny tvoří asi 11 % hmotnosti zrna a žito obsahuje bílkoviny, které tvoří lepek.

Množství tuku je malé. Žitná zrna poskytují:

  • vitamíny B,
  • folát,
  • vitamín E,
  • železo,
  • hořčík,
  • zinek.

Tato množství se však neliší od ostatních obilovin. Kromě vitamínů a minerálů obsahuje žito takébioaktivní sloučeniny , které se nacházejí především v zárodku a vnější vrstvě zrna. Patří mezi ně:

  • lignany,
  • fenolové kyseliny,
  • alk (en) ylresorcinol,
  • fytosteroly.

Lignany jsou přírodní hormony rostlinného původu podobné ženským estrogenům. Více než 80 % žitných lignanů tvoří: pinoresinol, syringaresinol, lariciresinol a isolaricresinol.

Hlavní fenolovou kyselinou žita je kyselina ferulová, která tvoří asi 85 % všech sloučenin z této skupiny v zrnech. Fenolové kyseliny jsou silné antioxidanty.

Rostlinné steroly jsou sloučeniny, které snižují vstřebávání cholesterolu z potravy při konzumaci v těsné blízkosti. Steroly v žitných zrnech zahrnují především:

  • sitosterol (přibližně 50 %),
  • kampesterol (15-18 %),
  • sitostanol (12-15 %),
  • Campestanol (8-10%),
  • sigmasterol (2-4 %). ​​

Žito, stejně jako ostatní obiloviny, obsahuje kyselinu fytovou (5,4 - 11,6 mg / 100 g), která brání vstřebávání minerálů.

Nutriční hodnota na 100 g
žito, obilísvětlá žitná mouka (druh 580, 650)středně žitná mouka (druhy 800, 950)tmavá žitná mouka (typy 1400, 1850, 2000)
Energie [kcal]338357349325
Voda [g]10,611,410,9710,75
Protein [g]10,349,8210,8815,91
Tuk [g]1,631,331,522,22
Popel [g]1,570,781,22,5
Sacharidy [g]75,8676,6875,4368,63
Cukry [g]0,980,931,12,31
Vláknina [g]15,1811,823,8

Žito - minerály

Minerály na 100 g
žito, obilísvětlá žitná mouka (druh 580, 650)středně žitná mouka (druhy 800, 950)tmavá žitná mouka (typy 1400, 1850, 2000)
Vápník [mg]24132437
Železo [mg]2,630,912,544,97
Hořčík [mg]1103263160
Fosfor [mg]332130225499
Draslík [mg]510224374717
sodík [mg]2222
Zinek [mg]2,651,332,175,04
Měď [mg]0,3670,2130,3310,56
Mangan [mg]2 5771 1622 4126 062
Selen [μg]13,917,614,418

Žito - vitamíny

Vitamíny na 100 g
žito, obilísvětlá žitná mouka (druh 580, 650)středně žitná mouka (druhy 800, 950)tmavá žitná mouka (typy 1400, 1850, 2000)
Thiamin [mg]0,3160,3310,2870,316
Riboflavin [mg]0,2510,090,1140,251
Niacin [mg]4,270,81 7274,27
Kyselina pantothenová [mg]1 4560,6650,4921 456
Pyridoxin [mg]0,2940,2340,2680,443
Folates [μg]38233433
Kyselina listová [μg]0000
Vitamin A [IU]110011
Vitamin E [mg]0,850,831,432,73
Vitamin K [μg]5,95,95,95,9
Cholin [mg]30,410,820,630,4
Betain [mg]146,1žádná datažádná datažádná data
Lutein + zeaxanthin [μg]210210210210

Žito - esenciální aminokyseliny

Esenciální aminokyseliny ve 100 g
žito, obilísvětlá žitná mouka (druh 580, 650)středně žitná mouka (druhy 800, 950)tmavá žitná mouka (typy 1400, 1850, 2000)
Tryptofan [g]0,1080,1110,1230,18
Treonina [g]0,2890,2780,3410,49
Isoleucin [g]0,2080,2350,2530,353
Leucin [g]0,5630,5560,6110,857
Lysin [g]0,2860,210,2120,338
Methionin [g]0,1530,1130,1360,199
Fenylalanin [g]0,4350,4450,4880,646
Tyrosin [g]0,20,1990,1830,271
Walina [g]0,3170,3230,3480,498
Arginin [g]0,4540,380,470,764
Histidin [g]0,1890,1470,1590,233
Alanina [g]0,4050,3370,410,647
Kyselina asparagová [g]0,560,4960,5420,827
Kyselina glutamová [g]2 2942 4572 5273 139
Glycin [g]0,4160,3330,4260,68
Proline [g]0,8040,9650,8511 014
Serine [g]0,4580,4340,4840,681

Žito - pro zdraví prospěšné vlastnosti

Žito se konzumuje především ve formě přípravků z žitné mouky. Nejzdravější jsou celozrnné výrobky z tmavé mouky. Významným zdrojem vlákniny jsou celozrnné žitné produktyživiny, minerály a některé vitamíny a bioaktivní složky v nich obsažené hrají roli v prevenci některých onemocnění.

150 gcelozrnný žitný chléb (4-5 plátků) pokrývá potřebu vlákniny v40-60 % , foláty - 22 %, hořčíku - 17 % a zinku - 32-40 %. Četné vědecké studie potvrdily pozitivní vliv konzumace celozrnného žitného pečení na zdraví.

Výhody konzumace celozrnného žitného chleba zahrnují:

  • snížená sekrece inzulínu po jídle
  • regulace metabolismu inzulín-glukóza
  • nižší riziko cukrovky 2. typu
    • Rozpustná vláknina ve své síle zpomaluje trávení sacharidů a vstřebávání cukru do krevního řečiště, čímž je reakce inzulínu méně násilná. Fenolové kyseliny mají také účinek, který zpomaluje uvolňování inzulínu
  • snížení hladiny celkového cholesterolu a LDL cholesterolu v krvi
    • snížení vstřebávání cholesterolu, a tím snížení jeho hladiny v krvi asi o 10 %, má na svědomí vláknina, která váže cholesterol a urychluje jeho vylučování z těla. Steroly a stanoly přítomné v životě mají také účinek na snížení cholesterolu, ale pouze tehdy, když jsou oba snědeny rychle za sebou
  • zlepšená funkce střev
  • zlepšení růstu zdravých bifidobakterií žijících ve střevech
  • snížení koncentrace markerů kolorektálního karcinomu
    • lepší střevní zdraví v důsledku konzumace celozrnných žitných produktů souvisí především s přítomností vlákniny. Vláknina váže vodu, čímž zvětšuje objem stolice a urychluje její vylučování. Kratší množství zbytků zbývajících ve střevech je spojeno s nižším rizikem vstupu toxických látek do střev. Žitná vláknina podporuje tvorbu kyseliny máselné ve střevech, která vyživuje střevní buňky a je klíčová v prevenci a léčbě mnoha onemocnění, vč. syndrom dráždivého tračníku, divertikulární onemocnění a zánětlivá onemocnění střev.
  • zvýšení koncentrace enterolaktonu v krvi, což je spojeno s nižším rizikem srdečních chorob a rakoviny prsu.

námel v žitných zrnech

Žito se snadno nakazí námelem, přesněji řečeno parazitickou houbou zvanoumaceš červený . Tato houba produkuje alkaloidy, které jsou toxické pro lidi a zvířata a vedou k onemocnění zvanémuergotismus . V současné době není problém příliš častý kvůli používání preventivních opatření, ale stojí za to si jeho existenci uvědomit. Otrava námelem je známá po staletí a má dvě formy: systolickou agangrenózní. První,kontrakce , se nazýváSt. Wita její příznaky zahrnují:

  • smyslová porucha
  • svalové třesy
  • křeče
  • bolest hlavy
  • bolest žaludku
  • zvracení
  • průjem
  • cyanóza
  • pomalý srdeční tep
  • silné nervové vzrušení
  • závodní myšlenky

Postavazgorzelinowaje známá jako " oheň sv. Antonína"a zobrazuje se:

  • smyslová porucha,
  • pomalý srdeční tep
  • záchvaty dušnosti
  • tkáňová ischemie v důsledku nadměrné a prodloužené vazokonstrikce
  • krevní sraženiny
  • nekróza tkáně
  • paralýza dýchacího centra

Může vést ksmrti .

V současné době je obilí určené pro potravinářský a krmivářský průmysl testováno na přítomnost námele v obilí. Evropská unie stanoví povolené množství spor námelu na:

  • 500 mg / kgv obilovinách určených k lidské spotřebě
  • 1000 mg / kgv obilovinách pro krmení zvířat
  • Špaldová a špaldová mouka - vlastnosti, nutriční hodnoty
  • Které krupice jsou nejzdravější? Žebříček nejzdravějších krup
  • Těstoviny mohou být smrtící! Podívejte se, proč

Kategorie:

Co jíte